|
Хорошая кухня - это целый мир, который
вместо солнца уютно освещается камином.
| |
1. Кулинарный
раздел
|
Сделайте SuperCook.ru своей стартовой страницей,
и вам с безопасного старта без вирусов будут доступны Почта, Поиск, Погода, Карты мира, Телепрограммы, Выставки, Музеи, Открытки, Законы РФ, Справочник Москвы и множество других полезных для вас и ваших детей страниц.
Цикл выпусков
«Русская кухня - 12»
О РУССКИХ БЛИНАХ
Блины были привнесены в русскую кухню завоевателями-варягами (викингами) в IX веке. С тех пор это одно из самых популярных изделий русской народной кулинарии. Насчитывается до сотни их разновидностей: сдобные, постные, красные, крестьянские, царские, боярские.
Ритуальное блюдо еще в языческие времена (блин — символ солнца) и сегодня является непременным угощением на многие праздники. Масленица на Руси традиционно ассоциируется с блинами — «Без блина не Маслена». Блинами славяне встречали весну и провожали лето. На первый Спас трапеза начиналась блинами с маковым молочком, медом, на яблочный Спас подавали блины с яблоками.
Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем постепенно добавляли молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто замешано, кастрюля покрывали полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары, в кастрюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно перемешивалось и снова ставилось в теплое место.
После того, как тесто поднималось второй раз, можно печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал тесто многочисленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за дух стоял на кухне, когда пекутся блины!
Сковороды брались чугунные, небольшого размера, т.к. русские блины выпекают величиной с блюдце. Тогда еще продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нескольких маленьких сковородок сваренных вместе. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После такой процедуры блины не прилипали к скородам и легко отставали от их дна.
Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали растительным маслом, либо несоленым салом. В качестве помазка использовали половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку. Готовые блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существовала специальная блинница - большое керамическое блюдо с полусферической крышкой.
Блины, оладьи, как правило, готовили и сейчас готовят из кислого (дрожжевого) теста. Старые рецепты применяются ныне с большими изменениями, учитывающими отсутствие на кухне настоящей русской печи. Но до сих пор настоящие блины пекут только на чугунной сковороде с толстым дном.
Иногда у не очень опытной хозяйки «первый блин комом» получается – на нем подбирается оптимальный нагрев сковородки. Если в блинное тесто добавить немного растительного масла, сковороду надо смазать маслом только для первого блина и хорошо разогреть, - далее масло на сковороду не потребуется.
Советуем приготовить настоящие русские блины из гречневой муки. В домашних условиях гречневую муку можно приготовить из хорошо высушенной гречневой крупы, смолов ее в кофемолке.
РУССКИЕ БЛИНЫ
Ингредиенты:
1 кг муки, 40 г дрожжей, 3 ст. ложки топленого (сливочного) масла, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 1,5 ч. ложки соли, 5 стаканов молока.
Опарный способ. Для приготовления опары в 2 стакана теплой (30°С) воды развести дрожжи, всыпать 1/3 муки и хорошо перемешать. Опару накрыть салфеткой и поставить для брожения в теплое место (25—30°С) примерно на 1—1,5 ч.
Когда опара подойдет, положить соль, сахар, влить яичные желтки, растопленное масло. Затем всыпать остальную муку и, подливая по 1 стакану теплое молоко, вымешать тесто до гладкости. Тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, перемешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз перемешать, добавив взбитые в пену яичные белки.
Как только тесто подойдет, начинать печь блины на чугунной сковороде, смазывая ее растительным маслом или кусочком шпика.
Безопарный способ. Влить в теплое молоко разведенные в теплой воде дрожжи, растворить соль, сахар, добавить яйца, всыпать муку и тщательно размешать. Влить растопленное масло, вновь размешать тесто и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, перемешать его, еще раз дать подняться.
Выпеченные блины сдабривают маслом.
Подают блины с икрой, кетой, лососиной, сельдью рубленой, грибной икрой, сметаной, творогом со сметаной, жареным луком.
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 20—25 г дрожжей, 3 стакана молока, 1—2 ст. ложки топленого масла (маргарина), 1 ст. ложка
сахара, 1 яйцо, соль.
Из пшеничной муки, 2 стаканов теплого молока и разведенных в воде дрожжей поставить опару (см. предыдущий рецепт «Блины пшеничные»).
Когда она подойдет, добавить гречневую муку, яйцо, масло, развести теплым молоком и перемешать.
Дать тесту еще раз подняться и, не перемешивая, печь блины.
Ингредиенты:
2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 25—30 г дрожжей, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, соль.
Гречневую муку развести в полутора стаканах теплого молока с дрожжами и оставить на 5—6 ч для брожения.
За 1 ч до начала выпечки заварить тесто 1 стаканом кипящего молока, добавить желток, взбитый в плотную пену белок, растопленное сливочное масло или маргарин и перемешать.
Подавать блины с растопленным сливочным маслом или сметаной.
Ингредиенты:
200 г пшеничной муки, 50 г гречневой муки, 1 яйцо, 200 мл молока, 50 г кефира, 1 столовая ложка сахара, 50 г растительного масла, пищевая сода, соль, красная икра для украшения.
Пшеничную и гречневую муку просеять, смешать с солью и пищевой содой. Вбить яйцо, затем добавить сахар и кефир.
Постепенно вливая молоко и постоянно помешивая, приготовить однородное тесто, близкое по консистенции к жидкой сметане. Ввести в тесто растительное масло и выпечь тонкие блинчики на смазанной маслом сковороде.
Подавать к столу, свернув
треугольниками и украсив красной икрой.
Ингредиенты:
300 г пшена, 300 г гречневой муки, 2 стакана молока, 3—4 ст. масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 15 г дрожжей, соль.
Перебрать и промыть пшено, всыпать в кипящую подсоленную воду, сварить из него вязкую кашу, дать остыть и протереть через сито.
Отдельно в кастрюлю влить полстакана молока, добавить столовую ложку масла, довести до кипения и всыпать 1 стакан гречневой муки. Заварить густое тесто.
Когда оно остынет до комнатной температуры, влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти.
З
атем добавить протертую пшенную кашу, оставшуюся муку, растертые с сахаром сырые желтки и соль. Влить теплое молоко (1,5 стакана), тщательно перемешать и еще раз дать подняться.
Ввести взбитые в пену белки и сразу выпекать блины.
При подаче полить растопленным маслом.
Ингредиенты:
3,5 стакана пшеничной муки, 25 г дрожжей, 3 стакана молока, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара.
Молоко налить в широкую кастрюлю и держать в духовке на среднем огне до тех пор, пока оно не приобретет золотисто-розовый цвет. Топленое молоко остудить до 35—40°С.
В 2 стаканах молока развести дрожжи, соль, добавить муку, вымесить тесто и поставить в теплое место для брожения. Затем влить остальное молоко, размешав в нем желтки и сахар, растопленное масло, перемешать и снова дать тесту подняться.
Добавить взбитые в пену белки, аккуратно перемешать тесто сверху вниз и снова дать ему подойти.
Красные блины можно подавать с маковым соусом: 6 ст. ложек мака промыть в теплой воде, залить кипятком, проварить и растереть с 4 ст. ложками сахара, добавив 1/4 стакана горячего молока.
Ингредиенты:
4 стакана пшеничной муки, 1,5—2 стакана сметаны, 5 яичных белков,
2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка
сахара, 1 стакана молока, соль.
В кастрюлю налить теплую воду, развести в ней дрожжи, всыпать 1 стакан муки, хорошо перемешать и поставить опару в теплое место для брожения.
В другую кастрюлю положить сметану, оставшуюся муку и замесить негустое тесто. Добавить в него хорошо взбитые белки, размягченное сливочное масло и тщательно перемешать.
Подошедшую опару выложить в кастрюлю с тестом, влить теплое молоко с растворенными в нем солью и сахаром, хорошо взбить тесто и выпечь блины.
Ингредиенты:
200 г тертого сыра, 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 20 г дрожжей, 2 яйца, соль.
Из теплого молока, дрожжей, соли и муки замесить тесто, добавить яичные желтки и поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, перемешать его с тертым сыром, взбитыми белками и выпечь небольшие блины.
Ингредиенты:
1 стакан пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 2 стакана молока,
по 1/2 стакана сметаны и густых сливок, 50 г сливочного масла, 2—3 яйца,
15—20 г дрожжей, 2 ч. ложки сахара, соль.
В одном стакане теплого молока развести дрожжи, всыпать гречневую муку и замесить опару. Когда опара подойдет (через 1,5—2 часа), влить в нее оставшееся молоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку.
Все хорошо вымешать и дать тесту снова подняться.
Взбить по отдельности сливки и яичные белки, соединить их, ввести в тесто и аккуратно перемешать его.
Дать тесту постоять 15—20 мин и выпекать блины.
Ингредиенты:
2,5 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 1 стакан сливок, 2 яйца,
1 ст. ложка сахара, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 20 г дрожжей, соль.
Приготовить опару из 1 стакана молока, подогретого до 30—35°С, разведенных в воде дрожжей, 1 ч. ложки сахара и половины муки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, добавить остальное молоко, предварительно растворив в нем соль и сахар, яичные желтки и перемешать. Всыпать остальную муку, замесить тесто, добавить растопленное сливочное масло и перемешать.
Посуду накрыть тканью и поставить для брожения.
Когда тесто подойдет, ввести взбитые белки и сливки, осторожно перемешать и дать тесту подойти в течение 20—30 мин.
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки маргарина, 1—2 ст. ложки сахара, 20 г дрожжей, 2 яйца,
4 ст. ложки изюма, соль.
Тесто приготовить так же, как и для блинов сдобных (см. предыдущий рецепт).
Перебранный; промытый и подогретый с сахаром изюм ввести в тесто перед добавлением взбитых белков и сливок.
Ингредиенты:
по 1,5 стакана овсяной и пшеничной муки,
3 стакана молока или воды, 0,5 стакана сливок, 3 яйца,
2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей,
сахар, соль.
Влить в кастрюлю теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать пшеничную и овсяную муку, всыпать ее в кастрюлю с молоком и хорошо перемешать.
Дать тесту подняться, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, растопленное сливочное масло и снова хорошо перемешать.
Отдельно взбить яичные белки и сливки, соединить и осторожно ввести в тесто.
Дать ему снова подойти и выпечь блины.
Ингредиенты:
1/2 стакана манной крупы, 2 стакана пшеничной муки, 1 л молока,
1,5 стакана воды, 25 г дрожжей, 2—3 яйца, 125 г сливочного масла,
2—3 ч. ложки сахара, соль.
Манную крупу заварить кипящей водой и размешать, чтобы получилась густая каша. Накрыть ее полотенцем и дать остыть до 30—35°С. Затем влить разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, добавить пшеничную муку и развести теплым молоком.
Тесто поставить в теплое место для брожения.
Когда оно поднимется, добавить яйца, сливочное масло, соль, сахар, хорошо размешать и снова поставить для брожения на 1,5—2 часа.
Выпекать блины, как обычно.
Ингредиенты:
1 стакан пшенной крупы, 1 стакан пшеничной муки,
3 стакана молока, 2—3 яйца, 15 г дрожжей,
100 г сливочного масла, сахар, соль.
В одном стакане теплого молока развести дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место на 1—1,5 часа.
Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть, влить 2 стакана молока и сварить кашу. Остудить ее до комнатной температуры, добавить яичные желтки и масло, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать.
Соединить кашу с тестом и дать вторично подойти.
Затем добавить в тесто взбитые яичные белки и аккуратно перемешать.
Через 15—20 мин выпекать блины.
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, вода или молоко, 2 кисло-сладких яблока, 2 яйца,
10 г дрожжей, сливки.
Яблоки запечь в духовом шкафу и протереть через сито.
Из 1 стакана муки, дрожжей и небольшого количества молока или воды приготовить опару и поставить ее в теплое место.
Когда опара поднимется, добавить яблочное пюре, оставшуюся муку, желтки и взбитые белки, хорошо взбить, развести сливками до консистенции теста для обычных блинов, дать еще раз подойти и выпечь блины.
Отдельно подать сахар, варенье и сливки.
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 4—5 шт. моркови, 3 стакана молока, 3 яйца, 50 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль.
Приготовить опару из 2 стаканов молока, пшеничной муки и дрожжей, поставить в теплое место и дать подойти.
В подсоленной воде сварить очищенную морковь, остудить ее и протереть через сито. Морковное пюре выложить в подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью яичные желтки, гречневую муку, оставшееся молоко и хорошо перемешать.
Взбить яичные белки, осторожно ввести в тесто и дать ему снова подойти.
Выпекать блины как обычно.
Ингредиенты:
1,5 стакана пшеничной муки, 2/3 стакана сливочного масла, 8—10 яиц, 4 ст. ложки сахара, цедра 1/2 лимона, 1 стакан сливок, соль, варенье.
Охлажденное растопленное сливочное масло растереть добела, вмешать в загустевшее масло сырые яичные желтки, сахар, тертую цедру лимона, муку и соль.
Развести массу сливками, осторожно ввести взбитые в пену яичные белки и выпечь блины.
Складывать блины стопкой, переслаивая каждый блин вареньем.
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 5—6 яичных желтков, 1 стакан сахара.
Яичные желтки растереть с сахаром и добавить в чуть растопленное масло.
Муку развести сливками (1,5 стакана). Оставшиеся сливки взбить и, постепенно помешивая, довести до кипения; продолжая размешивать, остудить их.
Все компоненты соединить, аккуратно перемешать и выпечь блины (следует осторожно снимать их со сковороды, лучше ее перевертывать).
Готовые блины смазывать маслом и складывать в стопку.
Можно сбрызнуть их лимонным соком и посыпать сахарной пудрой.
Ингредиенты:
3 стакана пшеничной муки, 10 яичных желтков, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Яичные желтки растереть с солью и сахаром до образования однородной массы. Затем всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и хорошо перемешать.
Полученное жидкое тесто взбить и сразу же выпечь блины.
Ингредиенты:
4 стакана пшеничной муки, 1—1,5 стакана сметаны, 8 яиц, соль.
Сметану, яичные желтки и соль взбить до образования густой пены. Затем всыпать муку, перемешать, добавить взбитые яичные белки и снова аккуратно перемешать.
Выпекать, как обычно.
Ингредиенты:
3 стакана пшеничной муки, 3 стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/3 ст. ложки соли.
Яичные желтки, соль и сахар взбить венчиком. Во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать.
Затем добавить растительное масло, взбитые яичные белки и еще раз перемешать.
Блины выпекать сразу же после приготовления теста.
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 100 г сливочного масла, 1,5 стакана молока, 1 стакан воды, соль, сок лимона (по желанию).
Муку развести молоком и теплой водой. Добавить 15 г масла, посолить и дать 1 час постоять.
Затем положить остальное масло (растопленное), взбитые в плотную пену и слегка подсоленные белки, хорошо перемешать, чтобы тесто получилось однородным.
Ингредиенты:
3,5 стакана муки, 3 стакана кислого молока или кефира,
2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соды,
1 ч. ложки соли.
Яйца смешать с кислым молоком, добавить соль, сахар, муку, размешать венчиком, чтобы не было комков.
В 1/2 стакана воды развести соду, влить в тесто, перемешать и сразу выпекать.
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 2—3 яйца, 300 г творога,
1 ст. ложка сахара, 2 стакана кислого молока,
1/2 ч. ложки соды, соль.
В творог вбить яйца, растереть, всыпать муку, влить молоко, всыпать соль, сахар, соду, размешать и выпечь блинки.
Подавать со сметаной.
Ингредиенты:
1 стакан манной крупы, 3 стакана молока, 1—2 яйца, 2—3 ст. ложки пшеничной муки, 2—3 яблока, 1 ст. ложка сахара, корица, соль.
Сварить манную кашу и остудить ее. Вбить в нее яйца, всыпать муку, сахар, корицу, соль и все тщательно перемешать.
Яблоки очистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке, соединить с кашей и размешать.
На масле или маргарине выпечь небольшие блины.
Подавать со сметаной.
ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить блинки с творогом. В этом случае вместо яблок в подготовленную массу положить 300 г хорошо растертого творога.
Так называют блины, в которые запечены какие-либо продукты.
Припеки могут быть самые разные: нарезанный кольцами или полукольцами и обжаренный до золотистого цвета репчатый лук, нашинкованный и слегка обжаренный зеленый лук, мелко рубленные или нарезанные тонкими кружочками вареные яйца, жареные грибы, жареное или отварное мясо или рыба, рыба соленая (семга, кета и др.), припущенные в сахарном сиропе фрукты, а также многие другие продукты по вкусу домашнего кулинара.
Приготовление блинов с припеком
Приготовить тесто для обычных пшеничных блинов. На разогретую и смазанную жиром сковороду выложить готовый припек, сразу залить тестом и выпекать, как обычные блины.
Блины на кефире - блюда быстрого приготовления, готовить их не сложнее, чем поджарить яичницу. Их можно подать к завтраку или в качестве десерта на обед или ужин.
Ингредиенты:
яйца — 2 шт.,
кефир — 3 стакана,
мука — 2 стакана,
сахар — 1 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Приготовление
Яичные желтки разотрите с сахаром и солью, влейте два стакана кефира и, непрерывно помешивая, всыпьте по частям муку и замесите тесто без комков.
После этого разбавьте тесто оставшимся кефиром и введите в него взбитые в пышную пену яичные белки.
Выпекайте блины на горячей сковороде, смазанной растительным маслом.
Перед приготовлением блинов муку обязательно просеивают.
Количество дрожжей
зависит от их
качества и
температурного
режима, при
котором происходит
брожение. Чем хуже
качество дрожжей и
ниже температура
брожения, тем
больше их следует
положить в тесто
для блинов.
Хорошая мука —
сухая, мягкая, белая
или чуть
кремоватая. Если
стиснуть ее
в кулаке, мука
образует комочек,
который
разрыхляется не
сразу. После
нажатия пальцем
на поверхности муки
должен остаться
рисунок ладони.
Хорошая мука
от воды не темнеет.
Необходимо тщательно
наблюдать
за тестом в процессе
брожения и
в зависимости от его
готовности
сокращать или
увеличивать время
брожения.
Необходимо
тщательно следить,
чтобы оно
не перекисало.
Если поставленное для брожения тесто сильно охладилось, то быстро подогрейте его до 30-35°С, поставив в большую емкость с водой. Эту температуру поддерживайте до окончания брожения теста.
Чтобы в муке не завелись черви и долгоносики, в каждый мешочек с мукой кладут неочищенные дольки чеснока.
Чтобы тесто было
более пышным,
взбитые яичные
белки и сливки
добавляют перед
самой выпечкой.
После введения их
в тесто не следует
взбивать и
интенсивно
перемешивать массу,
а лишь осторожно
перемешать ее сверху
вниз.
Если, погрузив руку
в муку, ощутите
холод, значит эта
мука повышенной
влажности. Такую
муку нужно
использовать
в первую очередь,
так как она быстро
портится.
Во время выпечки блинов
не рекомендуется перемешивать тесто, нужно дать ему возможность все время подходить. Брать тесто надо осторожно, чтобы оно не опало.
При использовании холодных продуктов молоко или сливки следует нагревать до температуры 36— 40°С, чтобы тесто имело температуру 28-32°С.
Если тесто
получилось слишком
густое, следует
взять небольшое его
количество, смешать
в отдельной посуде
с теплым молоком, а
затем эту смесь
соединить со всем
тестом,
перемешивая его
снизу вверх.
При хранении муки
в мешочке ее следует
хотя бы раз в месяц
перемешивать и
проветривать.
Чтобы предохранить
продукт от
насекомых,
отсыревания и
запаха затхлости,
сверху в мешочек
кладут немного
древесного угля или таблетки активированного угля Карболен, слегка завернутые в марлю.
Если теста слишком много и вам столько блинов не требуется, то, чтобы оно не перекисало, нужно поставить его в холодное место или влить в него после брожения горячее молоко (для этого оставляют часть молока, полагающегося по рецептуре), чтобы ослабить развитие дрожжей.
Пересоленное тесто
можно исправить:
замесить новую
порцию совсем без
соли и тщательно
смешать
с пересоленным.
Перед выпеканием
блинов следует
подготовить
сковороду: надо
налить на нее
немного масла,
насыпать мелкую
соль, хорошо
прогреть, дать
остыть и вытереть.
После этого еще раз
натереть солью и
вытереть чистой
тканью. Если при
выпечке блинов они
плохо отстают от
сковороды,
необходимо
повторить
прокаливание.
Особенно это
относится к новым,
а также запущенным
сковородам.
Блины выпекают на хорошо нагретых и смазанных жиром небольших чугунных сковородах (диаметром 16—20 см). Когда одна сторона блина поджарится, его перевертывают и поджаривают с другой стороны. Не рекомендуется наливать много жира, так как его избыток
не позволяет тесту ровно растекаться на сковороде. Толщина готового блина должна быть не менее 3 мм.
Не рекомендуется использовать сковороды с антипригарным покрытием, т.к. полимер, пусть и в малой степени, разлагается при нагреве, и образовавшиеся вредные вещества почти полностью переходят в продукт.
Сковороду
смазывают
несоленым свежим
шпиком или
растительным
маслом. В качестве
помазка можно
использовать тампон из куска
ткани, обернутой
марлей, или
кружочек сырого
картофеля: его
накалывают
на вилку, опускают
в масло и быстрыми
круговыми
движениями
протирают
разогретую
сковороду.
При жарении мучных изделий
нельзя перегревать жир, так как, слишком сильно разогретый, он начинает дымиться и придает изделиям запах чада и привкус горечи.
Сливочное масло
для жарения
мучных изделий
не рекомендуется,
так как оно
начинает быстро
гореть и дымиться.
Выпеченные блины складывают на подогретое блюдо стопкой, смазывая каждый растопленным, сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы они не остыли. Лучше всего есть блины «с пылу с жару», т.е. сразу же, как их испекли.
Не стоит замешивать тесто для блинов только на молоке или только на воде. Лучше взять равные части того и другого — блины получатся пышнее.
РУССКИЕ БЛИНЧИКИ И БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока или воды, 1 яйцо, 2—3 ч. ложки
сахара, соль.
Яйцо, сахар и соль размешать, добавить половину холодного молока или воды, всыпать муку и вымесить до получения однородной массы (без комков), постепенно вливая остальное молоко.
Из приготовленного теста выпечь тонкие блинчики, подмазывая сковороду растительным маслом или кусочком несоленого сала.
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 1 стакан сливок, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, соль.
Всыпать в посуду муку, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, влить сливки и хорошо размешать, чтобы не было комков.
Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбитые белки и снова все тщательно размешать.
Выпекать блинчики очень тонкими.
Ингредиенты:
1,5 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 3 яичных желтка,
соль.
Взбить целые яйца и яичные желтки, всыпать муку, посолить и влить молоко. Тесто тщательно перемешать и выпечь блинчики с обеих сторон.
Если в тесто положить целые яйца, блинчики становятся более вязкими, а если только одни желтки, они делаются мягкими и нежными, но легко рвутся.
Поэтому лучше всего в такое тесто класть одинаковое количество целых яиц и желтков.
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан светлого пива, 1 стакан воды.
В просеянную пшеничную муку добавить 1 целое яйцо и 2 желтка, пиво, воду и вымешать, чтобы не было комочков муки.
Добавить хорошо взбитые белки и аккуратно размешать.
Ингредиенты:
по 2 ст. ложки с верхом пшеничной и гречневой муки, 5 яиц, 0,5 стакана воды,
сливочное масло.
Налитки — русское название блинчиков в XVI—XVII веках.
Из муки и воды приготовить тесто, добавить в него растопленное масло (50 г), яйца и сильно взбить смесь.
Выпекать, как обычно блинчики.
Ингредиенты:
3—4 томата, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, пшеничная мука, соль, зелень петрушки, тертая брынза.
Нарезать крупно томаты и сварить до мягкости, затем посолить и протереть через сито.
К полученной массе добавить молоко, яйцо и, не прекращая размешивания, такое количество муки, чтобы получилось тесто консистенции сметаны, посолить.
Выпечь блинчики на небольшой сковороде.
Сложить их вдвое и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и тертой брынзой.
Ингредиенты:
1 стакан пшеничной муки, 1,5—2 стакана молока, 2—3 яйца, 2—3 ст. ложки размолотых орехов, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Влить в молоко взбитые яйца, всыпать муку и хорошо размешать. На сковороду с разогретым сливочным маслом налить тесто.
Когда блинчик снизу пропечется, сверху посыпать его орехами, перевернуть и выпечь с другой стороны. Вместо орехов можно взять изюм, яблоки или корицу.
При подаче посыпать сахарной пудрой.
Ингредиенты:
250 г муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 ст. ложки, сахара, 1/3 ч. ложки
соли.
Смешать сырые яйца с сахаром, солью, влить 1/2 стакана молока, всыпать муку, вымесить тесто, чтобы не было комков, и развести остальным молоком.
Разогретую сковороду смазывать маслом или кусочком шпика, наливать тесто ровным тонким слоем, подрумянивать блинчики с одной стороны.
На поджаренную сторону блинчиков положить по столовой ложке начинки или варенья, густого повидла и завернуть в виде конверта.
Затем обжарить с обеих сторон на сливочном масле.
Для мясной начинки: 400 г вареного мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с нарубленным обжаренным луком и вареным яйцом, посолить, поперчить.
Для творожной начинки: 200 г творога, 1 яйцо, 3 ч. ложки изюма,
1—2 ч. ложки сахара.
Творог протереть с сахаром и яйцом, добавить промытый и обсушенный изюм. Блинчики с творогом можно залить в сковороде сметаной и запечь в духовке.
Для яблочной начинки: 4—5 яблок, 1/3—1/2 стакана сахара.
Яблоки натереть на крупной терке и перемешать с сахаром.
Для овощной начинки: 1/3 кочана капусты, 3 моркови, 1 луковица,
1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль.
Овощи нарезать соломкой.
Капусту поджарить до готовности, смешать с пассерованным луком и морковью, нарубленным вареным яйцом и посолить.
Для грибной начинки: 30 г сушеных белых грибов, 1 луковица,
2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, соль.
Предварительно замоченные грибы отварить, нашинковать, обжарить с нарезанным луком, добавить нарубленное вареное яйцо, посолить и перемешать.
Для морковной начинки: 6 шт. моркови, 2—3 ст. ложки изюма, 4 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла.
Очищенную морковь нашинковать, потушить со сливочным маслом, перемешать с изюмом и сахаром.
Для начинки из риса с изюмом: 5 ст. ложек рассыпчатого вареного риса, 4—5 ст. ложек изюма, 3—4 яблока.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками, припустить и смешать с рисом и изюмом.
Для начинки из гречки с грибами: 2/3 стакана гречневой крупы, 20 г сушеных грибов, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла,
перец, соль.
Грибы замочить в 1,5 стакана воды, отварить в этой же воде и нашинковать.
Крупу засыпать в кипящий подсоленный грибной отвар и сварить рассыпчатую кашу.
Яйца сварить вкрутую и нарубить. Лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле.
Перемешать кашу с грибами, яйцами, луком, посолить и поперчить.
Для творожно-картофельной начинки: 1/2 кг картофеля, 200 г творога, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.
Очищенный картофель отварить, охладить, пропустить с творогом через мясорубку, добавить нарубленный спассерованный лук, посолить, поперчить.
Ингредиенты
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 1 яйцо,
1 ч. ложка сахара, соль.
Для начинки: 200 г творога, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара; 4—5 ст. ложек сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла.
Приготовить тесто и выпечь блинчики.
Для начинки творог протереть, добавить сахар, яйцо и перемешать. На блинчики положить начинку, завернуть их рулетиками и уложить на сковороду с толстым дном.
Полить сметаной и запечь в духовом шкафу в течение 20—30 мин.
Ингредиенты
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст.
ложка сахарной пудры, топленое масло.
Для начинки: 3—4 ст. ложки земляничного варенья.
Для соуса: 1 яйцо, 3 ст. ложки вишневого сиропа, 2 ч. ложки муки, 1 ст.
ложка сливочного масла, 1/2 пакетика ванильного сахара.
Яйца растереть с сахарной пудрой, добавить 1 стакан холодного молока, всыпать муку и взбить до образования однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Выпечь блинчики, смазать их вареньем и свернуть рулетиками (пока они теплые).
Для соуса все компоненты соединить и перемешать до образования однородной массы.
Блинчики уложить в смазанную маслом форму, полить соусом и запечь в духовом шкафу в течение 10—15 мин.
Ингредиенты
Готовые блинчики (см. рецепты выше).
Для начинки: 100 г измельченных орехов, 75 г сахарной пудры, 1—2 ч. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка молока или сливок, 2 ст. ложки изюма.
Для coyса: 50 г шоколада, 1 ч. ложка какао-порошка, 2 с/я. ложки сахара, 1—2 яичных желтка, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки муки.
Выпечь обычные блинчики.
Для начинки смешать все компоненты (кроме изюма) и прогреть на слабом огне. Блинчики смазать начинкой, посыпать промытым и распаренным изюмом, свернуть рулетиками и полить их соусом.
Для приготовления соуса муку развести холодным молоком и, помешивая, довести до кипения; яичные желтки растереть с сахаром, смешать с горячим молоком и мукой, добавить какао-порошок, растопленный на пару шоколад и перемешать.
Ингредиенты
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 2—3 ч. ложки сахара, 1 яйцо,
соль, 2 стакана молока, 50 г сливочного или топленого масла.
Для мясного фарша: 500 г мяса, 35 г сливочного масла, 1/2 луковицы,
1/2 ч. ложки муки, соль, перец.
Для яичного фарша: 5 яиц, 30 г сливочного масла, зелень, соль. Дл я смазывания:! яйцо, 1 ст. ложка молока, панировочные сухари.
Выпечь тонкие блинчики с одной стороны.
Приготовить мясную начинку (см. Рецепты 195-200
— начинки из мясных продуктов).
Для яичного фарша яйца сварить, нашинковать, добавить масло, рубленую зелень петрушки и соль.
Взять неглубокую плоскую кастрюлю (сотейник), смазать дно и стенки маслом, посыпать сухарями и обложить блинчиками обжаренной стороной внутрь (края их должны находить один на другой и выступать за борта сотейника).
Места соединения отдельных блинчиков можно смазать яйцом, разведенным молоком.
На блинчики положить слой мясного фарша, затем слой блинчиков и слой яичного фарша, снова слой блинчиков и мясного фарша и т.д. Обычно делают 4—5 слоев.
Верхний слой фарша закрыть блинчиками, смазать их яйцом с молоком (или желтком с молоком), завернуть выступающие края блинчиков, которыми были обложены стенки сотейника, и запечь в духовом шкафу.
Ингредиенты
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 1—2 яйца, 1/2 ст. ложки
топленого масла, 2 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, соль.
Для начинки: 4 яблока, 3/4 стакана сахара, 2—3 ст. ложки сметаны,
1 яйцо.
Выпеченные блинчики смазать маслом и сложить, перекладывая их мелко нарезанными яблоками и посыпая сахаром (верхний блинчик без яблок).
Смешать яйцо со сметаной и оставшимся сахаром, залить этой смесью пирог и запечь в духовке.
Ингредиенты:
400 г пресного слоеного теста (можно взять и слоеное дрожжевое тесто), 6 блинчиков из пшеничной муки, 7 яиц, 150 г риса, 200 г белых грибов, 200 г куриного филе, зелень петрушки, соль, 50 г растительного масла для жарки,
черный молотый перец.
Рис, грибы, филе курицы и яйца отварить до готовности.
Яйца очистить и мелко нарубить.
Слоеное тесто разделить на 2 неравные части и раскатать два круга — большего и меньшего диаметра, меньший круг выложить на смазанную маслом сковороду.
Смешать с рисом 1/4 часть яиц, измельченные грибы и обжарить на масле, отварное филе курицы мелко нарезать, зелень нашинковать и смешать с оставшимися яйцами.
Положить
на слоеное тесто 1 блинчик и выложить слой куриного филе, посолить и поперчить.
Прослаивая блинчиками, выложить, чередуя, начинки, накрыть большим кругом слоеного теста, защипнуть края и украсить.
Выпекать в духовке в течение 25—30 минут.
Ингредиенты
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 3 яйца, 1,3 стакана молока,
1 ст. ложка растительного масла, соль.
Для начинки: 150 г мясного обжаренного фарша, 100 г сыра, 2 вареных
яйца, 8—10 консервированных грибов, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки
сливочного масла, 1 стакан молока, перец, соль.
Выпечь тонкие блинчики.
Грибы нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить немного масла, щепотку соли и потушить на слабом огне. Разогреть сливочное масло, поджарить на нем муку до золотистого цвета и, понемногу вливая молоко, перемешать, затем добавить грибы, посолить и поперчить.
Положить в форму первый блинчик, на него — слой грибного фарша, разровнять, накрыть другим блинчиком, положить слой натертого на терке яйца, на третий блинчик слой тертого сыра, на следующий блинчик — мясной фарш и т.д.
Последний блинчик покрыть грибным фаршем, посыпать тертым сыром и поставить форму в горячий духовой шкаф на 5—10 мин.
Подавать пирог горячим.
Выпеченные тонкие блинчики выложить на ткань так, чтобы один блинчик находил на другой, и чтобы пласт можно было завернуть рулетом.
Разложить мясной фарш с луком и рублеными яйцами ровным слоем, отступив от краев, свернуть блинчики рулетом и перенести его на смазанный маслом противень.
Посыпать рулет тертым сыром, смазать майонезом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования румяного цвета.
При подаче рулет нарезать на порции.
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1,3 стакана молока,
1,3 стакана воды, соль.
Для крема: 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана сметаны, 4 яичных желтка.
Выпечь блинчики.
Желтки растереть добела с сахаром, влить сметану и взбить. Готовые блинчики переложить кремом и поставить на 20 мин в умеренно нагретый духовой шкаф.
ПРИМЕЧАНИЕ. Так же готовят блинчатые пироги с прослойками из варенья, растертого с яйцом и сахаром творога, натертых на крупной терке яблок, брусники (300 г ягод припустить с сахаром).
Выпекают блинчики
на смазанных жиром
и разогретых
сковородах
диаметром 24—
26 см. Налитое
тесто
поворачиванием сковороды
распределяют по всей
поверхности и
обжаривают с одной
стороны, после чего
блинчик
переворачивают и,
добавив немного
масла, обжаривают
с другой. Каждый
раз, набирая тесто,
необходимо его
размешивать
до самого дна посуды.
Блинчики готовят из бездрожжевого теста и более жидкой
консистенции, чем для блинов и оладий. Приготовленное тесто желательно процеживать.
He следует взбивать яйца в алюминиевой посуде: белки могут приобрести серый оттенок, а желтки зеленоватый.
Для перемешивания и
взбивания теста для
блинчиков
целесообразно
использовать
миксеры: тесто
получается более
однородным и его
в этом случае не надо
процеживать.
Если в тесто для блинчиков кладут целые яйца, блинчики становятся более вязкими, а если только желтки — они делаются мягкими и нежными, но легко рвутся. Поэтому лучше всего класть в тесто одинаковое количество целых яиц и желтков.
ОБ ОЛАДЬЯХ
Несмотря на то, что слово это как обозначение кулинарного изделия встречается с середины XVI в., в русском языке оно вплоть до 1938 г. не имело даже твердого написания: писали и «алади» и «оладьи», хотя корень этого слова — «олеум», то есть «масло». Так называли небольшие, но толстоватые блинцы из кислого теста, которые жарили на масле. Но поскольку этот чисто внешний признак ничего не говорил ни о составе оладийного теста, ни о характерных особенностях его приготовления, ни о консистенции, то в понятие «оладьи» на протяжении трех веков вкладывалось чрезвычайно разнообразное содержание. Ведь из кислого теста на масле жарились и блины, и блинчики, и пышки, и тупоськи (на Севере, Урале и в Сибири).
Граница, отделяющая оладьи от перечисленных видов изделий из жидкого дрожжевого теста, ничем определенным не была обозначена. Кроме того, пекли оладьи и из недрожжевых видов теста и масс — картофельные оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи, так что очень часто под словом оладьи понималась только определенная форма изделия, а вовсе не его состав и технология его приготовления.
Правда, в XIX в. оладьями все чаще стали называть такие блиноподобные изделия, которые были толщиной похожи на лепешку, а в середине имели начинку (обычно прослойку из яблочного пюре, варенья или мармелада), и которые служили горячим сладким блюдом. Но эта трактовка оладий не получила широкого распространения за пределами обеих столиц. В основном так понимали оладьи только в Петербурге. В московской кухне второй половины XIX в. под оладьями понимали небольшие, толстые, с ладонь величиной блинцы, которых можно было уместить несколько на сковородке (в отличие от блинов!) и которые имели сильно сдобное тесто, с большим количеством яиц и молока, хотя готовили оладьи и на воде.
В целом, в настоящее время под оладьями следует понимать такие изделия из пшеничной муки или комбинации этой муки с овсяной, гороховой, гречневой, картофельной, которые, будучи замешаны на воде или молоке, с большим количеством дрожжей, дают жидкое тесто, по консистенции гуще блинного, но легко берущееся ложкой, которому дают подходить дважды, сдабривая яйцами и маслом для повышения его сдобности. Небольшие порции этого льющегося теста жарят в слое масла. Оладьи толще блинов, но тоньше, чем пышки.
Оладьи — чрезвычайно скороспелы, они быстро обжариваются, и именно это является их характерным признаком, их отличием от пышек, требующих гораздо большего времени на каждое изделие. В силу своей сдобности оладьи хорошо воспринимают обильное сдабривание после своей готовности — сметаной, вареньем медом, повидлом и т.п.
Толщина оладьев в готовом виде — не более 5—6 миллиметров. Консистенция должна быть нежной, лишь чуть-чуть плотнее блинов.
Оладьи – это всегда быстро, вкусно и очень красиво. Это блюдо выручает в любое время - быстро замесив тесто, можно приготовить как закуску, например, если подавать оладьи с чесночной заправкой, так и второе блюдо, если запечь их потом с мясом под томатным соусом и, конечно же, десертом, - подав их со сметаной, сахаром и свежими фруктами.
Ведь оладьи – это ничто иное, как лепешка, выпеченная из хлебного, кислого или дрожжевого теста.
В русском словаре есть слова, связанные с оладьями. Оладышник – любитель оладей. Оладница – сковородка, латка, на коей пекут оладьи.
«Хозяюшка в дому – оладышек в меду». «Где оладьи, тут и ладно; где блины, тут и мы!» Конечно, кто же захочет отказаться от этих румяных, с пылу-жару оладушек? Главное правило приготовления оладий – правильный рецепт теста, масло и отличная сковорода. Сковорода подойдет чугунная. Масло должно быть нагрето очень сильно, тогда оладушки быстро прожарятся, будут румяными и аппетитными. Чтобы убрать лишний жир с оладий, перед употреблением выложите их на салфетку и дайте жиру стечь.
Народные поверья о снах с оладьями.
Знаете ли вы, что готовить во сне оладьи означает, что вам придется проявить особую бережливость и экономность.
Если оладьи во сне у вас пригорели — это к успеху и веселью.
Жарить оладьи с луком означает, что вас оговорят.
Есть во сне оладьи с маслом — горе обойдет вас стороной, со сметаной — к успехам в делах, с вареньем — к приобретению новых приятелей.
Во сне запивать оладьи молоком — к расстройству кишечника.
Угощать оладьями, которые нахваливают и уплетают с отменным аппетитом, — скорый успех в любом деле, какое бы вы ни предприняли.
Если от ваших оладий наотрез отказываются, хотя вы их чуть ли не суете насильно в рот, — стало быть, наяву удачно избавитесь от большой неприятности.
Есть оладьи с жадностью, давясь, — подвергнуться незаслуженному порицанию.
Но, давайте закончим вспоминать о снах, скорее пойдем на кухню и приготовим наше любимое вкусное блюдо к завтраку, обеду или ужину.
РУССКИЕ ОЛАДЬИ
Ингредиенты:
1/2 кг муки, 2 стакана молока, 25 г дрожжей, 2 яйца, 1—2 ст. ложки сахара, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли; растительное масло для
жаренья.
Развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды, влить молоко, всыпать муку и вымесить. Поставить в теплое место для брожения.
Затем положить яйца, соль, сахар и масло и дать тесту вторично подняться (тесто для оладий по консистенции должно быть гуще, чем для блинов, но его легко можно брать ложкой).
Жарить оладьи на сковороде, разогретой с маслом (после поджаривания каждой порции оладий на сковороду подливать слой масла).
Оладьи можно подавать с растопленным сливочным маслом, сметаной, творогом со сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром. Их можно прослаивать и украшать смесями из взбитой сметаны (сливок) с фруктами и сиропами, сладкими соусами, кремами.
Ниже приводятся некоторые рецепты традиционных русских приправ к оладьям.
1/2 стакана размягченного сливочного масла, 1—2 ст. ложки апельсинового сиропа, 2 ч. ложки тертой цедры апельсина.
Смешать апельсиновый сироп и размягченное сливочное масло, взбить до однородной массы и перемешать с тертой цедрой.
300 г вишневого джема, 1/4 стакана воды.
Перемешать вишневый джем с водой и довести до кипения, непрерывно помешивая.
Подавать горячим.
ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно использовать персиковый, клубничный или абрикосовый джем.
3/4 стакана меда, 1/2 стакана сливочного масла.
Взбить мед (он должен слегка побелеть) и, не переставая взбивать, добавить размягченное масло.
2 стакана мороженой клубники, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка крахмала, 1/2 стакана сахара, ванильный сахар.
Смешать мелко нарезанную мороженую клубнику с сахаром. Добавить разведенный в воде крахмал и на слабом огне довести до кипения, постоянно помешивая.
Снять с огня, добавить ванильный сахар и остудить.
1 стакан клюквы, 3/4 стакана толченых орехов, 1 стакан сахара, 2 ч. ложки
тертой цедры лимона.
Растереть клюкву с сахаром, добавить орехи и тертую цедру.
Ингредиенты:
1/2 кг муки, 2—2,5 стакана молока или воды, 25 г дрожжей, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, 3—4яблока,
сахарная пудра.
В теплом молоке или воде развести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль и, вымешивая, всыпать муку.
Посуду накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения.
Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и положить в поднявшееся тесто. (Можно тесто наливать смоченной в воде ложкой на сковороду, разогретую с маслом, и сверху раскладывать нарезанные яблоки.)
Обжарить с двух сторон, посыпать сахарной пудрой.
ПРИМЕЧАНИЕ. Оладьи можно готовить вместо яблок с изюмом (100—150 г); творогом (200 г); натертым сыром (100—150 г) и дроблеными грецкими орехами (1/2 стакана ввести в тесто за 15 мин до выпечки).
Ингредиенты
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 ст. ложки
сливочного масла, 3 яйца, 20 г дрожжей, соль.
Для подачи: 1/2 стакана сметаны, 1 стакан сахарной пудры.
Приготовить сдобное тесто на опаре.
Выпеченные оладьи остудить.
Сметану слегка взбить с сахарной пудрой, не допуская наличия крупинок.
Наколоть оладьи на вилку, опустить во взбитую сметану и сразу же подавить к столу.
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 250 г сыра (голландский и др.), соль, топленое масло.
Яичные желтки растереть с солью и, помешивая, добавить молоко и муку. Затем ввести взбитые белки и аккуратно перемешать.
Сыр нарезать тонкими квадратными кусочками.
На разогретую сковороду с топленым маслом класть по 1 ст. ложке теста, сверху — квадратики сыра, после чего обжарить оладьи с обеих сторон.
При подаче полить их топленым маслом.
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 яйца, соль.
Для смазывания: 6 ст. ложек меда, 3 ст. ложки коньяка.
Сахар для посыпки.
В посуду всыпать муку и соль, ввести по одному при постоянном помешивании яйца, добавить 1 стакан молока и перемешать до образования однородной массы.
Влить остальное молоко, снова перемешать, накрыть тесто салфеткой и дать постоять 30 мин.
Затем выпечь оладьи.
Смешать мед с коньяком и смазать горячие оладьи. Свернуть их рулетиком и посыпать сахаром.
Ингредиенты:
1/2 стакана манной крупы, 2—3 яблока, 100 г изюма, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сахара.
На молоке с сахаром и сливочным маслом сварить манную крупу, слегка остудить ее и ввести яйца.
Яблоки очистить, нарезать мелкими кубиками и вместе с промытым изюмом добавить в кашу, перемешать.
Выпекать на сливочном масле.
Ингредиенты:
1 неполный стакан риса, 1 стакан воды, 1,5 стакана молока, 2—3 яблока, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, соль.
Перебранный и промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 15—20 мин. Добавить горячее молоко и варить до готовности. Остудить до 60—70°С.
Ввести яичные желтки, сахар, нарезанные мелкой соломкой яблоки, очищенные от кожицы и семян, и хорошо перемешать.
Перед выпеканием в жидкую кашу с яблоками аккуратно ввести взбитые в пену яичные белки.
Ингредиенты:
2 стакана гречневой муки, 2 стакана сметаны, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки молока, соль, топленое масло.
Просеянную гречневую муку смешать со сметаной, вбить яйцо, влить молоко, посолить и приготовить тесто.
На сковороде разогреть топленое масло или другой жир и жарить небольшие тонкие оладьи гречаники.
Подать с сахаром или вареньем.
Разнообразные оладьи на кефире - блюда быстрого приготовления, готовить их не сложнее, чем поджарить яичницу. Их можно подать к завтраку или в качестве десерта на обед или ужин.
Они наверняка доставят вам удовольствие и станут одним из самых любимых блюд.
Ингредиенты:
яйца — 3 шт.,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар — 1 ст. л.,
мука — 2 стакана,
кефир — 3 стакана,
сода — на кончике ножа,
растительное масло — 3—4 ст. л.
Приготовление
Смешайте яйца с солью и сахаром, добавьте в них половину стакана кефира, непрерывно помешивая, постепенно всыпьте муку и замесите гладкое тесто.
После этого добавьте оставшуюся муку, тщательно размешайте и всыпьте соду.
Большой ложкой выложите на сковороду с кипящим растительным маслом небольшими порциями тесто и выпекайте оладьи с обеих сторон до появления румяной корочки.
К столу оладьи подавайте со сметаной или медом.
Ингредиенты:
морковь — 500 г,
яйца — 2 шт.,
мука — 1/2 стакана,
кефир — 1 стакан,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар — 1 ст. л.,
растительное масло — 4—5 ст. л.
Приготовление
Морковь очистите, натрите на терке, смешайте с яйцами, сахаром и солью. Добавьте в полученную массу муку, кефир и замесите густое тесто.
В сковороде разогрейте растительное масло и столовой ложкой выкладывайте небольшими порциями тесто. Обжаривайте оладьи с обеих сторон.
На стол морковные оладьи подавайте со сметаной.
Ингредиенты:
картофель — 500 г,
репчатый лук — 1 шт.,
яйца — 2 шт.,
кефир — 3 ст. л.,
мука — 2—3 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Приготовление
Картофель очистите, натрите на мелкой терке. Лук мелко нарежьте, смешайте с картофелем, добавьте яйца, муку, кефир и соль.
Все хорошо вымесите и, выкладывая ложкой тесто небольшими порциями, жарьте оладьи в кипящем масле с обеих сторон.
Ингредиенты:
яйца — 3 шт.,
кефир — 2,5 стакана,
мука — 1,5 стакана,
мед — 2 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
сода — 1/3 ч. л.,
растительное масло — 3—4 ст. л.
Приготовление
Смешайте яичные желтки, кефир, мед, муку, соль, соду и вымесите гладкое тесто. Взбейте белки в пышную пену и подмешайте их к тесту.
В сковороде разогрейте растительное масло и ложкой выкладывайте на нее тесто небольшими порциями. Выпекайте оладьи до румяной корочки с обеих сторон.
Ингредиенты:
морковь — 200 г,
овсяные хлопья — 200 г,
кефир — 1/2 л,
яйца — 3 шт.,
овсяная мука — 150 г,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар — 1 ст. л.,
растительное масло — 4—5 ст. л.
Приготовление
Морковь очистите, натрите на терке. Залейте кефиром хлопья, дайте им набухнуть, смешайте с тертой морковью, желтками, овсяной мукой, солью и сахаром.
Взбейте белки в пышную пену и подмешайте их к тесту.
На сковороду с разогретым маслом выкладывайте ложкой тесто и выпекайте оладьи.
Ингредиенты:
яйца — 3 шт.,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар — 1 ст. л.,
сода — 1/2 ч. л.,
изюм — 1 ст. л.,
кефир — 2 стакана,
мука — 1 стакан,
растительное масло — для жарки.
Приготовление
Яйца взбейте с солью, сахаром и маслом, разбавьте их стаканом кефира и всыпьте муку. Вымесите гладкое тесто, добавьте оставшийся кефир.
В конце замеса всыпьте в тесто промытый изюм и соду.
В сковороде разогрейте растительное масло и выпекайте на нем оладьи до золотистого цвета.
Ингредиенты:
манная крупа — 1/2 стакана,
молоко — 2 стакана,
яйца — 4 шт.,
кефир — 2,5 стакана,
мука — 1/2 стакана,
растительное масло — 4—6 ст. л.
Приготовление
Из манной крупы и молока сварите густую кашу и поставьте ее охлаждаться. Разотрите желтки с сахаром и солью, добавьте кефир, размешайте и всыпьте по частям муку.
Добавьте оставшийся кефир, остывшую манную кашу и все тщательно вымесите при помощи миксера. Взбейте белки и примешайте их к тесту.
Выпекайте оладьи на разогретом растительном масле с обеих сторон.
Чтобы тесто
для оладий
не приставало
к ложке, ее каждый
раз нужно опускать
в холодную воду.
В тесто для оладий можно по вкусу вводить некоторое количество творога – это обогащает аминокислотный состав блюда.
В домашних условиях гречневую муку можно приготовить из хорошо высушенной гречневой крупы, смолов ее в кофемолке.
Вы легко отличите вареное яйцо от сырого не разбивая скорлупы, если повращаете его на столе. Вареное яйцо будет крутиться, а сырое, сделав 1—2 оборота, остановится (тяжи, удерживающие желток в середине яйца, тормозят вращение за счет их трения в жидком белке).
Для того чтобы желтки или белки яиц,
не использованные
сразу, оставались
свежими, надо
положить их
в чашку, залить
холодной водой и
поставить
в холодное место.
Во избежание
появления
неприятного
«тухлого» запаха
не следует
складывать яйца
в герметичные судки
или плотно
закрытую коробку —
они должны
«дышать».
О ПЕЛЬМЕНЯХ
Готов упасть я на колени
Пред тем, кто выдумал пельмени!
восклицал «сибиряк» М. Блинов в своих остроумно-иронических «Песнях про пельмени», изданных еще в 1879 году в Нижнем Новгороде.
Из истории
Пельмени – очень древнее блюдо. Они, как и блины, появились вскоре после начала занятия людей земледелием. Потому версий происхождения пельменей более чем достаточно. Многие народы пытаются приписать себе это изобретение. Вот только сделано оно было в столь далекие времена, когда ни одного современного народа еще «и проекте» не существовало.
Потому историки национальных кулинарий не пришли и никогда не придут к единому мнению о национальных корнях этого всенародно любимого блюда. Но каждый современный народ хочет считать именно себя особенно талантливым.
Так что ныне китайцы уверены, что это китайская национальная еда, финны – что финская, и даже чилийцы считают ее исконно своей и подтверждают это результатами археологических раскопок.
Когда появились пельмени на Руси – точно неизвестно. Но из летописей следует, что уже в 12 веке русские князья с наслаждением употребляли этот деликатес как праздничное кушанье. Сегодняшняя российская кухня пельменей есть результат слияния европейской, восточной и северной традиций приготовления этого «деликатеса на все случаи и на каждый день».
Национальное и географическое своеобразие, тем не менее, сохранилось и по сей день – украинцы тяготеют к вареникам, татары, башкиры, выходцы из Средней Азии предпочитают «крупную» разновидность пельменей – манты. Сибиряки и уральцы именуют пельмени не иначе как «сибирские» и «уральские», а москвичи убеждены, что существуют настоящие «московские». И это так и есть! Потому что пельмени стали поистине всенародным и демократичным блюдом.
Согласно одной из версий в Россию пельмени завезли монголо-татары. Эта теория основывается на том, что пельмени готовятся по канонам китайской кухни — долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления.
К тому же в Китае пельмени популярны именно в части страны с резко континентальным климатом и холодными зимами. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.
Массовое распространение в России пельмени получили лишь в конце XIX века.
Происхождение слова «пельмень»
В этимологическом словаре А. Г. Преображенского приводится слово «пельмень», звучащее как пельнянь. В переводе с пермяцкого и удмуртского «пельнянь» означает «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в «пельмянь» и далее — в «пельмень».
Тесто для пельменей
Тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества воды до получения нужной консистенции теста (это зависит от муки). Именно благодаря подобному сочетанию тесто раскатывается очень тонко, а чем тоньше тесто, тем вкуснее пельмени. Кроме того, этот состав способствует тому, что при варке тесто не расползается, а начинка успевает свариться. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала — яйца стрепетов, дроф или перепелок. Эти добавки придавали пельменям еще более своеобразный вкус.
Исключением являются пельменеобразные кундюмы (своеобразные пельмени с грибами), для которых готовится особое заварное тесто.
Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после изготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание — одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей «сибирские», как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими), а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают.
Именно сибиряки стали добавлять в начинку тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли пельмени на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить, и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Приготовленный таким образом и правильно отваренный (он должен дважды всплыть) пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину, чего не могут добиться при изготовлении пельменей в промышленности.
Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания. Поэтому пельмени, изготовленные промышленным путем или при помощи особых пельменниц в домашних условиях и не отвечающие этим требованиям, всегда будут значительно менее вкусны, чем настоящие пельмени.
(Пельменница — одно из тех «изобретений», которые делаются на основе механического умозаключения без понимания существа кулинарного процесса, и потому это недавнее «изобретение» оказалось совершенно непригодным в практическом употреблении. Его нельзя не только рекомендовать хозяйкам, но и о непригодности его следует предупредить, особенно начинающих хозяек.)
Как правильно лепить пельмени
Очень важна для пельменя форма, ведь благодаря ей он получил свое имя, известное во всем мире. Какова же должна быть форма классического, то есть истинного пельменя? Это пухленький полумесяц, концы которого легко и, главное, всегда точно, без излишней натяжки (оставляя внутреннее пространство!), соединяются вручную, придавая пельменю его классическую форму.
Настоящие пельмени готовят вручную: раскатывают небольшие круглые лепешки из теста и вкладывают начинку для каждого пельменя в отдельности. Начинка, положенная в центр тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, пальцем слегка надавливается по центру и получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко соединяются, придавая пельменю его классическую форму. И никаких обрезков! Именно так заготавливали пельмени в Сибири – и по нескольку тысяч в день!
Заготовки для пельменей можно делать и с помощью стакана: тонко раскатать тесто и вырезать из него кружки стаканом или рюмки. Когда пельмень готов, его можно либо тотчас же отваривать, либо замораживать и заготавливать таким образом впрок.
Заметим, что настоящие ценители и умельцы вырезание пельменей стаканом считают недопустимой модернизацией. Они раскатывают небольшие куски теста величиной с вишню для каждого пельменя в отдельности. Считается, что самые вкусные пельмени — маленькие, величиной с черешню.
Вообще, пельмень обязательно должен быть такого размера, чтобы его можно было положить в рот целиком – только тогда можно насладиться вкуснейшим бульоном, образовавшимся из начинки внутри оболочки. Из этого понятна и необходимость тщательности защипки краев.
Приготовление пельменей
Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой и защипывать только руками.
Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне (возможно, с добавкой масла), либо «а-ля наж», но ни в коем случае не просто в подсоленной воде. А-ля наж – отваривание в подготовленном курт-бульоне, который для пельменей обычно готовится отвариванием мелкого неочищенного репчатого лука – прямо вместе с шелухой, придающей красивый цвет, с обязательной добавкой лаврового листа, небольшого количества жира и соли. В отличие от других курт-бульонов (см. ниже А-ЛЯ НАЖ), этот может быть подан с пельменями, т.к. хорошо подчеркивает их вкус.
Пельмени также можно жарить, запекать, томить в русской печи, добавлять в различные супы.
Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование и отличающихся от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой.
ПОЯСНЕНИЕ. А-ЛЯ НАЖ (от фр. a la nage — вплавь). Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например, пельменей, вареников, лапши) в бульоне или ином отваре, который после этого не будет использован для еды (курт-бульоне). Указание сделать блюдо а-ля наж всегда означает, что повар может вводить в отвар повышенные дозы соли, уксуса, вина и пряностей, чтобы главное внимание обратить на создание вкуса готового отварного блюда, не заботясь о вкусе бульона, т. н. курт-бульона, который в таком случае выбрасывается.
Методом а-ля наж отваривают лангустов, омаров, раков, креветок, а из тестяных — вареники, манты (имеющие более грубое тесто), но не отваривают дюшпару, равиоли, хинкал, которые едят часто с бульоном.
Пельмени по-сибирски
Для приготовления теста нужны только мука и вода. Никакой соли. Мука горкой, в середине — углубление, в которое постепенно, при круговом размешивании, вливается очень холодная вода (раньше специально выставляли ведро на мороз и использовали воду только после того, как сверху образовывалась корка льда в сантиметр толщиной). Тесто должно вымешиваться до достаточно крутого состояния, когда оно начинает отставать от рук. После этого тесто оставляется в покое как минимум на полчаса под влажной салфеткой (полотенцем) для набухания содержащейся в муке клейковины.
Пельмени в Сибири чаще всего делались «на трех мясах»: говядина, свинина, сохатина. Никакой соли. Соотношение видов мяса — равное, по одной трети. При этом свинину использовали с почти срезанным салом, так чтобы оно (сало) составляло не больше десятой части от общего количества свинины.
Обязательное условие — фарш должен быть мелкорубленым (а не провернутым через мясорубку, т.к. мясо при этом теряет сочность, столь важную в пельменях). Кусочки должны быть очень мелкими и приблизительно одинаковыми — в этом главная хлопотность и «искусство». Лук и специи в фарш для сибирских пельменей обычно не клали.
Сейчас в России обычно используют говядину в смеси со свининой, но вкуснее смесь говядины, свинины и баранины в равных частях.
Если «схитрить», то можно воспользоваться и мясорубкой. В этом случае мясо перед провертыванием надо подморозить до достаточной твердости (но чтобы «взяла» мясорубка). Затем, не давая фаршу оттаять, быстро заключать его в тестяную оболочку и незамедлительно помещать вылепленные пельмени на мороз. Такой способ требует навыка и большой оперативности в работе, но значительно снижает трудоемкость.
Тестяной кружочек для каждого пельменя раскатывается отдельно. Затем края самым тщательным образом защипываются с образованием достаточно широкого канта.
И важнейшее отличие сибирских пельменей — перед отвариванием они обязательно должны быть предварительно заморожены. Именно заморозка и придает им особый неповторимый сочный вкус. Другие виды пельменей не замораживаются и готовятся сразу после лепки.
К блюду с сибирскими пельменями подается набор разных заправок. Обязательно изобилие разных видов лука – репчатого, зеленого. Естественно — сметана в чистом виде, сметана с растертой вареной морковью и чесноком, топленое масло, топленое молоко.
РУССКИЕ ПЕЛЬМЕНИ, КУНДЮМЫ, ВАРЕНИКИ
Ингредиенты:
для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/8—1/4 стакана воды (добавляется до нужной консистенции теста), соль.
Муку высыпать на стол горкой, в центре сделать углубление, влить яйцо и воду, посолить и, постепенно собирая муку, сначала ложкой, затем руками, замесить крутое тесто.
Раскатать его тонким слоем и вырезать выемкой или рюмкой кружочки.
На кружочки разложить предварительно приготовленный фарш и защипнуть края.
Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и, когда они всплывут, шумовкой переложить на блюдо.
Можно пельмени не варить, а поджарить на масле. Перед поджариванием их можно и 2-3 минуты отварить – кому как нравится.
Подавать горячими со сметаной, маслом, уксусом, зеленью укропа.
Для мясного фарша: 250 г свинины, 250 г говядины, 1 луковица,
перец, соль.
Пропустить мясо с луком (можно добавить 1—2 зубчика чеснока) через мясорубку, посолить, поперчить, добавить немного воды и перемешать.
Для мясо-капустного фарша: 300—350 г свинины, 200 г свежей капусты, 1 луковица, перец, соль.
Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованную капусту, соль, перец, немного воды и перемешать.
Для фарша из грибов и рыбы: 60 г сухих грибов,
400 г рыбного филе (палтус, лосось и др.), 2 луковицы,
растительное масло, перец, соль.
Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрыла их на 2—3 см, и варить до мягкости.
Пропустить через мясорубку филе рыбы, отваренные грибы, лук, посолить, поперчить, перемешать и поджарить на масле до готовности.
Для фарша из грибов и ветчины: 200 г сушеных грибов, 100 г копченой ветчины, 2—3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец.
Сушеные грибы отварить в подсоленной воде и мелко нарезать. Также мелко нарезать лук и ветчину.
Обжарить грибы и лук по отдельности на растительном масле, соединить с ветчиной, добавить соль, перец, немного воды и перемешать.
Для фарша из грибов и риса: 80 г сухих грибов, 300 г вареного риса, 2 луковицы, 3—4 ст. ложки сливочного масла, соль.
Грибы отварить, мелко нарубить, добавить пассерованный лук, масло и перемешать с отварным рисом, посолить, поперчить.
Для фарша из яиц и грибов: 10 яиц, 40 г сухих грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
Грибы отварить и мелко нарубить, добавить пассерованный лук, рубленые вареные яйца, соль, перец.
Для рыбного фарша: 450 г рыбного филе, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец.
Филе рыбы (треска, налим, щука или другая) дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, перец, масло.
Для фарша «Дальневосточного»: 275 г рыбного филе, 250 г жирной свинины, 1 луковица, 1 яйцо, 3 ст. ложки воды, соль, перец.
Филе рыбы (горбуша, кета) дважды пропустить через мясорубку вместе со свининой и репчатым луком, добавить яйцо, соль, перец, воду и перемешать.
Ингредиенты
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль.
Для фарша: 450 г говядины, 350 г баранины, 200 г свинины, 2 луковицы, 1/3—1/2 стакана мясного бульона, 1 ч. ложка муки, зелень петрушки, соль.
Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто (если пельмени варятся впрок, тесто не солить).
Мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, добавить бульон, муку и бланшированную зелень петрушки.
Вылепить пельмени и заморозить.
Можно отварить в подсоленной воде, но лучше в мясном бульоне.
Ингредиенты
Для теста:
мука - 2 стакана;
яйцо 1 шт.;
вода - 3/4 стакана;
соль по вкусу.
Для фарша:
говядина - 150 г;
свинина - 150 г;
баранина - 120 г;
сливочное масло - 50 г;
сливки - 2 - 3 ст. ложки;
лук - 1 - 2 шт.;
соль, черный молотый перец по вкусу.
Для приправы:
чеснок - 3 - 4 дольки;
сливочное масло - 2 ст. л.;
уксус - 3 ст. л.;
соль, черный молотый перец по вкусу.
Порядок приготовления как в предыдущем рецепте. Перед отвариванием не замораживать.
Отварить и подать с приправой: чеснок, растертый с маслом, уксусом солью и молотым черным перцем.
Ингредиенты:
Для теста: 300 г муки, 2 яйца, воды до нужной консистенции, 1/3 чайной ложки соли.
Для фарша: 300 г жирной говядины (мякоть), 200 г свинины, 150 г репчатого лука, 100 г ледяной воды или льда, 1 г сахара, 6 г соли, 0,5 г молотого черного перца.
Для формования: 2 столовые ложки муки, 1/2 яйца.
Для отваривания: 1 л крепкого мясного бульона.
Отдельно подать 1/2 стакана 3%-ного уксуса.
Смешать ингредиенты и приготовить пресное тесто. Воду добавлять до нужной консистенции. Поместить в пакет и дать полежать 30 минут.
В это время приготовить фарш. Репчатый лук очищаем, промываем и измельчаем. Мясо, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, сахар, перец черный молотый и ледяную воду или мелко колотый лед. Массу тщательно перемешать, выбить. Сформировать мелкие пельмени. Хорошо заморозить.
Затем варить в крепком мясном бульоне, заправить пряностями (майоран, перец и др.).
Сибирские пельмени можно подать в бульоне или горячими на блюде.
При подаче на блюде бульон подают в чашках.
Отдельно подать уксус.
Ингредиенты
Для теста: 2,5 стакана муки, 1 яйцо, 1/3—1/2 стакана сметаны, соль.
Для фарша: 300 г свежей капусты, 2 шт. картофеля, 1 луковица,
50 г жира или растительного масла, соль, перец.
Из муки, сметаны, яйца, соли замесить тесто, скатать в колобок, накрыть влажной салфеткой и оставить на 20—30 мин.
Затем из теста сформовать валики, нарезать их на небольшие кусочки и раскатать из них тонкие кружочки.
Приготовить фарш. Свежую очищенную и промытую капусту нашинковать, положить слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарить до готовности в духовом шкафу при 180— 200°С.
Очищенный картофель отварить и протереть (растолочь). Картофель и капусту перемешать и заправить пассерованным репчатым луком, солью, перцем.
На подготовленные кружочки теста положить фарш и защипнуть края.
Пельмени варить в подсоленной воде 6—7 мин.
Подавать пельмени, выложив на них поджаренный с луком шпик.
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1/3 стакана воды, соль.
Для фарша: 500 г свежей капусты, 75 г сливочного маргарина, 1 яйцо,
1 луковица, зелень петрушки, соль.
Для тушения:1—1,5 стакана мясного бульона, 1/2 стакана сметаны.
Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто, тонко раскатать, нарезать квадратиками 4x4 см.
На середину каждого положить капустный фарш, свернуть треугольником и защипнуть края.
Отварить в подсоленной воде до полуготовности и разложить в порционные горшочки. Залить бульоном, добавить сметану и довести до готовности в духовом шкафу.
Для приготовления фарша капусту нарезать мелкой соломкой, посолить и обжарить, добавить спассерованный лук и нарубленное вареное яйцо, зелень.
При подаче пельмени посыпать зеленью.
Ингредиенты
Для теста: 3 стакана муки, 3/4 стакана воды, 2 яйца, соль.
Для фарша: 300 г куриного филе, 1 луковица, соль.
Для соуса: 1/2 стакана сметаны, 25 г сушеных грибов, 40 г маргарина,
1/2 стакана бульона, соль.
Приготовить пельмени с куриным фаршем из 3/4 теста.
Отварить их до полуготовности, положить в горшочки и залить горячим бульоном со сметаной и жареными грибами.
Горшочки закрыть оставшимся тестом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Для приготовления начинки филе пропустить с луком два раза через мясорубку, посолить.
Ингредиенты:
бульон рыбный 400 г, пельмени 170 г, зелень 3 г.
Для теста: мука 40 г, яйцо 1/6 шт., вода 152 г.
Для фарша: мякоть рыбы 75 г, лук репчатый 10 г, перец черный молотый, соль.
Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем толщиной 2 мм.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец.
Из теста и фарша разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.
Кундюмы - старинное русское блюдо, современный вид приобрело в XVI в. На Руси его готовили на протяжении нескольких столетий (с мономаховых времен). Эти пельмени как нельзя лучше подходят к постной трапезе.
Основное отличие кундюмов - это специфический рецепт заварного теста (особое сочетание одновременно и заварного, и вытяжного теста).
Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
Кундюмы имеют довольно плоскую квадратную форму.
И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке (ранее томили в традиционной русской печи).
Ингредиенты
Для теста:
мука пшеничная - 160 г,
вода - 75 мл,
масло подсолнечное - 40 г.
Для начинки:
грибы сушеные - 60 г,
каша гречневая или рис - 150 г,
масло подсолнечное или маковое - 40 г,
лук репчатый -1/2 шт.,
яйцо - 1 шт.
Для отвара:
отвар грибной - 250 мл,
чеснок - 10 г,
сметана - 100 г,
зелень петрушки,
перец черный горошком,
лавровый лист, соль
Для теста: к подсолнечном или маковому маслу долить кипяток и всыпать муку. Полученную массу быстро, но тщательно замесить. Затем раскатать тесто очень тонким пластом (почти до прозрачности), при этом к нему можно не подсыпать муку, такое тесто не прилипает к доске.
Для фарша: сушеные грибы залить водой и замочить на некоторое время, затем отварить, а отвар слить в отдельную посуду. Отваренные грибы мелко порубить и обжарить с мелко нашинкованным репчатым луком. Дальше нужно сварить рассыпчатый рис или гречневую кашу. Кашу и обжаренные грибы соединить с рубленым вареным яйцом и все хорошо размять в однородную массу.
Раскатать из теста пласт и разрезать на квадраты 5х5 см, положить на каждый по ложке фарша и вылепить кундюмы. Для этого загнуть наверх углы, чтобы они соединились в середине, подобно конверту. Тщательно защипать края. Кундюмы получаются довольно плоские и квадратной формы.
На заключительном этапе кундюмы положить на широкую сковороду или противень хорошо смазанный маслом и поставить его в духовку на умеренный огонь в течение 12-15 минут.
После переложить кундюмы в горшочек (или разложить в порционные горшочки, в которых затем подать на стол), залить горячим грибным отваром, который остался после отваривания грибов, посолить, добавить лавровый лист, черный перец, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки и все то поставить в духовку и томить 15 минут.
При подаче кундюмы залить сметаной и выложить в тарелки.
Можно подать и в порционных горшочках.
Ингредиенты
Для теста: мука – 320 г; вода (кипяток) - 3/4 стакана; соль - 1/2 ч. л.; растительное масло - 4 ст. л.
Для начинки: сухие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) – 100 г; зеленый лук - 1 пучок.
Для отвара: грибной отвар; лавровый лист; черный перец горошком; чеснок.
Для теста смешать кипяток с растительным маслом. Просеять муку, добавить соль, влить смесь кипятка с маслом, быстро смешать все в комбайне.
Переложить тесто на доску и продолжить вымешивать.
После раскатать тесто в почти прозрачный пласт.
Нарезать его квадратиками 5х5 (можно чуть больше).
Для начинки сушеные грибы замочить на 15-20 минут, отварить в воде. Отвар слить в отдельную емкость. Грибы мелко порубить и обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком. Отставить сковороду с грибами в сторону и дать начинке остыть.
На середину квадратика теста положить 1/2 ч.л. начинки, края теста смазать водой, слепить треугольник, затем соединить кончики, чтобы получился пельмень.
Смазать противень растительным маслом, разложить кундюмы и запекать их при 200°С 15 минут. Приготовить грибной бульон из отвара, добавив в него специи.
Разложить кундюмы по горшочкам, залить грибным отваром и поставить в горячую духовку на 15 минут.
Сразу подать на стол.
Ингредиенты:
грибы - 400 г
лук репчатый - 2 головки
сметана - 1/2 стакана
яйцо - 1 шт. и для теста - 1 шт.
молоко - 2 ст. ложки
масло растительное - 2 ст. ложки
перец черный молотый
соль
мука пшеничная - 1 1/2 стакана
вода - 1 1/4 стакана
Для фарша грибы очистить, промыть, отварить и мелко нарезать, затем обжарить на части масла вместе с мелко рубленным луком. Заправить фарш перцем, солью и сметаной.
Из муки, воды, яйца и соли замесить тесто, разделать его на небольшие кусочки, которые раскатать в тонкие квадраты 5х5 см. На каждый квадрат положить фарш и вылепить кундюмы (см. рецепты выше)
Обжарить кундюмы на масле, затем залить смесью яйца с молоком и запечь в духовке.
Ингредиенты
Для теста:
2 стакана (320 г) пшеничной муки,
0,75 стакана кипятка,
4 ст. л. подсолнечного масла.
Для отвара:
0,5 л воды,
3 лавровых листа,
4-5 горошин черного перца,
2-3 зубчика чеснока,
1 ст. л. зелени петрушки,
1 стакан сметаны.
Для начинки:
шампиньоны 350 г,
1 стакан отварного риса,
4 ст. л. подсолнечного масла,
1 луковица,
1 яйцо.
Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле.
Перемешать с рисом и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток.
Всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см.
На каждый квадратик положить небольшой кусочек начинки и сформовать кундюмы, загнув наверх углы, так чтобы они соединились в середине (как конверт). Тщательно защипать края. Кундюмы получаются довольно плоские и квадратной формы.
Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12-15 минут.
Затем переложить кундюмы в горшочек или глубокий лоток.
Залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 минут в духовку.
Перед подачей готовые кундюмы выложить в тарелки, залить сметаной и посыпать свежей зеленью.
Ингредиенты:
3 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль.
Муку насыпать на стол горкой, сделать в центре углубление, влить в него охлажденную воду, яйца, посолить. Замесить крутое тесто и оставить на 20—30 мин.
Сделать из теста жгуты, нарезать поперек на кусочки и тонко раскатать.
На каждый раскатанный кружочек теста положить начинку, края защипнуть. Отварить в широкой кастрюле.
Подавать с подливками, соответствующими начинке.
Для начинки из вишни: 4 стакана вишни, 1 стакан сахара.
Ягоды освободить от косточек, засыпать сахаром, оставить на
2—3 часа. Образовавшийся сок сцедить, ягоды отжать и использовать как начинку.
Вареники подавать с сиропом из уваренного подслащенного сока.
Для начинки из творога: 2 стакана творога, 2 яичных желтка.
Творог проварить в кипятке и отжать (чтобы при варке вареников в начинке не появилась жидкость, которая обычно вызывает разрыв теста). Затем размешать творог с желтками.
Подавать вареники со сметаной.
Для начинки из яблок: 1 кг яблок, 1/2 стакана сахара.
Яблоки очистить от семян и кожицы, мелко нарубить, посыпать сахаром.
Вареники подавать с медом.
Для начинки из мака: 1,5 стакана мака, 1 стакан сахара, соль.
Мак просеять, промыть несколько раз в теплой воде, прокипятить, откинуть на частое сито или процедить через марлю, охладить, перемешать с сахаром и растереть в ступке.
Вареники подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.
Ингредиенты:
200 г говяжьей печени, 1 морковь, 350—400 г муки, 1 яйцо, соль, черный молотый перец, лавровый лист, 50 г растительного масла для жарки, 50 г сливочного масла,
зелень для украшения.
Печень вымыть, нарезать мелкими кусочками. Морковь очистить и натереть на терке. Обжаривать печень на растительном масле в течение 3—4 минут, соединить с морковью,
посолить, поперчить и перемешать.
Приготовить крутое тесто из муки, яйца и воды.
Раскатать его и вырезать кружочки. Слепить вареники и отваривать их в подсоленной воде с добавлением лаврового листа 8—10 минут.
К столу подавать, полив растопленным сливочным маслом и посыпав зеленью.
Сметану подать отдельно.
В тесто для
лапши и
пельменей
не рекомендуется
вводить молоко:
бульон мутнеет, а
изделия быстро
развариваются.
Если тесто для пельменей положить в полиэтиленовый пакет и оставить на столе или в холодильнике на 1 час, оно станет эластичнее и будет хорошо раскатываться.
Если при варке пельменей часть
их прилипла
ко дну посуды и
не всплывает
на поверхность, надо
осторожно поддеть
их шумовкой, и они
всплывут. Однако
это не всегда
означает, что
пельмени готовы.
Надо помнить, что
продолжительность
варки пельменей при
слабом кипении 5—7
минут (с момента,
когда вода повторно закипит после закладки в нее пельменей).
Свеклу, капусту,
морковь припускают
с добавлением
жидкости и жира
(на 1 кг овощей берут
в среднем 0,2—0,3 л
воды или бульона и
20—30 г жира).
Чтобы яйца
хорошо и быстро
чистились, после
варки их следует
подержать
в холодной воде.
Хорошо сохраняются
яйца в солевом
растворе (20 г соли
на 1 л воды). Можно
хранить яйца,
обмазав их белком,
льняным маслом,
парафином или
смесью воска и
подсолнечного масла.
О КАШАХ
С глубокой древности стол украшали мучные и крупяные изделия.
Каши, как самое распространенное обрядовое блюдо, сопутствуют человеку всю жизнь. На крестины готовили «бабкину кашу», на свадебный пир «кашу чинили и молодых кормили», а в поминальные дни до наших дней сохранился обычай подавать кутью.
Каши — одни из самых популярных русских блюд. Насчитываются сотни их разновидностей. У людей разного достатка каша была обыденной едой. Буквально каждый знает известную русскую пословицу: 'Щи да каша - пища наша'. И это действительно так, причем во все времена, пожалуй. Каша питательна, легко усваивается организмом. Ее можно подать и на завтрак, и к обеду, и к ужину. Одинаково охотно едят ее и дети, и взрослые.
В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три
основных вида — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие
каши) и крутые, рассыпчатые
Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в
которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша.
Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при
приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из
зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный
вкус.
Надо еще иметь в виду, что изменить, соотношение между крупой и
жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными
словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы
это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами
или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую,
рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для
получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться
соотношениями объемов воды и круп (столько- то стаканов крупы на
столько-то стаканов воды).
Соблюдая определенное соотношение воды и
крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 минут.
Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды:
вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного
кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке.
Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для
гречневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше,
чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной
каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту
воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и
уваривают, обязательно помешивая.
В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и
рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать
молоко и т.д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость,
засоренность и т.п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить
только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае
каша получится вязкой, как бы ее ни варили.
Однако каша в чистом виде
еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и
приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к
данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде
всего к кашам идет масло. "Кашу маслом не испортишь", — гласит пословица.
Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а
заключительная.
Самыми же распространенными добавками в каши являются
молочные продукты - молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и
сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а
то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в
качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три
продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние
два - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.
К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах
тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой
гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи,
свежие фрукты, шоколад, подгодящие к белым кашам (манной, рисовой,
саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка,
сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех,
ваниль.
Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все
животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут
в основном в горячие кашицы.
Для рассыпчатых каш исстари использовали сливочное и топленое
масла, а из растительных - подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое,
в том числе и миндальное.
В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и
чугунках, а при наплитном приготовлении — использовать металлическую
посуду, преимущественно аллюминиевую с закругленным дном, типа котелков.
Только жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время
следить, чтобы не пригорели.
РУССКИЕ КАШИ
ДОМАШНЯЯ ЛАПША
Ингредиенты:
1 стакан ядрицы, 20—30 г белых сушеных грибов, 2,5 стакана воды, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Грибы, предварительно замоченные в холодной воде на 2—3 ч, отварить в этой же воде.
Грибной отвар процедить, налить в горшок, довести до кипения, посолить, положить нашинкованные грибы, поджаренную гречневую крупу, размешать.
Довести загустевшую кашу в духовке до готовности.
При подаче добавить обжаренный лук.
Ингредиенты:
1,5 стакана гречневой крупы, 500 г сливок, 1/2 цыпленка или рябчика, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана тертого сыра, куриный или мясной
бульон, соль.
Сварить гречневую кашу на сливках.
Подготовленного цыпленка жарить на масле до готовности, затем отделить мясо от костей и протереть его через сито.
Мясное пюре вмешать в кашу, добавить масло, сыр, бульон, соль и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Ингредиенты:
1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, 3 яйца, 3—4 ложки растительного масла, соль.
Из гречневой крупы сварить кашу, немного охладить, добавить взбитые с солью яйца, перемешать и выложить на противень слоем 1,5—2 см.
Когда каша застынет, нарезать ее квадратиками и обжарить на растительном масле.
Подавать к щам и борщам вместо хлеба или как самостоятельное блюдо со сметаной.
Ингредиенты:
2 стакана риса, 150 г изюма, 150 г меда, 1/2 стакана топленого масла, соль.
Рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут твердыми.
Рис откинуть на сито и промыть холодной водой.
Затем в глубокой кастрюле растопить масло, положить рис, полить сверху маслом, закрыть кастрюлю крышкой и прогревать 40—45 мин на очень слабом огне.
Приготовить сладкую подливку (мед смешать с равным количеством горячей воды, добавить изюм, прокипятить 10 мин) и полить готовый рис.
Ингредиенты:
200 г риса, 1 л молока, 500 г яблок, ванильный сахар, 1 стакан сливок,
100 г сахара.
Перебранный и промытый рис сварить на молоке, добавить ванильный сахар и хорошо перемешать.
Очищенные от кожицы яблоки нарезать кубиками, добавить воду, сахар и тушить на небольшом огне.
Сливки взбить с 50 г сахара, половину полученной массы смешать с остывшим рисом.
На блюдо положить слоями рис и яблоки, украсить оставшимися взбитыми сливками.
Ингредиенты:
1 стакан риса, 1 стакан гречневой крупы, 3 яйца, 1—2 капустных листа,
2 стакана светлого пива, 2 стакана томатного сока, 1 стакан грибного
отвара, 1 стакан кваса, 1 лавровый лист, 3 гвоздики, 4 горошины перца,
4 дольки чеснока, соль:
Крупу промыть, подсушить, ввести яйца, перемешать и подсушить, пока крупа не станет сыпучей.
Листья капусты отварить, выстелить ими дно кастрюли, влив немного отвара.
Всыпать крупу, залить пивом, соком, квасом, грибным отваром, добавить пряности, зашитые в марлевый мешочек, посолить, добавить натертый чеснок и варить в духовом шкафу до готовности.
Ингредиенты:
250 г риса, 150 г сливочного масла, по 50 г кураги, изюма, чернослива, 1 ст. ложка очищенных орехов, 50 г меда, 2,5 стакана воды, соль.
Налить в кастрюлю воду, положить в нее 2 ст. ложки масла, соль по вкусу и поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать промытый рис и убавить огонь.
Пока варится рис, прогреть в небольшой кастрюле на сливочном масле курагу, изюм, чернослив и орехи. Когда фрукты станут мягкими, добавить мед и залить кипятком так, чтобы он их покрыл на 2—3 см, и проварить 10 мин.
Готовый рис выложить горкой на блюдо и залить горячим соусом с фруктами.
Ингредиенты:
200 г пшена, 100 г чернослива, 100 г сушеных абрикосов, 4 ст. ложки изюма, 2 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара,
100 г меда, соль.
Промытое пшено всыпать в кипящее молоко, добавить сахар, соль, 2 ст. ложки масла и варить до загустения, затем добавить промытые фрукты, перемешать, плотно закрыть крышкой и на несколько минут поставить в духовой шкаф.
Подавать к столу, полив маслом.
Отдельно подать мед.
Ингредиенты:
1 средняя тыква, 1 стакан риса, 1 стакан сметаны, 2—3 ст. ложки сливочного масла, порошок корицы (на кончике ножа), 1/4 стакана сахара, 1 стакан
изюма,. 5 яиц, соль.
У тыквы срезать верхушку, вынуть мякоть, тщательно выскоблить сердцевину.
Слегка отварить рис в подсоленной воде, смешать его с мякотью тыквы (предварительно выбрав семечки), добавить сметану, изюм, сливочное масло, корицу, сахар, желтки и взбитые белки.
Полученную массу размешать, наполнить ею тыкву, которую затем закрыть срезанной крышкой.
Запечь в духовом шкафу.
Подавать на большом блюде.
Ингредиенты:
1 стакан пшена, 2 стакана молока, 2/3 стакана воды, 1 ст. ложка сахара,
2 яйца, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки изюма, 1 стакан варенья,
1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка панировочных сухарей.
Сварить вязкую пшенную кашу, слегка охладить, добавить растертые с сахаром яичные желтки, изюм и перемешать. Яичные белки взбить в пену, добавить в кашу.
Массу выложить в форму (на 3/4 высоты), смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Сверху смазать сметаной и запечь в духовке.
Готовый каравай выложить на блюдо и полить вареньем.
Ингредиенты:
1 стакан пшена, 3 стакана молока, 3 яйца, 2 ст. ложки изюма, молотые сухари, сливочное масло.
Сварить вязкую пшенную молочную кашу, добавить в нее яйца, промытый и обсушенный изюм. Хорошо размешать, выложить на сковороду, смазанную растопленным маслом и посыпанную сухарями.
Кашу смазать сверху маслом и посыпать сухарями.
Запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Ингредиенты:
5 стаканов пшеничной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, сахар,
изюм, соль.
Крупу промыть в воде, всыпать в большой горшок с кипящей подсоленной водой и варить почти до готовности. Затем положить сливочное масло, изюм, сахар, яйца и перемешать.
Поверхность каши смазать взбитым желтком, смешанным со сливочным маслом, и запечь.
Подать на стол в горшочке в конце праздничного ужина.
Ингредиенты:
1 стакан пшена, 1 стакан воды, 1,5 стакана молока, соль, 2 ст. ложки сахара, 300 г творога, 3 яйца, 2 ч. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны.
В кипящую воду положить соль, сахар, подготовленную крупу и варить 15—20 мин, затем влить горячее молоко и варить еще 30— 40 мин.
Кашу охладить до 60—70°С, смешать с протертым творогом, сахаром и 2 взбитыми яйцами.
Массу выложить на смазанный маслом противень, разровнять поверхность и смазать сметаной, смешанной с яйцом.
Запекать в духовке до образования румяной корочки.
Подать с маслом или сметаной.
Ингредиенты:
1 стакан риса, по 1 стакану молока и воды, 2 ст. ложки сахара, 80 г чернослива, 60 г изюма, 2—3 ст. ложки сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки
сливочного масла.
Сварить сладкую рисовую кашу, слегка охладить и смешать с сырыми яйцами.
Половину каши выложить слоем 1,5 —2 см на смазанный маслом противень, поверхность разровнять, сверху положить сваренные сухофрукты (без косточек) и закрыть оставшейся кашей. Смазать сметаной и запечь в духовом шкафу так, чтобы образовалась румяная корочка.
Запеканку нарезать на порции, положить на тарелки и полить горячим фруктово-ягодным или молочным сладким соусом, вареньем или сливочным маслом.
Соус можно подать отдельно.
Ингредиенты:
500 г яблок, 2 стакана яблочного отвара, 40 г сливочного масла, 3—4 ст. ложки сахара, 200 г риса, панировочные сухари, соль.
Яблоки очистить, нарезать и припустить, добавив сливочное масло и сахар.
Отдельно отварить яблочную кожуру, отвар процедить.
Рис сварить в яблочном отваре, добавив соль и сахар по вкусу.
Смазать маслом форму, посыпать сухарями и положить в нее слоями рис и припущенные яблоки. По желанию можно посыпать пудинг корицей.
Запечь в духовом шкафу и охладить в форме.
Подавать с винным соусом или любым сиропом.
Ингредиенты:
200 г риса, 50 г сливочного масла, 2 стакана сливок,
3 яблока, 1/2 стакана сахара, 1 лимон, 1 апельсин, свежие ягоды,
фруктово-ягодный сироп, соль.
Рис отварить в большом количестве воды, откинуть на сито, облить холодной кипяченой водой, переложить в кастрюлю, добавить масло, сахар, сливки, немного соли, поставить на слабый огонь и, помешивая, дать рису хорошо потомиться.
Затем рис переложить на блюдо, положить на него ломтики отваренных яблок, посыпать их сахаром и тонко нашинкованной цедрой апельсина и лимона, а сверху выложить дольки апельсина, лимона, ягоды.
Полить сладким сиропом с добавлением ликера.
Ингредиенты:
300 г риса, 600 г воды, 2 ст. ложки изюма, 1—2 ст. ложки цукатов, 80 г меда, 1—2 ст. ложки очищенных орехов или семян тыквы.
Сварить рассыпчатый рис.
Добавить промытый и обсушенный изюм, поджаренные и измельченные орехи или семена тыквы, мед и перемешать.
Массу выложить горкой в салатник, украсить изюмом, цукатами и посыпать орехами.
Ингредиенты:
1 стакан манной крупы, 3 стакана молока,
1 стакан сливок, варенье (несколько сортов), мед,
сухофрукты, орехи, цукаты, пряности (корица, ваниль) по вкусу;
молоко и сливки для пенок.
Вылить молоко и сливки в широкую мелкую посуду, поставить в разогретую духовку и снять 15—20 пенок. Манную крупу заварить кипящим молоком, сливками и выдержать под крышкой 15—20 мин (до полного распаривания).
Выложить в глубокую посуду слоями манную кашу, перекладывая каждый слой пенками и промазывая вареньем, медом, пересыпая орехами, сухофруктами, пряностями, цукатами.
Чем больше слоев у гурьевской каши и разнообразнее прослойки, тем блюдо вкуснее.
Ингредиенты:
0,5 л молока, 50 г манной крупы, 75 г сахара, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 50 г толченых грецких орехов, консервированные груши и ягоды клубники из варенья для украшения.
Молоко потомить в духовке 1—1,5 ч, периодически аккуратно снимая пенки. Из оставшегося
молока сварить густую манную кашу, добавить в нее сливочное масло. Взбить яйцо с 50 г сахара, ввести его в кашу, тщательно перемешать.
Подготовленную кашу выложить в форму для запекания, прослаивая пенками и пересыпая толчеными орехами.
Сверху засыпать кашу оставшимся сахаром и запекать в духовке до образования румяной корочки.
Перед подачей на стол украсить кашу кусочками консервированных груш и ягодами клубники из варенья.
Ингредиенты:
1 стакан манной крупы, 4 стакана молока, 1 стакан измельченных грецких орехов или цукатов,
1/2 кг абрикосов, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, соль,
ванилин по вкусу, молоко для пенок.
Для соуса: 1/2 кг абрикосов, 4ст. ложки сахара,
4—5 ст. ложек воды.
В кипящее молоко добавить соль и, всыпая тонкой струйкой манную крупу, постоянно помешивая, сварить вязкую кашу. Охладить, добавить в кашу растертые с сахаром желтки яиц и взбитые с ванильным сахаром белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов, осторожно перемешать.
Для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко или сливки и поставить в разогретую духовку. По мере образования пенок периодически снимать их.
В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши. Сверху положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши и т.д. Кашу посыпать сахарной пудрой, поставить в духовку и запечь до образования золотистой корочки.
Готовое блюдо посыпать орехами, украсить фруктами, цукатами и подать в посуде, в которой оно готовилось.
Отдельно подать соус: абрикосы без косточек мелко порезать, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся.
Ингредиенты:
100 г манной крупы, 200 г сахара, 50 г сливочного масла, 300 г очищенных
грецких орехов, 50 г цукатов из дыни, 50 г цукатов из апельсиновой корочки,
1 стакан сливок 30%-ной жирности, 350 г сливок 10%-ной жирности,
350—400 г молока для каши, 1 лимон, ванилин.
Очищенные грецкие орехи немного подсушить в духовке.
В сахар влить лимонный сок и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до красноватого цвета; всыпать в нее орехи и быстро мешать вилкой, чтобы они покрылись карамельной пленкой; выложить их на смазанную маслом большую тарелку, дать немного остыть и мелко поломать.
Сливки 10%-ной жирности вылить в широкий сотейник, добавить 1—2 ч. ложки сливочного масла и поставить в духовку, разогретую до умеренной температуры. Как только пенка на них зарумянится, снять ее вилкой, положить на тарелку, а сливки снова поставить в духовку. Подрумяненные пенки нарезать мелкими полосками.
Молоко вскипятить, всыпать крупу и сварить манную кашу. Добавить в нее 50 г сахара, сливочное масло, ванилин, карамелизованные орехи, сливочные пенки, нарезанные мелкими дольками цукаты и хорошо перемешать.
Кашу остудить, осторожно перемешать со взбитыми 30—40%-ными сливками, положить в форму, плотно закрыть крышкой и поставить на ночь в морозильник.
Подавать гурьевскую кашу на круглом блюде.
Ингредиенты:
1/2 стакана манной крупы, 1/2 л сливок или молока, 500 г орехов (грецких,
лещинных), 10 шт. горького миндаля, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана
варенья, 2 ст. ложки сливочного масла, 3—4 ч. ложки молотой цедры лимона
или 2 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки молотого бадьяна.
Ядра орехов залить кипятком, дать постоять 2—3 мин, очистить от кожицы, подсушить, мелко истолочь, добавляя немного воды (1 ч. ложку на каждую полную столовую ложку орехов).
Сливки или молоко налить в плоскую посуду, поставить в духовой шкаф и снять 12—15 пенок. На оставшемся молоке или сливках сварить густую манную кашу, всыпать в нее орехи, сахар, растертые пряности, положить масло и перемешать.
В эмалированную сковороду с высокими краями положить немного каши (слоем 0,5—1 см), закрыть пенкой, вновь положить слой каши (потоньше) и опять закрыть пенкой и так далее. В последний слой добавить немного варенья и бадьяна.
Поставить в нагретый духовой шкаф и запечь до образования румяной корочки (10—15 мин).
Подавать в той же посуде, полив вареньем.
Ингредиенты:
200 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 3 яйца, 0,5 стакана сахара,
25 г сливочного масла, 0,5 стакана изюма, 10 зерен кардамона, цедра 1 лимона,
1 стакан варенья, соль, молотые сухари, сахарная пудра.
Хлеб замочить в молоке, размять, добавить растертые с сахаром желтки, растопленное масло, толченый кардамон, измельченную цедру, изюм (без косточек), соль, взбитые белки и хорошо перемешать.
Форму смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями, выложить слой приготовленного теста, затем слой варенья, снова слой теста и т. д. (верхним должен быть слой теста).
Поверхность каравая посыпать молотыми сухарями и выпечь в духовке в течение 25—30 мин.
Готовый каравай выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Ингредиенты:
200 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара,
100 г творога, 5 яблок, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, сметана.
Хлеб нарезать кусочками и замочить в подслащенной яично-молочной смеси.
Размокший хлеб растереть, добавить творог, мелко нарезанные яблоки, манную крупу и тщательно перемешать.
Приготовленную массу выложить в подогретую форму, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями.
Выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу в течение 30 мин.
Готовую бабку нарезать на порции и подать со сметаной.
Ингредиенты:
300 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки воды (до нужной консистенции), соль.
Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, дать расстояться 20 мин (чтобы набухла клейковина муки) и очень тонко раскатать скалкой (1,5—2 мм). Дать тесту слегка обсохнуть 5-10 минут, мелко нарезать (по желанию — узкими полосками, квадратиками, ромбами и т.д.).
Если тесто получилось жидковатое (это видно при нарезке), подсушить еще 10-20 минут.
Затем сразу варить или хорошо просушить для хранения, разложив на полотенце.
Лапшу отварить в подсоленной воде (с небольшой добавкой масла) или в бульоне (мясном, грибном, овощном).
Подать в бульоне (можно положить половинку крутого яйца, мелко нарезанное отварное мясо, грибы и ложку сметаны).
Или откинуть на дуршлаг и заправить маслом.
В этом случае можно посыпать мелко нарубленной зеленью или тертым сыром.
Ингредиенты
Для лапши: 300 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки воды, соль.
Для фарша: 100 г белых сушеных грибов, 2 луковицы, 6 ст. ложек
сливочного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки тертого сыра, соль.
Приготовить свежую домашнюю лапшу (см. предыдущий рецепт). Хорошо просушить в течение 0,5-1 часа.
Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.
Замоченные грибы отварить, промыть и нарезать. Репчатый лук нашинковать и обжарить в сливочном масле, затем добавить к нему грибы, томат-пюре, соль и влить немного мясного бульона; посуду закрыть крышкой и потушить 5—6 мин.
Лапшу выложить на дно смазанной маслом формы, сбрызнуть маслом, посыпать сыром, положить грибы, сверху еще слой лапши, снова сбрызнуть маслом, посыпать сыром и слегка запечь в духовке.
Подавать в той же форме.
Это блюдо можно приготовить со свежими грибами, причем особенно вкусна лапша со сморчками.
Ингредиенты:
300 г лапши или вермишели, 400 г творога, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца,
0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, ванильный сахар,
сливочное масло, натертый сыр.
Лапшу или вермишель отварить в подслащенной воде.
Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить растертые желтки 2 яиц, щепотку ванильного сахара, все хорошо перемешать, соединить с отварной лапшой и взбитыми белками.
Подготовленную массу выложить на сковороду или форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, полить сметаной, смешанной с яйцом и сыром, и запечь в духовке.
Подавать со сметаной, вареньем, повидлом.
Ингредиенты:
2 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка очищенных орехов, вода, соль.
В просеянную муку вбить яйцо и замесить тесто, как для лапши, добавив нужное количество воды.
Тесто раскатать и нарезать крупными, длиной и толщиной в палец «макаронами».
В кипящую подсоленную воду с небольшой добавкой растительного масла положить «макароны» и варить 5—7 мин.
Вынуть макароны шумовкой, дать стечь воде, уложить в посуду, полить растопленным сливочным маслом с медом, а сверху посыпать измельченными орехами.
Если у крупы появился легкий запах затхлости или сырости, просушите ее на противне, рассыпав тонким слоем.
Для промывания
крупы воды надо
брать в 2—3раза
больше, чем крупы
(по объему), чтобы
сор и пустотелые
зерна свободно
всплывали
на поверхность.
Промывать крупу
следует 2—3 раза,
каждый раз в свежей
воде.
Прu промывании крупы в ней остается много воды (10—30% от массы сухой крупы). Это надо учитывать при последующей дозировке жидкости.
Puc, пшено и перловую крупу сначала надо промыть теплой водой (30—40°С), затем горячей (55—60°С). Пшенная каша, сваренная из плохо промытой крупы, получается горькой и серого цвета.
Чтобы блюда из манной крупы получились более пышными, замочите крупу в воде или молоке за 30 мин до варки.
Чем мельче
манная крупа,
тем быстрее
густеет каша и тем
меньше крупы
следует брать для
одновременной
заварки. Засыпать
манную крупу надо
непрерывно, густой и
ровной струей,
стремясь сделать
это как можно
быстрее — за 15—20
секунд.
При варке молочных каш соль надо класть в молоко до закладки крупы.
Если каша
получилась
слишком густой,
надо, постепенно
помешивая, влить
горячее молоко или
воду.
Гречневая и
рисовая каши
не подгорят и
будут вкусными и
рассыпчатыми, если
после того, как вода
выкипит, а крупа
станет мягкой,
поставить
кастрюлю с кашей
в другую кастрюлю,
побольше, с кипящей
водой (на водяную баню). Также можно, сняв с огня, сразу обернуть кастрюлю газетами, затем плотно укутать одеялом и дать постоять.
Крупяные биточки и
котлеты
следует формовать,
пока каша еще
теплая: из остывшей
каши изделия
получаются
с трещинами, при
жарке крошатся.
Крупу при варке каши, как правило, засыпают в кипящую жидкость, благодаря этому жидкость закипает быстро и равномерно. Если этого не делать, то незаварившийся крахмал осядет на дно посуды, а из-за этого обычно пригорает каша.
Перед приготовлением каши или плова рис следует предварительно замочить в прохладной или слегка тепловатой воде на 0,5-2 часа.
Чтобы рассыпчатая
каша получилась вкуснее, воду после закипания сливают, заливают крупу подсоленным кипятком и добавляют жир.
Хороший гарнир
к мясу получится из
рисовой крупы, если
сначала слегка
обжарить ее на
сливочном масле,
чтобы она стала
чуть прозрачной, а
затем отварить не
в воде, а в кипящем
бульоне. Также предварительно обжаривают на растительном масле рис для приготовления некоторых видов плова.
Крупа
равномерно
разварится и
не пригорит ко дну
посуды, если варить
кашу при очень слабом
кипении под плотно закрытой крышкой.
Пшено нужно варить так: сначала варят в большом количестве воды до полуготовности, потом воду сливают, добавляют молоко и варят до полной готовности.
При варке вязкой каши крупу надо засыпать в горячую жидкость и часто помешивать. Перед тем как дробленые крупы всыпать в кипяток, их надо смешать с небольшим количеством холодной жидкости и лишь потом вливать в кипящую воду, помешивая, чтобы не образовались комки.
Рис сварится быстрее, если
не размешивать
его ложкой, а время
от времени
встряхивать
кастрюлю.
Рисовая каша станет вкуснее,
если перед подачей на стол
добавить в нее
крепко взбитый яичный
белок.
Рис станет белоснежным, если капнуть в воду немного уксуса. А если в кипящую воду добавить 2—3 ст. ложки холодного молока или немного растительного (лучше оливкового) масла, рис сварится отдельными крупинками.
Варить крупы лучше всего в толстой чугунной кастрюле. В тонкой кастрюле, которая нагревается неравномерно, крупа может снизу подгореть, а сверху остаться сырой.
Чтобы яйцо при варке не трескалось, его сначала нужно подержать под струей холодной воды (из крана), затем в горячей (почти кипящей) воде.
В горячую
эмалированную
кастрюлю нельзя
наливать холодную
воду — эмаль может
потрескаться.
Чтобы каша
в жарком
духовом шкафу
при «упревании»
не пригорела, посуду
с кашей нужно
поставить
на сковороду с очень горячей водой.
Рис плохо
разваривается
в молоке,
поэтому при варке
молочной рисовой
каши надо сначала
сварить крупу в
кипящей воде (5—10
мин), а затем налить
горячее молоко.
В рисовую кашу сахар нужно
добавлять к концу варки, заранее растворив его в воде, тогда каша будет рассыпчатой.
Самая вкусная каша —
сваренная в глиняном горшке в духовке или в печи.
Макароны для гарнира будут вкуснее, если их отварить в мясном или курином бульоне.
В тесто для лапши и пельменей не рекомендуется вводить молоко: бульон мутнеет, а изделия быстро развариваются.
Если пища в эмалированной кастрюле пригорела, надо осторожно переложить содержимое в другую посуду и не спешить наливать холодную воду. Дайте кастрюле остыть, а затем прокипятите в ней воду с солью.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
Дарите своим друзьям и знакомым радость чтения интересных и полезных выпусков!
Бесплатная подписка всегда доступна на странице:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
Все ранее опубликованные выпуски - рецепты и статьи:
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
