242-й выпуск
|
При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
|
Международная кухня
Цикл выпусков
"Быстрые блюда для ежедневного и гостевого стола"
В цикле "Быстрые блюда" собраны рецепты, которые не займут много времени. В них вы найдете блюда на любой случай жизни, будь это праздничный гостевой стол или повседневный завтрак, обед или ужин.
Бутерброды, гренки, тосты (171, 172).
Масляные бутербродные смеси, бутерброды, тартинки, канапе, гренки, корзиночки, тосты (173).
Салаты и закуски (174, 175, 176, 177).
Блюда из овощей (178, 179, 180, 181, 182, 183, 184,
185, 186).
Первые блюда (188,
189,
190,
191, 192)
Блюда из мяса и птицы (193,
194,
195,
196,
197,
198,
199,
200).
Блюда из рыбы и морепродуктов (201,
202,
203,
204,
205,
206,
207,
208).
Каши (209,
210,
211).
Блюда из макарон (212,
213,
214,
215,
216,
217).
Блюда из творога, сыра и яиц
(218,
219,
220,
221,
222,
223).
Пиццы (224,
225,
226,
227).
Сладкие блюда (228,
229,
230,
231,
232,
232,
233,
234,
235,
237).
Напитки (238,
239,
240,
241).
Морсы и пунши.
МИКРОВОЛНОВАЯ КУХНЯ:
супы (188,
189,
190,
192);
блюда из мяса (193,
194,
195,
196,
197);
блюда из птицы (198,
199,
200);
блюда из рыбы и морепродуктов (201,
202,
203,
205,
206,
207);
каши (209,
210,
211);
овощные блюда (212,
213,
214,
215,
216,
217);
блюда из сыра и яиц (218,
219,
220);
запеканки и пудинги
(221,
222,
223);
изделия из теста
(224,
225,
226,
227).
НАПИТКИ
(в 6-ти частях)
Часть 5-я
НАПИТОК ОСВЕЖАЮЩИЙ
Ингредиенты:
- 1 ст. ложка меда,
- 1 стакан воды,
- 2 стакана морковного сока,
- 1 стакан апельсинового сока,
- 2 лимона (из 1 лимона отжать сок).
Приготовление
Мед растворить в охлажденной кипяченой воде.
Затем смешать с соком, хорошо охладить, разлить в высокие стаканы и положить ломтик лимона.
ЛИМОНАД
Ингредиенты:
- 1 стакан любого фруктового сока,
- 1 л газированной воды,
- лёд.
Приготовление
Налить сок в кувшин, добавить холодную газированную воду.
Затем все перемешать и бросить кусочки пищевого льда.
ДОМАШНИЙ ЛИМОНАД
Ингредиенты:
- 1 ст. ложка лимонного сока,
- 1 стакан газированной воды,
- 1 ломтик лимона.
Приготовление
В бокал налить лимонный сок, добавить сахар, размешать. Затем влить газированную воду.
Подавать напиток в охлажденном виде, положив ломтик лимона.
Можно еще добавить толчёный пищевой лёд.
БАНАНОВОЕ МОЛОКО
Ингредиенты:
- 3 стакана молока,
- 400 г очищенного банана,
- 50 г меда,
- 25 г тертого шоколада,
- 25 г разведенная лимонная кислота.
Приготовление
Очищенные бананы сбрызнуть лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, раздавить вилкой или взбить с помощью миксера. Затем добавить молоко, мед или сгущённое молоко.
Охладить, налить в стаканы и посыпать тертым шоколадом.
НАПИТОК ИЗ МАЛИНЫ, МОЛОКА И СЛИВОК
Ингредиенты:
- 1 стакан пастеризованного молока,
- 1 стакан сливок,
- 3 ст. ложки сахара,
- 2 стакана малины.
Приготовление
Смешать холодное молоко со сливками, сахаром, перебранной, вымытой и размятой малиной.
Хорошо взбить.
НАПИТОК ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ КЛУБНИКИ
Ингредиенты:
- 600 г малины,
- сахар по вкусу,
- 1/2 л молока,
- 1 л воды.
Приготовление
Малину или клубнику очистить от плодоножек,
размять пестиком. Влить воду. Все тщательно размешать.
Затем сложить массу в полотняный мешочек и отжать, добавить в отжатый сок сахар по вкусу, разбавить наполовину молоком.
Подать очень холодным.
МЕДОВЫЙ «ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ»
Ингредиенты:
- 1 яйцо,
- 2 стакана холодного молока,
- 150 г меда,
- 2 ст. ложки лимонного сока (или апельсинового).
Приготовление
Все компоненты смешать, взбить до получения однородной массы.
Подать на стол в очень холодном виде.
«ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ» С РОМОМ ИЛИ КОНЬЯКОМ
Ингредиенты:
- 150 г сахара,
- цедра 1/2 лимона,
- 2—3 бутона гвоздики,
- ванилин,
- 2 стакана воды,
- 1/4 л рома,
- 1/2 л молока.
Приготовление
Положить в кастрюлю сахар, несколько крупинок ванилина, кожуру лимона, гвоздику (пряность), залить водой.
Кастрюлю поставить на огонь и несколько минут кипятить. Затем процедить, охладить и добавить ром или коньяк и холодное молоко.
Подать хорошо охлажденным.
НАПИТОК МОЛОЧНЫЙ (СЛИВОЧНЫЙ)
С СОКОМ ИЛИ ВАРЕНЬЕМ
Ингредиенты:
- 3/4 стакана молока (сливок),
- 2 ст. ложки фруктового или ягодного сока,
- 1 ст. ложка сахара.
Приготовление
Холодное пастеризованное молоко (сливки) налить в стакан, добавить сахар (или сахарный сироп), ягодный или фруктовый сок (можно варенье, джем), размешать и сразу же подать к столу.
Фруктовый или ягодный сок можно заменить соответствующим сиропом, не добавляя в этом случае сахар.
НАПИТОК ЯИЧНЫЙ
Ингредиенты:
- 2 желтка,
- 1 ст. ложка сахара,
- 1 стакан теплой кипяченой воды,
- 1 ст. ложка апельсинового сока.
Приготовление
Растереть добела желтки с сахаром, потом влить воду, смешанную с соком, и аккуратно перемешать.
Подать к столу в красивой вазе.
Детям к праздничному столу 1 сентября
Мясо по-царски
Необходимое количество свежей говядины нарезать ломтями и тщательно отбить до такой толщины, чтобы мясо легло на противень в один слой.
Натереть солью, перцем, другими желаемыми приправами.
Почистить и мелко порезать лук (много лука), шампиньоны (лучше мелкие).
Уложить все слоями на противень (мясо-лук-грибы), сверху засыпать тертым сыром и залить майонезом.
Держать в духовке до готовности при температуре ок. 250 гр. С. Готовность определяется по цвету и аппетитному запаху.
Утиная грудка с яблоками
Ингредиенты:
- Филе утиной грудки 250 г
- Яблоко 150 г
- Клюква 30 г
- Белое вино 70 мл
- Растительное масло 30 мл
- Сахар 20 г
- Крахмал 5 г.
- Зелень 1 г
- Соль 2 г
- Перец 1 г
Приготовление
Филе утиной грудки обжарить на растительном масле и довести до готовности в жарочном шкафу.
Зеленое яблоко очистить от кожуры, вырезать сердцевину. Разогреть вино с сахарным песком и проварить в нем яблоко, нарезанное на кружки, с добавлением клюквы.
Припущенное яблоко выложить в центр тарелки. Из оставшегося отвара сделать клюквенный взвар, "затягивая" его крахмалом.
Вокруг яблока выложить утиную грудку и налить взвар. Украсить зеленью.
Утиная грудка с тыквой
Ингредиенты на 1 порцию:
- филе утки 210 г
- соль 2 г
- перец белый молотый 1 г
- растительное масло 40 г (20 - для обжарки тыквы, 20 - для обжарки утки)
- тыква 150 г
- красное вино 60 мл
- бальзамический уксус 20 мл
- кофе растворимый - 2 г (на кончике ч. ложки) или эспрессо - 20 мл (ст. ложка)
- мед 15 г
- лимон 1 шт.
- сахар 10 г
- салат Радиччио 15 г
Приготовление
Растительное масло разогреть на сковороде, хорошо обжарить утку с двух сторон и довести до необходимой степени готовности в духовке.
Тыкву очистить от кожи и семян, отрезать 3 равные дольки, посолить, поперчить, обжарить до готовности на сковороде с растительным маслом.
С целого лимона широкими полосками срезать цедру, нарезать соломкой, прокипятить в сотейнике с небольшим количеством воды для удаления горечи, слить воду, добавить сахар и соль и оставить в теплом месте на несколько минут.
Для приготовления соуса красное вино и уксус выпарить на две трети, добавить кофе, мед и сок, выжатый из лимона. Выпаривать до начала карамелизации меда.
На одну сторону подогретого блюда полукругом выложить утку, нарезанную под углом 45 градусов, оставляя у бортика тарелки место для соуса. На другую сторону блюда полукругом выложить листья салата Радиччио, сверху радиально, веером выложить дольки тыквы. Поверх утки выложить соломку из лимонной цедры. Влить соус на специально оставленное место.
Куриная грудка
Ингредиенты на 1 порцию:
- Куриное филе 180 г
- сыр голубой 35 г
- соль 2 г
- перец белый молотый 1 г
- лист нори 1 шт.
- жировая сетка (сальник) 50 г
- тыква 75 г
- инжир 40 г (1 шт.)
- мед 20 г
- вино белое 40 мл.
- смесь муки и сливочного масла 3 г
- сливочное масло 20 г
- растительное масло - 15 г
- салат Радиччио 12 г
Приготовление
Филе куры просушить полотенцем, сделать надрез вдоль филе для образования кармашка, посолить, поперчить, вложить голубой сыр в кармашек, завернуть, сверху выложить фигурно вырезанный лист нори и плотно обернуть филе жировой сеткой для сохранения формы. Если нет жировой сетки, можно скрепить края филе зубочисткой.
Растительное масло разогреть на сковороде, обжарить куриное филе до образования золотистой корочки и довести до готовности в духовке.
Тыкву очистить от кожи и семян, нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле в течение 5 минут, посолить, поперчить и добавить нарезанный дольками инжир, одну дольку оставив для добавления в соус. Слегка обжарить на сковороде в течение 2-3 минут.
Сливочное масло и муку взять в равных количествах и перемешивать вилкой до получения однородной массы.
Оставшуюся дольку инжира мелко порубить, обжарить на сливочном масле, добавить вино и выпарить его наполовину, добавить мед, посолить и загустить смесью сливочного масла и муки.
На одну сторону подогретого блюда выложить салат Радиччио, на него - горкой инжир с тыквой, другую сторону залить соусом. Филе курицы уложить посередине блюда.
Картофель "ау-гратин"
Ингредиенты:
- 2 стакана нарезанного тонкими ломтиками картофеля (4 - 5 больших картофелин),
- 1/2 банки сыра "Валио" или любого другого мягкого сливочного сыра,
- 1/2 стакана мелко нарезаного лука,
- 1 полная чайная ложка готовой горчицы,
- перец и соль по вкусу.
Приготовление
Отварить картофель в мундире до полуготовности (8-10 мин). Картофель очистить, тонко нарезать и перемешать с другими ингредиентами.
Выложить смесь в глубокий противень и накрыть фольгой.
Запекать при 220 градусах С в течении 20-30 мин, пока картофель не приготовится. Можно также по-желанию добавить нарезанную ломтиками ветчину, курицу или колбасу.
ВЕРМИШЕЛЬ ПО-СИНГАПУРСКИ
Ингредиенты:
- 6 чайных ложек растительного масла
- 130 г нарезанных ломтиками грибов
- 1 мелко нарубленная луковица
- 1 раздавленный зубчик чеснока
- 130 г нарезанной на кусочки свинины
- 2,5 см очищенного и измельченного свежего имбирного корня
- 0,5 стакана мороженого горошка
- 250 г рисовой вермишели
- 130 г вареного куриного мяса
- 1 чайная ложка порошка керри
- соль
- 130 г очищенных креветок
- 0,3 стакана куриного бульона
- 4 чайные ложки соевого соуса
- 0,25 стакана сухого хереса
- кисточки из зеленого лука.
Приготовление
Раскалите растительное масло в большой сковороде. Положите туда грибы, лук, чеснок, свинину и имбирь. Хорошо перемешайте. Тушите на медленном огне в течение 10 минут. Добавьте горошек и оставьте на огне еще на 5 минут.
Засыпьте рисовую вермишель в чашку. Залейте кипятком так, чтобы он покрывал вермишель, и оставьте на 10 минут. Затем откиньте вермишель на дуршлаг и дайте воде стечь. Высыпьте в ветчинно-грибную смесь порошок керри и посолите ее.
Добавьте порезанное на тонкие полоски куриное мясо, креветки, бульон, соевый соус и херес. Тщательно перемешайте. Добавьте вермишель и подержите на несильном огне. Украсьте кисточками из зеленого лука.
Рыба в фольге
1-й вариант:
Рыбу среднего размера чистим, солим, начиняем порезанными помидорами, зеленым перцем, укропом, завертываем в фольгу и помещаем в духовку.
2-й вариант:
2 столовые ложки сливочного масла растопить в кастрюле и обжарить в нем лук, грибы и петрушку в течение 5 минут. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и 1 чайную ложку соли.
Тоненькой струйкой, размешивая, влить 1 стакан молока. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все на слабом огне, пока не загустеет (примерно 5 минут).
Рыбное филе натереть солью и перцем и обжарить в масле. Вырезать необходимое количество кусков аллюминевой фольги размером 25х30 см, положить на каждый кусок фольги слой грибов, кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть фольгу в виде конверта и запечь в предварительно сильно нагретой духовке (минут 10-12-15).
Положить конверты на тарелку, загнув углы наружу, открыв таким образом середину.
ТОРТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ
0,5 кг сырой печени пропустить 2 раза через мясорубку. 2-3 мелко нарезанные луковицы поджарить на растительном масле и от масла аккуратно отделить, наклонив сковороду. Смешать печенку и лук, добавить 4 яйца и приблизительно 1/4-1/3 стакана молока. Хорошо вымесить в однородное "тесто" (консистенция как для толстых блинов).
Из полученной массы пожарить 7-9 блинов на растительном масле. (Если будут трудности в выпекании блинов, можно добавить в "тесто" 1 ст. ложку смеси 1:1 пшеничной муки и крахмала, но это нежелательно.)
Смешать раздавленный чеснок, майонез и 1 стакан сметаны. На масле от жарения лука обжарить мелко натертые морковь и лук, дать остыть, смешать с майонезно-сметанной смесью и переложить полученной массой блины. Торт можно украсить сверху.
Дать постоять в холодильнике 30-40 минут. Подавать в холодном виде.
Персики с шоколадом и Амаретто
Ингредиенты:
- 4 твердых персика или никтарина
- 120 г измельченного печенья
- 1/2 стакана ликера Амаретто
- 60 г черного шоколада
- тертая цедра половинки апельсина
- 1 ст ложка меда
- 1 чайная ложка кардамона
- 1 слегка взбитый яичный белок
- 2/3 стакана белого вина
- 1 ст ложка сахарной пудры
- взбитые сливки
Приготовление
Смешайте измельченное печенье, шоколад, цедру, мед и кардамон. Добавьте взбитый белок и перемешайте.
Разрежьте персики пополам, выньте косточки и заполните половинки подготовленной
смесью.
Уложите фаршированные персики на слегка смазанный растительным маслом подходящий по размеру лоток (противень). Смешайте белое вино с ликером Амаретто (или с сахаром) и вылейте эту смесь в промежутки между персиками.
Запекайте в духовке 40 минут. (Алкоголь при этом полностью испарится.)
Подавайте персики со взбитыми сливками.
Торт «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
Популярный торт 1960—80-х годов, изготавливаемый в основном в Москве и Петербурге мелкими предприятиями общественного питания, а потому расходившийся небольшими партиями в течение двух-трех часов. Это создало дополнительную популярность данному виду торта и послужило причиной считать его «редким», что и вызвало его название — «Птичье молоко», хотя вначале он назывался «суфлейным тортом». «Птичье молоко» принадлежит к типу сборных тортов; кроме того, он не выдерживает хранения более суток, требует быстрой реализации. Именно эти качества послужили основанием для его производства мелкими партиями.
Простота и быстрота изготовления «Птичьего молока», не требующего особых кондитерских навыков, его механическая составная конструкция, а также его вкус, удовлетворяющий широкого потребителя, — все это делало «Птичье молоко» идеальным тортом для домашнего приготовления. Однако его рецепты не публиковались, да и часто произвольно изменялись (варьировались) отдельными изготовителями.
«Птичье молоко» может конкурировать с фабричными тортами, пирожными и удобно для изготовления в домашних условиях.
Рецепт
Состав продуктов (на объем, равный 8 порциям-пирожным):
- 3/4 стакана муки,
- 2 1/4 стакана сахара,
- 6 яиц,
- 100 г сливочного масла,
- 1 1/4 ст. ложки желатина на 3/4 стакана холодной кипяченой воды,
- 1 1/4 ч. ложки лимонной кислоты,
- 1/2 ч. ложки соды,
- 1—1 1/4 ч. ложки уксуса.
Для ароматизации: ванилин, коньяк, фруктовые сиропы, варенье (по 1—2 чайные ложки).
Для глазури сверху: сахар, молоко, какао-порошок (или кофе) — по 1 ст. ложке, 25 г сливочного масла.
Приготовление:
1. Желатин развести в воде, оставить на 2 часа растворяться.
2. Яйца разделить на белки и желтки в отдельные посуды, поставить в холодильник.
3. Смешать в следующем порядке: желтки с 1/2 стакана сахара, маслом и содой, погашенной в уксусе; добавить муку, вымесить однородное тесто-пасту.
4. Разделить массу теста на 4 равные части. Из каждой раскатать корж и выпечь в духовке при умеренной температуре в течение 3 минут (до зарумянивания).
5. Взять подготовленный раствор желатина (п. 1), размешать, всыпать лимонную кислоту и разлить раствор на 3 равных порции (стакана). В них положить — в каждый по одному ароматизатору — ванилин, вино, сироп.
6. Белки (п. 2) взбить с 2 стаканами сахара, разделить полученную массу на 3 равные части и соединить каждую из них с ароматизированным раствором желатина (п. 5), после чего все три посудины с этим составом поместить на 3 минуты в холодильник до образования плотного желе.
7. Приготовить глазурь, смешав все ее компоненты (масло — последним) и прогрев на огне (слабом) при помешивании и не допуская закипания.
8. Собрать торт: на разделочную доску выложить один корж, намазать его желе-массой с ванилином, покрыть вторым коржом, намазать его желе-массой с коньяком или вином, покрыть третьим коржом, намазать его желе-массой с сиропом, покрыть четвертым коржом и полить его глазурью. Поставить торт в холодильник на полчаса-час.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
Пользуйтесь в своей ежедневной и праздничной практике рецептами на странице
Именины и праздники в ближайшие дни
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
