111-й выпуск При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются! У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны, что специи им или не нужны, или просто неприятны. И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.  Французская кухня 15 видов французского теста (в 2-х частях) Часть 2-я 1-ю часть - см. в 110-м выпуске ТЕСТО ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ БРИОШЕЙ Ингредиенты: - 200 г муки, - 125 г сливочного масла + 50 г для формы, - 10 г сухих дрожжей, - 2 сырых яйца, - 1 ст. ложка сахарного песка, - 1/2 кофейной ложечки соли. ТЕСТО ДЛЯ БРИОШЕЙ МУСЛИН Как в предыдущем рецепте, только вместо 125 г сливочного масла, взять 150 г. ТЕСТО ДЛЯ ПРОСТЫХ БРИОШЕЙ Ингредиенты: - 200 г муки, - 125 г сливочного масла + 50 г для формы, - 10 г сухих дрожжей, - 2 сырых яйца, - 1 ст. ложка сахарного песка, - 1/2 кофейной ложечки соли, - 2 ст. ложки молока. БЛИННОЕ ТЕСТО Ингредиенты для 20 блинов: - 250 г муки, - 3 сырых яйца, - 3 стакана молока, - 5 ст. ложек растительного масла, - соль.         Приготовление       В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление и разбить туда яйца, перемешать деревянной ложкой, добавить постепенно молоко, не допуская образования комочков; если несмотря ни на что они все же появились, тесто пропустить через крупное сито, добавить растительное масло. На кухне необходимо иметь чугунную сковороду специально для блинов; ее не нужно мыть, разве только после покупки; прежде чем поставить ее на огонь, достаточно протереть чистой бумагой. Когда сковорода будет горячей, поджарить блины, разом выливая тесто ложкой на сковороду и делая круговые движения, которые позволят хорошо их поджарить с двух сторон, затем начинать снова, пока не кончится тесто. СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ Как все виды теста, тесто для блинчиков требует по крайней мере 2 часа отдыха перед работой с ним. Можно приготовить тесто вечером, чтобы использовать его на следующий день; тесто, оставленное отдыхать, имеет лучшее сцепление с продуктами и легче происходит брожение. Необходимость в отдыхе теста еще более ощутима, когда одним из компонентов является пиво. Конечно, если тесто требует взбитых яичных белков, то их добавляют в последний момент. Пропорцию жидкости — вода, пиво или молоко — точно привести трудно, так как различно качество муки: одна впитывает больше жидкости, другая — меньше. В любом случае тесто должно быть жидким, но более густой консистенции, чем для блинного теста; оно должно быть гладким и без комочков. Жидкость для приготовления теста никогда не должна быть слишком холодной; если она теплая, тесто лучше и быстрее забродит. Мука должна быть всегда просеяна. В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда положить все компоненты, указанные в рецепте; только деревянной ложкой медленно и тщательно помешивая, влить аккуратно и постепенно жидкость, избегая взбивания или слишком энергичного помешивания. Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать по крайней мере 2 часа, но не в холодильник. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ N 1 (начинка: мясо, мозги, овощи) Ингредиенты: - 100 г муки, - 1 сырое яйцо, соль, - 1/2 чайной ложки сухих дрожжей, - пиво.         Приготовление       В миску просеять муку, в центре деревянной ложкой сделать углубление, куда положить яйцо, соль, дрожжи, постоянно перемешивая с мукой, понемногу добавить пиво в таком количестве, чтобы тесто было гуще, чем тесто для блинов. Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать (но не в холодильнике) по крайней мере 2 часа. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ N 2 (в основном для начинки из овощей) Ингредиенты: - 125 г просеянной муки, - 1 чайная ложка растительного масла, - 1/3 стакана пива, - 2 взбитых яичных белка, - 1/2 стакана теплой воды, - 3 г соли (1 щепотка).         Приготовление       В миску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда налить растительное масло, положить соль, постоянно помешивая деревянной ложкой, понемногу добавить пиво и воду, оставить на 2 часа, не помещая в холодильник. Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ N 3 (для фруктовой начинки) Ингредиенты: - 100 г просеянной муки, - 2 яичных белка, - вода, - соль.         Приготовление       В миску положить муку, соль, налить воду, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести до состояния густого крема; миску закрыть и оставить тесто отдыхать 2 часа, не помещая в холодильник. Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки. Рецепты изделий из французского теста см. в следующих выпусках.   Приятного аппетита!    Счастья и радости                      за Вашим семейным столом                             и во всех событиях Вашей жизни!

Информационная     страница выпуска О шампанском Наиболее знаменитые марки шампанского Laurent Perrier, Louis Roederer, Lassale, Lanson, Tattinger, Ruinart, Philipponnat, De Venoge, Maxim’s, Mailly, Perrier-Juet, Henri Giraud, Deutz, Canard-Duchene, Cattier, Charles Heidsiech, Piper Heidsieck, De Sousa, Delamotte и другие. Дом Philipponnat, производящий одно из лучших шампанских, расположен в самом сердце провинции Шампань, в местечке Mareuil-sur-Ay, и был основан еще в 1522 году. Быстро завоевав популярность, он стал официальным поставщиком двора короля Людовика XIV. Сегодня во владении компании находятся 17 га виноградников, в том числе и в коммунах Grand Cru. Особой гордостью дома Philipponnat является виноградник Clos des Goisses. Это 5,5 га «стратегического назначения», где, по словам его владельцев, «созревает гордость и слава дома». Еще один повод для гордости – дом Philipponnat является поставщиком Каннского кинофестиваля. Только такое вино, произведенное во французской провинции Шампань из строго определенных сортов винограда, может называться шампанским. Название Champagne, написанное латинскими буквами, защищает исторические права Франции, а точнее, департаментов Марна, Эна и Об, из которых, собственно, и состоит Шампань. Вина, изготовленные не в Шампани, но полученные тем же способом, имеют право называться винами, произведенными «по шампанскому методу». Несмотря на то, что производство игристых винных напитков в Шампани освоили лишь в конце XVII века, способ вторичного брожения изобрели именно в этой провинции. Раньше эта территория находилась на дне моря. Поэтому под тонким верхним слоем почвы сейчас расположен очень мощный, толщиной около 200 метров, пласт известняка, который отлично регулирует температуру и влажность земли, что немаловажно для виноделия. Особую роль играет и климат этого северного французского региона. Здесь холода наступают рано, часто уже в октябре, и процесс брожения виноградного сусла в бочках приостанавливается. Многие процессы виноделия уже автоматизированы, но небольшие виноградные хозяйства Шампани предпочитают сохранять натуральность производства. Считается даже, что той технологией, которая применяется сегодня в Шампани, более трех столетий назад пользовался знаменитый теперь монах-бенедиктинец Дом Периньон (Dom Perignon), хотя производимое им шампанское было несколько мутноватым. Впервые наладить производство совершенно прозрачного шампанского удалось вдове Клико, чем это шампанское и заслужило в начале XIX века особую славу. Сегодня погреба аббатства О’Вилле, где работал Дом Периньон в XVII веке, принадлежат дому Moet&Chandon. Естественно, их гордостью является престижная марка, носящая имя Периньона. Сохранившиеся источники сообщают нам, что французский монах был отличным дегустатором, химиком и физиком. Он любил создавать сложные смеси вин из винограда разных урожаев и даже разных виноградников. При этом главной заслугой Периньона считается так называемое усмирение «дьявольского» вина, углекислый газ которого раньше взрывал целые бочки. Он сумел интуитивно понять механизм образования пузырьков и то, что образуемая в вине пена становится тем тоньше и богаче, чем медленнее идет процесс брожения. Его догадки двумя столетиями позже были научно подтверждены Пастером. Этот процесс теперь принято называть шампанизацией. А датой рождения шампанского в результате считается 1688 год. В наше время в Шампани разрешены три сорта винограда – пино менье, пино нуар и шардоне. Для того чтобы получить свои уникальные вина, производители шампанского смешивают эти сорта в разных пропорциях. Вино из черного винограда пино менье обладает фруктовым вкусом, а вот пино нуар отличается большей крепостью. Именно с этим виноградом необходимо работать особенно аккуратно, так как при чересчур сильной прессовке сок приобретает недопустимую темную окраску. Ведь даже черные сорта винограда должны давать белый сок. На этикетках шампанского, изготовленного из одного или двух сортов пино без добавления шардоне, пишут «Champagne Blanc de noirs» (белое из черного). Шардоне – белый сорт винограда, свежий и утонченный. Если в приготовлении шампанского использован только этот сорт, этикетка на бутылке будет гласить «Champagne Blanc de blancs» (белое из белого). Розовое шампанское Champagne Rose готовят на основе все тех же белых сухих вин, на определенном этапе добавляя к ним либо красное вино, либо кожицу уже отжатого пино нуар. Розовые шампанские составляют всего 2-3% от всего объема производимого шампанского, но лучшие из них – это вина с невероятно богатыми фруктовыми ароматами. Зачастую именно розовые шампанские являются главной гордостью ведущих шампанских домов. Черный виноград при этом собирают раньше белого, поскольку созревает он быстрее. Сбор ягод происходит вскоре после созревания. Виноград осторожно снимают с лозы вручную, перебирают, удаляя испорченные и мятые ягоды, после чего сразу же отправляют на пресс. Каждый сорт винограда выжимают отдельно, получая при этом сусло трех видов. Кюве (сuvee) – результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно меньше всего находится в контакте с кожицей и косточками винограда. Сусла второй и третьей выжимки обладают более низким качеством по сравнению с кюве и используются в производстве шампанского в случае необходимости. После отстаивания полученного сусла все органические частички оседают на дне, вино декантируют, то есть отделяют от осадка и направляют на брожение. При этом сусло невысокого качества разливают в металлические чаны, а самые престижные марки – в дубовые бочки, где они затем выдерживаются несколько месяцев или даже лет. Именно в этих стальных чанах, где вино выдерживается до весны, и делается так называемое «тихое» вино. За зимний период в нем происходит яблочно-молочная ферментация, и вино, как говорят специалисты, становится после этого более «округлым». Кстати, некоторые производители стараются избегать этой стадии, считая, что без нее шампанское будет способно к более длительной выдержке. Весной из базовых вин создается купаж, в который могут входить до двухсот различных вин, включая «резервные» предыдущих винтажей. После купажирования вино разливается в бутылки традиционной для шампанского формы вместе с небольшим количеством тиражного ликера – смесью дрожжей и тростникового сахара. Бутылки закрывают металлическими крончатыми крышками, очень похожими на пивные, и отправляют в погреб, где начинается процесс вторичного брожения. В бутылках начинает выделяться углекислый газ, который вбирает в себя излишнюю кислоту сухого вина и растворяется в нем, образуя пузырьки. В погребе бутылки обычно проводят не менее пятнадцати месяцев, при этом дорогие кюве выдерживаются до 6-8 лет. В процессе ремюажа (remuage) традиционно используются деревянные пюпитры с отверстиями для бутылок. Вручную, по миллиметру в течение многих недель, бутылки поворачивают, пока весь дрожжевой осадок не осядет в горлышке бутылки. Владельцы престижных марок и сегодня все это проделывают вручную, но на заводах эту функцию уже давно выполняет специальный аппарат жиропалетт (giropalette). Но и ремюаж не уничтожает осадок без остатка. Чтобы от него избавиться, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж, то есть замораживают горлышки в специальном соленом растворе при температуре –18°С. Чтобы «возместить» потерянный объем, доливают немного дозажного ликера (смесь вина с сахаром). Количество сахара в нем и определяет сладость будущего шампанского. Затем бутылку снова закупоривают, но уже привычной нам корковой пробкой. Среди шампанских выделяют при этом винтажные (миллезимные) и невинтажные категории. Последние отражают определенный стиль шампанского дома, поскольку создают их, как правило, по рецепту, который передается из поколения в поколение и держится в строгом секрете. В купаж такого шампанского входят вина последнего урожая и «резервные» из предыдущих винтажей. При этом вина поступают на рынок полностью готовыми к употреблению. Винтажные шампанские делаются из винограда одного урожая и только в лучшие годы – как правило, два-три раза за десятилетие. К тому же им требуется гораздо больше времени для вызревания. Да и после покупки только что выпущенного на рынок винтажного шампанского его нужно еще хранить от пяти до пятнадцати лет. Наконец, топовыми винами с точки зрения качества и цены являются шампанские Cuvee de Prestige, luxury или de luxe. Часто их делают только на виноградниках Grand Cru. Любопытно, что первым таким шампанским было Cristal от Roederer, которое появилось в XIX веке по заказу Александра II. Сегодня престижные кюве принято иметь практически во всех домах Франции. В России еще в 1799 году игристые вина по опыту Франции начали готовить в Судаке. Позднее приобрело известность шампанское «Ай-Даниль» винзавода князя Воронцова. К тому же периоду относится и деятельность фирмы «Петричко» в Алуште. В 1870 году на Кубани у озера Абрау и реки Дюрсо, недалеко от Новороссийска, по указу императора Александра II было создано удельное имение, принадлежавшее царской семье. Князь Лев Голицын выписал из Франции специалистов по шампанскому, и в декабре 1898 года они выпустили первую партию шампанского с маркой «Абрау». Объем производства был небольшим, шампанское поставлялось лишь для царского двора и аристократии. Французы проработали в имении вплоть до Октябрьской революции, но своих секретов так и не раскрыли. В 1920 году на базе бывшего царского имения был создан винодельческий совхоз «Абрау-Дюрсо», руководителем которого был назначен Антон Михайлович Фролов-Багреев – основоположник резервуарного метода производства игристых вин. После внедрения этого метода у советских специалистов появилась идея шампанизации вина в непрерывном потоке, что обеспечивало напитку весьма приятный вкус. Но от классического шампанского его все же отличал «неживой» углекислый газ. Французы такое вино, приготовленное поточным методом, прозвали «шампанским одной ночи». Но каким бы ни было ваше шампанское, пить его принято охлажденным до температуры + 8° С. Для этого перед подачей бутылка должна постоять в ведерке со льдом и водой. Перед открытием бутылки необходимо несколько раз ее перевернуть, чтобы температура напитка на дне и у пробки смешалась. Наклонив бутылку под углом 45° и придерживая пробку полотенцем, следует медленно вращать бутылку (а не пробку). Шампанское при этом не должно нагреваться, поэтому им заполняют бокал на три четверти и держат его при этом за ножку. В настоящем шампанском пузырьки углекислого газа могут «играть» в течение нескольких часов, хотя по истечении такого времени пить напиток уже не оптимально, потому что он становится чересчур теплым. И наконец, не следует переливать шампанское в бокал соседа по столу, когда свой он уже осушил, и уж точно не нужно тушить в бокале с шампанским бенгальские огни.