|
Французское закусочное масло
В 3-х частях
Часть 1-я
|
| |
Великолепные домашние блюда
- рецепты и советы для начинающих и опытных
|
| |
Новым подписчикам:
Здоровая пища должна быть возможно более разнообразной, полноценной, сохраняющей истинный
великолепный вкус исходных свежих продуктов (а не вызывающих искусственный аппетит синтетических биодобавок), и
непременно привлекательно сервированной.
Великолепная здоровая домашняя пища вкуснее и быстрее насыщает, и не вызывает желание съесть лишнее.
Готовьте домашние блюда именно из первоначальных исходных продуктов, особенно фарш и изделия из него.
 Пользуйтесь в своей ежедневной практике рецептами и советами о приготовлении домашней пищи на странице:
и справочными страницами:
- Медицинские диеты N1-N15
- Лечебные диеты, система питания Монтиньяка, диеты по группам крови
- 217 ДИЕТ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ
(тому, кто сумеет внимательно прочитать их все до конца, похудение гарантировано)
- Самая эффективная во всех случаях - R-ДИЕТА. Справочные таблицы веса тела.
- Питание беременной
- Естественное вскармливание. Питание кормящей.
- Все пищевые добавки Е. Особо вредные пищевые добавки Е.
- Все о витаминах
- Макро- и микроэлементы - действие, потребность, содержание в продуктах
- Питание. Калорийность продуктов. Содержание белков, жиров, углеводов.
Самая полная в Сети Internet
БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ
Смотрите страницы:
- Школа приготовления классических соусов
- Школа приготовления французских королевских соусов
- Майонез классический и провансаль. Русский столовый хрен. Бешамель.
- Три самых знаменитых салата
- 13 видов теста для домашней выпечки
- Правила этикета, как едят различные блюда, как пользоваться палочками для еды
|
|
| |
Именины и праздники в ближайшие дни
ИМЕНИНЫ
9 марта
- Иван, Иларион, Софрон, Эразм.
10 марта
- Антон, Евгений, Пафнутий, Тарас, Фёдор.
11 марта
- Асфея, Иван, Николай, Порфирий, Севастьян, Тереза.
12 марта
- Виктория, Геласий, Макар, Маркиан, Прокопий, Степан, Тимофей, Тит, Фалалей, Юлиан, Яков.
13 марта
- Василий, Доминика, Евагрий, Киприан, Кира, Марина, Мелетий, Нестор, Николай, Нифонт, Протерий.
14 марта
- Агап, Антон, Антонина, Домнина, Евдокия, Маркелл, Мартирий, Матильда, Нестор, Несториан, Никифор, Сильвестр, Софрон, Тривимий, Хартий.
15 марта
- Агафон, Арсений, Афинодор, Варсонофий, Василий, Евфалия, Ефросин, Иларион, Иосиф, Луиза, Савва, Савватий, Троадий, Федот.
ПРАЗДНИКИ
10 марта - День архивов в России
12 марта - День работников уголовно-исполнительной системы Минюста России
- День работников геодезии и картографии РФ
13 марта - День Содружества в Великобритании
14 марта - Пурим
15 марта - Всемирный день защиты прав потребителей
- День Конституции Белоруссии
Не забывайте поздравить
своих близких, друзей и знакомых
и вместе с ними отметить событие
за веселым праздничным столом!
| |
| |
133-й выпуск
|
При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
|
Французская кухня
Французское
закусочное масло
В 3-х частях
Часть 1-я
МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ
Ингредиенты:
- 150 г сливочного масла,
- 100 г чеснока.
Приготовление
Чеснок очистить, опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, обсушить, растолочь с размягченным сливочным маслом, протереть через сито.
Используется как гарнир к холодным закускам или для тостов.
МАСЛО АНЧОУСНОЕ
Ингредиенты:
- 150 г сливочного масла,
- 125 г филе анчоусов.
Приготовление
Филе анчоусов обессолить, положив в теплую воду на 30—40 мин., тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито.
Используется для соусов, холодных закусок, подается к рыбе, приготовленной в гриле.
МАСЛО С ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты:
- 150 г сливочного масла,
- 100 г шампиньонов,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Грибы очистить от земли, промыть в 2 водах, слегка подкисленных уксусом, обсушить, нарезать небольшими ломтиками, быстро обжарить на сковороде с 50 г распущенного сливочного масла, посолить, поперчить, размять до состояния пюре, добавить оставшееся размягченное сливочное масло, тщательно перемешать, протереть через сито.
Используется для приготовления холодных закусок или как дополнение к белому соусу.
МАСЛО БЕЛОЕ
Ингредиенты:
- 250 г сливочного масла,
- 1 стакан бордо или белого сухого вина (мускат),
- 1 ст. ложка винного уксуса (или любой уксус высшего качества),
- 4 шт. лука-шалота,
- 1 долька чеснока,
- тимьян,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Очищенные лук-шалот и чеснок растолочь до состояния пюре, положить в кастрюлю (желательно большую) с вином, уксусом и тимьяном, поставить на сильный огонь (лук-шалот должен почти полностью впитать жидкость), тимьян вынуть. Вилкой размять сливочное масло, соль, черный молотый перец. Кастрюлю поместить на водяную баню на медленном огне, добавить приготовленное сливочное масло небольшими кусочками, помешивая метелкой или столовой ложкой, не взбивая, до образования однородной массы, посолить, поперчить, если необходимо; лук-шалот не должен быть заметен.
Подавать к рыбе (сайда, щука, треска и др.), отваренной в курт-бульоне (см. ниже), или как соус к цветной капусте, бобам, стручковой фасоли.
КУРТ-БУЛЬОН С УКСУСОМ
Ингредиенты:
- 2 л воды,
- 1 стакан уксуса,
- 2 головки репчатого лука,
- 1 шт. лука-шалота,
- 1 пучок гарни,
- 3 моркови,
- 1 долька чеснока,
- соль,
- черный перец горошком.
Приготовление
Репчатый лук, лук-шалот и морковь нарезать кусочками, положить в большую кастрюлю со всеми остальными компонентами и прокипятить на медленном огне; используется в основном для варки ракообразных.
КУРТ-БУЛЬОН С БЕЛЫМ СУХИМ ВИНОМ
Ингредиенты:
- 1 л воды,
- 1 л белого сухого вина,
- 2 головки репчатого лука,
- 1 шт. лука-шалота,
- 1 долька чеснока,
- 1 пучок гарни,
- 3 моркови,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Готовится как курт-бульон с уксусом; предназначен для варки лосося, форели, сайды.
КУРТ-БУЛЬОН С КРАСНЫМ СУХИМ ВИНОМ
Готовится как курт-бульон с белым сухим вином; предназначен для варки живой рыбы в отваре с уксусом и специями.
КУРТ-БУЛЬОН С МОЛОКОМ
Ингредиенты:
- 1 1/2 л воды,
- 1/2л молока,
- 1/2 лимона,
- 1/2 лаврового листа,
- 1 веточка тимьяна,
- 2—3 веточки зелени петрушки,
- 2 моркови,
- 1 крупная луковица,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Морковь, лук и лимон нарезать кружочками, положить в кастрюлю со всеми другими компонентами, прокипятить на медленном огне.
Предназначен для варки рыбы с резким привкусом, например, тюрбо, и для артишоков.
МАСЛО ЧЕРНОЕ
В небольшую кастрюлю налить 2—3 ст. ложки уксуса с небольшим количеством соли и черного молотого перца, довести до кипения, снять с огня. На сковороду положить 250 г сливочного масла и дать ему подгореть до черного цвета, добавить несколько листиков петрушки, снять с огня, дать маслу немного «отдохнуть», затем переложить в кастрюлю с уксусом, кратко размешать и сохранить в горячем виде.
Подавать к блюдам из яиц, рыбы, отварным овощам, мозгам.
МАСЛО ЗОЛОТИСТОЕ
Сливочное масло, распущенное на сковороде и доведенное на огне до золотистого оттенка.
МАСЛО "ОРЕХОВОЕ"
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла,
- 1/2 лимона (по желанию).
Приготовление
Сливочное масло положить на сковороду и распустить до такого состояния, когда оно начнет принимать ореховый цвет.
Используется так же, как черное масло (см. выше), к блюдам из яиц, рыбы, отварным овощам, мозгам.
Подавать в довольно горячем соуснике с соком лимона.
МАСЛО МЕНЬЕР
Ингредиенты:
- 50 г сливочного масла,
- 1 кофейная ложечка сока лимона,
- 1 щепотка соли,
- 1 щепотка черного молотого перца.
Приготовление
Готовится так же, как масло ореховое (см. выше), с добавлением сока лимона, соли, черного молотого перца.
Подавать к рыбе или овощам, отваренным в кастрюле или на водяной бане.
МАСЛО С ЛИМОНОМ
Ингредиенты:
- 150 г сливочного масла,
- цедра 1 лимона,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Лимон промыть, обсушить, цедру натереть на мелкой терке, тщательно перемешать с размягченным, но нераспущенным сливочным маслом, посолив и поперчив.
Подавать к холодным закускам.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
|
|
|
|
|
| |
|
Информационная
страница выпуска
|
Поль Бокюз
Откровения французского кулинара
На кухне ресторана «Колонь-о-Монт-д’Ор» под городом Лион во Франции, висит табличка: «Тишина, мы готовим». Автором этих примечательных слов и владельцем ресторана является один и тот же человек – легендарный шеф-повар Поль Бокюз. Типичный обед в этом ресторане обойдется в 250 долларов на человека, разумеется, в том случае, если вам удастся в него попасть, ибо очередь на заказ столика составляет порядка полугода.
В этом смысле Поль Бокюз, именем которого назван самый престижный международный конкурс поваров «Золотой Бокюз», не особенно нуждается в рекламе. И если он только что выпустил книгу, мгновенно ставшую бестселлером, то не для того, чтобы увеличить свою славу первого кулинара Франции.
Книга «Священный огонь», впрочем, не столько рассказывает о еде, сколько о любви. Восьмидесятилетний автор, который надиктовал сочинение дочери своей любовницы, решил объясниться с соотечественниками на тему об искусстве жить. «В наше время мы живем слишком долго, чтобы позволить себе роскошь жить с одной женщиной», - утверждает Поль Бокюз.
В его случае эта идея подкрепляется следующей практикой. У повара есть жена Раймонда, с которой он неразлучен вот уже 65 лет и от которой он прижил дочь. Пятьдесят лет Бокюз живет со своей любовницей Раймоной Карлю, и эта дама подарила ему сына, продолжающего кулинарную профессию отца за океаном, в Соединенных Штатах. Наконец, есть третья женщина, Патриция Зизза, которая вошла в жизнь знаменитого повара относительно недавно – каких-то 35 лет назад. Столь краткий, по меркам Бокюза, роман не позволил ему обзавестись потомством с этой любовницей, но дочь Патриции он воспитал как свою собственную. Вот она-то, кстати, и написала книгу «Священный огонь».
Из нее мы можем узнать, что мсье Поль, помимо своей жены и двух постоянных любовниц, не отказывал себе в удовольствии переспать и со множеством других женщин. Зачастую это было непосредственно связано с главным делом его жизни, кухней. Одной американской журналистке, известному кулинарному критику, Бокюз сказал как-то: «Поместите меня на обложку вашего журнала, и я запущу вас в свою постель». Американка нисколько не обиделась, и фотография повара через несколько недель красовалась на обложке влиятельного в гастрономическом мире издания. «Коль скоро она сдержала слово, мне пришлось сдержать мое», - скромно признается Поль Бокюз.
Откровения восьмидесятилетнего кулинара не вызвали скандала во Франции; они, как это ни странно, даже не нарушили мир в семье Бокюза, имея в виду расширенный состав этого семейства. Все три главных женщины повара знакомы друг с другом и замечательно ладят. Автор книги «Священный огонь», приемная дочь Бокюза от его младшей любовницы, так объяснила эту загадку в интервью британской газете «Дейли телеграф»: «Возможно, тут дело в нравах поколения наших отцов. Но в чем нет сомнения, так это в том, что Поль Бокюз хорошо выбирал своих женщин».
То есть он выбирает их не хуже, чем черные трюфеля для его знаменитого трюфельного супа, названного по имени одного из французских президентов.
Кухня Бокюза некоторым кажется немножко старомодной, как его представления о взаимоотношениях полов. В наш век массового увлечения диетами, блюда от Поля Бокюза трудно назвать здоровыми. Он и сам не настаивает на этом: «Я не доктор, - говорит он. - Если вы спросите меня, полезно ли пить красное вино, я отвечу «Да», потому что мне принадлежат виноградники в Божоле. Если вы спросите меня, в чем суть настоящей кухни, я отвечу, что это сливочное масло, сливки и - вино, потому что я повар».
По материалам русской прессы в Латвии
|
|
|
|
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
