|
Хорошая кухня - это целый мир, который
вместо солнца уютно освещается камином.
| |
1. Кулинарный
раздел
|
Сделайте SuperCook.ru своей стартовой страницей,
и вам с безопасного старта без вирусов будут доступны Почта, Поиск, Погода, Карты мира, Телепрограммы, Выставки, Музеи, Открытки, Законы РФ, Справочник Москвы и множество других полезных для вас и ваших детей страниц.
Цикл выпусков
«Русская кухня - 11»
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА НА РУСИ
На Масленицу, Пасху, Троицу и другие праздники обрядовыми были блюда из яиц и творога.
Яичницей раньше кормили молодых на свадьбе, на Троицу угощали девушек. Яйца всегда воспринимались славянами как символ гармонии и благополучия.
И сегодня простые в изготовлении и вкусные блюда из яиц и творога пользуются большой популярностью как на будничном, так и на праздничном столе.
РУССКИЕ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА И СЫРА
Ингредиенты:
10 яиц, 10 томатов, 50 г сливочного масла, соль, перец.
Для соуса: 80 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 1 стакан мясного
бульона, 1 стакан белого сухого вина, 1 лимон, соль, листья салата
У томатов срезать верхушки, вынуть ложкой середину, посолить и поперчить.
В глубокой сковороде растопить масло, положить томаты, закрыть крышкой и на небольшом огне слегка потушить их так, чтобы они стали мягкими, но не потеряли формы.
Яйца сварить «в мешочек», очистить и положить по одному в середину каждого томата. Разложить их на блюде, края которого украсить листьями салата.
Для приготовления соуса масло и желтки растереть в однородную массу, поставить в посуде в сосуд с горячей водой и, продолжая взбивать на пару, тонкой струйкой вливать горячий бульон, смешанный с вином.
Когда соус загустеет, добавить по вкусу лимонный сок и соль, залить им томаты с яйцами.
Ингредиенты:
10 яиц, 300 г ветчины, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, зеленый салат.
Маленькие металлические формочки смазать маслом и выложить их дно и стенки тонкими ломтиками ветчины. В каждую тарталетку на ветчину выпустить яйцо, сверху посыпать тертым сыром.
Поставить их в сковороду, влить в нее воды слоем 2 см, накрыть крышкой и варить 5—6 мин.
Готовые чашечки из ветчины с яйцами вынуть из формочек и расставить на тарелке, покрытой зеленым салатом.
Ингредиенты:
8 яиц, 1,5 л воды, 4-6 ст. ложек 9%-ного уксуса, 4 ст. ложки натертого хрена, 4 ст. ложки тертого сыра, 40 г сливочного масла, соль.
Сварить яйца-пашот (яйца, вареные без скорлупы). Для этого воду посолить, подкислить уксусом, довести до кипения. Осторожно по одному выпускать яйца в половник и затем каждое очень аккуратно опускать в кипяток.
Варить 5 мин при слабом кипении, чтобы не разрушить еще не свернувшийся белок.
Затем вынуть из воды, положить на тарелки, посыпать тертым сыром и хреном.
Полить сверху растопленным сливочным маслом.
Или можно сварить яйца «в мешочек» в скорлупе, а затем очистить.
Ингредиенты:
6 гусиных яиц, 7—8 куриных яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка тертого хлеба, пряности, зеленый лук или петрушка, соль.
В скорлупе гусиных яиц сделать небольшие отверстия и выпустить (выдуть) белок и желток.
Куриные яйца, непрерывно помешивая, прогреть так, чтобы получилась жидкая яичница (удобнее – на водяной бане). Протереть ее через сито, добавить тертый белый хлеб (крошки), сливочное масло, очень мелко нарубленный зеленый лук, молотые пряности по вкусу, соль.
При помощи шприца заполнить этой массой скорлупу гусиных яиц и запечь их в духовом шкафу.
Ингредиенты:
5 гусиных яиц, 2 сдобных сухаря, 2 луковицы, немного тертого мускатного
ореха, соль, майонез.
Из яиц, сделав небольшое отверстие, выпустить все содержимое, которое смешать с измельченными сухарями, солью, мелко нарубленным луком, мускатным орехом. Смесь протереть через сито и с помощью шприца снова наполнить скорлупу яиц.
Запечь в духовке, отдельно подать соус майонез.
Аналогично можно приготовить яйца и с другими наполнителями (овощными, мясными, молочными и др.).
Ингредиенты:
4 яйца, 4 ломтика ветчины, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки
сливок, перец, соль.
30 г сыра натереть на мелкой терке, остальной нарезать тонкими ломтиками.
Ветчину обжарить в 25 г сливочного масла, поместить в жароустойчивую посуду, положить сверху ломтики сыра и осторожно выпустить яйца, посолить, поперчить, полить сливками, посыпать тертым сыром, добавить кусочки масла и запечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
10 яиц, 25 г сушеных грибов, 1 небольшая луковица, 75 г сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса, 1,5 ст. ложки панировочных сухарей, соль.
Сушеные грибы промыть, отварить, мелко нарубить и обжарить вместе с репчатым луком.
Сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части, выложить на сковороду, посолить, добавить жаренные с луком грибы, залить сметанным соусом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
8 яиц, 2/3 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 стакана молока, 25 г сливочного масла, 1/2 лимона, соль.
Ядра грецких орехов залить горячей водой и оставить на 20 мин. Затем воду слить, а орехи растолочь в ступке, подливая понемногу холодное молоко. Сырые яйца смешать с ореховой массой, посолить.
Вылить смесь на смазанную маслом сковороду и запечь в духовом шкафу.
Отдельно подать ломтики лимона.
Ингредиенты:
6 яиц, 60 г сливочного масла, 100 г сыра, соль, перец, зелень.
Яичные белки взбить в пену. Положить ее в обильно смазанную маслом посуду, выровнять поверхность, сделать углубления (по количеству яиц) и вылить в них по яичному желтку.
Приправить солью и перцем, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу (10 мин).
При подаче посыпать блюдо зеленью.
Ингредиенты:
8 яиц, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка сливочного масла, 1/2 стакана тертого
сыра, соль.
На сковороду вылить сметану, выпустить на нее яйца, посолить, сбрызнуть сливочным маслом, посыпать сыром и запечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
5 яиц, 150 г куриного мяса, 100 г шампиньонов, 1 небольшая луковица, 40 г сливочного масла, 3—4 ст. ложки соуса «Южный» или томатного острого, или 1 ч. л. соевого соуса,
соль, перец, зелень.
Грибы нарезать ломтиками и обжарить вместе с репчатым луком. За 3—5 мин до готовности добавить нарезанное соломкой мясо вареной курицы, обжарить с грибами и луком, влить соус, посолить, поперчить, выпустить по одному яйца и запечь в духовом шкафу.
При подаче посыпать блюдо рубленой зеленью укропа.
Ингредиенты:
4 яйца, 100 г сыра, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, соль, 2 ст. ложки
сливочного Масла.
Сыр натереть на терке, добавить яичные желтки, сметану, муку и соль.
Ввести взбитые белки, положить массу в смазанную маслом форму и запечь в духовом шкафу (омлет должен увеличиться в объеме вдвое).
Ингредиенты:
8 яиц, 100 г зеленого горошка, 1 стакан молока, 15 г маргарина, соль.
Сырой зеленый горошек сварить (консервированный довести до кипения) и слить отвар. Горошек заправить маргарином.
Приготовить смесь из яиц, молока и соли. Вылить ее на разогретую с жиром сковороду и, помешивая, жарить до тех пор, пока масса не станет густой, на середину массы положить подготовленный зеленый горошек, закрыть его с двух сторон омлетом, придав форму пирожка, и слегка прогреть.
Ингредиенты:
6 яиц, 1 стакан молока, 1 луковица, 200 г шампиньонов, 1 морковь, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с нарезанным репчатым луком на растительном масле.
Яйца взбить, постепенно вливая молоко, до получения однородной массы, добавить натертую сырую морковь, соль и взбивать еще 5—6 мин.
В смазанную растительным маслом форму или сковороду выложить жареные шампиньоны с луком, залить яично-молочной смесью с морковью и запечь в духовом шкафу (10—15 мин).
Ингредиенты:
6 яиц, 1/2 стакана молока, 1 яблоко, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла,
соль, корица.
Яблоко нарезать ломтиками и слегка прогреть (2—3 мин) со сливочным маслом.
Яйца взбить, постепенно вливая молоко, в конце добавить соль и корицу.
В смазанную сливочным маслом форму положить ломтики яблока, сверху натертую морковь, залить яично-молочной смесью и поставить в духовой шкаф на 15—20 мин.
Ингредиенты:
150—200 г свежих грибов (белые, шампиньоны), 1 луковица, 5—6 ст. ложек
сливочного масла, 2—3 ст. ложки сметаны, 6—8 яиц, 1/2 —2/3 стакана
молока, 40 г сыра, зелень петрушки, перец, соль.
Грибы отварить, нарезать и потушить с мелко нарезанным луком, влив на дно кастрюли немного грибного бульона и 1 ст. ложку масла. В конце тушения грибы посолить, поперчить, положить сметану (начинка должна быть густой).
Из яиц и молока с добавлением мелко нарезанной петрушки и соли поджарить 3 омлета.
Переложить омлеты грибной начинкой, верхний слой посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить на несколько минут в духовку.
Ингредиенты:
4 яйца, 40—50 г белого хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки рубленых грецких орехов, 4 ст. ложки сметаны, сливок
или молока.
Для подачи: мед.
Белый хлеб без корок раскрошить, смешать с рублеными орехами и слегка обжарить на сливочном масле.
Добавить мед и хорошо прогреть массу.
Яйца тщательно смешать со сметаной (сливками или молоком), добавить массу с медом, перемешать и жарить, помешивая, до загустения.
Края омлета с двух сторон загнуть к середине, положить швом вниз на блюдо и полить жидким медом.
Ингредиенты:
1,5 стакана муки, 10 яичных желтков, 5 яичных белков, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сахарной пудры.
Желтки растереть с сахарной пудрой, в смесь постепенно влить сливки и перемешать до образования однородной массы, постепенно добавляя в нее муку, замесить тесто. Посолить и хорошо взбить.
Ввести взбитые в пену белки и осторожно перемешать, чтобы тесто не опало. Вылить его на смазанную маслом глубокую сковороду и поставить в разогретую духовку.
Выпекать при умеренном или слабом нагреве в течение 15—20 мин.
Ингредиенты:
1/2 кг творога, 3/4 стакана муки, 3 яйца, 3—4 ст. ложки сахара, ванилин,
2—3 ст. ложки варенья, 2 ст. ложки изюма, 50 г белого хлеба, 80 г сливочного
масла, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1/2 стакана сметаны, соль.
Творог протереть, добавить в него сахар, 2 яйца, соль, муку, растворенный в воде ванилин и перемешать.
Перебранный, промытый и обсушенный изюм проварить с вареньем до загустения и остудить.
Творожную массу разделить на кусочки, раскатать в виде круглых лепешек толщиной 5—7 мм, положить фарш и сформовать сырники овальной формы.
Смочить их в яйце и запанировать в тертом пшеничном хлебе.
Обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовом шкафу.
При подаче посыпать сахарной пудрой, отдельно подать сметану.
Ингредиенты:
1/2 кг творога, 1/2 стакана муки, 1/3 стакана изюма, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, соль.
Творог протереть через сито, добавить предварительно замоченный изюм, яйцо, сахар, муку, соль и перемешать. Сформовать сырники и обжарить с одной стороны.
В середине каждого сырника (с необжаренной стороны) сделать углубление и влить сметану.
Запечь в духовке, при подаче полить сметаной.
Ингредиенты:
400 г нежирного творога, 1 яйцо, 1/2 стакана муки, по 1/2 ч. ложки соды и
уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль; фарш (мясной, грибной, картофельный с
луком и др.); растительное масло.
Протереть творог, перемещать с яйцом, мукой, сахаром, солью, содой, погашенной уксусом.
Из теста сделать колбаску диаметром 4 см и разрезать на 10—11 долек.
Каждый кусочек раскатать на муке в форме круглой лепешки, на середину положить фарш и соединить края.
Жарить в большом количестве растительного масла.
Ингредиенты:
250 г сыра, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка молока, 6 ст. ложек муки, зелень петрушки
или укропа, соль.
Яичный желток, сметану, молоко, соль, сахар и 4 ст. ложки муки перемешать, ввести в полученную массу взбитый белок и осторожно перемешать.
Сыр нарезать брусочками длиной 5—6 см и толщиной 1 см, запанировать в муке, окунуть в жидкое тесто и обжарить в масле до образования румяной корочки.
При подаче посыпать измельченной зеленью.
Ингредиенты:
500 г сыра, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, 1—2 дольки чеснока, мука, соль,
растительное масло.
Сыр и чеснок натереть на мелкой терке, добавить яйцо, сметану и хорошо перемешать.
Из полученной массы сформовать шарики, запанировать в муке и обжарить во фритюре.
Ингредиенты:
200 г сыра, 4 яичных белка, соль, перец, мука, зелень петрушки, жир.
Белки посолить, поперчить, взбить и осторожно ввести в них тертый сыр.
Сформовать небольшие шарики, запанировать их в муке и обжарить в большом количестве жира.
Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их, дать жиру стечь и подать на подогретом блюде, посыпав мелко нарубленной петрушкой.
Много рецептов блюд из яиц, творога и сыра см. в разделе:
Блюда из молока, молочных продуктов
и яиц.
Для отделения белка
от желтка надо
разбить яйцо над
чистой воронкой:
белок соскользнет
вниз, а желток
останется в воронке.
Воронку можно
сделать и из бумаги.
Яйца перед приготовлением следует
промыть в теплой воде, желательно, с 2%-ным содержанием соды.
Что бы вы ни готовили из
яйца, сначала
вымойте его под
струей воды, затем
тщательно с мылом
вымойте руки и нож,
которым разбивали
яйцо.
Чтобы не испортить изделия случайно попавшим несвежим яйцом, яйца надо разбивать в отдельную чашку по одному, каждое осматривать, нюхать, и только затем поштучно переливать в посуду.
Яйца всех птиц практически одинаковы по их пищевой ценности. Объявление о неких особых целебных свойствах, например, перепелиных яиц – не более, чем рекламный прием.
Содержимое свежих яиц сухопутных птиц (например, куриных) стерильно.
Яйца водоплавающих птиц нестерильны! Потому ни в коем случае яйца водоплавающих нельзя употреблять в пищу сырыми (в т.ч. в составе майонеза) или недостаточно термообработанными (жарить из них яичницу, добавлять в сырники и т.п.) из-за прямой угрозы заражения (сальмонеллез и др.). Эти яйца употребляются в пищу только после хорошей термообработки – вводятся в состав теста или отвариваются при закладке в холодную воду, доведении до кипения, кипячении 20 минут и остывании в той же воде.
Чтобы сварить яйцо страуса вкрутую, потребуется не менее 2,5 часа.
Если нужно
использовать белок, а
желток сохранить
на несколько дней,
яйцо протыкают
толстой иглой
с противоположных
сторон — белок
вытечет, а желток
останется
в скорлупе.
Чтобы яйца во время варки не
растрескались, надо
положить их
в посуду с холодной
водой и варить на
умеренном огне.
Чтобы убедиться в свежести яйца, сырое яйцо опускают в стакан с соленой водой (1 ст. ложка соли). Свежее яйцо опускается на дно, несвежее плавает сверху, а не очень свежее — в середине стакана.
Яичница, поджаренная на слабом огне, вкуснее той, что жарилась на сильном.
Омлет будет пышнее и вкуснее, если в него добавить немного дрожжей.
Если вы варите яйцо
на сильном огне, то
белок будет
твердым, а желток
жидким. При
замедленной варке
получится наоборот.
Чтобы омлет был
более воздушным,
желтки и белки
взбивайте отдельно и
в желтки после
взбивания добавьте
столовую ложку
воды.
Даже едва заметно присутствие жиров (в т.ч. попадание самого небольшого количества желтка или следы жира на стенках посуды) препятствует взбиванию белка.
Чем меньше ввести муки в тесто для сырников, тем они будут вкуснее, а несколько
повышенная доза яиц свяжет тесто.
Сырники получатся очень пышными, если вместо муки использовать смесь-полуфабрикат (продается в пакетах), содержащий разрыхлитель - для приготовления торта или кекса, или блинную муку.
Для пышности в тесто для сырников полезно добавить немного разрыхлителя или пищевую соду на кончике ножа.
Сырники можно приготовить без сахара, добавляя в творожную массу тмин, промытый в горячей воде, из расчета 1,5 г на 500 г творога.
Сырники станут более пышными, если
в творожную смесь
добавить 2 ложки
растительного
масла.
Как правило, прежде чем
использовать
творог для
приготовления блюд,
его следует
протереть через
сито или пробить в блендере. Это
значительно улучшит вкус блюда.
ИЗ ИСТОРИИ КАРТОФЕЛЯ В МИРЕ И В РОССИИ
Картофель - сравнительно недавний продукт в России. Привычное для нас место на русском столе картофель начал занимать только в начале XIX века, постепенно вытесняя ранее применявшуюся в том же качестве репу, которую варили, растирали в пюре с маслом или сметаной, жарили, запекали, добавляли в разные блюда.
С одной стороны, русская кухня значительно проиграла в своем качестве при замене весьма ценной в пищевом отношении традиционной русской репы на насыщенный пустым крахмалом картофель, более пригодный для питания в условиях мягкого или тропического климата, но не на русском холоде. Высокое содержание в репе свойственных ей биохимических соединений серы делает ее уникальным природным иммуностимулятором, но при условии достаточно частого употребления в пищу. С другой стороны, менее полезный, но гораздо более урожайный картофель спас от голодной смерти десятки миллионов жителей России.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ
Европейцы впервые обнаружили картофель в 1536-1537 гг. в индейском селении Сорокота (в нынешнем Перу). Это были участники военной экспедиции Гонсало де Кесада. Они назвали найденные клубни трюфелями за их сходство с соответствующими грибами. Впоследствии один из участников этой экспедиции рассказал о «трюфелях» в своей книге «История нового государства Гренады».
Годом позже, в 1538 г., другой искатель приключений, Педро Сиеса де Леон, в верховьях долины реки Каука, а потом в Кито (нынешний Эквадор) тоже нашел мясистые клубни, которые индейцы называли «папа». Сиеса де Леон написал книгу о своих путешествиях и приключениях под названием «Хроника Перу», которая вышла в Севилье в 1553 г. В этой книге Педро Сиеса де Леон писал: «Папа - это особый род земляных орехов; будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каштан; при этом они покрыты кожурой не толще кожуры трюфеля». Далее в книге описан торжественный праздник урожая папа, который сопровождался определенными религиозными обрядами. В этом нет ничего удивительного: невзрачные на вид клубни служили индейцам главным средством пропитания и существования.
Научные экспедиции советских ученых в 1920-30-х годах убедительно доказали, что родина картофеля - Южная Америка. Ко времени открытия Америки в северной и центральной частях этого континента картофель не был известен.
В Европу (прежде всего в Испанию) картофель был завезен в 1565 г. Правда, это был не уроженец Анд, не андийский картофель, а чилийский - прародитель всех современных европейских сортов. Испанцам новый плод не понравился. И немудрено - рассказывают, что они пробовали есть сырые клубки.
Далее начинаются странствия картофеля по всей Европе. В том же 1565 г. картофель попал в Италию. В течение примерно 15 лет картофель здесь возделывали как садовый овощ и лишь с 1580 г. он получил широкое распространение. Итальянцы сначала назвали картофель «перуанским земляным орехом», с потом за сходство с трюфелями - «тартуффоли». Немцы впоследствии превратили это слово в «тартофель», о потом уже в общепринятое - «картофель».
Из Италии в середине 80-х годов XVI столетия картофель попал в Бельгию, но и здесь долго оставался редкостным растением ботанических садов. В 1588 г, французский ботаник Король Клузиус получил от мэра бельгийского города Ионе Филиппа де Сиври в подарок два клубня картофеля. Один из них Клузиус высадил в Венском ботаническом саду, и тем самый положил в Австрии начало культуре картофеля.
Другой клубень в связи с переездом Клузиуса попал во Франкфурт-на-Майне. В 1601 г, Клузиус описал картофель в своей книге «История редких растений». В этой книге автор писал, что «...картофель становится довольно обычным растением в большинстве садов Германии, так как оно довольно плодовито». Правда, когда прусский король Фридрих Вильгельм I издал указ о разведении картофеля, то вслед за этим он послал драгун, которые насильно заставляли крестьян сажать картофель. Окончательно картофель прижился в Германии лишь в середине XVIII в.; этому способствовал голод, вызванный войной 1758-1763 гг.
Не совсем ясны обстоятельства появления картофеля в Англии и Ирландии. Факт этот связывают с именем адмирала Френсиса Дрейка, который в 1587 г. совершил кругосветное путешествие и привез будто бы из него картофель в Англию. По другой версии клубни были привезены английским мореплавателем Томасом Кавендишем. Вероятнее всего картофель попал в Англию из Испании или через того же Клузиуса, который был другом Дрейка.
Заслугу разведения картофеля в Англии приписывали также адмиралу Вальтеру Релею. Правда, первые опыты адмирала по использованию картофеля в пищу закончились довольно курьезно. Вырастив у себя картофель, Релей приготовил из него изысканное блюдо, приправил его маслом и пряностями и созвал своих друзей отведать это кушанье. Но блюдо гостям не понравилось, так как оно было изготовлено не из клубней картофеля, а из стеблей и листьев.
В Ирландию картофель был завезен примерно в 1587 г. Здесь новая культура быстро прижилась и сыграла исключительную роль в предотвращении голода, от которого страна страдала вследствие неурожая хлебов. Менее чем через 100 лет около полумиллиона ирландцев уже питались картофелем.
Особо следует остановиться на истории картофеля во Франции. Картофель был известен в этой стране еще в 1600 г. Французы назвали картофель «земляными яблоками». Это название некоторое время удерживалось и в России, куда картофель попал в середине XVIII в.
Вначале земляные яблоки не нашли во Франции признания, как, впрочем, и во всех других странах. Французские врачи утверждали, что картофель ядовит. А парламент в 1630 г. специальным указом запретил разводить во Франции картофель. Даже знаменитая «Большая энциклопедия», которую в 1765 г. издавали виднейшие ученые Франции - Дидро, Д'Аламбер и другие, и та сообщала, что картофель - это грубая пища, годная только для нетребовательных желудков.
Скоро, однако, нашелся во Франции человек, который по заслугам оценил картофель. Это был парижский агроном и аптекарь Антуан Огюст Пармантье. Находясь в плену в Германии, он познакомился там с новой культурой. Возвращаясь на родину, Пармантье захватил с собой мешок картофеля. В Париже он устроил обед, все блюда которого были приготовлены из картофеля.
Пармантье не повторил ошибки Релея: блюда были приготовлены из клубней. На обеде присутствовали видные королевские сановники, ученые и, говорят, даже знаменитый французский химик Антуан Лоран Лавуазье. Обед понравился всем. Но Пармантье этого было недостаточно. Он добивался, чтобы картофель получил признание в народе. В 1771 г. Пармантье писал: «Среди бесчисленного множества растений, которые покрывают поверхность суши и водную поверхность земного шара, нет, быть может, ни одного, которое с большим правом заслуживало бы внимание добрых граждан, чем картофель».
Но «добрые граждане» Франции поначалу не разделяли восторгов Пармантье. И тогда аптекарь решил пойти на хитрость. Выхлопотав у короля небольшой участок земли под Парижем, Пармантье устроил на нем картофельный огород. Но как вызвать интерес населения к новому диковинному растению? Пармантье придумал: он нанял отряд солдат для охраны своего огорода. От рассвета до заката стража бдительно следила за тем, чтобы никто посторонний не попал на огород, а когда темнело, строем под барабанный бой уходила спать. Вооруженная охрана простого огорода привлекла всеобщее внимание и заинтересовала проживавших неподалеку крестьян. Нашлось немало любителей, которые решили проверить, что же это так ревностно охраняет чудак-аптекарь. Они приходили ночью, тайком брали клубни и затем сажали их у себя на огородах.
Этого Пармантье только и добивался. Через своих доверенных людей, домашнюю прислугу и работников огорода он «по большому секрету» распространял сведения о выращивании картофеля и приготовлении из него разных блюд, «которые подаются только на стол самого короля»! «Тайные знания» молниеносно распространялись среди населения. И очень скоро французские крестьяне по достоинству оценили новую культуру.
КАРТОФЕЛЬ В РОССИИ
Начало разведения картофеля в России обычно связывают с именем Петра I. Существует версия, что Петр I, познакомившись с картофелем в Голландии и оценив его, послал графу Шереметеву мешок картофеля со строгим приказом разводить его в России. С этого мешка картофеля будто бы и началась история русской картошки. Однако же нет никаких сведений о судьбе этой царской посылки. Если она и имела место в действительности, то была лишь одним из путей проникновения картофеля в нашу страну.
Первое время картофель в России, как, впрочем, повсюду, считался диковинным экзотическим овощем. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на дворцовых балах и банкетах, И посыпали тогда картофель не солью, а сахаром.
Уже в 1764-1776 гг. картофель в небольшом количестве возделывали на огородах Петербурга, Новгорода, под Ригой и в других местах.
Постепенно русские люди больше узнавали о пользе картофеля. 200 с лишним лет назад в одной из статей журнала «Сочинения и переводы, к пользе и увеселению служащие», посвященной картофелю, говорилось, что земляные яблоки (мы уже заметили, что так первое время называли картофель) - это приятное и здоровое кушанье. Указывалось, что из картофеля можно печь хлеб, варить каши, готовить пирожки и клецки. Печеный картофель был одним из самых любимых блюд Пушкина, и он частенько угощал им своих гостей.
С развитием капитализма производство картофеля в России из года в год росло, причем назначение и использование его стало более широким и разнообразным. Вначале картофель использовали только в пищу, потом его стали применять и в качестве корма для домашнего скота, а с ростом крахмало-паточной и винокуренной (спиртовой) промышленности он стал основным сырьем для переработки на крахмал, патоку и спирт.
Так Россия стала «второй родиной» картофеля. Сейчас, пожалуй, уже нет более всенародно любимого «русского» овоща, чем картофель. В современной русской кухне существуют многие тысячи самых разнообразных блюд, использующих картофель.
А вот полезная для укрепления здоровья репка из продукта ежедневного питания (помните поговорку «проще пареной (т.е. отварной) репы»?) стала на русском столе продуктом редким и штучным, хотя ее с успехом можно готовить всеми теми способами, которыми мы привыкли готовить картофель. Кроме того, ее можно кушать и сырой – нарезанной тонкими ломтиками или шинкованной.
Не забывайте почаще включать репку хотя бы в рацион своих подрастающих детей.
РУССКИЕ БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Ингредиенты:
10 шт. картофеля, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного или растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде с небольшой добавкой растительного или сливочного масла.
Закладывать картофель следует только в кипящую воду и затем быстро доводить до кипения. После закипания варить на небольшом огне под плотно закрытой крышкой.
Свежие грибы отварить до полуготовности, нарезать соломкой, посолить и обжарить.
Репчатый лук нашинковать, обжарить.
Картофель перемешать с грибами и луком, полить маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Ингредиенты:
10 шт. картофеля, 1 сельдь, 1 луковица, 200 г майонеза, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, горчица по вкусу, зелень, соль.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде.
Приготовить соус: сельдь разделать на филе (без кожи), мелко нарубить, добавить нашинкованный лук, смешать с майонезом, сметаной и добавить по вкусу горчицу.
Картофель полить маслом и посыпать измельченной петрушкой, укропом.
Соус подать в соуснике.
Ингредиенты:
12 шт. картофеля, 4 яйца, по 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде.
Мелко нарезанные вареные яйца смешать с рубленой зеленью, всыпать в растопленное масло, прогреть 2—3 мин и выложить на отварной картофель.
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 100 г сухих грибов, 1 небольшая луковица, 2 яйца, 1—2 ст. ложки муки, панировочные сухари, соль, перец, 100 г жира, сметана.
Очищенный картофель отварить, обсушить и протереть.
Добавить яйца, муку, соль, тщательно вымешать и разделать в виде небольших лепешек.
Положить на них грибной фарш (грибы отварить, мелко порубить, обжарить и перемешать со спассерованным луком, перцем, солью), края соединить, сформовать пирожки, смазать их взбитым яйцом, запанировать в сухарях или муке и обжарить на сковороде в жире.
Отдельно можно подать грибной соус, приготовленный на грибном отваре с добавлением сметаны.
Ингредиенты:
10—12 шт. картофеля, 1 яйцо, 3—4 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки тертого сыра, 5 ст. ложек свиного топленого жира, соль.
Очищенный картофель отварить, слить воду, обсушить, протереть, добавить яйцо, муку, соль и перемешать.
Полученную массу разделить на кусочки, раскатать их в форме тонких цилиндриков толщиной с сигарету, обжарить в разогретом жире до золотистого цвета.
Готовые палочки выложить на блюдо и посыпать тертым сыром.
Ингредиенты:
10—12 шт. картофеля, 1 ст. ложка муки, 3—4 луковицы, 5—6 ст. ложек сметаны, 2—3 ст. ложки жира, соль.
Картофель сварить в кожуре, охладить и очистить.
Приготовить соус: муку поджарить на сковороде с жиром до кремового цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и проварить 5—7 мин.
Залить соусом очищенный картофель и запечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
10 шт. картофеля, 4 ст. ложки тертого сыра, 1—2 яйца, соль, жир.
Очищенный картофель залить холодной водой, на слабом огне довести до кипения и варить 7—10 мин.
Затем картофель нарезать в виде длинных палочек, обсушить их, посолить, смазать яйцом, посыпать тертым сыром и обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки.
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 150 г растительного масла, соль, зелень.
Очищенный картофель отварить, обсушить и пропустить через мясорубку.
Желтки отделить от белков, соединить с картофелем и хорошо перемешать, посолив по вкусу.
Картофельную массу сформовать в виде шариков, положив внутрь сливочное масло.
Смочить их во взбитых белках, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки.
Готовые шарики уложить на блюдо горкой и украсить веточками петрушки.
Ингредиенты:
1,2 кг картофеля, 2/3 стакана муки, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки молотых сухарей, соль, растительное масло.
Картофель сварить, обсушить, очистить и протереть. Добавить яичные желтки, сливочное масло, 1/3 часть муки, соль и тщательно перемешать.
Приготовить крокеты в форме шариков или столбиков.
Обвалять их в муке, смочить во взбитых яичных белках, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве жира (фритюре) в течение 5—7 мин.
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 стакана сметаны, перец, соль, зелень.
Очищенный картофель нарезать кружочками и опустить на 5 мин в кипящую воду. Затем переложить его шумовкой в форму, посолить, поперчить, добавить тонко нарезанный лук, залить сметаной и тушить до готовности.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Ингредиенты:
5 шт. картофеля, 50 г сливочного масла, 1 яичный желток, 1 яйцо, 40 г сыра,
1 ст. ложка муки, соль.
Картофель отварить и горячим пропустить через мясорубку. Сливочное масло растереть с яичным желтком и перемешать с картофелем, натертым сыром, солью и мукой.
Полученную массу посолить, хорошо перемешать и с помощью кондитерского мешка выпустить на смазанный маслом лист в виде розочек.
Смазать их яйцом и выпечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
8 шт. картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра,
перец, соль.
Каждый клубень нарезать на тонкие ломтики, но не до конца (как книжку).
Глубокую сковороду смазать маслом, положить в нее картофель.
На каждый клубень положить кусочек масла, сверху посыпать тертым сыром, солью, перцем и запечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 8 ст. ложек тертого сыра, 3 дольки чеснока, 3 ст. ложки сливочного масла, перец, мускатный орех, соль.
Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, добавить соль, перец, мускатный орех, половину тертого сыра, все перемешать, затем влить сырое яйцо, молоко и снова перемешать.
В глубокую керамическую форму, натертую чесноком и смазанную маслом, выложить картофельную массу, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки масла и поставить в нагретый духовой шкаф на 40—50 мин.
Сваренный в кожуре картофель остудить, очистить и нарезать ломтиками.
В смазанную сливочным маслом форму или подходящего размера металлическую кастрюлю уложить несколькими чередующимися нетолстыми слоями ломтики картофеля, сливочное масло и творог так, чтобы верхний слой был из картофеля.
Сверху залить яичными желтками, смешанными с небольшим количеством молока, и запечь в умеренно нагретом духовом шкафу до готовности.
При подаче можно посыпать нарубленной зеленью. Или подать зелень отдельно.
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 3 яйца, 50 г сыра, 2 ст. ложки сухарей, 4 моркови, сливочное масло, молоко, зелень петрушки, перец, соль.
Картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленную зелень, 1 яйцо, поперчить, посолить и перемешать.
Массу выложить тонким слоем в виде прямоугольника на салфетку. Посыпать толчеными сухарями, положить мелко нарезанную морковь, натертый на крупной терке сыр, 2 рубленых вареных яйца и мелко нарезанную зелень петрушки.
При помощи салфетки свернуть рулетом, поместить на смазанный маслом противень, смазать смесью из сливочного масла и молока, посыпать толчеными сухарями и запечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
6 больших круглых клубней картофеля, 6 яиц, 50 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.
Очищенные клубни испечь в горячем духовом шкафу (следить, чтобы они не растрескались).
Срезать острым ножом верхушку и вынуть сердцевину так, чтобы образовались «гнездышки». Посолить, внутри посыпать перцем, положить по кусочку масла, влить по одному яйцу и поставить в горячий духовой шкаф на 3—4 мин.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Ингредиенты:
5—6 шт. картофеля, 3 ст. ложки майонеза, 100 г плавленого сыра, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, отвар слить, а картофель переложить в смазанную маслом форму, полить соусом и запекать 15—20 мин в духовом шкафу.
Для приготовления соуса плавленый сыр разогреть и растереть до получения однородной массы, затем по 1 ст. ложке, постоянно помешивая, ввести в нее майонез и 1—2 ст. ложки картофельного отвара.
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 1/2 стакана растительного масла, 5 ст. ложек тертого сыра,
400 г свежих грибов, соль.
Очищенный картофель нарезать кружочками, обжарить в масле до полуготовности и посолить.
Дно и стенки формы смазать маслом и выложить обжаренным картофелем.
Остальной картофель перемешать с тертым сыром и мелко нарубленными отваренными грибами.
Смесь выложить в форму, слегка прижать и запечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
8— 10 шт. картофеля, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень петрушки или
укропа.
Для фарша: 400 г говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка свиного жира, перец,
соль.
Приготовить фарш: говядину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным шинкованным репчатым луком, посолить и поперчить.
Очистить картофель (придать клубням одинаковую круглую форму). Вырезать из клубней сердцевину, чтобы получились чашечки, и заполнить фаршем.
Картофель слегка обжарить, затем положить в утятницу, посолить, залить сметаной и запечь в духовом шкафу.
Запеченный картофель выложить на блюдо, посыпать зеленью.
Так же можно приготовить картофель с грибным фаршем: вареные белые сушеные грибы мелко нарубить, добавить обжаренный на масле лук; обжарить муку, развести ее грибным отваром и перемешать с грибами и луком.
Ингредиенты:
12 шт. картофеля, 2 ст. ложки топленого масла, 2—3 ст. ложки сметаны,
соль.
Для фарша: 1 сельдь, 1 луковица, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, перец, зелень укропа или петрушки.
Крупные, по возможности одинакового размера клубни картофеля отварить в кожуре до полуготовности, очистить, срезать верхушку, вынуть сердцевину и вместе с филе сельди пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, перец, сырое яйцо, сметану и перемешать.
Полученным фаршем наполнить картофель, положить в глубокую сковороду, смазанную жиром, полить сметаной и запечь в духовом шкафу. Подавать, посыпав зеленью укропа или петрушки.
Ингредиенты:
картофель 3-5 шт.,
соль по вкусу,
сливочное масло по вкусу.
Отварите картофель в мундире в подсоленной воде. Следите за тем, чтобы картофель не разварился (можно слегка не доварить).
После готовности остудите картофель, снимите с него кожуру.
В сковороде распустите сливочное масло, нарежьте картофель на ломтики и обжарьте в масле до золотистой корочки.
Ингредиенты:
1 кг картофеля,
60 г сливочного масла,
125 г сметаны.
Картофель очистить и нарезать на 4 части. Сварить в течение 8 минут на пару (можно на решетке в скороварке).
Слегка растопленное масло влить в порционные горшочки, выложить картофель, слегка посолить, влить сметану.
Поставить запекаться в духовку.
При подаче посупать укропом.
Ингредиенты:
1 кг картофеля,
100 г лука,
100 г красного перца,
50 г жира,
1 cт. л. томатной пасты,
1/2 л бульона,
1 соленый огурец,
соль.
Очищенный картофель нарезать кубиками, лук и очищенный от сердцевины красный перец - полосками.
Посолив, поджарить их в горячем жиру, затем посыпать мукой и жарить, помешивая, пока мука не приобретет светло-коричневый оттенок.
Заправить томатной пастой и кипящим бульоном, вскипятить и варить в закрытой кастрюле на слабом огне до готовности.
Готовое рагу заправить нарезанным кубиками соленым огурцом.
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 200 г моченой брусники, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, растительное масло, сахар по вкусу, соль.
Очищенный картофель натереть на мелкой терке, добавить соль, муку, яйцо, перемешать и выпечь оладьи.
Моченую бруснику процедить, прокипятить сок с сахаром, положить в него бруснику и подать в соуснике.
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, растительное масло, перец, соль.
Очищенный картофель, морковь и лук натереть на мелкой терке, добавить муку, яйца, соль, перец и перемешать.
Выпечь оладьи на масле.
Ингредиенты:
5 шт. картофеля, 250 г сыра, 1 яйцо, 2 желтка, 3 ст. ложки тертого пшеничного хлеба, 1/3 стакана растительного масла, перец, соль.
Картофель отварить и размять или пропустить через мясорубку, добавить натертый на крупной терке сыр, яйцо, желтки, перец, соль.
На посыпанной тертым пшеничным хлебом доске раскатать тесто, выемкой или стаканом вырезать оладьи, посыпать тертым хлебом и обжарить с обеих сторон на растительном масле.
Ингредиенты:
12 шт. картофеля, 2 ст. ложки муки, 3—5 ст. ложек растительного масла,
1 яйцо, перец, соль.
Натереть на мелкой терке картофель, отжать, добавить муку, соль, перец, яйцо и перемешать. Разделать массу в виде лепешек.
Выложить на сильно разогретую с маслом сковороду несколько лепешек. На каждую положить фарш, накрыть сверху другой лепешкой и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Оладьи, фаршированные грибами, залить сметанным соусом (1,5—2 стакана), а рыбой или мясом — маслом, поставить в духовку и довести до готовности.
Для грибного фарша: 50 г сушеных грибов, 1 ст. ложка жира, 2 луковицы, 1/4 стакана грибного бульона, соль.
Сушеные грибы отварить и мелко нарубить. Добавить поджаренный репчатый лук, грибной бульон, посолить и перемешать.
Для мясного фарша: 400 г свинины, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла,
перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный поджаренный или сырой репчатый лук, соль, перец и перемешать.
Для рыбного фарша: 250 г рыбного филе, 15 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, соль.
Филе рыбы пропустить через мясорубку и обжарить. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Вареные грибы мелко нарубить и обжарить.
Все перемешать, добавив рубленое яйцо, соль, перец.
Для фарша из яиц: 4—5 яиц, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, соль.
Сваренные вкрутую яйца мелко нарубить и перемешать с поджаренным репчатым луком, посолить.
Ингредиенты:
12 шт. картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного
масла, соль.
Для фарша: 400 г свинины, 4 дольки чеснока, перец, соль.
Сырой картофель натереть на терке и посолить.
Подготовленную массу выложить ложкой в виде лепешек на сильно разогретую с растительным маслом сковороду и обжарить с обеих сторон.
Затем оладьи положить в смазанную маслом утятницу, перекладывая их свиным фаршем, заправленным солью, перцем, мелко нарубленным чесноком, и поставить на 15 мин в духовой шкаф.
Ингредиенты:
6 крупных клубней картофеля, 1 яйцо, 6 желтков, по 1 ст. ложке сливочного
и растительного масла, соль.
Для начинки: 500 г жирного творога, 2 яйца, соль.
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, слегка подсушить и горячим протереть через сито.
Перемешать с желтками, сливочным маслом, солью.
Творог протереть через сито, добавить яйца, соль.
Из картофельной массы сформовать толстые оладьи, в каждой сделать дном стакана углубление, которое заполнить творожной начинкой.
Положить на смазанный растительным маслом противень, смазать взбитым яйцом и запечь в духовке.
Ингредиенты:
10 шт. картофеля, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка жира, 2 ч. ложки
панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 стакан соуса, соль.
Для фарша: 3 яйца, 1—2 ст. ложки топленого сала, 2 луковицы, соль.
Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить муку и соль и перемешать.
Приготовить фарш: сваренные вкрутую яйца мелко нарубить и смешать с нарезанным обжаренным луком.
На картофельную массу слоем 2 см положить фарш, завернуть в виде рулета и переложить на смазанный жиром противень или сковороду.
Рулет смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром, проколоть вилкой в 4—5 местах и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Готовый рулет нарезать и подать с соусом (сметанным, луковым или грибным).
Много рецептов блюд из картофеля см. в разделе:
Картофельная кулинария.
Соланин - сложное вещество, состоящее из молекулы сахара (глюкозы) и физиологически очень активного вещества - алкалоида соланоидина. Достаточно съесть за один раз 200 мг соланина (всего 0,2 г!), как наступит отравление. Однако содержание соланина в нормальных здоровых клубнях не превышает 2-10 мг в 100 г картофеля. Значит, чтобы заметно отравиться картофелем, надо за один раз съесть не менее 3,5-4 кг. Кто же, даже из самых больших любителей картофеля, сможет съесть такую порцию?!
Но надо учитывать, что количество соланина резко увеличено в зеленых частях клубня, образующихся при неправильном хранении картофеля. Потому все позеленевшие части клубней необходимо тщательно удалять еще до начала тепловой обработки.
Очищенные клубни картофеля быстро темнеют
от соприкосновения с кислородом воздуха, поэтому их по мере очистки кладут в холодную воду. Однако и слишком долго хранить в воде нельзя: клубни грубеют, плохо развариваются, изменяется их цвет.
Хранить в воде до получаса
можно только
цельные клубни:
у нарезанных большая
поверхность
соприкосновения
с водой и поэтому
они быстро теряют
крахмал и
витамин С; кроме
того, ухудшаются
пищевые качества.
Если натертый
картофель потемнел,
можно его
осветлить: слить
сок, влить холодное
молоко и хорошо
перемешать.
Старайтесь чистить картофель как можно тоньше, потому что непосредственно под кожурой сосредоточена наибольшая часть белков, витаминов и минеральных солей. Однако у старого картофеля и картофеля с глазками кожуру надо снимать толщиной 2—3 мм.
Для приготовления отварного картофеля оптимально отваривать его в мундире, а затем чистить.
Чтобы молодой
картофель лучше
очистился, его нужно
предварительно
положить в холодную
воду. Можно его
также положить
сначала ненадолго
в горячую воду, а
затем в холодную.
Чтобы натертый
сырой картофель
не потемнел, влейте
в него немного
горячего молока или
натрите луковицу
(можно также
посыпать его мукой).
Из раннего картофеля не рекомендуется готовить пюре и супы: картофель должен придавать им густую консистенцию, но в молодых клубнях крахмала гораздо меньше, чем в зрелом.
Отварной картофель будет вкуснее, если при варке положить несколько долек чеснока.
Сильно
разваривающийся,
рассыпчатый
картофель варите
на пару, так как при
обычной варке он
становится
водянистым,
невкусным и пищевая
ценность его
понижается.
При варке картофеля в кисловатой среде (с квашеной капустой или в слегка подкисленной воде) картофель становится твердым и не разваривается. Этим можно воспользоваться при приготовлении рассыпчатых сортов картофеля для нарезания в салаты.
Пpu варке кожица картофеля не будет лопаться, если в воду добавить несколько капель уксуса.
Если же
картофель
сильно
разваривается,
в воду следует
положить 2—3
ломтика маринованного (или соленого)
огурца или влить
немного огуречного
рассола.
Чтобы
картофель, сваренный
в кожуре (в мундире), легче
очищался, надо сразу
после варки облить
его холодной водой.
По возможности белый картофель используйте для приготовления пюре, желтый — для супа, розовый — для жарки.
Картофель рекомендуется варить на очень умеренном огне, чтобы крахмал набухал равномерно. При варке на сильном огне картофель разваривается снаружи, а внутри остается сырым.
Старый
картофель будет
вкуснее, если при
варке добавить
немного сахара.
Чтобы картофель,
который вы варите
в «мундире»,
не слишком
разваривался,
добавьте в воду соли
больше, чем при
обычной варке.
Пюpe из старого картофеля будет более вкусным и воздушным, если ввести в него взбитый яичный белок.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Блюда из овощей всегда были повседневной пищей, а на праздничном застолье они обычно играли второстепенную роль.
Это объяснялось тем, что более 200 постных дней в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла. И после постов, особенно длительных Рождественского и Великого, ставить их на праздничный стол не хотелось.
Но времена изменились.
Появились новые виды овощей, постоянно совершенствовались рецептуры и технология приготовления блюд из них. Это позволило им занять на современном столе особое место.
Многие из овощных блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные блюда. Большинство блюд из овощей и грибов могут быть поданы к столу не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное изделие.
РУССКИЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
ПРИМЕЧАНИЕ:
*
- по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.
Ингредиенты:
1 кабачок (1 кг), 0,5 кг вареного мяса, 3 ст. ложки вареного риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень
петрушки.
Для фарширования выбрать ровный гладкий кабачок, очистить от кожицы, срезать концы, выбрать ложкой семена.
Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку, смешать с рассыпчатым рисом, мелко нарезанным и обжаренным в масле репчатым луком и заправить солью и перцем по вкусу.
Наполнить кабачок фаршем, обжарить со всех сторон в масле, полить сметаной, закрыть крышкой и запечь в духовом шкафу (30 мин).
За 5—7 мин до готовности снять крышку.
Порезать на кусочки и посыпать зеленью.
Ингредиенты:
1 кг баклажанов, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, 250 г свежих грибов, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны или сметанного соуса,
соль, зелень.
Баклажаны разрезать вдоль на две части, выбрать из середины часть мякоти и половинки обжарить.
Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, соединить с мелко нарубленными отваренными грибами, мякотью баклажанов и сырым яйцом, перемешать и посолить.
Полученным фаршем заполнить половинки баклажанов, уложить их на противень, смазанный жиром, и запечь в духовом шкафу.
Подавать, посыпав нарезанной петрушкой и укропом, со сметаной.
Ингредиенты:
3 баклажана, 400—500 г помидоров, 3 головки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, сахар, соль.
Баклажаны нарезать небольшими кусками и положить их на 10 мин в подсоленный кипяток, а затем под пресс на 15—20 мин.
Запанировать их в муке, обжарить на растительном масле и выложить на блюдо.
Отдельно обжарить помидоры с чесноком, сахаром и солью.
Когда чеснок станет мягким, залить полученным соусом баклажаны.
Ингредиенты:
600— 700 г сладкого болгарского перца, 300 г мяса, 2 небольшие луковицы, 4 ст. ложки риса, 50 г шпика, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан бульона, перец
молотый, зелень, соль.
Отобрать стручки перца, одинаковые по форме и размеру, срезать плодоножки, очистить от семян.
Приготовить фарш: мякоть говядины или свинины пропустить дважды через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить, добавить молотый перец, отваренный до полуготовности рис и перемешать.
Наполнить стручки фаршем и уложить их в 2—3 ряда в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть ломтиками шпика, залить перец мясным бульоном и потушить под крышкой при слабом кипении на плите или в духовке, затем залить перец томатным соусом и прокипятить.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Ингредиенты:
1 кг томатов, 200 г сыра, 1 неполный стакан риса, 1 стакан растительного масла, 3—4 дольки чеснока, соль, перец, зелень петрушки.
Отобрать крепкие, крупные томаты, срезать верхушки, чайной ложкой выбрать сердцевины.
Рис отварить почти до готовности, добавить 5 ст. ложек растительного масла, мякоть томатов, растертый чеснок, посолить, посыпать перцем и перемешать.
Налить на сковороду растительное масло, уложить томаты, наполнить их приготовленной массой, посыпать тертым сыром.
Сверху на томаты положить подсоленные срезанные верхушки и запечь в духовке.
При подаче украсить петрушкой.
Ингредиенты:
8—10 томатов, 500 г зеленого лука, 4 (1 — сырое) яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль, перец, зелень,
сметана.
Для приготовления фарша зеленый лук мелко нарезать, обжарить, добавить молотые сухари, 3 рубленых вареных яйца, соль, перец, мелко нарубленную зелень и перемешать. Затем влить сырое яйцо и снова перемешать.
Томаты подготовить, как указано в предыдущем рецепте, наполнить фаршем, сверху закрыть срезанными верхушками, смазать маслом и запечь в духовке.
Отдельно подать сметану.
Ингредиенты:
8 томатов, 200 г вареного мяса, 2—3 ст. ложки отварного риса, 1 луковица,
2—3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана тертого сыра, соль, перец,
зелень петрушки или укропа.
У томатов срезать верхнюю часть и выбрать мякоть.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный спассерованный лук, отварной рис, соль, перец и перемешать.
Наполнить томаты фаршем, уложить на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, поставить в разогретую духовку и запечь.
При подаче посыпать нарубленной зеленью.
Ингредиенты:
500 г цветной капусты, 100 г тертого сыра, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки тертых сухарей, 3 ст. ложки тертых орехов, 3 яйца, 3 ст. ложки
молока, соль.
Головку капусты подержать 15—20 мин в подкисленной уксусом воде (на 1 л воды 1 ст. ложка уксуса), отварить в подсоленной воде 5 мин, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Форму или глубокую сковороду смазать маслом, положить кочешки капусты, посыпать тертым сыром, затем поджаренной смесью сухарей и орехов, залить взбитыми с молоком яйцами и запечь в духовке (10 мин).
Ингредиенты:
500 г капусты, 50 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны или сливок, 2 яичных желтка, 1/2 ч. ложки лимонного сока, соль.
Капусту подержать в подсоленной или подкисленной уксусом воде 15—20 мин, отварить, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Положить кочешки капусты на сковороду, сбрызнуть соком лимона, посыпать тертым сыром, залить взбитыми желтками, смешанными со сметаной или сливками, сверху положить тонкие пластинки сливочного масла и запечь в духовке.
Ингредиенты:
700 г белокочанной капусты, 2 яблока, 250 г молока, 3 ст. ложки манной крупы, 5 яиц, 75 г маргарина, молотые сухари, 100 г сметаны, соль.
Белокочанную капусту мелко нашинковать, яблоки нарезать мелкими кубиками и припустить их в молоке до готовности, чуть посолив. Струйкой всыпать манную крупу, перемешать. Снять с огня и дать постоять 10—15 мин.
Из слегка охлажденной массы сформовать лепешки.
На середину каждой положить фарш из нарубленных вареных яиц и сформовать крокеты.
Запанировать их в сухарях и жарить до готовности.
Подать крокеты (по 4—5 шт. на порцию) со сметаной.
Ингредиенты:
1 кг капусты, 3 яйца, мука, майонез, растительное масло, панировочные сухари, чеснок, перец, соль, зелень петрушки.
Капусту надрезать у основания и отделить листья. Отварить их в подсоленной воде в течение 3—5 мин и положить на сито.
Когда вода стечет и листья слегка обсохнут, посыпать их перцем, солью, измельченным чесноком и свернуть конвертиком.
Обвалять их в муке, затем смочить в яйце и сухарях и жарить до образования золотистого цвета.
Выложить на блюдо, слегка полить майонезом и посыпать зеленью.
Ингредиенты:
1 кочан капусты, 500 г сладкого красного перца, 3 моркови, 100 г зелени петрушки, 200 г сыра, 200 г сметаны, соль.
Рыхлый кочан капусты средней величины разрезать по кочерыжке пополам, положить в кипящую воду и выдержать в ней до остывания.
Вынутые из воды половинки отжать.
У перца удалить сердцевину с семенами и нарезать мелкими кусочками.
Морковь нарезать тонкой соломкой, зелень мелко нарубить.
Капусту уложить на противень разрезом вверх, уложить между ее листьями подготовленные овощи и зелень, полить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
500—600 г квашеной капусты, 75—100 г сливочного
или растительного масла, 1,5 луковицы, 50—75 г сушеных грибов,
2 ст. ложки муки, лавровый лист, перец, гвоздика, соль,
25 г сыра, 250—500 г ржаного хлеба,
25—50 г сливочного масла.
Рубленую квашеную капусту отжать от рассола, смешать с нарубленным луком и жарить, часто помешивая, чтобы она не подгорела.
Сваренные сушеные грибы нашинковать, слегка обжарить с мукой, смешать с капустой, добавить немного грибного бульона, перец, лавровый лист, гвоздику и тушить 10—15 мин.
Затем заправить отдельно приготовленным грибным соусом (в бульоне, оставшемся от варки грибов, развести муку), чуть посолить и поперчить и выложить эту массу на смазанную маслом сковороду.
Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и запечь в духовке в течение 15—20 мин.
Приготовить гренки: ржаной хлеб зачистить от корочек, нарезать ломтиками, немного посолить и обжарить на масле.
При подаче уложить их на солянку.
Так готовили солянку в XIX веке.
Ингредиенты:
500 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки риса, 300 г говядины, 1 луковица,
1 яйцо, 1 ст. ложка топленого масла, 4 ст. ложки панировочных сухарей,
2 стакана сметанного соуса с томатом, перец, соль.
Капусту сварить в подсоленной воде до полуготовности, нашинковать. Добавить пропущенное через мясорубку мясо, пассерованный лук, отваренный до полуготовности рис, яйцо, перец, соль и перемешать.
Сформовать голубцы овальной формы, запанировать в сухарях, обжарить на масле, переложить в жаровню, залить сметанным соусом с томатом и запечь в духовке.
Ингредиенты:
400—500 г белокочанной капусты, 300 г куриного филе,
1 луковица, 2 ст. ложки риса, 25 г маргарина,
1 стакан томатного сока, 1/2 стакана молока,
50 г сливочного масла, зелень, перец, соль.
Листья белокочанной капусты сбланшировать.
Приготовить фарш: куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, рассыпчатый вареный рис, соль, перец и перемешать.
На каждый лист положить фарш и завернуть его цилиндриком. Уложить голубцы в смазанную жиром посуду, залить томатным соком, молоком, посолить, поперчить и запечь в духовке.
При подаче положить на голубцы сливочное масло и посыпать зеленью.
Ингредиенты:
850 г белокочанной капусты, 3 яблока, 150 г кураги, 100 г изюма,
2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки муки,
25 г сливочного масла или маргарина, корица, 1 стакан сметаны
или 2 стакана сметанного соуса.
Свежие яблоки очистить от кожицы и, удаляя сердцевину с семенами, нарезать тонкими ломтиками. Курагу и изюм (без косточек) перебрать, промыть теплой водой, перемешать с яблоками, сахаром, молотой корицей.
Смесь положить на сбланшированные капустные листья и сформовать голубцы.
Уложить их на смазанный сливочным маслом или маргарином противень и смазать смешанной с мукой сметаной, сверху сбрызнуть растопленным маргарином.
Запечь в духовке.
При подаче полить сметаной или сметанным соусом.
Ингредиенты:
700 г белокочанной капусты, 75 г сушеных белых грибов,
2 большие луковицы, 1 яйцо, 1—2 ст. ложки риса, зелень,
75 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана соуса сметанного
или сметанного с томатом.
Сушеные грибы несколько раз промыть, залить холодной водой и оставить на 10—15 мин. Затем грибы залить холодной водой (2 стакана), оставить на 3—4 часа для набухания и сварить в этой же воде.
Сваренные грибы промыть, обсушить, мелко нарезать и обжарить, часто помешивая. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Сварить рассыпчатый рис. Крутые яйца мелко нарубить.
Все соединить и посолить, добавить измельченную зелень петрушки и перемешать.
Далее готовить, как голубцы фруктовые (см. предыдущий рецепт).
Ингредиенты:
400 г капусты, 50 г сушеных грибов, 150 г гречневой крупы,
2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла,
2 ст. ложки панировочных
сухарей, соль.
Квашеную капусту потушить с маслом и солью в течение 1 часа.
Сушеные грибы промыть, сварить в подсоленной воде с маслом в течение 1/2 часа, мелко нарезать, смешать с тушеной капустой и 1 ст. ложкой масла.
Уложить их слоем в смазанный маслом сотейник, сверху — слой рассыпчатой гречневой каши, смешанной с поджаренным луком, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 25 мин.
Ингредиенты:
1 кг капусты, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 100 г изюма, соль, сахар, перец, лимонный сок.
Кочан очистить от верхних листьев, ополоснуть и мелко нашинковать.
Положить капусту в кастрюлю, добавить масло, мелко нарезанный лук и ошпаренный изюм. Влить немного кипятка и потушить, пока капуста не станет мягкой.
Заправить по вкусу солью, сахаром, перцем и лимонным соком.
Ингредиенты:
1 кг брокколи, 1 луковица, 2 ст. ложки масла или маргарина,
1 рюмка белого десертного вина,
3 ст. ложки дробленых грецких орехов,
мускатный орех, перец, соль.
Брокколи разделить на соцветия, стебли нарезать толстыми ломтиками. Залить кипящей подсоленной водой, варить 3 мин и откинуть на дуршлаг.
Лук нарезать и обжарить на маргарине (1/2 ст. ложки).
В кастрюле растопить 1 ст. ложку маргарина, положить капусту, поджаренный лук, влить вино и приправить по вкусу мускатным орехом. Тушить под крышкой на небольшом огне около 15 мин.
Ядра грецких орехов поджарить на масле или маргарине (1/2 ст. ложки).
Капусту выложить на подогретое блюдо, посыпать перцем и поджаренными орехами.
Тыкву (желтую или пеструю) разрезать зигзагообразно по всему диаметру на 2 части — большую и меньшую. Из полученных частей ложкой вынуть волокнистую часть с семенами.
Меньшую часть очистить от кожицы, нарезать кубиками (2x2), пересыпать их сахаром или смешать с медом, сложить в большую часть тыквы и запечь в духовом шкафу при температуре 220oС до готовности (1—1,5 часа).
Еще вкуснее, если кусочки тыквы перемешать с изюмом, черносливом, замоченным рисом или пшеном.
Репу очистить и варить в течение 15—20 мин. Затем чайной ложкой вынуть сердцевину, оставляя целыми дно и стенки.
Отдельно сварить густую манную кашу. Сердцевину репы мелко нарезать, потушить до готовности, смешать с кашей и посолить (можно добавить сахар, яблоко).
Полученной массой нафаршировать репу, уложить в сковороду, посыпать сухарями, смазать растительным маслом и запечь в духовом шкафу в течение 20—25 мин.
Репу можно наполнить овощным фаршем из моркови, лука, петрушки, сельдерея, помидоров.
Так же можно приготовить фаршированную брюкву.
Ингредиенты:
500 г свежих грибов, 1 луковица, 2 шт. картофеля, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 30 г сыра, зелень, соль.
Картофель нарезать кубиками и обжарить.
Спассеровать лук, отварить грибы, нарезать, перемешать с картофелем и луком, посолить, залить сметаной и посыпать тертым сыром, запечь в духовке.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Ингредиенты:
1 кг белых грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 4—5 ст. ложек сухарей, 5—6 яиц, сыр, перец, соль.
Свежие белые грибы мелко нарубить, посолить, поперчить и немного потушить со сливочным маслом.
Мелко нарубленный лук смешать с грибами и тушить почти до готовности.
Затем влить сметану, довести до кипения, добавить сухари, яйца,
перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Ингредиенты:
600 г белых грибов или шампиньонов, 1/2 стакана очищенных грецких орехов,
1/2 головки чеснока, по 2 ст. ложки растительного масла и уксуса, зелень
петрушки или укропа, соль.
Очищенные грибы крупно нарезать, положить в кастрюлю, посолить, влить масло и тушить до готовности.
Орехи растолочь с зеленью, чесноком, посолить по вкусу, перемешать с уксусом, переложить в грибы и прогреть на слабом огне 5— 7 мин.
Ингредиенты:
500 г свежих вешенок, 800 г отварного картофеля, 2 яйца, 4—5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки сливочного масла или сметаны, 2—3 ст. ложки рубленой
зелени, соль.
Для coуса: по 0,5 стакана молока или бульона и сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, томатная паста (пюре или соус), соль.
Вешенки потушить в собственном соку, охладить и пропустить через мясорубку вместе с отварным картофелем. Добавить яйца, масло или сметану, муку, зелень, посолить и хорошо перемешать массу.
Сформовать из нее смоченными водой руками колобки и варить в подсоленной воде, пока они не всплывут на поверхность.
Вынуть и дать стечь воде.
Подавать с соусом (муку спассеровать в масле, влить смесь молока или бульона со сметаной, варить 8—10 мин, заправить томатной пастой, посолить и прокипятить).
Ингредиенты:
500 г свежих грибов, 500 г свежей капусты, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст.
ложки томат-пасты, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка сухарей, перец, лавровый лист, соль.
Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, влить 1 ст. ложку масла, 1/3 стакана воды, уксус и тушить 20 мин. Затем добавить нарезанные тонкими дольками огурцы, томат-пасту, сахар, специи, соль и тушить еще 15—20 мин.
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, поджарить вместе с луком и смешать с капустой.
Солянку выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
8 яблок, 300 г сыра, 4 яйца, 100 г изюма, 100 г сливочного масла, перец.
У яблок удалить сердцевину с семенами.
Сыр натереть на крупной терке и смешать с яйцами, хорошо промытым и обсушенным изюмом, сливочным маслом и перцем. Этой начинкой нафаршировать яблоки.
Каждое яблоко завернуть в фольгу, выложить на противень и запечь в духовом шкафу при температуре 200°С в течение 10 мин.
Рецепты блюд из овощей и грибов также см. в разделах:
Гарниры и блюда из овощей;
Грибная кулинария.
Чем крупнее нарезаны овощи,
тем меньше питательных веществ они теряют при варке.
Готовя баклажаны
для фарширования,
следует разрезать их
пополам и острым
ножом сделать
по краям надрезы,
так как
при тепловой
обработке кожица
стягивается и
лопается.
При длительном
хранении
вареных овощей
вкус их ухудшается,
а витамин С
разрушается.
Старайтесь
использовать их не
позднее чем через
1,5 часа после варки.
Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Свежий отвар из овощей используют для приготовления супов и соусов. Однако, постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.
В цветную капусту нередко заползают разные мелкие насекомые, поэтому перед варкой ее нужно подержать около 10 мин в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут, и их легко слить вместе с водой.
Вареные овощи легче очищаются
от кожицы, пока они не остыли.
При варке овощей жидкость не должна бурно кипеть.
Цветная
капуста
считается
готовой, если нож
свободно входит в
кочерыжку.
Тушеную
капусту нельзя
долго хранить
в теплом или горячем
виде.
В тушеную свежую капусту
добавляют
небольшое
количество уксуса
или лимонной
кислоты, чтобы она
не становилась
слишком мягкой.
He следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала отваривают, а затем уже жарят. Для начинок измельченную сырую капусту обжаривают, предварительно обдав кипятком.
Пpи варке
цветной
капусты целым кочаном следует предварительно надрезать его крестообразно внизу по кочерыжке.
С молодых кабачков,
предназначенных для
фарширования или
тушения,
не рекомендуется
срезать кожицу.
Более зрелые кабачки
следует очистить и
удалить из них зерна.
Шляпки грибов лучше
перевариваются
в организме человека
(в них меньше
клетчатки).
У старых грибов
следует срезать
со шляпки нижний
трубчатый слой, где
образуются споры.
Тушеная капуста (из свежей белокочанной) получится вкуснее, если при тепловой обработке добавить нарезанные соломкой кислые яблоки, предварительно удалив из них сердцевину с семенами.
Нарезанный репчатый лук не подгорит при жарке во фритюре и будет золотистого цвета, если его предварительно запанировать в муке.
Кабачки, тыкву,
помидоры и другие
овощи, легко
выделяющие влагу,
припускают или
тушат без
жидкости, т.е.
в собственном соку,
при слабом кипении
в закрытой посуде.
После отваривания
грибы откидывают
на сито или дуршлаг
и несколько раз
обливают холодной
водой до полного
остывания.
Подосиновики не рекомендуется отваривать вместе
с подберезовиками: ко времени их готовности подберезовики разварятся и станут дряблыми. Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками — они потемнеют. Поэтому перед отвариванием грибы обязательно сортируют по видам.
He кладите в грибные блюда острые
приправы, так как они «забивают» специфические грибные вкус и аромат.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
Дарите своим друзьям и знакомым радость чтения интересных и полезных выпусков!
Бесплатная подписка всегда доступна на странице:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
Все ранее опубликованные выпуски - рецепты и статьи:
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
