140-й выпуск
|
При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
|
Московская кухня
Блюда на каждый день
В 4-х частях
Часть 3-я
Говядина, тушенная с черносливом
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г мякоти говядины,
- 50 г жира животного топленого,
- 150 г лука репчатого,
- 100 г томата-пюре,
- 250 г чернослива,
- 750 г гарнира,
- специи,
- соль.
Приготовление
Из мякоти задней ноги говядины нарезаем порционные куски по 1-2 на порцию, солим, перчим, обжариваем, добавляем нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливаем бульоном или водой и тушим при слабом кипении около часа. Затем кладем промытый чернослив и тушим еще 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладем соль, перец горошком и лавровый лист.
Подаем мясо с гарниром, поливаем соусом, в котором оно тушилось.
Гарнир - отварные макаронные изделия, картофель отварной, или жареный, или пюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Рулет с гарниром
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г сырой мякоти грудинки баранины,
- 2-4 зубчика чеснока,
- зелень,
- соль,
- перец,
- 50 г говяжьего или бараньего топленого сала,
- 800 г овощного салата,
- нарезанная петрушка.
Приготовление
У бараньей грудинки срезаем по хрящам грудинную кость, прорезаем пленку на реберных костях, после чего эти кости удаляем. Мякоть слегка отбиваем, солим, посыпаем перцем, мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки, завертываем по длине рулетом и перевязываем шпагатом. Подготовленную таким образом грудинку обжариваем на жире и затем тушим в закрытой посуде с небольшим количеством воды до готовности.
При подаче нарезаем мясо по 1-2 куска на порцию, предварительно сняв шпагат, поливаем соком, в котором оно тушилось, и посыпаем зеленью петрушки.
Отдельно подаем овощной салат, в состав которого вводим маринованную или квашеную капусту.
ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы аромат чеснока в готовых блюдах был ярче, его растирают.
Свинина с грибами в соусе
Ингредиенты на 5 порций:
- 750 г мякоти нежирной свинины,
- 100 г топленого свиного жира,
- 100 г репчатого лука,
- 200 г свежих шампиньонов,
- 400 г сметанного соуса,
- 750 г гарнира,
- соль,
- перец,
- зелень.
Приготовление
Мякоть нежирной свинины нарезаем длинными брусочками» посыпаем солью, перцем и обжариваем на жире на сковороде, К обжаренному мясу прибавляем пассерованный лук, свежие отваренные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и сметанный соус. Затем все это кипятим, помешивая, на слабом огне в течение 8-10 минут.
Подаем блюдо с любой рассыпчатой кашей или отварным картофелем, посыпаем зеленью.
Солянка по-деревенски
Ингредиенты на 5 порций:
- 750 г квашеной капусты,
- 150 г лука репчатого,
- 100 г свиного сала,
- 250 г варено-копченой грудинки,
- 150 г соленых огурцов,
- 50 г томата-пюре,
- 15 г муки,
- специи,
- соль,
- укроп.
Приготовление
Квашеную капусту отжимаем от рассола, а очень кислую погружаем на 5-10 минут в кипящую воду, откидываем на дуршлаг, отжимаем после остывания.
На свином сале пассеруем нарезанный соломкой репчатый лук, кладем туда томат-пюре, подготовленную капусту, добавляем лавровый лист, тмин и тушим на слабом огне. Когда капуста станет мягкой, добавляем очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные соленые огурцы, варено-копченую грудинку или ветчину, нарезанную мелкими кубиками, муку, поджаренную без жира и смешанную с бульоном, размешиваем и снова тушим 15-20 минут.
Перед подачей заправляем молотым красным или черным перцем. Подаем солянку в горячем виде, посыпанную укропом.
Так же можно приготовить солянку с вареным мясом свиных голов, со свежей жареной свининой, колбасой или сосисками, взяв их вместо копченой грудинки.
Гуляш
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г мякоти говядины или 750 г свинины, или баранины,
- 50 г жира животного топленого,
- 150 г лука репчатого,
- 100 г томатного пюре,
- 30 г муки,
- 750 г гарнира,
- специи,
- соль,
- зелень.
Приготовление
Мякоть лопатки или задней ноги говядины, или свинины, или баранины нарезаем кубиками по 25-30 г, солим и обжариваем на жире на сковороде. Обжаренные кусочки мяса заливаем водой и тушим с добавлением пассерованного томатного пюре около часа. После этого в бульон с мясом вливаем разведенную охлажденной водой поджаренную без жира муку, добавляем репчатый лук, перец, лавровый лист и тушим мясо до мягкости на слабом огне, но не переваривая.
Подаем гуляш с отварным картофелем, макаронами или рисовой кашей, посыпаем зеленью.
Гуляш можно приготовить со сметаной.
Рагу из баранины или свинины
Ингредиенты на 5 порций:
- 650 г мяса с костями баранины или 550 г свинины,
- 60 г жира животного топленого,
- 750 г картофеля,
- 100 г моркови,
- 50 г петрушки (корень),
- 150 г лука репчатого,
- 100 г томата-пюре,
- 15 г муки,
- специи,
- соль,
- зелень.
Приготовление
Мясо грудинки или лопатки вместе с костями нарубаем на мелкие кусочки по 4-6 на порцию, солим, перчим и обжариваем на сковороде до образования корочки. Затем мясо заливаем горячей водой, добавляем томатное пюре и тушим 30-40 минут. Обжаренную без жира муку разводим бульоном, процеживаем и вводим в тушеное мясо, кладем туда нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, а также перец горошком, лавровый лист, другие пряности и тушим до готовности овощей. Перед окончанием тушения можно положить дольки свежих помидоров, отваренную цветную капусту, зеленый горошек.
Подаем рагу в глубокой посуде, посыпаем зеленью петрушки или укропа.
Азу по-московски
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г мякоти говядины,
- 100 г жира животного топленого,
- 100 г томатного пюре,
- 200 г лука репчатого,
- 30 г муки,
- 200 г свежих помидоров,
- 150 г соленых огурцов,
- 500 г картофеля,
- 4-5 зубчиков чеснока,
- специи,
- соль.
Приготовление
Мякоть ноги говядины нарезаем брусочками по 10-15 г, солим, перчим и обжариваем, заливаем горячей водой, добавляем пассерованный томат-пюре и тушим почти до готовности при слабом кипении при закрытой крышке. Бульон с мяса сливаем и разводим в нем пассерованную без жира муку, кладем туда нарезанные соломкой соленые огурцы, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливаем мясо, добавляем жареный картофель и тушим еще 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладем свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляем растертым чесноком.
Подаем азу вместе с гарниром и соусом, в котором оно тушилось.
Кролик, тушенный в молоке
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырого кролика,
- 50 г маргарина,
- 50 г шпига свиного,
- 300 г лука репчатого,
- 750 мл молока,
- 750 г гарнира,
- соль,
- специи,
- зелень.
Приготовление
Задние ножки и почечную часть тушки кролика разрубаем на порционные куски, солим и обжариваем'на маргарине. Дно кастрюли выкладываем тонкими ломтиками свиного шпига, кладем ровным слоем нарезанный репчатый лук, а на него куски обжаренного мяса, добавляем черный перец горошком. Все это заливаем горячим молоком, закрываем крышкой и тушим на слабом огне до мягкости мяса 30-40 минут.
Подаем с жареным картофелем или вареной фасолью, кладем на мясо лук и посыпаем зеленью.
Рагу из кролика
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырого кролика,
- 60 г маргарина,
- 700 г картофеля,
- 100 г моркови,
- 100 г репы,
- 50 г петрушки (корень),
- 150 г лука репчатого,
- 500 г соуса,
- соль,
- специи,
- зелень.
Приготовление
Тушку кролика нарубаем на куски по 2 на порцию, солим, перчим и обжариваем на маргарине, кладем в кастрюлю, нарезаем морковь, репу, петрушку (корень) и репчатый лук небольшими дольками, картофель кубиками и обжариваем. Обжаренные овощи кладем в мясо, заливаем томатным или сметанным соусом и тушим при слабом кипении до готовности мяса и овощей примерно 35-40 минут.
Подаем блюдо, посыпанное зеленью петрушки.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
|
|