101-й выпуск  Предновогодний выпуск Новогодние (для 1 января по новому стилю) православные блюда При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются! У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны, что специи им или не нужны, или просто неприятны. И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед. На страницах БОЛЬШОЙ ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИИ вы найдете множество рецептов праздничных и ежедневных блюд. Возможно, вам будут полезны 13 рецептов теста для домашней выпечки Подробно о некоторых новогодних особенностях православной кулинарии и многие одобренные РПЦ кулинарные рецепты см. на стр. Новогодняя русская ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ О церковном календаре Существует несколько автокефальных (самостоятельных, имеющих своего патриарха) православных церквей. Это, по порядку, — Константинопольская, Александрийская, Антиохийская, Иерусалимская, Русская, Грузинская, Сербская, Румынская, Болгарская, Кипрская, Элладская, Польская и др.; и несколько автономных — Синайская, Финляндская, Японская и др. Исторически Русская православная церковь – 5-я среди всех равных православных церквей. Большинство православных церквей и все западные христианские церкви (католическая, протестантская и др.) давно перешли на новый календарь, поправивший накопившуюся к тому времени за многие столетия ошибку в исчислении времени по старому стилю. Но русские люди всегда отличались стойкостью, и Русская православная церковь свято хранит свои традиции. Потому в Русском православии на общепринятые Рождество Христово (25 декабря) и Новогодний праздник (1 января) приходится 40-дневный Рождественский пост. Русские православные христиане во всех событиях своей жизни твердо придерживаются Заповедей Божиих и Устоев своей истинной Веры. Не нарушат они их и 1-го января за новогодним столом, вкусив во время поста запрещенные скоромные блюда. К счастью, в этот раз новогодние праздники 2006 года придутся на субботу-воскресенье (т. е. постные рыбные дни), так что вкусить рыбку за праздничным столом все же удастся. Новогодняя елка хотя РПЦ и допускается, но полагается символом языческим и церкви чуждым. В этом выпуске мы приводим некоторое рецепты блюд, рекомендованных Русской православной церковью для встречи общепринятого Нового года за праздничным столом. О Рождественском посте С 28 ноября, предваряя великий и радостный праздник Рождества Христова, начинается Рождественский пост. Его называют еще Филипповым по имени апостола Филиппа, память которого церковь отмечает 27 ноября, так как заговенье приходится именно на этот день. Рождественский пост продолжается 40 дней с 28 ноября по 6 января. Рыбные дни во время поста: В этот пост рыбу вкушать разрешается во все дни, кроме понедельника, среды и пятницы. После праздника святителя Николая (19 декабря) рыбу можно вкушать лишь по субботам и воскресеньям. В период со 2 по 6 января пост надо проводить по полной строгости (см. "Блюда, приготовленные без растительного масла"). В книге Московского Сретенского Монастыря «Новая книга» — «Ковчег» последний пост в году описывают так: «Рождественский пост — зимний пост, он служит для нас к освящению последней части года таинственным обновлением духовного единения с Богом и приготовлением к празднованию Рождества Христова. Лев Великий пишет: «Само хранение воздержания запечатлено четырьмя временами, чтобы в течение года мы познали, что непрестанно нуждаемся в очищении и что при рассеянии жизни всегда надо стараться нам постом и милостынею истреблять грех, который приумножается бренностью плоти и нечистотою пожеланий». По словам Льва Великого, Рождественский пост есть жертва Богу за собранные плоды. «Как Господь ущедрил нас плодами земли, — пишет святитель, — так и мы во время этого поста должны быть щедры к бедным». По словам Симеона Фессалоникийского, «пост Рождественской Четыредесятницы изображает пост Моисея, который, постившись сорок дней и сорок ночей, получил на каменных скрижалях начертание Словес Божиих. А мы, постясь сорок дней, созерцаем и приемлем живое слово от Девы, начертанное не на камнях, но воплотившееся и родившееся, и приобщаемся Его Божественной плоти. Рождественский пост установлен для того, что мы ко дню Рождества Христова очистили себя покаянием, молитвою и постом, чтобы с чистым сердцем, душой и телом могли благоговейно встретить явившегося в мир Сына Божия и чтобы, кроме обычных даров и жертв, принести Ему наше чистое сердце и желание следовать Его учению».                                     Первые блюда Солянка рыбная Ингредиенты: на 500 г рыбы — 4–5 соленых огурцов, 1 — 2 головки лука, 2 — 3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по ст. ложке каперсов и маслин.       Приготовление       Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы. Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2 — 3 куска на порцию), а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томата-пюре и тушить 5 — 6 мин, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца, и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10–15 мин. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы. Рассольник ново-троицкий Ингредиенты: 5 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга), осетрина, белуга, 10 — 15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст. ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.       Приготовление       Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно. В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки. В тарелки с рассольником положить укроп.                                     Вторые блюда Картофель с грибами       Приготовление       Дольки картофеля обжарить с луком. Когда картофель будет почти готов, густо посыпать его мукой и жарить до образования золотистой корочки. Сушеные грибы отварить, пошинковать, отвар процедить. Картофель выложить горкой на глубокое блюдо, обложить грибами и полить соусом. Для приготовления соуса 2, 5 стакана грибного отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0, 5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда масса загустеет, добавить растительное масло, растертый чеснок с солью и прогреть, не доводя до кипения. Запеканка картофельная       Приготовление       Отварить картофель (1, 5 кг) в подсоленной воде, очистить, нарезать ломтиками и слегка поджарить на растительном масле. Отдельно пожарить репчатый лук (1 головка). Перемешать картофель с поджаренным луком, посыпать солью и черным молотым перцем и поставить на 10–15 мин. в духовку. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью. Картофельные галушки Ингредиенты: 5 крупных клубней картофеля, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 луковицы, красный молотый перец по вкусу.       Приготовление       Две картофелины отварить на пару, после чего осторожно снять кожицу. Размять с пшеничной мукой и обжаренным луком. Лук очень мелко нашинковать и вмешать в размятый картофель. Присыпать красным перцем. Три остальные картофелины натереть на мелкой терке и вмешать в приготовленное тесто. Все тщательно растереть до получения эластичной массы, затем десертной ложкой отделять удлиненной формы галушки и опускать их в крутой кипяток или овощной бульон. Вынуть галушки шумовкой и аккуратно переложить в блюдо. Окропить подсолнечным маслом и обильно обсыпать зеленью. Картофель с солеными грибами       Приготовление       Картофель отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать ломтиками, подрумянить в кипящем масле. Затем выложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, перекладывая солеными грибами, обжаренными в растительном масле с луком. Последний слой — картофель — посыпать панировочными сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в духовке. Картофель печеный, фаршированный жареным луком       Приготовление       Картофель спечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Вынутую массу размять, облить маслом, смешать с шинкованным поджаренным в масле луком и нафаршировать картофель. Сбрызнуть его маслом, запечь в духовке. Картофель печеный, фаршированный гречневой кашей с луком Картофель испечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Сварить гречневую кашу: крупу высыпать в кастрюлю (она должна занять половину объема), положить масло, соль, залить кипятком (чтобы крупа была покрыта) и поставить кастрюлю в духовку на сковороду с кипятком (по мере выкипания его нужно будет пополнять). В готовую кашу положить шинкованный жареный лук, перемешать и начинить картофель. Обильно побрызгать его маслом и прогреть в духовке. Оставшиеся кашу и картофель смешать с маслом, рукой скатать шарики, обвалять их в муке и подрумянить в масле. Картофель выложить на блюдо, вокруг расположить шарики. Подать с маслом. Запеканка капустная Ингредиенты: 1 кочан капусты средней величины, ? стакана сухарей, 1 луковица, полстакана растительного масла, 1 ст. ложка крахмала, соль, молотый перец, 2 стакана соуса «бешамель».       Приготовление       Кочан капусты разрезать вдоль на части, отварить их в подсоленной воде, затем мелко порубить. К растительному маслу добавить крахмал, сухари, капусту, поджаренный на масле лук, по вкусу соль, перец, все перемешать и ввести соус. Противень или миску смазать маслом, посыпать сухарями и выложить туда приготовленную капустную массу. Сверху посыпать сухарями и запекать в духовке. Голубцы с белокочанной капустой       Приготовление       Разобрать кочан свежей капусты (750 г) на листья и срезать ножом толстые стебли. Залить подсоленным кипятком с лимонной кислотой и оставить на 10 мин. На разогретом растительном масле (полстакана) обжарить рис (1 стакан) и репчатый лук (2–3 головки). Влить воду или томатный сок (2–3 столовые ложки) и выдержать на огне до набухания риса. Сняв с огня, смешать рис с мелко нарезанными помидорами (300 г) и рубленой зеленью петрушки. Поперчить и посолить по вкусу. С этим фаршем сформовать голубцы, выложить их в глубокую посуду, залить до половины томатным соком, разбавленным водой, прижать сверху фарфоровой тарелкой и тушить под крышкой на слабом огне 1 час. Голубцы из квашеной капусты Ингредиенты: 600 г квашеной капусты, 100 г риса, 2 головки репчатого лука, 120 г моркови, 25 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ч. ложки муки. Для соуса 40 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ч. ложки муки, 3 головки репчатого лука.       Приготовление       Кочан квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли срезать или отбить тяпкой. Если капуста не в меру кислая, то листья рекомендуется залить горячей водой, отварить (несколько минут), а затем охладить. На приготовленные листья положить фарш и завернуть его в листья. Для приготовления фарша рис припустить, грибы обжарить, прибавить нарезанные кубиками и пассерованные морковь и репчатый лук, соль. Все хорошо перемешать. Подготовленные голубцы положить на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть маслом и обжарить в духовке до образования корочки. Обжаренные голубцы сложить в неглубокую кастрюлю, залить грибным соусом и тушить до готовности. Для приготовления соуса грибы замочить на 2 часа в холодной воде, хорошо промыть и отварить в 1 л воды, вынуть, порезать соломкой. В пассерованный с маслом лук добавить грибы. Муку спассеровать и развести небольшим количеством грибного отвара, влить в основной отвар, прокипятить, добавить пассерованный лук вместе с грибами. Проварить 10 мин. Капуста с помидорами Ингредиенты: 2 кочана свежей капусты (около 2, 5 кг), 2/3 стакана подсолнечного масла, 500 г маринованных помидоров, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка красного перца, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, мука, чеснок (по желанию).       Приготовление       Кочаны очистить от внешних листьев, вымыть и разрезать на 4 части. Вырезать кочерыжку, капусту крупно нашинковать, посолить и растереть руками. Добавить чуть больше ? стакана воды и варить 10 мин. Помидоры натереть на терке и прибавить к приготовленному блюду вместе с красным перцем, подсолнечным маслом, лавровым листом и черным перцем. Хорошо перемешать и тушить на слабом огне 40 мин, время от времени помешивая. Снять крышку и 10 мин. варить на сильном огне, часто помешивая. Добавить муку, не переставая мешать, через 2–3 мин. снять с огня. Растертый чеснок добавить по вкусу. Оладьи капустные Ингредиенты: 400 г капусты, мука, 2 ч. ложки сухарей, растительное масло, соль, специи.       Приготовление       Капусту очистить, промыть, нашинковать и тушить, пока она не станет мягкой. Тушеную капусту пропустить через мясорубку, посолить, смешать с мукой и сухарями и класть ложкой на раскаленную, смазанную маслом сковороду, придавая форму оладьев. Вареники с капустой Ингредиенты: Для теста: 3 стакана муки, ? стакана воды, ? ч. ложки соли. Для начинки: 1 кг квашеной или свежей капусты, 2–3 луковицы, 1 морковь, пучок петрушки, ? ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1–2 ч. ложки сахара, перец, соль.       Приготовление       Замесить тесто средней густоты, раскатать его в тонкий пласт. Раскатанное тесто разрезать на квадраты размером 5х5 см (из них лепят треугольные вареники, складывая противоположные углы квадратов) или вырезать тонким стаканом кружки (для полукруглых вареников). Начинку уложить точно в центр квадратов, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединений надо стараться делать не толще остального теста, иначе вареники плохо проварятся и будут грубы на вкус. Подготовленные вареники варить в большом количестве кипящей подсоленной воды. Пельмени со свежей капустой Ингредиенты: 500 г капусты, 400 г муки, 50 г масла, 50 г лука, 15 г грибной муки, перец, соль.       Приготовление       Капусту мелко нарубить, поджарить в масле с рубленым луком и мукой из белых сушеных грибов, поставить на пар, чтобы грибная мука распарилась, посыпать перцем, остудить. Пшеничную муку посолить, влить воды, замесить тесто, раскатать толщиной в палец, нарезать кусочками, раскатать кружок величиной с дно стакана. Положить в каждый кружок полную чайную ложку капустного фарша, хорошо защипать, опустить в кипящую соленую воду и варить, пока пельмени не всплывут на поверхность. Пельмени полить растительным маслом, смешанным с жареным луком. Фасоль с картофелем       Приготовление       Сварить отдельно до готовности предварительно замоченную в холодной воде белую фасоль и очищенный картофель, отцедить остатки отваров и хорошо охладить. Нарезать картофель ломтиками, обжарить в хорошо разогретом масле и смешать с холодной фасолью. Добавить мелко нарезанный и пассерованный в масле лук, 1–2 ст. ложки томата-пюре, соль, молотый черный перец и все еще раз осторожно перемешать. Поставить кастрюлю на легкий огонь или в духовку, накрыв крышкой, и довести до готовности 10–15 минут. Пропорции продуктов при приготовлении блюда произвольные. Рагу из фасоли с картофелем Ингредиенты: 1 стакан цветной фасоли, 700 г картофеля, 1 — 2 луковицы, 3–4 ст. ложки томата-пасты, 2 ст. ложки растительного масла, соль и специи по вкусу.       Приготовление       Предварительно замоченную в холодной воде красную или пеструю фасоль отварить до мягкости, отцедить отвар в миску. Картофель очистить, нарезать крупными рольками, залить фасолевым отваром и варить при слабом кипении почти до готовности, закрыв кастрюлю крышкой. Для заправки: мелко нарезать лук, обжарить его в растительном масле, добавить томатную пасту и все потушить. Заправить томатный соус солью, молотым черным перцем я специями по вкусу, добавить лавровый лист, потушить еще 3 — 5 минут. Переложить заправку в кастрюлю с картофелем, довести до кипения, влить ? стакана (или больше, в зависимости от желаемой густоты рагу) кипятка и очень осторожно перемешать, чтобы не размять зерна фасоли. Закрыть кастрюлю крышкой и потушить рагу на слабом огне или в духовке до готовности фасоли и картофеля. Подать горячим с веточками зелени петрушки или кинзы. Чечевица в густом соусе       Приготовление       Замоченную на ночь разбухшую чечевицу залить горячей водой в потребном количестве, добавить мелко нарезанную луковицу и сварить чечевицу до готовности на слабом огне. Оставшийся отвар отцедить в миску. Приготовить густой острый соус: поджарить в растительном масле еще одну нарубленную луковицу, слегка обсыпав мукой, добавить раздавленную дольку чеснока, 1 ч. ложку острого перца, гвоздику, корицу на кончике ножа. Все вместе перемешать и еще слегка обжарить. К приготовленному луку и специям добавить густую томатную пасту или кетчуп, влить немного отвара чечевицы и проварить на слабом огне до загустения соуса. Заправить готовую чечевицу получившимся густым томатным соусом и подать горячей или холодной, по вкусу. Картофельные котлеты с черносливом       Приготовление       Сделайте пюре из 400 граммов отварного картофеля, посолите, добавьте полстакана растительного масла, полстакана теплой воды и столько муки, чтобы получилось некрутое тесто. Дайте настоять минут двадцать, чтобы мука распухла, в это время приготовьте чернослив — очистите его от косточек, залейте кипятком. Раскатайте тесто, нарежьте стаканом кружки, в середину каждого положите чернослив, сформируйте котлеты, защемив тесто в виде пирожков, обваляйте каждую котлету в панировочных сухарях и жарьте на сковороде в большом количестве растительного масла. Рассыпчатая гречневая каша       Приготовление       Стакан гречневой крупы прожарьте на сковороде до тех пор, пока она не подрумянится. Налейте в кастрюлю (лучше использовать казанок с выпуклым дном) с плотной крышкой ровно два стакана воды, добавьте соль и поставьте на огонь. Когда вода закипит, всыпьте в нее каленую гречневую крупу, накройте крышкой. Крышку нельзя снимать до полного приготовления каши. Каша должна вариться 15 минут, сперва на сильном, потом на среднем и в конце — на слабом огне. Готовую кашу надо заправить мелко нарезанным, поджаренным на масле до золотистого цвета репчатым луком и сухими грибами, предварительно обработанными. Эту кашу можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно использовать и в качестве начинки для пирогов. Постное тесто для пирогов       Приготовление       Замесите опару из половины килограмма муки, двух стаканов воды и 25–30 г дрожжей. Когда опара поднимется, добавьте в нее соль, сахар, три столовые ложки растительного масла, еще половину килограмма муки и выбивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Затем дайте ему еще раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы. Шаньги из гречневой каши       Приготовление       Раскатайте лепешки из постного теста, на середину каждой положите гречневую кашу, приготовленную с луком и грибами, края лепешки загните. Уложив готовые шаньги на смазанную маслом форму, запеките их в духовке. Такие же шаньги можно приготовить с начинкой из жареного лука, из картофеля, растолченного с чесноком и жареным луком. Блины гречневые, «грешники»       Приготовление       Залейте вечером три стакана гречневой муки тремя стаканами кипятка, хорошо размешайте и оставьте на час. Если у вас нет гречневой муки, ее можно изготовить самим, размолов в кофемолке гречневую крупу. Когда тесто остынет, разведите его стаканом кипятка. Когда тесто станет чуть теплым, добавьте 25 г дрожжей, растворенных в половине стакана воды. Утром в опару добавьте остальную муку, растворенную в воде соль и замешайте тесто до густоты сметаны, поставьте его в теплое место и выпекайте на сковороде, когда тесто снова поднимется. Эти блины особенно хороши с луковыми припеками. Блины с припеками (грибами, луком)       Приготовление       Приготовьте опару из 300 г муки, стакана воды, 20 г дрожжей и поставьте ее в теплое место. Когда опара подойдет, влейте в нее еще стакан теплой воды, две столовые ложки растительного масла, добавьте соль, сахар, остальную муку и все тщательно перемешайте. Промытые сушеные грибы замочите на три часа, отварите до готовности, нарежьте на маленькие кусочки, обжарьте, добавьте нашинкованный и слегка обжаренный зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами. Разложив припеки на сковороде, залейте их тестом, жарьте как обыкновенные блины. Пирожки с грибами       Приготовление       Разведите дрожжи в полутора стаканах теплой воды, добавьте двести граммов муки, размешайте и поставьте опару в теплое место на 2–3 часа. 100 граммов растительного масла разотрите со ста граммами сахара, влейте в опару, перемешайте, добавьте двести пятьдесят граммов муки, оставьте на 1–1, 5 часа для брожения. Замочите на два часа 100 граммов промытых сушеных грибов, отварите их до готовности и пропустите через мясорубку. Обжарьте на сковороде в растительном масле три мелко нарезанные луковицы. Когда лук станет золотистого цвета, добавьте мелко нарубленные грибы, посолите, жарьте еще несколько минут. Из готового теста сформируйте шарики и дайте им подойти. Затем шарики раскатайте в лепешки, в середину каждой уложите грибную массу, сделайте пирожки, дайте им подойти полчаса на смазанном маслом противне, затем осторожно смажьте поверхность пирожков сладким крепким чаем и выпекайте в нагретой духовке 30–40 минут. Готовые пирожки уложите в глубокую тарелку и накройте полотенцем. Расстегаи Ингредиенты: 400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25–30 г дрожжей, 300 г щуки, 300 г семги, 2–3 щепотки черного молотого перца, 1 столовая ложка толченых сухарей, соль по вкусу.       Приготовление       Замесите постное тесто, дайте ему два раза подняться. Поднявшееся вторично тесто раскатайте в тонкий лист и стаканом или чашкой вырежьте из него кружки. На каждый кружок положите фарш из щуки, а на него — тоненький кусочек семги. Можно использовать фарш из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана. Концы пирожков защипните так, чтобы середина осталась открытой. Расстегаи уложите на смазанный маслом противень и дайте им подойти 15 минут. Каждый расстегай смажьте крепким сладким чаем и обсыпьте сухарями. Выпекать расстегаи следует в хорошо разогретой духовке. Отверстие в верхней части пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда в него можно было залить рыбный бульон. Расстегаи подают к ухе или рыбному супу. В те дни, когда рыба не благословляется, можно приготовить расстегаи с грибами и рисом. Для фарша потребуются: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки масла, 100 г риса, соль, черный молотый перец. Отваренные грибы пропустите через мясорубку или порубите. Мелко нарезанный лук обжарьте вместе с грибами 7 мин. Жареные грибы с луком охладите, смешайте с отваренным рассыпчатым рисом, посолите, посыпьте перцем. Пирог с капустой и рыбой (в рыбные дни 31 декабря - 1 января)       Приготовление       Раскатайте постное тесто по форме будущего пирога. Ровно выложите слой капусты, на нее — слой нарубленной рыбы и снова слой капусты. Края пирога хорошо защипите, сделайте сверху проколы и запекайте пирог в духовке. Картофельные оладьи       Приготовление       Натрите на терке очищенный сырой картофель, посолите, дайте появиться соку, затем добавьте немного воды и столько муки, чтобы получилось тесто как для оладий. Готовое тесто выкладывайте ложкой на горячую сковороду, смазанную растительным маслом, и обжаривайте с обеих сторон. Фасоль в горшочке (древний византийский рецепт) Это очень вкусное блюдо дошло к нам из православной кухни Византии. Вот как его приготовить в современных условиях. Ингредиенты: 300 г зрелой фасоли, 12 больших луковиц, половина стакана растительного масла, литр воды, 1 полная чайная ложка соли, чайная ложка перца, неполная столовая ложка красного молотого перца.       Приготовление       Фасоль замочите на ночь, на следующий день отварите и жидкость слейте в отдельную посуду. Лук нарежьте кольцами и слегка обжарьте в растительном масле, затем хорошо посолите и поперчите черным и красным перцем. В огнеупорную посуду поместите, чередуя, слой фасоли и слой жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль), полейте все оставшимся растительным маслом и влейте воду, в которой варилась фасоль. Запекайте в духовке при средней температуре в течение 40 мин. Подавать на стол надо в той же посуде, в которой запекалась фасоль.                                     Что можно приготовить в рыбные дни Котлеты рыбные Ингредиенты: 1 кг хека, трески или спинки минтая, 2 головки репчатого лука, 150 г хлеба, мука, 100 г растительного масла, перец черный, соль, 1 чайная ложка сахара.       Приготовление       Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей и прокрутить через мясорубку вместе с прожаренным луком и отжатой булкой, приправить сахаром, перцем, добавить муки, перемешать, чтобы образовался густой фарш. Сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, обжарить в растительном масле, чтобы появилась золотистая корочка. Положить котлеты в кастрюлю, залить рыбным бульоном, поставить в духовку на 20 мин. Подавать с картофелем. Рыбная запеканка Ингредиенты: 400 г рыбного филе, 150 г растительного масла, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 60 г томатной пасты, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, соль, черный и красный молотый перец, панировочные сухари, сахар.       Приготовление       Картофель очистить и нарезать ломтиками. Филе обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Лук нарезать кольцами и обжарить. Форму для запекания смазать маслом, на дно уложить половину картофеля, полить соусом, положить рыбу с луком, закрыть остальным картофелем, снова полить соусом, посыпать сухарями. Запекать в хорошо нагретой духовке. Готовую запеканку посыпать зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. Рыба, запеченная в фольге Ингредиенты: 500 г рыбного филе, 1 столовая ложка укропа или тмина, соль, черный молотый перец, растительное масло.       Приготовление       Фольгу смазать жиром, положить размороженное рыбное филе, посолить, посыпать зеленью, приправами. Каждый кусок обильно полить растительным маслом. Тщательно завернуть, положить на противень и поставить в хорошо нагретую духовку. Запекать около 1 часа, подавать с вареным картофелем. Рыба, запеченная в капусте Ингредиенты: 400 г рыбы, 400 г капусты, 100 г репчатого лука, 20 г томатной пасты, 30 г растительного масла, соль, черный молотый перец.       Приготовление       Рыбу почистить, помыть, разделить на порции и посолить. Капусту нашинковать (можно использовать квашеную). В кастрюлю сложить мелко нарезанный лук, потушить в растительном масле, добавить капусту и тушить до готовности. Затем добавить томатную пасту (в квашеную капусту томатной пасты не добавлять), перемешать, смазать маслом форму для запекания, часть капусты выложить в форму, на капусту рыбу, закрыть остальной капустой и запечь в хорошо нагретой духовке. Рыбник Ингредиенты: 500 г рыбного филе, 1 луковица, 2–3 картофелины, 2–3 столовые ложки масла, соль, перец по вкусу.       Приготовление       Сделайте постное тесто, раскатайте его на две лепешки. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. Уложите раскатанную лепешку на смазанную маслом форму, на лепешку уложите слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху — тонко нарезанный сырой лук. Все полейте маслом и накройте второй лепешкой. Края лепешек соедините и подогните книзу. Поставьте готовый рыбник в теплое место на двадцать минут, перед тем, как поставить рыбник в духовку, проколите верх в нескольких местах. Выпекайте в духовке, разогретой до температуры 200–220°С.                                     Постные заправки для салатов и соусы С тмином и корнем хрена       Приготовление       В винный уксус, разведенный по вкусу холодной кипяченой водой, прибавить 1 ст. ложку ошпаренного кипятком тмина, 1–5 ст. ложек тертого хрена. Добавить сок 1 лимона. Все тщательно перемешать и использовать для закусок из цветной фасоли с вареными овощами (свекла, морковь и другие по вкусу). Чесночная заправка для салатов       Приготовление       Хорошо раздавить чесночницей 3 — 4 дольки чеснока, растереть его с солью и добавить 3 ст. ложки холодной кипяченой воды и 2 ст. ложки горячего растительного масла. Всю массу тщательно перемешать и использовать для простых салатов или закусок из отварных бобовых. Эту заправку можно приготовить острой. Для этого очищенный чеснок раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Всыпать в предварительно сильно перекаленное и затем слегка остывшее растительное масло и слегка потушить на совсем слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло весь сок, но не подгорел. Добавить молотый красный острый перец, хорошо перемешать, перелить все в стеклянную банку и использовать для добавки в супы или салатные заправки по вкусу. Заправка для салатов       Приготовление       Смешать вместе 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки столового или лучше винного уксуса, добавить по вкусу соль, молотый черный перец и рубленую зелень укропа и петрушки или кинзы. Хорошо перемешать, дать немного настояться, заправлять салаты и закуски из зеленого горошка или чечевицы. Заправка томатная с луком       Приготовление       В обжаренный мелко нарезанный лук, посыпанный красным молотым перцем, влить горячую подсоленную воду и слегка проварить. Затем добавить дольки помидоров (свежих или консервированных), потушить все вместе еще 15–20 минут. Использовать заправку для блюд из тушеной цветной фасоли или желтого гороха. Острая масляная заправка       Приготовление       Смешать взятые по вкусу оливковое масло, винный уксус, соль, молотый черный перец и рубленую зелень укропа, поместить в бутылку, тщательно взболтать, охладить. Эту заправку можно использовать для закусок из отварных или тушеных бобовых. Соусы Основной соус Ингредиенты: полстакана растительного масла, 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока, по 0, 5 ч. ложки сахара и соли, молотый черный перец по вкусу.       Приготовление       Все компоненты тщательно перемешать в стеклянной посуде и взбить. Соус можно приготовить с запасом, перед каждым его использованием обязательно взбалтывать. К этому основному соусу можно прибавить: для лукового соуса — 1 ч. ложку тертого лука или тщательно растертой с солью измельченной зелени лука-порея; для горчичного соуса — 0, 5–1 ч. ложку готовой столовой горчицы и еще 0, 5 ч. ложки сахара; для томатного соуса — 1 ч. ложку томатной пасты или 2 ст. ложки томатного сока и 0, 5 ч. ложки тертого лука; для зеленого соуса — 1, 5 ч. ложки мелко измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложку рубленой зелени укропа и 0, 5 ч. ложки рубленого зеленого лука. Красный томатный соус       Приготовление       Спассеровать в масле 3 ст. ложки муки, развести 1 стаканом грибного, овощного бульона или кипятка, перемешивая, чтобы масса была без комочков, и проварить на слабом огне 10–15 минут. Отдельно обжарить мелко нашинкованные коренья (морковь, пастернак, петрушку) и лук, взяв их по вкусу, 2–3 ст. ложки томата-пасты, перец, лавровый лист и все добавить в соус. Варить соус еще 5–10 минут, процедить, протереть массу сквозь сито, добавить 2–3 ст. ложки растительного масла, довести до кипения. Использовать соус горячим или холодным. Чесночный соус       Приготовление       Отдельно на сковороде приготовить из спассерованной в масле муки и кипятка густой белый соус, слегка посолить, поперчить. По готовности всыпать 1–2 ст. ложки муки. Можно развести огуречным рассолом. В готовый горячий соус ввести толченый с солью чеснок и, прикрыв сковороду крышкой, дать постоять 3–5 минут. Ореховый соус Ингредиенты: 1, 5 стакана очищенных ядер грецких орехов, 0, 5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка винного уксуса, ? стакана воды, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, по 1 ч. ложке молотой пряной зелени и молотого красного перца, по 0, 5 ч. ложки шафрана и кориандра, соль по вкусу.       Приготовление       Измельчить на мясорубке и перетереть до густой однообразной массы очищенные от кожицы ядра орехов, перец, чеснок и соль. Добавить все остальные пряности и снова перетереть массу. Смешать гранатовый сок с кипяченой водой и развести смесью получившуюся пряную массу, не прекращая размешивать. Использовать соус холодным. Горчичный соус       Приготовление       Поджарить 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой сливочного или растительного масла, развести 2 стаканами воды, прокипятить, процедить. Добавить 1 ч. ложку готовой горчицы, влить немного уксуса, заправить по вкусу солью, сахаром и еще раз прокипятить. Ореховая приправа       Приготовление       Тщательно измельчить и растереть ядра 20 грецких орехов, добавить измельченные дольки чеснока (половина средней головки) и снова хорошо растереть. Добавить 100 г замоченного в воде и хорошо отжатого хлеба без корочек и растереть всю массу в эмалированной миске, добавляя понемногу ? стакана растительного масла. Когда масса загустеет, влить в нее 1 ч. ложку уксуса или сок ? лимона и хорошо перемешать. Соус бешамель Ингредиенты: cтакан овощного бульона, 2 столовые ложки пшеничной муки, пряности по вкусу, 1 чайная ложка растительного масла.       Приготовление       В сковороде вскипятить стакан наваристого овощного бульона, развести муку в чашке с теплой водой и тонкой струйкой влить в кипящий на медленном огне бульон. При постоянном помешивании варить соус до того момента, когда он загустеет и появятся отдельные пузырьки — начнется кипение. Соус охладить, сдобрить пряностями по вкусу. Бобовый соус Ингредиенты: 2 стакана соевых бобов, 1 л воды, 3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, красный молотый перец, имбирь, лавровый лист.       Приготовление       Соевые бобы замочить на двое суток, время от времени меняя воду. На третьи сутки воду слить, залить свежую и поставить бобы на огонь. Варить бобы на небольшом огне при необходимости доливая воду. Через 1, 5 часа воду вылить и залить новую. Кипятить еще 1–1, 5 часа, затем бобы отбросить на дуршлаг, а на бульоне, в котором они варились, приготовить соус. Для этого потребуется стакан бульона, но остальной бульон не выливайте, — он пригодится для супа. В стакане бульона доварить бобы с мелко нашинкованным луком, лавровым листом и пряными травами. В соус с бобами ввести 2 столовые ложки без верха томатной пасты и столовую ложку сушеной пряной зелени. Снять с огня, часть бобов размять с растительным маслом и ввести в соус.   Приятного аппетита!    Счастья и радости                      за Вашим семейным столом                             и во всех событиях Вашей жизни!

Информационная     страница выпуска Об именинах (в 2-х частях) Окончание Молитва небесному покровителю Моли Бога о мне, святой угодниче Божий (имя), яко аз усердно к тебе прибегаю, скорому помощнику и молитвеннику о душе моей   «Судьба играет человеком, А человек играет на трубе...» Из слов некогда популярной песенки Статья "ОБ ИМЕНИНАХ" Часть 2-я Христианство, как высший религиозный опыт человечества, со всей серьезностью относится к личным именам. Имя человека отображает таинство неповторимой, драгоценной личности, оно предполагает личное общение с Богом. При таинстве Крещения христианская Церковь, принимая в свое лоно новую душу, связывает ее через личное имя с именем Божиим. Как писал о. Сергий Булгаков, "человеческое именование и имявоплощение существует по образу и подобию божественного боговоплощения и наименования... всякий человек есть воплощенное слово, осуществленное имя, ибо сам Господь есть воплощенное Имя и Слово". Предназначением христиан считается святость, и в прошлом каждое христианское имя считалось святым. Нарекая младенца именем канонизированного святого, Церковь старается направить его на путь истинный: ведь это имя уже "реализовалось" в жизни как святое. Носящий святое имя всегда хранит в себе возвышающий образ своего небесного покровителя, "помощника", "молитвенника". С другой стороны, общность имен объединяет христиан в одно тело Церкви, в один "избранный народ". В Православии сила имени считается столь значительной, что святость икон действительна лишь в том случае, если лик изображенного святого "подтвержден" написанным именем. Почтительность к высоким именам выражалась и в том, что в православной традиции не было принято давать имена в память Богородицы и Христа. Раньше имя Богородицы отличалось даже иным ударением - Мария, в то время, как другие святые жены имели имя Мария (Марья). Редкое монашеское (схимническое) имя Иисус присваивалось в память не Иисуса Христа, а праведного Иисуса Навина. В начале XX века в православном монашестве возникло характерное течение - имяславцы, которые утверждали, что в Имени Божием сокрыто богоприсутствие, сила и энергия, исходящая от Самого Господа. В краткой форме это положение выражалось словами Св. Иоанна Кронштадтского: "Имя Божие есть Бог". В имяславии Имя становилось мостом, соединяющим небесное и земное. Проблема соотношения Имени и Сущности имеет свои корни в философии и богословии, как проблема соотношения Энергии и Сущности, которую разрабатывали еще неоплатоники, а в Средние века - Св. Фома Аквинат и Св. Григорий Палама. Имяславцы оказали сильное влияние на русскую философию начала века. А.Ф.Лосев в 20-х годах написал работу "Философия имени", где дал глубокий анализ "мира как имени". Лосев пишет: "В любви мы повторяем имя и взываем к любимому через имя. В ненависти мы хулим и унижаем ненавидимое через его имя. И молимся мы и проклинаем через имена, через произнесение имени... Именем и словами создан и держится мир. Имя носит на себе каждое живое существо. Именем и словами живут народы, сдвигаются с места миллионы людей" (досовское "имя", конечно, шире понятия "личное имя"). В те же годы новомученик о.Павел Флоренский развивал имяславческие идеи о том, что святые люди имели определенный склад личности и "определенную кривую жизненного пути", как носители имен, более того, как "наилучшие их выразители" ("по имени - житие, а не по житию - имя"). Силою своей благодати, святые посылают от Небесного Чертога энергию своего имени на соименных людей. Флоренский определяет имя как формообразующую силу, как "эмблему" и выражение типа личности, ее духовного и душевного строения. Русский христианский именослов складывался веками. Первый обширный пласт русских имен возник в дохристианскую эпоху. Причины возникновения того или иного имени могли быть самыми различными: помимо религиозных мотивов, играли роль обстоятельства рождения, внешний облик, характер и т. д. Позднее, после Крещения Руси, эти имена, порой трудно отличимые от прозвищ, сосуществовали с христианскими календарными именами (вплоть до XVII века). Даже священники иногда носили прозвища. Бывало, что один человек мог иметь целых три личных имени: "прозвищное" имя и два крестильных имени (одно - явное, другое - потаенное, известное лишь духовнику). Когда христианский именослов полностью вытеснил дохристианские "прозвищные" имена, они не ушли от нас насовсем, перейдя в другой класс имен - в фамилии (напр. Некрасов, Жданов, Найденов). Некоторые дохристианские имена канонизированных русских святых впоследствии стали календарными (напр. Ярослав, Вячеслав, Владимир). С принятием христианства Русь обогатилась именословом всей человеческой цивилизации: с византийскими святцами к нам пришли греческие, еврейские, римские и иные имена. Иногда под христианским именем скрывались образы более древних религий и культур. Со временем эти имена обрусели, да так сильно, что самими русскими именами стали древнееврейские - Иван да Марья. Вместе с тем следует иметь в виду высокую мысль о. Павла Флоренского: "нет имен ни еврейских, ни греческих, ни латинских, ни русских - есть только имена общечеловеческие, общее достояние человечества". Послереволюционная история русских имен складывалась драматично: проводилась массовая кампания "дехристианизации" именослова. Революционное мракобесие некоторых слоев общества, сочетаемое с жесткой государственной политикой, было направлен на переустройство, а значит - и на переименование мира. Вместе с переименованием страны, ее городов и улиц, переименовывались люди. Составлялись "красные святцы", выдумывались новые, "революционные" имена, многие из которых теперь звучат просто как курьезы (напр. Малентро, т.е. Маркс, Ленин, Троцкий; Даздраперма, т.е. Да здравствует Первомай и т.д.). Справедливости ради следует заметить, что многие канонические имена тоже вряд ли желательны для современных русских детей, например: мужские - ВАРАДАТ, ГОРАЗД, ЕВПРОБ, ЕКЗУПЕРАНЦИЙ, ЕПАФРОДИТ, ИАКИСХОЛ, ИСТУКАРИЙ, КАЗДОЙ, КАСТРИХИЙ, КУКША, МАРДАРИЙ, МЕДУЛА, МЕЛХИСЕДЕК, ПАВСИКАКИЙ, ПАМФАЛОН, ПАРФАГАПА, ПРИМИТИВ, САСОНИЙ, СОСИПАТР, СОССИЙ, ТИРАНН, УСФАЗАН, ФАРМУФИЙ, ХУДИОН, ХУЗДАЗАТ; женские - АНДРОПЕЛАГИЯ, ДЕНЕГОТИЯ, ДРОСИДА, ЕКЗУПЕРИЯ, КАЗДОЯ, МАРТИРИЯ, МАСТРИДИЯ, ПРОСКУДИЯ, СОСИПАТРА, ФЕОПИСТИЯ, ХРИСОПЛОКА, ХРИСТОДУЛА, ЯЗДУНДОКТА и другие. Процесс революционного имятворчества, характерный для идеологических революций вообще (он был известен и во Франции в конце XVIII века, и в республиканской Испании, и в странах бывшего "социалистического лагеря") продолжался в Советской России недолго, около десятилетия (20-30-е годы). Вскоре эти имена стали достоянием истории - здесь уместно вспомнить другую мысль о.Павла Флоренского: "имена не придумаешь", в том смысле, что они "наиболее устойчивый факт культуры и важнейший из ее устоев". Изменение русского именника шло и по линии заимствования из других культур - западно-европейских (напр. Альберт, Виктория, Жанна) и общеславянских христианских имен (напр. Станислав, Бронислава), имен из греческой и римской мифологии и истории (напр. Аврелий, Афродита, Венера) и т.д. Со временем русское общество опять вернулось к календарным именам, но "дехристианизация" и перерыв в традиции привели к необычайному оскудению современного именослова, состоящего ныне всего лишь из нескольких десятков имен (сыграло свою роль и общее свойство "массовых культур" - стремление к усреднению, стандартизации). Каждой дате месяцеслова соответствует празднование памяти тех или иных святых. Основание выбора даты могут быть различными: день кончины, канонизации, обретения мощей, посвящения храма и проч. Иногда это обстоятельство уточнено в месяцеслове и соответственно - в настоящем справочнике. Формирование месяцеслова, начавшееся с первых веков христианства, продолжается и доныне канонизационными актами Православной Церкви, которые также учтены. Каноническое написание имен иногда подвергалось исправлению. Самые значительные исправления произошли во время реформы патриарха Никона в 1670-х годах. По характеру христианских подвигов святых традиционно разделяют на лики (разряды): пророки - избранники Божии, которым Бог открывал Свою волю (главным предметом пророческих предсказаний был обещанный Спаситель); апостолы (т. е. посланники, вестники) - первые ученики Иисуса Христа, из которых некоторые принадлежат к числу двенадцати ближайших учеников, другие, из числа семидесяти, не были постоянными свидетелями дел Божиих, и не во всей полноте были облечены той духовной силою и властью, которой были облечены двенадцать апостолов; равноапостольные и просветители - святые, приведшие к Христу своею проповедью после времен апостольских целые народы и страны; святители - отцы, пастыри, учителя Церкви: иерархи, получившие благодать Св. Духа от апостолов с обязанностью блюсти паству Христову, вести христиан в Царство Божие; мученики, великомученики, страстотерпцы, исповедники - святые, принявшие мученическую смерть или потерпевшие жестокое гонение за христианскую веру. Замученные в сане епископа или священника называются священномучениками, а пострадавшие в иночестве (монашестве) - преподобномучениками]; преподобные - подвижники из монашеского чина, оставившие мир и его блага, семейные и общественные отношения во имя близости к Богу, во имя чистоты и святости жизни; бессеребреники - святые, жертвенно и бескорыстно служившие бедным, страждущим и больным; юродивые Христа ради (блаженные) - подвижники, отрекшиеся от привычного благоразумия и образа жизни, терпевшие поношения и гонения, но получившие дары пророчества и чудотворения; праведные - святые, угодившие Богу, но не покидавшие мира; благоверные - святые правители: цари, князья. Следует помнить, что святых Божиих - неисчислимые сонмы. Не все люди, совершившие подвиг святости ведомы миру и упомянуты в месяцесловах. С другой стороны, жития некоторых святых не сохранились, известны лишь их имена, сохраняемые в святцах. А какой христианский подвиг святости совершаете в своей жизни вы, многоуважаемый подписчик? Выберите для себя ответ из вышеприведенного списка.