КЕКС С ШОКОЛАДОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
На 6 персон: 125 г молочного шоколада хорошего качества,
2 ст. ложки очень крепкого кофе, 125 г сахарного песка, 125 г сливочного масла, 80 г муки, 80 г грецких орехов,
3 сырых яйца, сахарная пудра для украшения.
Приготовление
На водяной бане растопить шоколад с кофе, добавить сахарный песок, размягченное сливочное масло, 3 яичных желтка, муку, измельченные грецкие орехи, взбитые белки, перемешать. Смесь положить в форму для кекса, смазанную сливочным маслом и обсыпанную мукой, поместить в духовку на 40 мин., проверить готовность, освободить от формы, посыпать сахарной пудрой.
ШВЕЙЦАРСКИЙ СЛАДКИЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
На 6 персон: 3/4 л молока, 3 сырых яйца, 60 г сахарного
песка, 2 кофейной ложечки корицы, 5 ст. ложек свежих
сливок, 80 г манной крупы, 20 г муки, 50 г изюма,
3 яблока, 70 г сливочного масла, 1 щепотка соли.
Приготовление
Тщательно перемешать 1 яйцо, 30 г сахарного песка, муку, 3 ст. ложки молока, яблоки, нарезанные ломтиками, изюм. Вскипятить молоко, добавить манную крупу, оставить на медленном огне 8—10 мин.; перемешать с приготовленной смесью, выложить в форму, смазанную сливочным маслом. Оставшиеся 2 яйца взбить со сливками, сахарным песком и корицей, выложить в форму, сверху положить хлопья сливочного масла и поместить в духовку на 35 мин.
СУФЛЕ С ЛИМОНОМ
На 6 персон: 3 яйца, разделенные на желтки и белки,
3/4 чайной чашки сахарного песка, цедра и сок 2 небольших
лимонов, 1 ст. ложка желатина, разбавленного
в 3—4 ст. ложках воды, 3/4 чайной чашки слегка
взбитых густых сливок; для украшения — 1/2 чайной
чашки густых взбитых сливок, цедра лимона,
нарезанная соломкой, измельченные миндальные
или фисташковые орехи.
Приготовление
Форму для суфле обернуть двойным слоем пергаментной бумаги выше края формы примерно на 7 см. В большой миске взбить яичные желтки до густого состояния, добавить цедру и постепенно сахарный песок и лимонный сок, поместить на водяную баню и взбить до густого состояния, затем снять с огня и взбивать еще несколько минут. Разбавленный желатин вылить в смесь с лимоном и тщательно перемешать. Миску поместить на лед и мешать до начала загустения. Яичные белки взбить до густого состояния, но не подсушивать, положить к лимонной смеси вместе со слегка взбитыми сливками; суфле положить в приготовленную форму и поместить в холодильник до полного застывания.
Перед подачей к столу аккуратно снять пергаментную бумагу, по краю смеси положить сливки, на них — измельченные орехи. Из оставшихся сливок на поверхности суфле сделать розочки и украсить цедрой лимона.
ГРУШИ В КРАСНОМ ВИНЕ
На 6 персон: 1 1/2 чайные чашки сахарного песка, 2/3 чайные чашки воды, 6 крупных груш, очищенных от кожицы, 1 чайная чашка красного сухого вина.
Приготовление
Сахарный песок полностью растворить в воде, положить груши, закрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 15 мин., добавить вино и продолжать варить еще 15 мин., сняв крышку. Груши выложить из кастрюли на блюдо; кастрюлю снова поставить на огонь, сироп довести до кипения и продолжать варить до густого состояния.
Полить им груши, остудить и подавать к столу в холодном виде.
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
На 4—6 персон: 120 г полусладкого шоколада
кусочками, 2 1/2 ст. ложки воды, 11/4 ст. ложки
растворимого кофе, 4 яичных белка, 1/2 чайной чашки
сахарного песка; для украшения — немного
шоколадной крошки.
Приготовление
В миску положить шоколад, кофе, залить водой, поместить на водяную баню и мешать до тех пор, пока шоколад не растает и смесь не будет густой. Яичные белки взбить до густого состояния, но не подсушивать, постепенно добавляя сахарный песок. Оставшийся сахарный песок положить в шоколадную смесь, взбить и соединить со смесью из яичных белков. Каждую из 4—6 порций мусса посыпать шоколадной крошкой и немного охладить.
ПЫЛАЮЩИЕ АНАНАСЫ
На 4 персоны: 1 банка ананасов в сиропе, 100 г кирша, 100 г рома или коньяка.
(Кирш – дистиллированный напиток из вишни, можно заменить вишневым соком.)
Приготовление
В кастрюлю положить кусочки ананасов с сиропом, добавить половину количества кирша и разогреть на умеренном огне, затем выложить в глубокую разогретую тарелку, сверху полить оставшейся частью кирша, ромом или коньяком и поджечь.
АПЕЛЬСИНЫ В ДУХОВКЕ
На 4 персоны: 4 апельсина, 8 чайных ложек сахарного песка, 8 чайных ложек ликера, 15 г сливочного масла.
Приготовление
Апельсины промыть, обсушить, разрезать поперек на 2 части, посыпать каждую половину 1 чайной ложкой сахарного песка. В кастрюле разогреть сливочное масло, затем кисточкой смазать им внешнюю часть апельсинов, разогреть духовку, поместить в нее апельсины, пока они не примут золотистый оттенок.
Подавать к столу в горячем виде, полив каждую половину апельсина ликером.
АПЕЛЬСИНЫ С СЮРПРИЗОМ
На 4 персоны: 4 апельсина, 150 г свежих сливок,
50 г сахарного песка, 1 небольшой стаканчик ликера
мараскин, 25 г очищенных грецких орехов.
Приготовление
Срезать верхнюю часть апельсинов на 1/3, аккуратно выбрать мякоть, не повреждая кожуру, и нарезать ее кусочками. Сок, который будет брызгать во время резки, собрать, мякоть тщательно перемешать с 2/3 количества сливок, добавить сахарный песок, крупно нарезанные грецкие орехи и собранный сок; приготовленной смесью наполнить пустую кожуру и полить оставшимися сливками.
БАНАНЫ В ШОКОЛАДЕ
На 4 персоны: 4 банана, 150 г сахарного песка,
100 г распущенного шоколада, 1 стакан свежих сливок,
1 ст. ложка ликера (на выбор).
Приготовление
Бананы очистить, нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Сахарный песок разогреть с небольшим количеством воды, чтобы получился густой сироп, добавить ликер и распущенный на водяной бане шоколад. На бананы полить взбитые сливки, затем — сироп с шоколадом. Держать в холодильнике до подачи к столу.
ПЫЛАЮЩИЕ БАНАНЫ
На 4 персоны: 6 бананов, 75 г сливочного масла,
50 г сахарного песка, 1 небольшой стаканчик
рома или коньяка.
Приготовление
Бананы очистить и разрезать вдоль на 2 части. На сковороде на медленном огне распустить сливочное масло, положить обжариваться половинки бананов, через 2 мин. перевернуть, посыпать сахарным песком и подождать, пока он полностью не растворится, затем полить ромом или коньяком, поджечь и подавать к столу.
БЕЗЕ С ВИШНЕЙ
На 4 персоны: 1 кг вишни, 300 г сахарного песка, 2 яичных белка, 2 стакана воды.
Приготовление
Вишню очистить от плодоножек и косточек, положить в кастрюлю с 200 г сахарного песка и 2 стаканами воды, отварить — необходимо, чтобы ягоды не разварились и сироп был густым. Смесь переложить на сковороду из жаропрочного стекла.
Яичные белки взбить (желтки использовать для приготовления другого блюда), добавить 50 г сахарного песка, тщательно перемешать и покрыть ими вишневую смесь слоем 2 см, посыпать оставшимся сахарным песком, поставить в не слишком горячую духовку до появления золотистого оттенка.
Подавать к столу сразу же.
ДЕСЕРТ «ЭНРИКО»
На 4 персоны: 1 банка ананасов, нарезанных
ломтиками, 300 г сахарного песка, 2 ст. ложки рома,
1 ст. ложка муки, 3 кусочка сахара для карамели,
6 сырых яиц.
Приготовление
Ананасы нарезать кусочками. Ананасовый сок разогреть вместе с сахарным песком, положить кусочки ананаса и оставить кипеть 5 мин. В миске взбить яйца, как для омлета, добавить муку, ром, перемешать с ананасами и соком. Смесь выложить в форму с высокими краями, поместить на водяную баню в духовке с умеренной температурой на 1 1/2 часа для карамелизации.
ЗЕМЛЯНИКА С АПЕЛЬСИНАМИ
На 4 персоны: 1 кг земляники (можно замороженной), 4 апельсина, 100 г сахарной пудры.
Приготовление
Землянику очистить, промыть под струей холодной воды (замороженную промывать не надо), процедить, выложить на блюдо горкой, полить соком 2 апельсинов, посыпать сахарной пудрой и украсить ломтиками очищенных от кожуры апельсинов.
Подавать к столу в очень холодном виде.
ТОРТ «МАРГАРИТА»
На 10 персон: 8 сырых яиц, 250 г сахарного песка,
100 г просеянной муки, 50 г картофельного крахмала,
1 лимон.
Приготовление
В миску положить яичные желтки, аккуратно отделив от белков, добавить сахарный песок, энергично взбить деревянной ложкой до получения густого крема, который должен полосой стекать с ложки, положить муку и крахмал, тщательно перемешать, добавить тертую цедру лимона. Яичные белки взбить и соединить с предыдущей смесью, все тщательно перемешать. Большую форму для торта смазать сливочным маслом, выложить в нее приготовленную смесь, проследив за тем, чтобы смесь не заполнила более 3/4 формы, так как она при приготовлении значительно поднимется. Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить форму на 1 час.
Когда торт будет готов, остудить его. Перед подачей к столу начинить кофейным кремом или вареньем.
СУФЛЕ С ШОКОЛАДОМ
На 4 персоны: 7 сырых яиц, 200 г шоколада, 3/4 л молока, 50 г муки, 75 г сахарного песка.
Приготовление
Молоко вскипятить с сахарным песком. Яичные желтки отделить от белков. В кастрюле перемешать яичные желтки с мукой, постоянно помешивая, соединить с молоком, вскипяченным с сахаром, поставить на огонь до загустения крема. Шоколад нарезать небольшими кусочками, поместить на водяную баню, а когда он расплавится, добавить к приготовленному крему. Смесь перемешать со взбитыми яичными белками, выложить в форму из жаропрочного стекла с высокими стенками, смазанную сливочным маслом, и поместить в духовку на 10 мин. сначала с умеренной температурой, а затем еще на 10 мин. с повышенной температурой.
ШОКОЛАДНАЯ МАССА
На 4 персоны: 125 г шоколада, 75 г сливочного масла, 4 сырых яйца.
Приготовление
Шоколад нарезать небольшими кусочками, поместить на водяную баню, постоянно помешивая деревянной ложкой, снять с огня, добавить сливочное масло и яичные желтки, тщательно перемешать, остудить, соединить со взбитыми белками, помешивая лопаточкой, чтобы яичные белки разошлись полностью. Подавать к столу в холодном виде.
ВИШНЕВЫЙ ТОРТ
На 4 персоны: 150 г муки, 1/2 кг вишни, 125 г сахарного песка, 1 стакан молока, 3 сырых яйца.
Приготовление
Вишню освободить от косточек. Тщательно перемешать муку с яйцами, сахаром, молоком, добавить вишню (оставить немного сахарного песка, чтобы посыпать на готовый торт), положить в смазанную маслом форму и поместить в духовку примерно на 40 мин.
ТОРТ С ФИНИКАМИ
На 4 персоны: 250 г фиников, 125 г тертых миндальных
орехов, 150 г сахарного песка, 4 яичных белка,
1 чайная чашка свежих сливок.
Приготовление
Финики освободить от косточек и мелко нарезать, перемешать с миндальными орехами, сахарным песком и взбитыми белками (желтки можно использовать для приготовления других блюд). Смесь выложить в форму, на дно которой положить лист промасленной бумаги. Форму поместить в духовку с умеренной температурой примерно на 30 мин. Торт освободить от формы и покрыть сверху взбитыми сливками.
ТОРТ «МАРИЯ»
На 6 персон: 8 яичных белков, 400 г сахарного песка,
150 г муки, 150 г распущенного сливочного масла,
1 баночка абрикосового варенья.
Приготовление
Взбить 6 яичных белков с 300 г сахарного песка, добавляя в смесь муку, распущенное сливочное масло и постоянно взбивая. Форму обернуть промасленной бумагой, выложить в нее приготовленную смесь и поместить в уже горячую духовку на 45 мин. На следующий день торт нарезать тонкими ломтиками, намазать абрикосовым вареньем и сформовать торт, положив ломтики стопкой. Взбить еще 2 яичных белка со 100 г сахарного песка, смесью покрыть торт со всех сторон и поместить в духовку с умеренной температурой на несколько минут.
ЛИМОННЫЙ ТОРТ
На 4 персоны: 2 сырых яйца, одинаковое количество
по весу муки, сахарного песка и сливочного масла,
1 чайная ложка сухих дрожжей, 150 г сахарной пудры,
2 лимона.
Приготовление
Распустить сливочное масло, немного помешивая, переложить в миску с сахарным песком и мешать до получения мягкого крема, добавить 1 яйцо, постоянно помешивая, 1 ст. ложку сока лимона и муку, смешанную с дрожжами. Смесь положить в форму, смазанную сливочным маслом, и поместить в духовку с высокой температурой примерно на 30 мин. Вынуть из духовки, остудить, освободить от формы, смазать сахарной пудрой, предварительно смешанной с соком лимона и 1 чайной ложкой горячей воды.
БЕЗЕ С ГРУШАМИ
На 4 персоны: 2 кг груш, 4 яичных белка,
8 кусочков сахара, 4 ст. ложки сахарного песка,
1 стакан воды.
Приготовление
Этот десерт можно приготовить также из яблок. При этом можно использовать немного подпорченные фрукты, а также яичные белки, которые часто остаются после приготовления соусов и кремов.
Груши аккуратно очистить от кожицы, нарезать кусочками и поставить варить с 1 стаканом воды и кусочками сахара (если речь идет о яблоках, которые по природе своей менее сладкие, чем груши, необходимо добавить сахар); во время варки груши разминать вилкой. Когда груши будут готовы, переложить их на сковороду из жаропрочного стекла, поставить на огонь, покрыть взбитыми яичными белками, к которым добавить сахарный песок; сковороду поместить в духовку с умеренной температурой примерно на 1 час. Подавать к столу в горячем или теплом виде.
АБРИКОСЫ ПО РЕЦЕПТУ ВЛАДЕЛЬЦА ЗАМКА
На 6 персон: 100 г сливочного масла, 150 г муки, 4 сырых
яйца + 1 яичный желток, 50 г толченых миндальных
орехов, 1 банка абрикосов в сиропе, 50 г ликера,
1/4 л свежих сливок, 1 щепотка сахарного песка,
1 щепотка соли, сахарная пудра, 1/4 л воды.
Приготовление
Поставить на огонь 1/4 л воды со 100 г сливочного масла; когда закипит, засыпать 150 г муки, перемешать, оставить на огне до чуть-чуть подсушенного состояния, переложить в другую посуду, добавить одно за другим 4 сырых яйца, соль, сахарный песок. Смесь заправить в шприц, сделать из нее вазочки, выложить на противень, смазать яичным желтком, посыпать толчеными миндальными орехами и поместить в духовку на 35 мин. Абрикосы процедить и нарезать небольшими кусочками, поместить на несколько секунд в духовку, полить ликером. Вазочки вынуть из духовки, остудить, срезать верхушку, наполнить абрикосами, слегка покрыть кремом, закрыть срезанной частью и посыпать сахарной пудрой.
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ ДЕБЮТАНТА
На 6 персон: 250 г шоколада, 100 г сливочного масла,
100 г отваренного риса, 50 г толченых грецких орехов,
ваниль в порошке, растительное масло.
Приготовление
Шоколад покрошить в кастрюлю, залить 100 г горячей воды, поставить на медленный огонь и, помешивая, довести до густого состояния; снять с огня, добавить сливочное масло, 1 кофейную ложечку ванили, тщательно перемешать. Рис положить в миску, добавить орехи, перемешать вилкой с шоколадом, выложить в смазанную растительным маслом форму диаметром около 25 см и поместить на 6 часов в холодильник. Форму вынуть из холодильника, опустить на несколько секунд в горячую воду.
Торт освободить от формы, поставить в холодное место, перед подачей к столу острым ножом на поверхность торта нанести какой-нибудь рисунок.
КОФЕЙНЫЙ ТОРТ С ШОКОЛАДНЫМ СОУСОМ
На 6 персон: 1 форма диаметром 22 см, 250 г очень
крепкого кофе, 7 яичных желтков, 6 г желатина,
300 г свежих сливок, 15 г сахарного песка, 1 1/2 л молока,
500 г шоколада.
Приготовление
В миску с холодной водой положить желатин. В кастрюлю налить 100 г сливок, взбить яичные желтки (белки использовать для приготовления другого блюда) и кофе, поставить на медленный огонь, постоянно помешивая. Желатин растворить в кастрюле и остудить, сняв с огня. Приготовить взбитые сливки из оставшихся сливок и сахарного песка, соединить с кофе. Дно формы проложить фольгой такого же диаметра, выложить в нее смесь, поместить в холодильник на 12 часов. Тем временем в горячем молоке распустить шоколад, постоянно помешивая. В зависимости от количества молока получится более или менее густой соус.
Торт освободить от формы, выложить на блюдо и полить теплым шоколадным соусом.
ЗЕМЛЯНИКА А ЛЯ КЮСИ
На 6 персон: 600 г лесной земляники (или замороженной), 75 г сахарного песка,
300 г шампанского, 180 г свежих сливок (35-40%-ных), 30 г сахарной
пудры.
Приготовление
В миску положить землянику (замороженную – не размораживая) с сахарным песком, залить 150 г шампанского, закрыть крышкой и поместить в холодильник на 1 час. Очень холодные сливки взбить с сахарной пудрой, добавляя понемногу оставшееся шампанское, полить ими землянику и тут же подавать к столу.
|
|