144-й выпуск
|
При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
|
Марокканская кухня
Кухня стран Магриба
Часть 1-я
Марокканские
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
САЛАТ ШЕРГИ
Ингредиенты:
- пучок редиса,
- пучок зелени петрушки,
- пучок зеленого лука,
- 2 кочанных салата,
- 10 зеленых маслин,
- 10 черных маслин,
- 2 зеленых стручка сладкого перца,
- 2 красных стручка сладкого перца,
- 2 огурца,
- 3 лимона,
- 2 апельсина,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- щепоть молотой корицы,
- черный перец,
- соль.
Приготовление
Положить на большое блюдо рис, смешанный с очищенными дольками лимона, посолить. Туда же положить смесь мелко нарезанных петрушки, лука и лимона, крупные дольки нечищеных апельсинов, посыпать их слегка молотой корицей. Рядом положить нарезанный кочанный салат, слегка посоленный, сильно поперченный и сбрызнутый растительным маслом, зеленые и черные маслины.
Подать к салату растительное масло, нарезанные кружочками зеленый и красный стручковый перец, огурцы, соль и черный перец.
САЛАТ ИЗ ТЕРТОГО РЕДИСА С АПЕЛЬСИНОМ
Ингредиенты:
- 3 длинных крупных редиса,
- 2 ст. ложки лимонного сока,
- 1 ст. ложка сахара,
- 1 апельсин,
- 1 ст. ложка воды флердоранж,
- соль.
Приготовление
Вымыть редис и положить на 1 час в воду, воду время от времени менять. Вынуть редис и дать воде стечь.
Натереть редис на мелкой терке и смешать с соком лимона, водой флердоранж и солью. Добавить апельсин, нарезанный кружочками.
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ
Ингредиенты:
- 1 кочанчик салата,
- 100 г зеленых маслин,
- 100 г черных маслин,
- 1 помидор,
- 1 луковица,
- 3 ст. ложки оливкового масла,
- пучок зелени петрушки,
- щепоть молотого розмарина,
- 2 щепотки белого (или душистого) перца,
- соль.
Приготовление
Тщательно вымыть листочки салата, дать ему обсохнуть и нарезать маленькими кусочками. Добавить маслины, мелко нарезанные помидоры и зелень петрушки, нарезанный ломтиками лук, посолить, посыпать розмарином и перцем, полить оливковым маслом.
Перед подачей перемешать.
САЛАТ С АПЕЛЬСИНАМИ
Ингредиенты:
- 2 пучка листового салата или 2 кочанных салата,
- 4 апельсина,
- 2 ст. ложки лимонного сока,
- 1 ст. ложка сахарной пудры,
- 6 ст. ложек растительного масла,
- 1 ст. ложка воды флердоранж,
- черный молотый перец,
- соль.
Приготовление
Очистить 3 апельсина, из долек аккуратно вынуть косточки и разрезать каждую дольку на две части. Салат хорошо промыть и обсушить. Красиво уложить листья салата в салатнице, в центр положить дольки апельсина. Смешать в миске соль, черный перец, лимонный сок, сахарную пудру, сок четвертого апельсина, растительное масло и воду флердоранж и полить салат. Охладить его.
Все перемешивается только во время подачи.
САЛАТ ИЗ ВАРЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ
Ингредиенты:
- 3-4 баклажана,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
- 1 зубчик чеснока,
- 1 кофейная ложка молотого тмина (по желанию),
- 2 ст. ложки уксуса или 1 лимон (по желанию).
Приготовление
Вымытые баклажаны, не очищая, если кожица не грубая, мелко нарезать, залить водой с солью, растительным маслом, молотым красным перцем и толченым чесноком и варить на среднем огне, время от времени помешивая, до полного испарения воды.
Полученную смесь можно при желании сдобрить тмином и лимонным соком. Этот салат едят горячим, теплым или охлажденным.
САЛАТ ИЗ ВАРЕНОЙ МОРКОВИ
Ингредиенты:
- 500 г моркови,
- 1 зубчик чеснока,
- 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
- 1 кофейная ложка (без верха) тмина,
- 2 ст. ложки уксуса,
- горсть мелко нарезанной зелени петрушки,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- соль.
Приготовление
Очистить морковь, нарезать кружочками или соломкой (в этом случае удалить сердцевину) и сварить в подсоленной воде с зубчиком чеснока.
Готовую морковь откинуть на дуршлаг, посолить, посыпать молотым красным перцем, тмином, зеленью петрушки, полить уксусом и растительным маслом. Аккуратно перемешать. Подавать охлажденным.
САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА
Ингредиенты:
- 500 г сладкого перца,
- 1 кофейная ложка тмина,
- 1 кофейная ложка аджики,
- 3 ст. ложки лимонного сока,
- 2 ст. ложки оливкового масла,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- пучок мелко нарезанной зелени петрушки,
- соль.
Приготовление
Пожарить стручковый перец, очистить от кожицы, нарезать мелкими кусочками, посолить, добавить тмин, лимонный сок, растительное и оливковое масло, зелень петрушки и аджику. Хорошо перемешать.
Подавать холодным.
МИШНА
Ингредиенты:
- 500 г курятины,
- 18 яиц,
- черный перец,
- растительное масло,
- соль.
Приготовление
Отварить курицу. Сварить вкрутую 4 яйца. Куриное мясо мелко нарезать, положить в миску, вылить туда же 14 сырых яиц, взбить смесь как для омлета, посолить, поперчить, положить в нее 4 очищенных крутых яйца (целиком).
Смазать растительным маслом форму для выпечки, влить в нее подготовленную массу и выпекать в духовом шкафу на умеренном огне 45 минут.
Охладить. Перед подачей вынуть из формы. Разрезать ножом, как пирог.
ЯИЧНИЦА С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ
Ингредиенты:
- 10 свежих яиц,
- 1 луковица,
- 4 ст. ложки оливкового (или другого растительного) масла,
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- пучок зелени петрушки,
- пучок зеленого лука,
- 3 зубчика чеснока,
- щепоть порошка чабреца,
- 2 щепоти белого (или душистого) перца,
- щепоть острого красного перца,
- щепоть тмина,
- соль.
Приготовление
Взбить яйца, посолить, посыпать специями, мелко нарезанными зеленью и луком. Нагреть в сковороде сливочное и растительное масло, вылить взбитые яйца и жарить, не закрывая крышкой, около 10 минут.
Подавать яичницу горячей, посыпав молотым тмином.
БРИКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА С ЯЙЦОМ
Ингредиенты:
- 4 свежих яйца,
- 4 ст. ложки растительного масла,
- пучок зелени петрушки,
- 4 щепоти белого (или душистого) перца,
- соль.
Для теста:
- 400 г муки,
- 1 стакан молока,
- соль,
- 1 яйцо.
Приготовление
Приготовить тесто. Сначала замесить муку с молоком и яйцом, посолить и потом добавить воду. Месить 25 минут, время от времени макая руки в муку, чтобы тесто не липло. Оно должно быть достаточно сухим.
Накрыть его чистой салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем разделить на 4 части и раскатать каждую как можно тоньше. Нарезать полоски шириной 10, длиной 25 см и разложить их на посыпанной мукой поверхности. Их можно сложить стопками, пересыпав мукой.
Отделить яичные желтки от белков. Желтки пожарить по одному на маленькой сковороде в течение 3-4 минут, затем положить на каждую полоску теста в ее уголке. Сверху положить сырой белок, сложить треугольником одну сторону, затем другую, а потом и весь брик сложить треугольником. Так же сложить остальные полоски.
Жарить с обеих сторон на слабом огне в хорошо разогретом растительном масле в течение 15 минут. Прекратить жарение, когда тесто подрумянится.
Подавать горячими, на листьях зеленого салата.
БРИУАТЫ С МЯСОМ
Ингредиенты:
- 16 листов уарка,
- 500 г рубленого мяса,
- по пучку зелени петрушки и кинзы,
- 1 луковица,
- 1 кофейная ложка молотых семян кориандра,
- 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
- щепотка молотого острого красного перца,
- 100 г сливочного масла,
- 6 яиц,
- 2 кофейные ложки корицы,
- растительное масло для фритюра,
- соль,
- тмин.
(О приготовлении листов уарка из пресного теста см. в 3-й части - 146-й вып.)
Приготовление
Хорошо перемешать рубленое мясо с измельченной зеленью и мелко нарезанным луком, тмином, перцем и солью. Дать вылежаться 1 час.
Пожарить эту смесь на сливочном масле, постоянно помешивая, при этом мясной сок должен полностью выпариться. Продолжая помешивать, понемногу добавлять взбитые яйца. Посыпать корицей. Мешая, через 2 минуты снять с огня.
Сложить листья уарка либо треугольниками, либо прямоугольниками, либо цилиндрами, предварительно положив на каждый по 2 кофейные ложки (с верхом), начинки, отступив 3 см от краев.
Жарить бриуаты в хорошо разогретом растительном масле до подрумянивания, желательно по одному.
Дать стечь маслу. Подавать горячими.
БИССАРА С ГОРОХОМ
Ингредиенты:
- 500 г лущеного гороха,
- 1 луковица,
- 1 кубик мясного бульона,
- 4 ст. ложки оливкового масла,
- 50 г сливочного масла,
- 2 щепоти молотого душистого перца,
- щепоть порошка имбиря,
- 0,5 кофейной ложки аджики,
- соль.
Приготовление
Замочить горох за 2 часа до варки, после чего откинуть его на дуршлаг.
Обжарить мелко нарезанный лук на растительном масле в кастрюле на слабом огне, посолить, залить стаканом теплой воды и положить кубик мясного бульона, прибавить огонь.
Когда вода закипит, добавить 1,5 л теплой воды, дать ей закипеть и положить горох. Варить еще 30 минут, добавить пряности и, если надо, воду досолить по вкусу и хорошо размешать.
Подавать горячим, добавив сливочное масло.
ШОРБА ИЗ КУРИЦЫ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Ингредиенты:
- 300 г курицы,
- 250 г вермишели,
- 5 средних луковиц,
- 100 г растительного масла,
- 4 свежих помидора,
- 1 десертная ложка сливочного масла,
- 1 кофейная ложка молотого перца,
- щепотка шафрана,
- соль.
Приготовление
Измельчить лук, положить его в кастрюлю с растительным маслом, очищенными и измельченными помидорами, куриным мясом, нарезанным кусочками, сливочным маслом, солью и шафраном. Залить 2 л воды и довести до кипения. Варить на слабом огне около 1 часа.
За 10 минут до готовности всыпать вермишель и варить, время от времени помешивая.
РГАИФ С НАЧИНКОЙ
Ингредиенты:
- 1,5 стакана мелко нарезанной зелени петрушки,
- 300 г тертого лука,
- 100 г мясной тушенки,
- 1 ложка тмина,
- 0,5 кофейной ложки острого красного перца.
Для теста:
- 500 г муки,
- 1 ст. ложка соли,
- 20 г дрожжей,
- 250 г воды.
Приготовление
Просеять муку, насыпать горкой, добавить соль и разведенные в небольшом количестве воды дрожжи и перемешать до получения однородной массы. Месить тесто около 30 минут, добавляя понемногу воду. Оно должно стать мягче, чем тесто для хлеба, и быть очень податливым. Смазать его и руки растительным маслом и сформировать около 40 шариков величиной с абрикос.
Шарик теста положить на смазанный растительным маслом стол и растянуть его кончиками пальцев в длину и ширину так, чтобы получился блин толщиной с бумажный лист.
Приготовить начинку, смешав все компоненты. Положить 1 ст. ложку начинки на середину блина и завернуть его так, чтобы получился прямоугольник. Растянуть из шарика теста другой блин и положить на него «прямоугольник» тонкой стороной вверх.
Таким же образом подготовить остальные блины.
Смазать противень растительным маслом, уложить на него свернутые блины, оставляя между ними небольшое расстояние. Слегка приплюснуть их. Запекать ргаифы в умеренно нагретом духовом шкафу 30 минут. Они должны быть поджаристыми и хрустящими.
Подавать горячими, с мятным чаем.
Блюда из рыбы
РЫБА ВО ФРИТЮРЕ
Ингредиенты:
- 1,2 кг рыбы,
- 4 ст. ложки оливкового масла,
- 1 лимон,
- 4 ст. ложки панировочных сухарей,
- 250 г растительного масла для фритюра,
- пучок зелени кинзы,
- 1 кофейная ложка молотого тмина,
- 0,5 кофейной ложки аджики,
- 1 ст. ложка молотого шафрана,
- 1 зубчик толченого чеснока,
- соль.
Приготовление
Смешать специи с оливковым маслом и мариновать в этой смеси куски рыбы в течение 1 часа. Обвалять рыбу в панировочных сухарях и жарить в хорошо разогретом растительном масле 20 минут, 3-4 раза переворачивая в течение жарки.
Готовую рыбу выложить в дуршлаг на бумажную салфетку - дать стечь маслу. При подаче полить рыбу лимонным соком.
Можно подавать как горячей, так и холодной, с салатом.
РЫБНЫЙ СУП ПО-МАРОККАНСКИ
Ингредиенты:
- 400 г рыбы,
- 1 луковица,
- 4 ст. ложки оливкового масла,
- 1 ст. ложка муки,
- 1 лимон,
- пучок зелени (кинза, чабрец, укроп),
- 1 лавровый лист,
- 1 зубчик чеснока,
- 4 бутона гвоздики,
- 2 маленьких стручка острого перца,
- 2 щепотки молотого душистого или черного перца,
- щепотка имбиря,
- соль.
Приготовление
Воткнуть гвоздику в луковицу. Вскипятить 1,5 л подсоленной воды, положить в нее луковицу, пучок зелени, специи, стручковый перец, влить оливковое масло.
Варить 20 минут на слабом огне.
Положить в кастрюлю нарезанную кусками подготовленную рыбу и варить еще 15 минут.
Вынуть лук, пучок зелени и рыбу. Отделить рыбную мякоть от костей и вновь положить ее в бульон, не выключая огонь.
Развести в миске муку и влить в кастрюлю с супом.
Пропустить все через миксер, досолить по вкусу, добавить толченый чеснок или натереть им подаваемые к супу сухарики.
Перед подачей полить суп лимонным соком.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
Пользуйтесь в своей ежедневной практике рецептами и советами о приготовлении домашней пищи на странице:
Именины и праздники в ближайшие дни
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
