|
Изделия
из французского теста
Часть 2-я
|
| |
Великолепные домашние блюда
- рецепты и советы для начинающих и опытных
|
| |
Новым подписчикам:
Здоровая пища должна быть возможно более разнообразной, полноценной, сохраняющей истинный
великолепный вкус исходных свежих продуктов (а не вызывающих искусственный аппетит синтетических биодобавок), и
непременно привлекательно сервированной.
Такая пища вкуснее и быстрее насыщает, и не вызывает желание съесть лишнее.
Готовьте домашние блюда именно из первоначальных исходных продуктов, особенно фарш и изделия из него.
 Пользуйтесь в своей ежедневной практике рецептами и советами на странице:
и справочными страницами:
- Медицинские диеты N1-N15
- Дополнительные лечебные диеты, система питания Монтиньяка,
диеты по группам крови
- 217 ДИЕТ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ
(тому, кто сумеет внимательно прочитать их все до конца, похудение гарантировано)
- Самая эффективная во всех случаях - R-ДИЕТА. Справочные таблицы веса тела.
- Питание беременной
- Естественное вскармливание. Питание кормящей.
- Все пищевые добавки Е. Особо вредные пищевые добавки Е.
- Все о витаминах
- Макро- и микроэлементы - действие, потребность, содержание в продуктах
- Питание. Калорийность продуктов. Содержание белков, жиров, углеводов.
- БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ
Смотрите страницы:
- Школа приготовления классических соусов
- Школа приготовления французских королевских соусов
- Майонез классический и провансаль. Русский столовый хрен. Бешамель.
- Три самых знаменитых салата
- 13 видов теста для домашней выпечки
- Правила этикета, как едят различные блюда, как пользоваться палочками для еды
|
|
| |
Именины и праздники в ближайшие дни
ИМЕНИНЫ
3 февраля
- Агния, Акила, Анастасий, Валериан, Евгений, Иван, Кандид, Максим, Неофит, Феодосий.
4 февраля
- Агафон, Ананий, Анастасий, Гавриил, Георгий, Иван, Иосиф, Леонт, Леонтий, Макар, Мануил, Парод, Пётр, Сионий, Тимофей.
5 февраля
- Агафангел, Геннадий, Евсевий, Климент, Мавсима (Максим), Павлин, Саламан (Соломон), Фёдор, Феоктист.
6 февраля
- Агап, Анастасий, Вавила, Варсима, Герасим, Денис, Евсевия, Зосима, Иван, Ксения, Македон (Македоний), Павел, Павсирий, Тимофей, Феодотион, Филиппик, Филон, Хрисоплока.
7 февраля
- Авксентий, Александр, Аполлос, Виталий, Григорий, Дмитрий, Мар, Маресий, Марциал, Моисей, Поплий (Публий), Сильван, Феликс, Фелицата, Филипп, Януарий.
8 февраля
- Аммоний, Ананий, Аркадий, Берта, Гавриил, Давид, Иван, Иосиф, Ирма, Климент, Ксенофонт, Мария, Павла, Пётр, Семён, Фёдор.
9 февраля
- Гермоген, Дмитрий, Иван, Пётр, Полихроний.
10 февраля
- Георгий, Домна, Ефрем, Исаакий, Маркиана, Палладий, Плутодор, Феодосий, Хариса.
ПРАЗДНИКИ
5 февраля - День Святой Агаты
8 февраля - День памяти российской науки
10 февраля - День дипломатического работника в РФ
- Выставка собак Crufts Dog Show в Великобритании
Не забывайте поздравить
своих близких, друзей и знакомых
и вместе с ними отметить событие
за веселым праздничным столом!
| |
| |
113-й выпуск
|
При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
|
Французская кухня
ИЗДЕЛИЯ
ИЗ ФРАНЦУЗСКОГО ТЕСТА
Часть 2-я
Часть 1-я - см. 112-й выпуск
Приготовление 15 видов французского теста - см.
110-й и
111-й выпуски.
Подробности приготовления пресного слоеного теста смотрите также в
16-м выпуске.
ФЛАН «ТРИАНОН»
Ингредиенты на 6 персон:
- 250 г теста бризе (см. ссылки «Приготовление теста» в начале выпуска),
- 300 г очищенных от кожицы, семян и измельченных помидоров,
- 200 г шампиньонов,
- 120 г швейцарского сыра, нарезанного кусочками,
- 100 г свежих сливок,
- 2 сырых яйца,
- 50 г сливочного масла,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
На сливочном масле обжарить несколько минут промытые и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны. Тесто раскатать и положить на дно небольших форм или одной большой формы и наколоть вилкой на дне, положить измельченные помидоры, шампиньоны и сыр. Форму поставить в духовку на 40—45 мин.
Яйца взбить, добавить сливки, посыпать мускатным орехом, посолить и поперчить. Через 20 мин. смесь вылить на поверхность флана, довести до готовности; освободить от формы и подавать к столу.
ОЛАДЬИ СО ШПИНАТОМ
Ингредиенты на 6 персон:
для блинного теста —
- 125 г муки,
- 2 сырых яйца,
- 100 г молока,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец;
150г шпината, 100г сливочного масла.
Приготовление
Сбланшировать мелко нарезанный шпинат и обжарить 5 мин. с 20 г сливочного масла, посолив и поперчив.
Приготовить тесто: перемешать муку, взбитые яйца, молоко, посыпать мускатным орехом, посолить, поперчить, добавить шпинат, тщательно перемешать.
На сковороде разогреть сливочное масло, ст. ложкой из теста сформовать небольшие оладьи и поджарить с двух сторон.
ОЛАДЬИ С КУКУРУЗОЙ
Ингредиенты на 6 персон:
для блинного теста —
- 125 г муки,
- 2 сырых яйца,
- 100г молока,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец;
150 г процеженных консервированных кукурузных зерен, 80 г сливочного масла.
Приготовление
Приготовить тесто: перемешать муку, взбитые яйца, молоко, посыпать мускатным орехом, посолить, поперчить, добавить кукурузу, тщательно перемешать.
На горячую сковороду выложить сформованные из теста оладьи и поджарить на небольшом огне с двух сторон с небольшим количеством сливочного масла.
СПАГЕТТИ С БАЗИЛИКОМ
Ингредиенты на 6 персон:
- 500 г спагетти,
- 1 пучок базилика,
- 3 дольки измельченного чеснока,
- 150 г свежих сливок,
- 2 яичных желтка,
- 3 тонких ломтика копченого свиного сала, нарезанного кубиками,
- 20 г сливочного масла,
- соль.
Приготовление
Спагетти отварить до рассыпчатого состояния в большом количестве подсоленной воды.
Кусочки свиного сала поджарить на сливочном масле, добавить чеснок, процеженные спагетти, мелко нарезанный базилик, соль, взбитые желтки, разбавленные сливками, снять с огня и выложить в глубокую тарелку.
ОЛАДЬИ БАБУШКИ МАДЛЕНЫ
Ингредиенты на 10-12 персон:
- 750 г муки,
- 125 г сливочного масла,
- 3 сырых яйца,
- 150 г сахарного песка,
- 1/4 л молока,
- растительное масло,
- 25 г дрожжей,
- смесь: сахарный песок и корица,
- 1 щепотка соли.
Приготовление
На доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, положить в него дрожжи, разбавленные небольшим количеством молока, перемешать, добавить небольшое количество муки и дать тесту подняться, чтобы его объем увеличился вдвое.
В одной посуде соединить яйца, сливочное масло, сахарный песок, соль, молоко, поставить в теплое место, добавить тесто, перемешать и дать подняться еще раз, чтобы объем смеси увеличился вдвое; затем похлопать по тесту, чтобы оно приняло первоначальный объем, раскатать скалкой толщиной 3 мм, нарезать кружочками, положить на поднос с мукой и дать подняться, чтобы объем увеличился вдвое.
Поджарить в горячем растительном масле, переворачивая в процессе жаренья, до золотистого оттенка, выложить на промокательную бумагу, обвалять в смеси сахарный песок — корица и подавать к столу с английским кремом (рецепт см. в конце выпуска) или вареньем.
РАВИОЛИ СЛАДКИЕ
Ингредиенты на 6 персон:
- 250 г муки,
- 20 г сливочного масла,
- 2 сырых яйца,
- 2 ст. ложки мандаринового ликера,
- 100 г абрикосового мармелада,
- 150 г различных печеных фруктов,
- 50 г миндального печенья,
- растительное масло для фритюра,
- сахарная пудра для украшения,
- 1 щепотка соли.
Приготовление
Фрукты мелко нарезать и перемешать с измельченным миндальным печеньем.
Из муки, щепотки соли, сливочного масла, ликера, яиц и воды приготовить довольно мягкое тесто, дать ему полежать, затем раскатать, нарезать медальонами, на середину каждого — положить немного абрикосового мармелада, немного фруктовой смеси с миндальным печеньем, начинку закрыть тестом, опустить во фритюр с температурой 180°С до появления золотистого оттенка.
Посыпать сахарной пудрой и подавать к столу с английским кремом (рецепт см. в конце выпуска).
АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 1л молока,
- 6 сырых яиц,
- 200 г сахарного песка,
- 200 г фруктов.
Приготовление
Молоко вскипятить с сахарным песком; взбить яичные желтки и постепенно (по ложке), постоянно помешивая, соединить с горячим молоком. Смесь переложить в кастрюлю и, постоянно помешивая, нагреть на водяной бане до загустения (приблизительно до 80°С). Необходимо следить за тем, чтобы смесь не закипела, так как при кипении яйца свернутся; если же это случится, влить смесь в бутылку и сильно взболтать 4—5 мин., тогда крем снова загустеет.
Приготовленный крем разлить по стаканам или вазочкам, охладить и украсить фруктами.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
|
|
|
|
|
| |
|
Информационная
страница выпуска
|
Мир вина
2. ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ВИНО
Если пьянство и алкоголизм всегда неистово проклинались человечеством, то само виноградное вино восторженно прославлялось с древнейших времен до наших дней.
«Молоко Венеры», как называл вино Аристотель, содержит большое число биологически активных веществ.
Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий.
В среднем в белом вине его около 22 г/л (граммов на литр).
Красному вину присуща более высокая экстрактивность — около 30 г/л.
Еще более высокая экстрактивность — до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л — у крепких и десертных вин.
Углеводы в вине представлены глюкозой и фруктозой, различными полисахаридами.
Содержание этилового спирта (этанола) колеблется от 9 до 14% в столовых, от 12 до 17- в десертных, от 17 до 20-в крепких винах (здесь и далее указывается объемное содержание этилового спирта). В виноградных винах также содержится в незначительных количествах сильно токсичный метиловый спирт (метанол), например, в белых винах - от 0,2 до 1,1 г/л, и ряд других высших спиртов. Из многоатомных спиртов вино содержит глицерин. Его количество может быть различным — от 0,7 до 14 г на 100 г этилового спирта. Если вино изготовлено из винограда, пораженного благородной гнилью, то содержание глицерина может достигать 30 г/л.
Виноградное вино содержит различные органические кислоты: яблочную, винную, молочную, летучие кислоты, а также азотистые вещества: аминокислоты и пептиды, белки и аммиак. Именно аминокислоты участвуют в химических превращениях, которые приводят к образованию характерных черт того или иного вина.
Фенольные вещества, активно участвующие в формировании вкуса и цвета вина, присутствуют в широком диапазоне — до 0,1 г/л в белых и до 5 г/л в красных.
Вина содержат также альдегиды, ацетаты, эфиры, участвующие в создании аромата и букета вина.
Разнообразен минеральный состав вина: марганец, фтор, цинк, титан, кобальт — всего 24 микроэлемента.
Вино содержит не очень большое количество витаминов С, В1, B2, B6, B12, РР, но их воздействие на организм человека чрезвычайно благоприятно. В то же время вино богато витамином Р, который способствует усвоению аскорбиновой кислоты.
Химический состав вина, его свойства зависят от совокупности множества факторов: климатических, почвенных условий и рельефа мест выращивания винограда, агротехнических приемов, способов производства вина и т. д. Благодаря уникальному содержанию различных полезных веществ вино по праву считается ценнейшим гигиеническим напитком с бактерицидными свойствами, а также с разносторонним благоприятным воздействием на организм человека. Главное при этом - умеренное потребление вина.
Сложились традиционные общественные требования умеренности: в день три чашки вина на пьющего. Вероятно, именно эта доза привела к созданию бутылки для вина странной, на первый взгляд, емкости — 0,75 л, достаточной, например, для вмещения трех бокалов вина для каждого из двух пьющих.
Требования умеренности ведут свое начало из глубокой древности. Афинский государственный деятель Эубулус так описывал в 375 году до нашей эры воздействие выпитого вина:
«Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью - для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам. Четвертая чашка уже не наша, она принадлежит насилию; пятая - шуму; шестая — пьяному разгулу; седьмая - подбитым глазам; восьмая — блюстителям порядка; девятая — страданиям и десятая — сумасшествию и крушению мебели».
Здесь следует учитывать, что в те времена перегонку еще не знали, и вина были только сухие. Но даже сухое вино в чистом виде тогда не употребляли. В него доливали воду из расчета: на часть вина три части воды или на две части вина пять частей воды. Смешивание равных по объему частей воды и вина считалось уделом «горьких» пьяниц.
Максимальная доза вина в наши дни лимитируется количеством содержащегося в нем спирта. Считается, что для взрослого мужчины норма выпиваемого в день вина крепостью 10% не должна превышать 400 граммов.
|
|
|
|
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
