|
Хорошая кухня - это целый мир, который
вместо солнца уютно освещается камином.
| |
1. Кулинарный
раздел
|
Сделайте SuperCook.ru своей стартовой страницей,
и вам с безопасного старта без вирусов будут доступны Почта, Поиск, Погода, Карты мира, Телепрограммы, Выставки, Музеи, Открытки, Законы РФ, Справочник Москвы и множество других полезных для вас и ваших детей страниц.
Цикл выпусков
«Русская кухня - 14»
ТРАДИЦИОННЫЕ РУССКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО, ПЕСОЧНОГО, СЛОЕНОГО ТЕСТА
Подробно о приготовлении бисквита см. в разделе «Школа домашнего кондитера» на страницах:
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ПОДОГРЕВОМ,
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО БЕЗ ПОДОГРЕВА,
МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ.
Основным компонентом бисквитного теста являются свежие яйца.
Белки нужно тщательно отделить от желтков (если в белковую массу попадет немного желтка, они не будет взбиваться – жиры препятствуют взбиванию). Белки нужно поставить в холодильник — охлажденные взбиваются быстрее. Перед взбиванием полезно добавить или несколько кристаллов лимонной кислоты, или несколько капель лимонного сока, или немного соли.
Туго взбитыми следует считать белки, которые прочно держатся на веничке.
Желтки растирают с сахаром добела. Чем продолжительнее процесс растирания, тем белее и пышнее масса, тем лучше будет бисквит.
Для вкуса и аромата в тесто добавляют лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, корицу, порошок какао, орехи, мак.
Прежде чем приступить к выпечке бисквита, нужно выстлать форму чистой бумагой так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам, смазать ее сливочным маслом и посыпать
панировочными сухарями или мукой.
Для приготовления теста хорошо растирают 6—7 желтков и 200 г
сахара, смешивают с 200 г муки, затем, осторожно помешивая,
добавляют взбитые в пену белки.
Приготовленную массу выливают в
форму и сразу же ставят в духовой шкаф.
Бисквит выпекают при
постоянной температуре не выше 200°С, не трогая и не сотрясая форму, чтобы тесто не осело.
Готовность определяют воткнутой в бисквит сухой деревянной палочкой – если она останется сухой, бисквит готов.
Охлаждают в форме.
Подробно о приготовлении песочного теста см. в разделе «Школа домашнего кондитера» на страницах:
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО,
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО.
Из песочного теста можно приготовить пироги, печенье, пирожные.
В его состав входят сливочное масло, сахар, яйца и пшеничная мука, но их пропорции меняются в зависимости от вида изделий.
Сливочное масло для теста необходимо
предварительно поставить в теплое место, чтобы его легко можно было растереть
(не растапливать!).
Муку перед употреблением нужно просеять.
Для приготовления теста тщательно размешивают (взбивают) 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 яйца. Добавляют немного соли, соды, погашенной в уксусе, всыпают 1/2 кг муки и быстро размешивают.
В песочное тесто можно добавить также
лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, корицу, толченые орехи, какао.
Нельзя месить песочное тесто слишком долго, иначе оно станет плотным, жестким.
Тесто готово, когда оно не приклеивается к доске и становится гладким.
Вымешанное тесто на некоторое время помещают в холодильник, чтобы оно затвердело.
Затем тесто раскатывают скалкой до нужных размеров.
Для того чтобы пласты раскатанного теста переложить на противень, их нужно сначала намотать на скалку.
Перед выпечкой печенье и пирожки из песочного теста смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком.
Духовку нужно предварительно хорошо разогреть, выпекать при равномерной температуре (180—200°С).
Готовые изделия сразу снимают с противня или вынимают из формы.
Нарезают только после того, как полностью остынут.
Это самое сложное в приготовлении тесто – подробно о его приготовлении см. в разделе «Школа домашнего кондитера» на стр. ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО.
Ингредиенты:
на 1/2 кг муки берут 300—400 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложку лимонного сока, 1/2 ч. ложки соли.
Разделить муку на две части, смешать одну часть со сливочным маслом, раскатать в пласт толщиной 2 см в виде квадрата и поместить его на холод.
Во вторую часть муки влить воду, смешанную с солью и лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, и замесить тесто. Оставить его на 30 мин, накрыв полотенцем, потом раскатать так, чтобы квадрат из теста был вдвое больше первого.
Квадрат из муки и масла положить на середину раскатанного теста, сложить тесто в виде конверта и защипнуть края. Конверт раскатать в пласт толщиной примерно 1 см.
Сложить его вчетверо и поместить на 30 мин в холодильник.
Охлажденное тесто снова раскатать, сложить вчетверо и вновь охладить.
Проделать это и в третий раз.
Перед разделкой тесто обязательно охлаждают (в холодильнике), но не замораживают.
Перед тем как выложить подготовленные изделия на противень или лист, их смачивают холодной водой, а перед выпечкой яйцом.
Изделия следует помещать в горячую (не ниже 250°С) духовку.
На выпечку мелких изделий из слоеного теста (трубочки, язычки, волованы, коржи для слойки), в которые начинку кладут после выпечки, требуется 10—15 мин, а для пирогов с начинкой — 15—25 мин.
Ингредиенты:
2 стакана муки, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 3/4 стакана сахара, ванилин
на кончике ножа, 400 г повидла, 3 ст. ложки измельченного миндаля,
2 ст. ложки сахарной пудры.
Муку и сахар перемешать, добавить масло, нарезанное кусочками, 1 яйцо и 1 желток, ванилин.
Замесить тесто, скатать его в шар, накрыть и положить в прохладное место на 1/2—1 ч.
Затем тесто разделить на три части и каждую раскатать в круглую лепешку толщиной около 1 см.
Одну лепешку смазать взбитым белком и посыпать рубленым миндалем.
Лепешки положить на противень и выпекать в духовке 10— 15 мин.
Дать лепешкам остыть, затем положить на блюдо одну лепешку, смазать ее повидлом, разровнять, накрыть второй лепешкой, которую также замазать повидлом.
Сверху положить лепешку с миндалем и посыпать сахарной пудрой.
Ингредиенты:
по 1 стакану муки, сметаны, сахара, 3 желтка, по 1/3 ч. ложки соды, уксуса, цедры лимона, ванилин на кончике ножа, 2 ст. ложки сахарной пудры,
толченые сухари.
Желтки растереть с сахаром и сметаной до исчезновения сахарных крупинок.
Всыпать муку, добавить погашенную уксусом соду, натертую цедру, ванильный порошок и перемешать.
Тесто вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями.
Выпекать в духовке при температуре 220—230°С.
Готовый торт посыпать сахарной пудрой, украсить орехами, ягодами или кремом по желанию.
Ингредиенты:
2—2,5 стакана муки, 4 яйца, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла,
1 стакан ядер орехов (грецких, фундука, миндаля), цедра 1 лимона.
Для крема: 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки молока,
3 ч. ложки какао.
Желтки растереть с 1/2 стакана сахара добела, смешать с размягченным маслом, всыпать муку и замесить тесто.
Разделить его на три части, раскатать каждую толщиной 1/2 см и испечь коржи.
Белки взбить в густую пену с 1/2 стакана сахара, смешать с измельченными орехами и цедрой.
Смазать ореховой смесью два коржа и положить их один на другой.
Накрыть третьим коржом и смазать его шоколадным кремом: растереть масло, всыпать сахар с какао и перемешать с молоком, варить на небольшом огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет.
Ингредиенты
Для теста: 1,5 стакана муки, 100 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка сметаны,
по 1/2 ч. ложки соды и уксуса.
Для крема: 500 г чернослива, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара,
500 г сметаны, 1 стакан грецких орехов.
Для оформления: 4 яичных белка, 1/2 стакана сахара.
Размягченное сливочное масло и желтки растереть с сахаром, добавить сметану, погашенную уксусом соду, муку и замесить тесто, раскатать и выпечь коржи, помазать кремом, укладывая их друг на друга, и покрыть кремом с боков.
Сверху украсить взбитыми с сахаром белками.
Для приготовления крема распарить чернослив, удалить косточки и пропустить через мясорубку.
Масло взбить с 1/2 стакана сахара, соединить со сметаной, также взбитой с 1/2 стакана сахара, и добавить измельченные орехи.
Ингредиенты
Для бисквитного теста: 4 яйца, 100 г сахара, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки крахмала,
цедра 1/2 лимона.
Для песочного теста: 500 г муки, 300 г сливочного масла,
100 г сахара, 4 желтка, сок 1 лимона, 1 столовая ложка какао.
Для сметанного крема: 500 г сметаны, 200 г сахарной пудры,
200 г ядер грецких орехов, ванилин.
Для шоколадного крема: 300 г сливочного масла,
200 г сахарной пудры, 2 желтка, 50 г шоколада,
1 столовая ложка коньяка, ванилин.
Для оформления: вишни из варенья.
Для приготовления бисквитного теста взбить белки до образования пены и, продолжая взбивать, добавить сахар, перемешать с желтками и лимонной цедрой, всыпать муку, просеянную с крахмалом, и перемешать.
Тесто вылить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и печь в горячей духовке (200°С) 30 мин.
Для приготовления песочного теста масло растереть с сахаром, добавить желтки и лимонный сок, всыпать муку и замесить тесто.
Если оно получилось слишком тугим, подлить 1—2 ст. ложки воды.
Разделить тесто на три части; в одну добавить какао. Дно форм для теста застлать промасленной бумагой, выложить тесто и наколоть его вилкой.
Печь коржи в горячей духовке (210°С) 20 мин.
Доставать из формы остывшими.
Приготовление сметанного крема: подсыпая по ложке сахарную пудру, взбить охлажденную сметану и перемешать с молотыми орехами и ванилином.
Для приготовления шоколадного крема масло взбить с сахарной пудрой, размешать с подогретым шоколадом, желтками, коньяком и ванилином.
Холодный бисквитный корж сбрызнуть сладким чаем с лимоном, смазать половиной охлажденного шоколадного крема, накрыть песочными коржами, промазанными сметанным кремом.
Верх и бока торта смазать шоколадным кремом, обсыпать натертым на крупной терке шоколадом, украсить половинками орехов и обваленными в сахарном песке вишнями из варенья.
Ингредиенты
Для теста: 100 г муки, 5 яиц, 100 г сахара.
Для крема: 3 яичных желтка, 1 ст. ложка муки, 100 г сахара,
1/2 стакана молока, 200 г сливочного масла.
Для глазури: 100 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла,
150 г сахара, 1/3 стакана молока.
Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, положить взбитые белки и осторожно перемешать.
Форму в виде миски или котелка с округлым дном смазать маслом, обсыпать мукой и выложить в нее тесто.
Выпечь в духовке при умеренной температуре 180—190°С.
Каравай выложить на стол, остудить и разрезать по горизонтали на 3— 4 коржа.
Смазать их кремом, уложить один на другой, поверхность торта покрыть глазурью.
Для крема сахар растереть с желтками, смешать с мукой, влить тонкой струйкой горячее молоко, размешивая, чтобы не было комков.
Смесь поставить на водяную баню и прогреть, не доводя до кипения. Помешивая, остудить до 30—35°С и, взбивая, добавить кусочками сливочное масло.
Для глазури размягченный шоколад растереть с маслом и, помешивая, влить в него тонкой струйкой горячий сироп, сваренный из сахара и молока.
Использовать сразу же, пока она не застынет.
Этот торт обычно преподносят как хлеб-соль. В качестве «солонки» используют корзиночку из песочного теста, покрытую белой или цветной глазурью.
В середину «солонки» наливают сахарный сироп, имитирующий соль.
Готовят ее заранее, чтобы поставить на незастывшую глазурь.
Ингредиенты:
1,5 стакана муки, 1 стакан сахара,
200 г сливочного масла, 8—9 яиц, цедра 2 лимонов,
2 ст. ложки сахарной пудры, толченые сухари.
Размягченное масло смешать с сахаром и натертой на самой мелкой терке цедрой, непрерывно помешивая, ввести по одному желтки. Затем всыпать муку, перемешать ее с яично-масляной массой и ввести взбитые в стойкую пену белки.
Вылить тесто в круглую форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями, заполнив ее на 3/4 высоты.
Выпекать в духовке при 220—230°С 25—30 мин.
Готовый торт посыпать сахарной пудрой или залить взбитой с сахаром сметаной.
Ингредиенты:
1,5 стакана муки, по 1 стакану сахара и сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки
какао, 2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка уксуса, 1/2 банки сгущенного молока.
Для крема: 800 г сметаны, 1 стакан очищенных грецких орехов,
6 ст. ложек сахара.
Для глазури: 4 ст. ложки сметаны, 4 ч. ложки какао, 6 ст. ложек сахара, 30 г сливочного масла.
Желтки растереть с сахаром, белки взбить с сахаром, добавить сметану, сгущенку, какао, перемешать, всыпать муку, положить погашенную уксусом соду и замесить тесто.
Выпечь (15 мин) на широкой сковороде один корж толщиной 2 см.
Остальное тесто выпечь (5—7 мин) на противне. Нарезать выпеченное на противне тесто на кусочки размером 3x3 см.
Для приготовления крема сметану перемешать с сахаром и поджаренными и измельченными орехами.
Для приготовления глазури в сметану положить какао и сахар, варить 10—15 мин на медленном огне, добавить масло и варить еще 4—5 мин.
На блюдо положить основание — круглый корж.
Кусочки коржа, выпеченного на противне, обмакивать в слегка охлажденный крем и выкладывать горкой на круглый корж.
Залить торт оставшимся сметанным кремом и поставить в холодное место на 5—7 часов, затем облить глазурью.
Ингредиенты:
300 г сметаны, 250 г сахара, 3 яйца,
350 г ядер грецких орехов, 300 г изюма,
3 стакана муки, сода, соль.
Яйца растереть с сахаром, затем со сметаной.
Добавить измельченные орехи, нарубленный изюм, муку, соль и соду на кончике ножа.
Все хорошо перемешать и выложить в смазанную маслом форму или сковороду.
Выпекать в духовке при температуре 150—160°С.
Готовый торт покрыть кремом или вареньем.
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана муки, 100 г меда, 1 яйцо, 100 г сливочного масла,
1/2 стакана сахара, цедра 1 лимона, 1 ч. ложка соды, 1/2 ч. ложки уксуса.
Для крема: 150 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры,
1/2 стакана густой сметаны.
Растопить масло, смешать его с жидким медом и добавить взбитое яйцо.
Растереть медовую массу с сахаром, добавить цедру, муку, погашенную уксусом соду и замесить тесто.
Выпечь в формах, смазанных жиром, три коржа.
Уложить их друг на друга, смазывая каждый кремом: размягченное сливочное масло растереть с сахарной пудрой и добавить взбитую сметану.
Ингредиенты
Для теста: 80 г муки, 180 г сахара, по 50 г какао-порошка и крахмала, 4 яйца, 4 ст. ложки воды, соль, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 пакетик
разрыхлителя для теста.
Для начинки: 200—250 г мармелада красного цвета, 4 ст. ложки сливок
35%-ной жирности, 4 ст. ложки сахарной пудры.
Для оформления: 2 ст. ложки сливок, кокосовая стружка.
Яичные белки, щепотку соли и лимонный сок взбить до образования густой пены. Постепенно добавить в нее сахар и осторожно желтки, а затем — просеянные через сито какао, крахмал, разрыхлитель и муку.
Готовое тесто выложить на смазанную жиром пергаментную бумагу и выпечь в духовке в течение 12—15 мин при температуре 225°С.
Готовый корж перевернуть, выложить на полотенце, снять бумагу и свернуть вместе с полотенцем рулетом.
Сливки взбить в густую пену и добавить сахарную пудру. Корж развернуть (полотенце убрать), смазать взбитыми сливками, выложить мармелад и свернуть рулет.
Сверху и с боков обмазать сливками и посыпать разноцветной кокосовой стружкой.
Ингредиенты
Для теста: 1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1/2 банки сгущенного молока, 2 ст. ложки какао-порошка,
2 ч. ложки соды, уксус.
Для крема: 500 г густой сметаны, 1 стакан измельченных орехов,
6 ст. ложек сахара.
Для глазури: 4 ч. ложки какао-порошка, 4 ст. ложки сметаны, 6 ст. ложек сахара, 40 г сливочного масла.
Для теста все компоненты соединить и перемешать (можно миксером).
На смазанном маслом противне выпечь коржи в течение 15— 20 мин (каждый корж должен быть размером с противень).
Для крема смешать сметану с орехами и сахаром.
Для глазури сметану смешать с какао-порошком, сахаром и варить на водяной бане около 10 мин, затем добавить сливочное масло и варить еще 5 мин.
Из больших коржей вырезать коржи требуемой формы и размеров, выложить друг на друга, обильно смазывая каждый кремом.
Верхний корж залить слегка остуженной глазурью и поставить торт в холодное место на 2—3 часа.
Ингредиенты
Для теста: 1 стакан муки, 130 г сливочного масла, 1 стакан сахара,
3 яйца, 1 ч. ложка соды, 1/2 ч. ложки уксуса, 3 ч. ложки какао.
Для крема: 300 г сливочного масла, 1,5 стакана сахарной пудры,
2 стакана молока, 3 ст. ложки манной крупы, 1/2 лимона.
Для помадки: 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки какао, 3 ст. ложки сахара,
50 г сливочного масла.
Растопить масло, всыпать сахарный песок и размешать, по одному вбить яйца, добавить погашенную уксусом соду и, размешивая, всыпать частями муку. Замесить тесто, разделить на две части, в одну добавить какао.
Выпечь два коржа на сковороде в духовке при 180°С и охладить их. Каждый корж разрезать пополам.
Приготовить крем: растереть размягченное сливочное масло с сахарной пудрой; сварить кашу из молока и манной крупы, остудить, добавить натертый на мелкой терке (или пропущенный через мясорубку) лимон (с кожицей) и растертое масло и сахар.
Крем взбить и поставить в холодильник на 20 мин.
Смазать коржи кремом, выложить друг на друга и покрыть торт помадкой: сметану, какао и сахар прокипятить до загустения и перемешать с маслом.
Ингредиенты:
3 стакана муки, 150 г сливочного масла,
1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соды,
1/2 ч. ложки уксуса, 2 ст. ложки какао.
Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан сахара, 1 стакан ядер грецких орехов, ванильный сахар.
Для глазури: 3/4стакана сахара,
1 ст. ложка какао, 100 г сливочного масла,
1/2 стакана молока.
Масло растереть с сахаром, добавить сметану, погашенную уксуом соду, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Разделить тесто на две части, в одну положить какао.
Раскатать шесть коржей (три светлых и три коричневых) и выпечь их в духовке при 250"С.
Коржи охладить, выложить, чередуя по цвету и промазывая каждый кремом: охлажденную сметану взбить с сахарным песком, подсыпая его маленькими порциями, добавить нарубленные орехи и ванильный сахар.
Покрыть торт глазурью и дать ей застыть, сверху можно выложить веночек из рубленых орехов.
Для приготовления глазури сахар смешать с какао, размешивая, развести теплым молоком. Смесь проварить на слабом огне до загустения (10—15 мин). В остывшую до 30—40°С смесь положить кусочки сливочного масла и растереть в однородную массу.
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана муки,
1 пачка (250 г) сливочного масла, 1 стакан сахара,
4 яичных желтка, 3 ст. ложки сметаны,
1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки уксуса.
Для прослойки: 1 банка сгущенного молока, 1 лимон, 2 ст. ложки сахара.
Для крема: 1 стакан сахара, 4 яичных белка.
Для помадки: 1 ст. ложка какао, 2 ст. ложки сливочного масла,
1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки молока.
Желтки растереть с сахаром, добавить сметану, погашенную уксусом соду, размягченное масло и муку, вымесить тесто и испечь четыре коржа.
Сварить банку сгущенного молока и смазать нижний корж.
Лимон обдать кипятком, пропустить с сахаром через мясорубку и смазать второй корж.
Белки взбить с сахаром и выложить на третий корж.
Залить торт помадкой: смешать какао с сахаром, растопленным сливочным маслом, молоком и довести до кипения.
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана муки, 1/2 кг сахара, 6 яиц, 450 г сметаны, 2 ст. ложки какао, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 200 г изюма,
1 ч. ложка соды, 1/2 ч. ложки уксуса.
Для крема: 350 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока,
30 мл сока апельсина или лимона, 20 мл коньяка или ликера,
1/2 стакана ядер грецких орехов.
Яйца растереть с сахаром, добавить сметану, какао, измельченные и слегка поджаренные грецкие орехи, распаренный изюм, гашенную уксусом соду и муку.
Замесить тесто, разделить на две части, выпечь коржи и пропитать их кремом: размягченное масло растереть и взбить, постепенно добавляя сгущенное молоко, влить коньяк и сок.
Положить коржи друг на друга.
Верхний слой и боковые стороны торта смазать кремом.
Украсить грецкими орехами.
Ингредиенты
Для коржей: 8 яичных белков, 2 стакана сахара.
Для крема: 600 г сливочного масла, 8 яичных желтков,
3 ст. ложки какао, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1 рюмка коньяка.
Охлажденные белки взбить миксером до получения стойкой пены (10 мин), затем при непрерывном взбивании всыпать тонкой струйкой сахарный песок.
Белковую массу выложить на противень, застланный пергаментом, в виде трех круглых или овальных лепешек толщиной 1 см и поставить в духовку выпекать (подсушить) при температуре не выше 100°С на 1,5—2 часа.
Через 30—40 мин от начала выпечки коржи по всей поверхности наколоть вилкой, чтобы они не растрескались.
С охлажденных коржей снять бумагу.
Масло растереть с сахарной пудрой, какао-порошком и взбить миксером крем, добавляя по одному желтки и в конце коньяк.
Коржи склеить кремом, верхний слой положить донышком кверху.
Весь торт покрыть ровным слоем крема и нанести ножом-пилкой волнистый рисунок.
Торт поставить в холодильник на 1—2 часа.
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана муки, 250 г сливочного масла, 1 яйцо,
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока.
Для крема: 200 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока,
2 ст. ложки очищенных грецких орехов.
Масло с мукой порубить так, чтобы получилась крупообразная масса. Добавить яйцо, сметану, сок лимона и перемешать.
Тесто разделить на 5—6 частей (колобков) и положить на 20 мин в морозильник.
Для крема сливочное масло растереть со сваренным (2 ч) сгущенным молоком и добавить мелко нарубленные грецкие орехи (1 ст. ложка).
Каждый колобок теста тонко раскатать и выпечь в духовом шкафу в течение 5—7 мин, не допуская подгорания.
Охлажденные коржи смазать кремом и сложить, слегка прижав рукой. Края лепешек обрезать ножом, придав торту круглую или квадратную форму.
Обрезки растереть в крошку, всыпать измельченные орехи, перемешать и посыпать торт.
Ингредиенты
Для теста: 5 стаканов муки, 5 яичных желтков, 1 стакан молока.
Для фарша: 1 кг рыбы, 2—3 луковицы, 100 г растительного или сливочного масла, соль, сливочное масло.
Из молока, яичных желтков и муки замесить крутое тесто и раскатать из него лепешки диаметром 8 см.
Края загнуть в виде бортика высотой 7—8 мм и выпечь в духовке.
Для фарша рыбу разделать на филе с кожей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить и жарить на масле до готовности.
Готовые перепечи заполнить фаршем, полить сливочным маслом и подавать горячими.
Ингредиенты
Для теста: 400 г муки, 400 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сметаны.
Для грибного фарша: 200 г грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки
растительного масла, 50 г сливочного масла, перец, соль.
Для яичного фарша: 4 яйца, 50 г сливочного масла, соль.
Мясной бульон, сливочное масло.
Для грибного фарша грибы нарезать и обжарить на растительном масле на сильном огне, закрыв посуду крышкой.
Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить на сливочном масле, развести небольшим количеством горячей воды, добавить перец, соль и тушить на слабом огне; затем заправить кусочком сливочного масла и размешать (соус должен быть густым).
Когда грибы поспеют, а весь сок выкипит, влить приготовленный луковый соус.
Для яичного фарша сваренные вкрутую яйца мелко по'рубить, посолить и смешать с растопленным сливочным маслом.
Замесить слоеное тесто, раскатать в виде круга, уложить посередине фарш, чередуя слоями грибной и яичный, затем поднять края теста и защипнуть его концы наверху, чтобы не было видно фарша.
Выпекать в разогретом духовом шкафу.
У готового пирога сделать вверху небольшой надрез, влить немного крепкого мясного бульона с кусочком сливочного масла и подать к столу.
Ингредиенты
Для теста: 3 стакана муки, 125 г сливочного масла, 2 яйца,
250 г сметаны, 1/2 ч. ложки соли, 1/3 ч. ложки соды.
Для начинки: 1 курица, 1 стакан риса, 5 яиц, 1 ст. ложка рубленой зелени,
2—3 ст. ложки сливочного масла, петрушка, соль.
Для смазывания: 2 желтка.
Масло растопить, добавить сметану, яйца, соду, соль и перемешать. Всыпать столько муки, чтобы замесить пластичное тесто.
Приготовить начинку. Курицу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, снять мясо с костей, мелко нарезать, влить 1— 3 ст. ложки бульона.
Яйца сварить вкрутую и нарубить. Отварить в курином бульоне рис, откинуть на дуршлаг, а бульон, оставшийся после варки риса, охладить и перемешать с 1 ст. ложкой масла, 1 нарубленным вареным яйцом и зеленью.
Отложить кусочек теста для украшения пирога и 1/3 часть теста — для «крышки» (верхнего слоя).
Оставшееся тесто раскатать в круглую лепешку толщиной 1 см и положить в глубокую форму или сковороду, смазанную маслом.
На середину положить слоями начинки: половину риса, половину нарубленных яиц, половину куриного мяса, вновь рис, яйца с зеленью, курицу. Ложкой уплотнить массу, придавая начинке конусообразную форму (купола).
Раскатать тесто на «крышку», сделать крестообразные надрезы, чтобы оно плотнее легло, покрыть пирог и защипнуть кругом.
В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Украсить верх кокардой (или другими элементами) из теста.
Смазать пирог желтком и поставить в горячую духовку.
Выпекать при 220°С 45 минут (когда фарш закипит и пирог легко сдвинется с места — курник готов).
Ингредиенты
Для теста: 250 г сливочного масла, 300 г сметаны,
0,5 ч. ложки соды, мука, соль.
Для начинки: 1 кг куриного филе, 600 г репчатого лука,
300 г сыра, 5 яиц, 100 г сливочного масла,
соль, перец по вкусу.
Сливочное масло смешать со сметаной, всыпать муку, соду, соль и заместить тесто. Выдержать его при комнатной температуре 20— 30 мин и раскатать в пласт толщиной 0,5—1 см такой величины, чтобы в него можно было положить начинку и защипнуть края.
Приготовить начинку. Филе нарезать на кусочки и потушить на слабом огне под крышкой с небольшим количеством воды, соли, перца. Репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Сыр натереть на крупной терке.
Уложить слоями на подготовленное тесто: первый слой — курица, второй — пассерованный лук и третий — тертый сыр. Сверху все залить сырыми яйцами, причем желтки должны быть целыми, как в яичнице-глазунье. Лучше размещать их по периметру курника и одно — в середине.
Уложенную начинку накрыть краями теста и аккуратно защипнуть их, чтобы сохранить целостность желтков. В центре курника оставить отверстие, из которого виден желток.
Выпекать в разогретом духовом шкафу в течение 45 мин.
Подавать в горячем или холодном виде.
Курник можно приготовить и на дрожжевом тесте.
Ингредиенты:
пресное тесто.
Для фарша: 500 г грибов-боровиков,
1/2 стакана полуготового риса, 2 луковицы, перец, соль.
Растительное масло, чай.
Рис промыть и ошпарить кипятком. Отварить в подсоленной воде грибы-боровики (белые грибы осенние, крепкие).
Спассеровать на растительном масле репчатый лук. Рис, грибы и лук соединить, добавить перец, соль и перемешать.
Из муки, сметаны, масла и яиц замесить пресное тесто (см. «Курник из пресного сдобного теста»), тонко раскатать его и выложить им смазанную маслом форму (с толстыми стенками).
Наполнить приготовленной начинкой, полить крепко заваренным чаем и поставить в разогретый духовой шкаф на 40 мин.
Ингредиенты
Для теста: 100 г сахара, 100 г муки, 2 яйца, 1/4 стакана сливок, 1/4 стакана ядер грецких орехов.
Для крема: 2 яичных белка, 150 г сахара, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки ликера.
Взбить сахарный песок с 1 яйцом и 1 белком, всыпать муку, развести сливками или молоком.
На смазанный маслом холодный противень наливать понемногу тесто и размазывать ложкой, чтобы получились небольшие тонкие кружки. Посыпать каждый кружок мелко нарубленными грецкими или другими орехами.
Поставить в горячий духовой шкаф на 3—5 мин.
Снять ножом лепешки и горячими свернуть их в форме воронки или на карандаше трубочкой (посыпанной стороной наружу).
Остывшие трубочки наполнить кремом.
Для крема смешать белки с сахарным песком, поставить на водяную баню и взбивать до образования пышной плотной массы. Снять с огня, немного остудить и, продолжая взбивать, соединить с растертым до густоты сметаны маслом, добавляя его в белковую массу по чайной ложке.
Влить ликер, перемешать и остудить.
Ингредиенты
Для теста: 160 г муки, 100 г сливочного масла,
1 стакан воды, 4 яйца, соль.
Для крема: 3/4 стакана молока,
по 1/2 ст. ложки крахмала и муки, 1 яичный желток,
100 г сахара, 100 г сливочного масла, ванильный сахар.
Для глазури: 100 г сахара, 1 стакан воды, 1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка сливочного масла.
Вскипятить воду с маслом, посолить. В кипящую воду всыпать муку и, убавив огонь, быстро перемешать. Подержать немного тесто, помешивая, на огне, снять с плиты, охладить до 60—70°С и влить по одному яйца, каждое тщательно перемешивая с тестом.
Из кондитерского шприца через гладкую трубочку выпустить на смазанный маслом лист небольшие полоски теста длиной 5—6 см на расстоянии 5—6 см друг от друга. Выпекать 35 мин (10 мин при температуре 220°С, затем при 190°С).
Готовые эклеры (полые внутри) остудить и, надрезав сбоку, начинить кремом, сверху залить глазурью.
Для приготовления крема крахмал и муку перемешать, разбавить половиной холодного молока, остальное молоко вскипятить и влить, непрерывно помешивая. Поставить массу на огонь, прокипятить и охладить до комнатной температуры. Масло, желток и сахар растереть, по чайной ложке ввести в мучную массу и добавить ванильный сахар.
Для приготовления шоколадной глазури воду вскипятить с сахаром, масло растереть с какао-порошком и масляную смесь, помешивая, тонкой струйкой влить в теплый сироп.
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана муки, 100 г сливочного масла,
1/2 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 2 яйца,
по 1/2 ч. ложки соды и сока лимона, соль.
Для смазывания: 1 яйцо.
Для посыпки: 1 стакан ядер грецких орехов.
Масло растереть с мелким сахаром добела, добавить сметану, желтки, соль, соду, сок лимона, тщательно перемешать, всыпать муку, ввести взбитые в плотную пену белки и быстро замесить тесто.
Раскатать его ровным слоем толщиной 3—4 мм, поверхность смазать яйцом, посыпать измельченными орехами, слегка прокатать скалкой, чтобы орехи лучше держались.
Вырезать печенье мелкими овальными выемками и выпечь в духовке при 180—200°С до готовности.. .
Ингредиенты
Для теста: 500—600 г муки, 250 г сливочного масла,
2 яйца, 200 г меда, 100 г ядер орехов,
100 г цукатов, 2 ст. ложки какао-порошка,
1 ч. ложка молотых пряностей (корица, гвоздика,
бадьян, кардамон, имбирь, мускатный орех),
1 ч. ложка соды.
Для смазывания: 1 яичный желток.
Для глазури: 1 яичный белок, 1/2—3/4 стакана сахарной пудры.
В растопленное масло добавить мед, яйца и перемешать, добавить какао, мелко нарезанные цукаты (из апельсиновой корочки), измельченные орехи, пряности и соду и перемешать с просеянной мукой.
Тесто оставить на 10—15 мин, затем раскатать слоем 1/2 см и фигурным выемками вырезать печенье.
Смазать яичным желтком, положить на смазанный маслом противень и выпечь при 200—220°С.
Печенье охладить и намазать белой сахарной глазурью.
Для приготовления глазури взбить веничком или вилкой яичный белок и постепенно (по одной чайной ложке) ввести, непрерывно помешивая; сахарную пудру.
Ингредиенты:
400 г муки, 200 г масла, 200 г сахара, 1 яйцо, 2 яичных желтка, цедра лимона
или щепотка ванилина.
Сахар растереть с маслом в пену, добавить желтки, пряности, муку.
Вымесить тесто и выдержать его в прохладном месте.
Раскатать тесто в пласт, вырезать фигурное печенье, смазать взбитыми белками и выпечь в горячей духовке.
Ингредиенты:
200 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 3 яйца, 40 мл рома, 100 г изюма.
Промытый изюм залить ромом.
Масло растереть с сахаром, вбить по одному яйца, всыпать муку, вымесить тесто, положить изюм.
Противень смазать маслом, посыпать мукой и ложкой выложить тесто.
Выпекать в нежаркой духовке (20—25 мин).
Ингредиенты:
600 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 3 яйца, 50 г сметаны, 1 ч. ложка смеси соды, лимонной кислоты и картофельного крахмала, 1 лимон.
Масло взбить с сахаром, добавить по одному яйца, тертую цедру лимона, подлить лимонный сок по вкусу и все взбить. Затем добавить сметану и муку, смешанную с содой, лимонной кислотой и картофельным крахмалом, замесить тесто и поставить его на холод.
Затем пропустить его через мясорубку с фигурной решеткой.
Полоски теста отрезать кусочками длиной 4—5 см и класть на противень.
Выпекать в духовке на среднем огне.
Ингредиенты:
3—3,5 стакана муки, 1 баночка (250 мл) майонеза, 1 пачка сливочного масла (250 г), 1 стакан сахара, 3 яйца, 2/3 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки уксуса.
Размягченное масло растереть с сахаром, смешать с майонезом, вбить яйца, добавить погашенную уксусом соду и муку. Вымесить крутое тесто.
Пропустить его через мясорубку, срезая ножом полоски по
5—6 см и выкладывая на смазанный маслом противень.
Выпекать в духовке при 200°С.
Ингредиенты:
4 стакана муки, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, сода на кончике ножа, 1 стакан варенья.
Масло растереть с сахарным песком, добавить яйца, соду, всыпать муку и замесить тесто. Разделить его на две части.
Одну часть положить в морозильник, а другую раскатать в пласт и выложить на противень. Смазать вареньем и засыпать замороженным тестом, протертым через сито или'мелко нарубленным.
Выпекать в духовке при среднем нагреве до готовности.
Горячий пирог разрезать на печенье любой формы (ромбики, квадратики и др.).
Ингредиенты:
1 стакан муки, 1 пакетик ванильного сахара, 200 г сливочного масла, 2 яйца,
1 стакан сахара.
Из муки, ванильного сахара, масла и яичных желтков замесить тесто. Тонко раскатать его и выемкой нарезать печенье.
Яичные белки взбить с сахаром добела в густую пену и покрыть печенье.
Выпекать в духовом шкафу до светло-коричневого цвета.
Можно смазать вареньем нижние донышки остывшего печенья и сложить по два.
Ингредиенты:
1 стакан муки, 200 г творога, 100 г сливочного масла,
100 г сахара, 1 яичный желток, 1/3 ч. ложки соды, цедра лимона
или щепотка ванилина.
Размягченное масло смешать с сахаром, добавить желток и творог.
Массу перемешать, добавить тертую цедру или ванилин, соду и муку.
Чайной ложкой выложить на противень, смазанный маслом, и выпечь в духовке.
Ингредиенты:
600 г муки, 250 г сливочного масла, 150 г сахара, 5 яиц, 1 лимон, 150 г очищенных
орехов.
Охлажденное сливочное масло порубить с мукой, добавить сахар, 2 яйца, 3 желтка, сок лимона, потертую цедру и замесить тесто.
Скатать из него валик диаметром 1—3 см, нарезать «пальчики»
длиной 8—10 см, выложить на смазанный маслом противень, смазать взбитым белком, посыпать дроблеными орехами и выпечь в горячей духовке.
Снимать с противня остывшими.
Ингредиенты
Для теста: 100 г муки, 5 яиц, 100 г сахара.
Для начинки: 300 г сливового, черносмородинового или другого джема.
Белки взбить в густую пену, подсыпая по чайной ложке сахар. Влить желтки, затем всыпать муку.
Тесто выложить на застланный промасленной бумагой противень и выпечь в горячей духовке (15—20 мин).
Бисквит, не давая остыть, намазать джемом и свернуть в рулет.
Ингредиенты
Для теста: 4 яйца, по 4 ст. ложки сахара и муки.
Для начинки: 100 г какао-порошка, 100 г сахарной, пудры, 200 г сливочного
масла, 150 г очищенных орехов, 2 яичных белка, 4 ст. ложки рома.
Для посыпки: 4 ст. ложки сахарной пудры.
Желтки растереть с сахаром, всыпать муку, добавить взбитые белки и осторожно перемешать.
Выложить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень слоем примерно 1/2 см и выпечь в духовом шкафу до золотистого цвета.
Горячий бисквит смазать начинкой, завернуть рулетом, обвалять в сахарной пудре, острым ножом нарезать наискось на тонкие ломтики.
Для приготовления начинки какао-порошок смешать с сахарной пудрой, растереть с маслом, добавить поджаренные и измельченные орехи, ром, взбитые белки и хорошо перемешать.
Ингредиенты
Для теста: 100 г творога, 100 г сливочного масла, соль,
1 стакан муки.
Для начинки: 600 г яблок, 1 стакан сахара.
Для смазывания: 1 яйцо.
Очистить от кожицы и сердцевины яблоки, разрезать каждое на 8 частей и каждую часть нарезать поперек тонкими пластинками.
Масло растереть с творогом в однородную массу, посолить, соединить с мукой.
Полученное тесто разрезать пополам и поставить в холодильник на 3 часа.
Затем раскатать его на два коржа, каждый покрыть нарезанными яблоками, сверху густо посыпать сахаром, свернуть рулетом, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
160 г муки, 150 г сахара, 160 г изюма,
130 г сливочного масла, 3 яйца,
1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры,
соль, сода на кончике ножа.
Размягченное масло растереть с сахаром. Взбивая массу, добавить по одному яйца, соль и коньяк. Затем положить изюм, муку с содой и быстро замесить тесто.
Выложить его в смазанные маслом и посыпанные мукой формы.
Кексы весом 60—100 г выпекать 25—30 мин, а весом 500—600 г — около часа при 190— 200°С.
Охлажденные кексы вынуть из форм и посыпать сахарной пудрой.
Ингредиенты:
320 г муки, 180 г сахарной пудры,
1 стакан яичных белков, 180 г грецких орехов,
180 г изюма или цукатов.
Муку смешать с растертыми орехами и изюмом.
Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру, соединить с мукой и осторожно вымешать.
Тесто выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой формы на 3/4 их высоты и выпечь в духовке до готовности.
Ингредиенты:
по 250 г муки, сливочного масла и сахарной пудры;
5 яиц, 100 г изюма, 20 мл рома или коньяка,
50 г апельсиновых цукатов, тертая цедра 1 лимона,
1 ч. ложка соды.
Растереть добела масло с сахарной пудрой, добавить желтки, ром или коньяк, измельченные цукаты, изюм, соду, сок и натертую цедру лимона и перемешать.
Затем всыпать муку, ввести взбитые в стойкую пену белки и быстро замесить тесто.
Выложить тесто в обильно смазанную маслом и подпыленную мукой форму и выпечь в духовом шкафу при 180°С.
Ингредиенты:
300 г муки, 125 г меда, 125 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 3 яйца,
250 г сметаны, 50 г очищенных измельченных орехов, 1/2 ч. ложки корицы,
1/2 ч. ложки соды, щепотка соли.
Масло растереть с сахаром добела, добавить желтки и продолжать растирать массу до полного растворения сахара.
Затем влить теплый расплавленный мед, добавить корицу, сметану, соль, соду, всыпать муку, ввести взбитые белки и орехи и быстро замесить тесто.
Выложить его в смазанную маслом и подпыленную мукой кексовую форму и выпечь в духовке при 180°С до готовности.
Ингредиенты:
2 стакана муки, 160 г сливочного масла, 200 г сахара, 5—6 яиц, по 2 ст. ложки изюма, цукатов, 3 ст. ложки жареного миндаля, ванилин, сахарная пудра.
Масло растереть с сахаром до полного его растворения. Ввести по одному желтки, растереть добела, всыпать муку, ванилин, перемешать, затем положить изюм, цукаты и мелко нарубленный миндаль. В последнюю очередь в тесто добавить взбитые в пену белки.
Переложить тесто в форму, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями или мукой.
Выпекать около 40 мин при 190—200°С.
Кекс охладить в форме, выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Ингредиенты:
2 стакана муки, 1 стакан меда, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца,
1 лимон, 1/2 ч. ложки соды, 1 щепотка соли, 2—3 ст. ложки джема.
Для глазури: 1/2 стакана сахарной пудры, 3 ст. ложки порошка какао,
2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки горячей воды.
Для обсыпки: 1/2 стакана очищенных измельченных орехов.
Яйца взбить, соединить с медом, растопленным маслом, натертым на мелкой терке вместе с цедрой лимоном, добавить соль, соду. Все перемешать до получения однородной массы, всыпать муку и замесить тесто.
Оставить его на 15—20 мин, после чего раскатать лепешку овальной формы толщиной 1—1,5 см, уложить на смазанный маслом и присыпанный мукой противень.
Выпекать при температуре 200°С до готовности.
Охлажденную коврижку смазать джемом, покрыть шоколадной глазурью, посыпать орехами.
Для глазури все компоненты соединить, хорошо перемешать и прогреть на водяной бане.
Ингредиенты:
250 г муки, 125 г меда, 100 г сахара, 1 яйцо, молотые корица и гвоздика по вкусу.
Мед растереть с сахаром и яйцом.
Муку смешать с корицей и гвоздикой.
В медовую смесь добавить муку и замесить мягкое тесто.
Раскатать его, придать форму сердечка и выпечь в духовке.
Ингредиенты
Для теста: 2,5—3 стакана муки, 2 яйца, 1/4 ч. ложки соли, 1/4 стакана
сахара, 1,5 ст. ложки водки или рома, 1/4 стакана воды.
Для фритюра: по 250 г топленого сливочного и растительного масла,
1 ст. ложка водки.
Сахарная пудра для обсыпки.
Замесить крутое тесто и тонко раскатать (как для лапши).
Нарезать узкими полосками длиной 10—12 см. Сделать посередине каждой полоски разрез и продеть в него петлей один конец.
Топленое масло смешать с растительным, довести до кипения, влить ложку водки.
Опускать по несколько штук полосок (жир должен покрывать их).
Когда хворост подрумянится, переложить его шумовкой на дуршлаг.
Горячий хворост можно посыпать сахарной пудрой с ванилином или корицей.
Ингредиенты:
3 стакана муки, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 8 яичных желтков, 1 рюмка вина, топленое или растительное масло, сахарная пудра.
Из муки, сахара, масла, желтков и любого вина замесить тесто.
Раскатать его как можно тоньше, нарезать фигурным ножом полоски и обжарить их в большом количестве масла.
При подаче посыпать хворост сахарной пудрой.
Ингредиенты:
2 стакана муки, 5 яиц, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка сахарной пудры, соль.
Топленое или растительное масло, сахарная пудра.
Яйца взбить с сахарной пудрой, смешать со сливками, всыпать муку и замесить жидкое тесто.
Вливать его тонкой струйкой хаотично в кипящее масло, придавая изделию разнообразную форму.
Размер «кудрей» должен быть примерно с чайное блюдце.
Готовые «кудри» выложить шумовкой на блюдо, охладить и посыпать сахарной пудрой.
Ингредиенты:
2 стакана муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана воды, 4 яйца, 2 ст. ложки сахара,
1 ст. ложка натертой лимонной цедры.
Для фритюра: по 250 г свиного жира и растительного масла.
Довести до кипения воду с маслом, всыпать муку и вымешать до гладкости.
В охлажденную массу вбить яйца, всыпать сахар и лимонную цедру.
В кипящий жир опускать тесто ложкой, предварительно окунув ее в масло.
Когда пончики подрумянятся, переложить их шумовкой на дуршлаг.
Ингредиенты:
240 г муки, 2 ст. ложки сахара,
1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 стакана молока, 1/2 ч. ложки соды, жир для жаренья, корица, сахарная пудра.
Муку смешать с содой и молотой корицей, просеять.
Сахар, масло и яйцо тщательно растереть, развести молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто.
Раскатать его в пласт толщиной 1 см и стаканом или выемкой вырезать кружки.
Выемкой меньшего размера из каждого кружка вырезать середину.
Жарить кольца-пончики в разогретом жире.
Когда остынут, посыпать сахарной пудрой.
Ингредиенты:
600 г муки, 3 ст. ложки сахара, 75 г сливочного масла,
1 стакан сметаны, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соды, соль, топленое масло.
Для подачи: сметана или мед.
Муку просеять, добавить соду, сахар, яйца, сметану, масло, замесить тесто и раскатать его в пласт толщиной около 2 см.
Вырезать из него полоски, надрезать несколько раз с одной стороны под углом, чтобы получилось подобие веточки, или выемкой вырезать различные фигуры.
В глубокой сковороде разогреть топленое масло и жарить в нем изделия, переворачивая их по мере обжаривания.
При подаче положить на тарелки и полить сметаной или медом.
Ингредиенты:
400 г муки, 2 яйца, 2/3 стакана воды, 20 г водки, 40 г сахара, 1 стакан варенья, 300 г растительного масла (для фритюра), соль.
Просеять пшеничную муку, сделать в ней воронку.
В холодную воду всыпать сахар, соль, добавить водку, яичный белок, хорошо все размешать и вылить в середину воронки из муки.
Замесить очень крутое тесто, раскатать его очень тонким слоем и нарезать квадратики.
На одну сторону квадратика положить варенье, свернуть по диагонали, края склеить яичным желтком.
В небольшую кастрюлю налить растительное масло и поставить на огонь.
Когда масло разогреется, жарить левашники.
Подавать их горячими.
Можно делать левашники в виде вареников.
Ингредиенты
Для теста: 3 стакана муки, 4 яйца, 1/3 стакана молока,
2 ч. ложки сахара, соль.
Для жаренья: 200 г топленого масла.
Для сиропа: 200 г меда, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки воды,
200 г орехов.
Замесить крутое сдобное тесто, разделить его на тонкие жгуты (толщиной не более 1 см), нарезать, сформовать небольшие шарики.
Обжарить их в большом количестве жира до слегка золотистого цвета, непрерывно помешивая.
Шарики положить горкой в вазу или на тарелку, полить сиропом, посыпать измельченными орехами, снова полить сиропом и охладить.
Можно приготовить блюдо и без орехов.
Для приготовления сиропа растопить мед, добавить сахар, воду, хорошо перемешать и довести до кипения.
Для того чтобы на кондитерский лист нанести тонкий слой жира, лист и жир нужно предварительно нагреть.
Бумага для выпекания не будет коробиться, если противень смазать маслом, а потом на него положить бумагу и прижать.
Если пирог
с трудом
отделяется
от противня, нужно
поставить его
на несколько секунд
в холодную воду,
налитую в мелкую
посуду. Или несколько раз протереть снизу салфеткой, обильно смоченной холодной водой.
Слоеное тесто выпекают
на противне,
смоченном по краям холодной
водой (чтобы пласт не коробился при выпечке).
В качестве промазки можно использовать не только заварной или масляно-сливочный крем, но и яблочное пюре.
Следует проявлять максимум внимания при выпечке кондитерских изделий, следить за равномерной колеровкой, вовремя снимать с противня готовые изделия или подвигать их, чтобы ровнее пеклись, так как домашние духовки далеки от совершенства.
Каждой конкретной духовкой надо научиться пользоваться и управлять, а это приходит через опыт.
Когда
выпекаются изделия из заварного теста, противень надо очень легко смазать жиром. Если жира окажется слишком много, на нижней корочке изделий появятся трещины.
Чтобы изюм,
цукаты и т.п.
распределились в
в тесте равномерно,
предварительно
обваляйте их в муке.
Если у вас плохо
печет духовка и
низ пирога все
время пригорает, то
необходимо
поставить на дно
духовки миску
с водой.
Рисунок на торте не сломается во время нарезания, если торт сначала порезать, а затем украсить каждый кусок.
Чтобы глазурь не растекалась, перед тем как вылить ее на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмалом.
Чтобы связать содержащуюся в сливочном масле влагу,
препятствующую нормальному образованию слоев в пресном слоеном тесте, масло перемешивают с мукой (6— 7% от веса всей муки, полагающейся по рецептуре).
Для песочного теста нужна мука с небольшим содержанием клейковины, иначе тесто получается затянутым, а готовые изделия — жесткими и грубыми.
Коржи для
торта лучше
испечь накануне,
тогда их легче
разрезать на пласты
и они не будут
крошиться.
Для оригинального украшения торта листья розы намажьте растопленным шоколадом. Когда шоколад застынет, отделите шоколадные листочки и украсьте ими торт.
Изделия из теста сначала смазывают маслом и лишь потом посыпают сахарным песком.
Если осталось
песочное тесто,
его можно
положить
в полиэтиленовый
пакет и заморозить.
Кондитерские
листы и
противни перед
выпечкой на них
изделий необходимо
равномерно смазать
жиром.
Если листы
смазаны
недостаточно
хорошо, то изделия
прилипают к ним.
Тесто пропечется лучше, если вокруг пирога на противне оставить свободное место.
Терка снова станет острой, если протереть ее крупной наждачной бумагой.
Желтки
с сахаром
быстрее
растираются
в теплом месте.
Вместо сахарного
песка лучше
использовать
сахарную пудру.
Мягкое, липкое
тесто легко
раскатать,
покрыв его
пергаментной
бумагой.
Можно
раскатать его и
бутылкой,
наполненной холодной водой.
Замешивая тесто, не всыпайте муку в жидкость, а, наоборот, жидкость понемногу, тонкой струйкой, вливайте в муку и перемешивайте.
Никогда не выбрасывайте
кондитерскую
крошку и остатки
сдобного теста — их
можно использовать
для начинок,
обсыпки, панировки
пирожных.
Первые 10—15 мин бисквит
нельзя трогать:
от малейшего
сотрясения лопаются
пузырьки и он
уплотняется.
Чтобы
узнать, готов ли
торт, надо
воткнуть в него
тоненькую лучинку
или спичку. Если она
окажется сухой,
значит, торт можно
вынимать из духовки.
Тонко
раскатанное
тесто трудно
переложить на лист.
Посыпьте его мукой,
наверните на скалку
и разверните
на противне —
тесто не разорвется.
Металлическое
сито, если оно
не прочищается
щеткой, надо
несколько секунд
подержать над
огнем, а затем
вымыть обычным
способом.
Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит, тесто получится пышнее.
Черствые пироги и хлеб можно сделать мягкими, смочив их водой и прогрев в духовке.
Не следует хранить
кулинарные
изделия,
панированные
в сухарях, так как
сухари увлажняются
и отстают от
изделий.
Слоеное тесто
в горизонтальных размерах уменьшается при
выпекании,
поэтому коржи надо
вырезать на 1—2 см
больше желаемого
в готовом виде
размера.
Охлаждая
слоеное тесто,
надо накрыть
его слегка
увлажненной
салфеткой.
Если вы хотите проверить
качество дрожжей, погрузите их в посуду с теплой водой. Если дрожжи всплывут, их можно
использовать.
Ecлu вы хотите узнать, свежие дрожжи или нет, смочите их горячей водой. Хорошие дрожжи почти не пахнут, а у испорченных — запах клея.
Сухие дрожжи перед употреблением необходимо на 20— 30 мин замочить в холодной воде.
Засохшее печенье снова станет мягким, если положить его в герметичную банку с кусочком яблока.
Чтобы шоколад растопился быстро и равномерно, разломайте его на кусочки и топите на водяной бане.
Если нужно
взбить масло,
сначала его нужно размягчить, а взбивать на холоде.
Замешанное
тесто должно
быть гладким и
легко отставать
от стенок посуды.
Из плохо
замешанного теста
изделия получаются
низкого качества.
Чтобы в шкафах для продуктов, буфете, хлебнице всегда сохранялся свежий запах, протирайте периодически их стенки слабым раствором уксуса: испаряясь, он уничтожает резкие, неприятные запахи.
От толщины
раскатки тест
для рулета
зависит качество
этого кондитерского
изделия. Чем тоньше
слой теста, тем
сильнее проявляется
вкус начинки, и
наоборот.
Если для начинки
вы используете
сочные фрукты
или овощи, то
предварительно
смажьте тесто
яичным белком, что
защитит тесто от
промокания.
Кекс приобретает замечательную хрустящую корочку, если форму не только смазать жиром, но и дополнительно обсыпать сахаром.
Очень хорошо
ставить
постное тесто
не на воде, а
на рисовом отваре —
тесто тогда
получается особенно
белым.
Готовые пироги
будут мягкими и
красивыми, если
их после выпечки
смазать
растопленным
сливочным маслом и
на некоторое время
накрыть салфеткой.
Бисквит
не опадет, если
после выпекания
перевернуть его
на кухонную решетку
и дать остыть,
не вынимая
из формы.
Для жарения мучных изделий во фритюре пригодны все безводные жиры: свиной жир, топленое масло, рафинированные растительные масла. Не рекомендуется использовать сливочное масло, маргарин, нерафинированное растительное масло, которые пенятся и могут испортить всю работу.
Пирожки и
пончики лучше
всего жарить
в такой смеси:
растительного
масла, по 30%
свиного и говяжьего
топленого жира.
При жарении
изделий
во фритюре
посуду следует
наполнять жиром
только на половину
емкости, так как
Жир сильно пенится.
Если жарить
изделия
в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшится, а расход жира будет больше.
B тесто для мучных жареных изделий нельзя класть много сахара: тесто быстро зарумянится, а фарш может остаться сырым.
Если жарить
изделия
в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшится, а расход жира будет больше.
B тесто для мучных жареных изделий нельзя класть много сахара: тесто быстро зарумянится, а фарш может остаться сырым.
Яйца нельзя хранить в холодильнике больше двух недель. Но если обернуть каждое яйцо в бумагу и периодически переворачивать, яйца сохранятся дольше.
Чтобы получить менее затяжные
и более рассыпчатые бисквитные изделия, в тесто добавляют картофельный крахмал (вместо части муки).
Если изделия
из песочного
теста готовят
с ароматными
начинками, то нет
необходимости
ароматизировать
тесто.
Торт в духовой шкаф нужно
ставить очень осторожно, сразу же по приготовлении и не передвигать с места на место.
Бисквитное тесто не взбивайте в алюминиевой посуде — оно потемнеет.
Если вам нужно очень тонко
раскатать песочное тесто, лучше посыпать стол не мукой, а сахарной пудрой.
Выпеченный
торт не осядет,
если его
охлаждать в теплом
месте недалеко от
плиты.
При резкой
смене температуры
торт осядет или же
посередине
получается
углубление.
Готовый торт охлаждают при комнатной температуре в форме. После того как он остынет, его выкладывают на блюдо.
Разрезать
бисквитный
торт на слои
(чтобы смазать
кремом или вареньем)
ножом довольно
трудно и не всегда
получается красиво и
аккуратно.
Лучше
использовать для
этого тонкую струну
или капроновую
леску — срез
получится ровным, а
слои можно делать
самой небольшой
толщины.
ТРАДИЦИОННЫЕ РУССКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПОСТНОГО ТЕСТА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*
- по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.
Для приготовления постного дрожжевого теста:
на 1 кг муки берут 2 стакана воды, 150 г растительного масла, 40 г дрожжей, соль, 1,5— 2 ч. ложки сахара.
Тесто готовят безопарным способом, но ставят для брожения в теплое место, периодически делая обминку.
Для приготовления постного пресного теста:
на 1 кг муки берут 250 мл воды, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Муку просеять, влить теплую воду, добавить растительное масло, соль и замесить тесто. Накрыть его полотенцем и поставить на 10 — 15 мин в теплое место.
Затем тесто раскатать скалкой, снова накрыть полотенцем и оставить еще на 10—15 мин.
После этого посыпать стол мукой и очень тонко раскатать тесто.
Сформовать из него рулеты, печенье и другие изделия.
Для приготовления постного слоеного теста:
дрожжевое тесто раскатать тонким слоем, смазать растительным маслом, посыпать сахаром и сложить конвертом.
Аккуратно раскатать снова, повторить все операции 3—4 раза, посыпая слегка тесто мукой.
Формочкой с острыми краями (острота нужна чтобы не сминать края и не слеплять их между собой!) вырезать булочки различной формы либо острым ножом нарезать на жгуты и свить из них булочки в виде колечек или веревочек.
Уложить их на лист и выпечь в духовом шкафу.
Сверху готовые булочки можно посыпать сахарной пудрой.
Приготовленное постное дрожжевое тесто разделить на два равных куска (отрезав кусочек теста для украшения), каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной 0,5—1 см (верхний пласт может быть тоньше нижнего).
Один пласт положить на противень, смазанный растительным маслом, уложить равномерно начинку, накрыть вторым пластом теста, защипнуть края и наколоть в нескольких местах вилкой. Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара при выпечке.
По желанию пирог можно украсить фигурками из теста — тонко раскатать его и вырезать ножом или формочкой полосочки, листики, цветки и т.д.
Поверхность пирога смазать крепким сладким чаем и выпечь в духовом шкафу при 180—200°С до готовности.
После выпечки пирог смазать кипяченой водой, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть».
Пирог можно делать с любой постной начинкой.
Сладкий пирог с начинкой делают так же, как из обычного дрожжевого теста, т.е. открытым.
Ингредиенты:
500—600 г постного теста.
Для начинки: 6—7 яблок, сок 1 лимона, 4—5 ст. ложек сахара.
Для смазывания: 1—2 ст. ложки сладкого чая или растительного масла.
Яблоки нарезать тонкими одинаковыми ломтиками, сбрызнуть соком лимона и пересыпать сахаром.
Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, наколоть по всей поверхности вилкой, края смазать сладким чаем. Край овала обложить веревочкой, сплетенной из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижать ее к овалу и также смазать чаем.
Подготовленные ломтики яблок аккуратно уложить «чешуей» по поверхности теста.
Выпекать пирог в духовом шкафу при 180—200°С до готовности.
Ингредиенты:
600 г постного теста.
Для начинки: 1 кг черники, 4—5ст. ложек сахара,
2—3 ст. ложки сухарей.
Для смазывания: 2 ст. ложки сладкого чая.
Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, перенести на противень, разровнять, наколоть по всей поверхности вилкой, насыпать ровным слоем сухари, на них ровным слоем положить смешанную с сахаром чернику.
Сверху ягод сделать переплет из тонких аккуратных полосок, нарезанных из теста гофрированным ножом, загнуть бортик и смазать их чаем.
Бортик украсить листиками из теста и также смазать чаем.
Выпекать пирог до готовности при 180—200°С.
Так же можно приготовить пирог с садовой земляникой (но не переплетая сверху полосками из теста).
Ингредиенты
Для теста: 800 г муки, 30 г дрожжей, 2 стакана воды, соль.
Для начинки: 8 крупных луковиц, 150 г растительного масла, соль.
Приготовить постное дрожжевое тесто, разделить его на несколько частей и раскатать каждую в пласт круглой, квадратной или прямоугольной формы.
Отдельно обжарить в масле измельченный лук.
Уложить на смазанный маслом противень пласт теста, снова слой лука и т.д.
Края теста защипнуть, чтобы начинка не вытекла, сверху смазать крепким чаем или маслом и выпечь в духовом шкафу.
Можно раскатанные пласты теста предварительно выпечь в духовом шкафу или слегка обжарить с обеих сторон.
Ингредиенты:
постное тесто.
Для начинки: 1 кг рыбы, 500 г вареного картофеля, 5 луковиц, 2 ст. ложки муки, растительное масло, соль.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, запанировать в муке и обжарить в масле. Тесто разделить на 2 части.
Первую часть раскатать толщиной 1 см, выложить на него нарезанный кусочками вареный картофель, посолить, на него — филе рыбы, а сверху нарезанный кольцами лук.
Сверху накрыть раскатанным до толщины 0,5—0,7 см слоем теста и дать расстояться 10—15 мин, наколоть поверхность вилкой и выпечь в духовом шкафу до готовности.
Ингредиенты:
1 кг дрожжевого теста, 3 стакана квашеной капусты,
500—600 г филе рыбы, 0,5 стакана растительного масла,
по 3—4 горошины черного и душистого перца,
1 луковица, соль.
Квашеную капусту отжать, положить на дуршлаг и ошпарить кипятком.
Репчатый лук измельчить, обжарить на растительном масле, добавить к нему капусту, перец и тушить до готовности, подливая воду и помешивая капусту.
Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками и обжарить на растительном масле.
Подготовленное дрожжевое, тесто раскатать, положить на него часть капусты, затем рыбу, накрыть оставшейся капустой и соединить края теста.
Поставить пирог в разогретый шкаф на 50—60 мин.
Ингредиенты:
500—600 г муки, 1 стакан воды, 0,5 стакана
растительного масла,
25 г дрожжей, соль, сахар.
Для начинки: свежий сочный укроп,
растительное масло, соль.
Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения, дважды делая обминку.
Раскатать его в виде прямоугольника слоем 1 см или чуть тоньше, смазать обильно растительным маслом, посыпать мелко нарезанным укропом, слегка посолить.
Завернуть рулетом, перенести на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, дать расстояться 15—20 мин, смазать крепким чаем (по желанию можно посыпать тмином) и выпекать в духовом шкафу при 180—200°С до готовности.
Ингредиенты:
дрожжевое постное тесто,
200—300 г кураги, 2 ст. ложки сахара,
корица и орехи по желанию, сладкий чай для смазки.
Курагу залить кипятком и дать набухнуть. Вынуть, дать стечь воде, разделить вдоль на половинки.
Тесто разделить на 2 части.
Одну раскатать толщиной 1 см, сделать бортик, выложить на поверхность курагу и посыпать сахаром, корицей и толчеными орехами.
Другую часть теста раскатать и нарезать на длинные полоски, свить из них «веревочки» и уложить поверх пирога, по бортику тоже положить «веревочку».
Смазать сладким крепким чаем и выпечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
дрожжевое постное тесто, 1 кг ревеня,
1 стакана сахара, корица, 1—2 ст. ложки крахмала или муки,
сладкий чай для смазки.
Ревень очистить от кожицы, нарезать кружочками, смешать с сахаром, корицей и крахмалом.
Тесто разделить на 2 части.
Одну раскатать толщиной 1 см, сделать бортик, выложить начинку.
Из второй вырезать длинные полоски, свить из них «веревочки», уложить на пирог в виде решетки и по бортику.
Смазать сладким крепким чаем и выпечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
дрожжевое постное тесто, по 50— 75 г кураги,
изюма, чернослива, яблок и орехов, 1 стакан сахара,
крепкий сладкий чай для смазки.
Сухофрукты слегка отварить в небольшом количестве воды с сахаром, вынуть, дать стечь сиропу и охладить. У чернослива удалить косточки, курагу разделить пополам, орехи растолочь.
Все сухофрукты соединить, добавить сахар и перемешать.
Тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, выложить на него начинку, слегка посыпать ее мукой и свернуть рулетом.
Выпекать на среднем огне, проколов в нескольких местах ножом и смазав сладким крепким чаем.
Поверхность рулета можно посыпать корицей, смешанной с сахаром.
Ингредиенты:
дрожжевое постное тесто, 1 стакан клюквы, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки крахмала, сахарная пудра.
Клюкву с сахаром пропустить через мясорубку, добавить крахмал и перемешать.
Тесто разделить на кусочки весом 75—100 г, раскатать и на середину каждого выложить по ложке начинки. Хорошо защипнуть края и уложить в круглую форму швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, не очень плотно.
Дать расстояться и выпечь на среднем огне.
Отдельные булочки сложить горкой. Остывший пирог можно посыпать через ситечко сахарной пудрой.
Такой пирог можно приготовить с любой другой фруктовой или ягодной начинкой либо с начинкой из джема.
Приготовить постное дрожжевое тесто, выложить на посыпанный мукой стол, разделить на кусочки 40—50 г, придать им форму шариков, дать расстояться 5—6 мин и раскатать круглые лепешки толщиной 0,5—1 см.
На середину каждой лепешки положить фарш, повидло или джем и защипнуть края, придавая пирогам форму лодочки, полумесяца, цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки уложить швом вниз на противень, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.
Затем смазать их крепким чаем или растительным маслом и выпекать в духовом шкафу при температуре 200°С в течение 10—15 мин.
Ингредиенты:
дрожжевое постное тесто, растительное масло, сахар,
цедра лимона или апельсина, мак,
мелко нарубленные орехи.
Тесто раскатать тонким слоем, поверхность смазать растительным маслом и посыпать сахаром, смешанным либо с корицей, либо с цедрой, либо с маком или с толчеными орехами.
Свернуть плотный рулет и нарезать его на кусочки толщиной 3— 3,5 см.
Нижний срез хорошо слепить и слегка обмакнуть в муку, верхний же немного раздвинуть, чтобы получилась красивая розочка.
Выложить на лист на расстоянии друг от друга, чтобы розочки не слипались, и выпечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
дрожжевое постное тесто, растительное масло, сахар, мак, орехи, корица, кунжут.
Тесто раскатать в виде тонкой круглой лепешки, разрезать на равные сектора, обильно смазать растительным маслом.
Завернуть каждый сектор, начиная от основания к вершине треугольника, загнуть подковой, смазать поверхность рогалика растительным маслом и посыпать крупным сахаром либо маком, орехами, корицей, кунжутом и т.д.
Рогалики выложить на лист и выпечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
1 кг пресного теста, 400 г очищенных, грецких орехов, 250 г сахара, 2 ст. ложки растительного масла.
Грецкие орехи пропустить через мясорубку и смешать с сахаром.
Полученную смесь выложить на смазанное растительным маслом тонко раскатанное тесто.
Свернуть его рулетом, смазать маслом или крепким чаем и выпечь в духовом шкафу.
Готовый рулет нарезать небольшими кусками и посыпать сахаром.
Ингредиенты:
1 кг пресного теста, 0,8— 1 кг вишни 150 г сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей.
Вишни вымыть, удалить косточки, посыпать сахаром и оставить на 1 час.
Затем слить выделившийся сок, выложить вишню на пласт тонко раскатанного и смазанного маслом теста и посыпать молотыми сухарями.
Далее готовить как указано выше.
Ингредиенты:
1 кг пресного теста, 100 г манной крупы, 700—800 г воды, 3 ст. ложки меда, 1 ст. ложка растительного масла, ванилин, соль.
Сварить манную кашу на воде или фруктово-ягодном соке, добавить в нее мед, соль и немного ванилина.
Пресное тесто раскатать и смазать растительным маслом, положить сверху манную кашу, свернуть рулетом.
Смазать его растительным маслом или крепким чаем и выпечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
200 г муки, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки меда, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки мармелада,
3 ст. ложки очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соды, соль, вода.
Мед разогреть на слабом огне и перемешать с содой.
Затем влить его в просеянную муку, добавить растительное масло, разведенные в воде дрожжи и соль. Замесить тесто и поставить на 25—30 мин в холодное место.
Готовое тесто разделать на 2 части, раскатать их, смазать толчеными орехами и мармеладом, посыпать сахаром и свернуть трубочкой, нарезать небольшими кубиками.
Положить на смазанный растительным маслом противень и выпечь в духовом шкафу.
Жирные пятна
на кухонной
плите можно
вычистить, если
посыпать горячую
плиту солью и
протереть бумагой.
Для удаления
засохших пятен
используют
питьевую соду,
затем протирают
водой с нашатырным
спиртом (несколько
капель на стакан).
Ваш яблочный
пирог получится
ароматнее, если
дольки яблок
положить
на несколько минут
в сухое белое вино.
Питьевую соду лучше разводить в воде и затем уже соединять с тестом. Если же замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.
Если прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или чуть сладковатый вкус, а понюхав, определяете, что запах едва ощутим, — значит, мука доброкачественная.
Сухие и
замороженные
дрожжи
распустятся
быстрее, если
засыпать их
сахарным песком.
Блюда в духовом
шкафу лучше
располагать
в центре противня
на средней полосе.
Дрожжевое тесто получится более мягким и воздушным, если добавить в него вареный остывший картофель, натертый на мелкой терке (2—3 средние картофелины на 1 кг муки).
Если нужно
сделать более
прочный бортик
пирога, в эту часть
теста нужно
добавить побольше
муки.
Песочное тесто
надо
раскатывать
так, чтобы пласт
был одинаковой
толщины: при
выпекании тонкие
части пласта
подгорают, а
толстые не
пропекаются.
Если манная каша получилась с комками,
процедите ее через
дуршлаг.
Манная каша будет нежной и без комков, если вы промоете крупу в нескольких водах.
При тушении
свежей капусты
добавляйте
немного уксуса или
несколько капель
лимонного сока.
РУССКИЕ ТРАДИЦИОННЫЕ ФАРШИ И НАЧИНКИ
Ингредиенты:
700 г белокочанной капусты, 2 яйца, 4 ст. ложки жира, соль.
Капусту нарубить и обжарить с жиром до полуготовности.
Добавить сваренные вкрутую и нарубленные яйца, посолить и перемешать.
Ингредиенты:
2 стакана шинкованной капусты, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, сахар и соль по вкусу.
Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить кипятком (для удаления лишней кислоты).
Положить капусту в кастрюлю с жиром, добавить обжаренный нашинкованный лук, соль, сахар и тушить до готовности.
Ингредиенты:
400 г зеленого лука, 3 ст. ложки жира, 2—3 яйца, перец, соль.
Зеленый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю или глубокую сковороду с жиром и тушить до размягчения.
Затем добавить мелко рубленные вареные яйца, посолить, поперчить и перемешать.
Ингредиенты:
500 г моркови, 2—3 яйца, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки сахара, соль.
Морковь мелко нарубить, положить в кастрюлю, добавить масло, сахар, соль и тушить до готовности.
В готовый фарш добавить рубленые сваренные вкрутую яйца.
Ингредиенты:
400 г моркови, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 6 ст. ложек сметаны, зелень, соль, бульон (мясной или овощной).
Морковь пропустить через мясорубку и обжарить в масле.
Переложить морковь из сковороды, в оставшемся масле обжарить муку и, охладив ее, соединить со сметаной.
Добавить морковь, сваренные вкрутую рубленые яйца, зелень, соль, немного бульона и перемешать.
Ингредиенты:
1 кг свежих белых грибов, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, зелень, укропа или петрушки, соль.
Грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле, добавить отдельно обжаренный лук, сметану, посолить и тушить под крышкой около 20 мин.
Охладить и добавить мелко нарезанную зелень.
Ингредиенты:
200 г сухих грибов, 1 луковица, 1 ч. ложка муки (без верха), 10 г сливочного масла, соль.
Сушеные грибы промыть, сварить, откинуть на сито или дуршлаг, еще раз промыть, мелко нарубить и обжарить на масле с луком, посолить по вкусу.
На грибном отваре из пассерованной на сливочном масле муки приготовить соус и заправить им фарш.
Ингредиенты:
500 г картофеля, 3—4 ст. ложки молока, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 2 яйца, соль.
Картофель очистить, сварить, затем, слив воду, слегка подсушить, потолочь, добавить сырые яйца, масло, молоко, слегка поджаренный нарубленный лук и перемешать.
Можно добавить отваренные нарубленные грибы.
Ингредиенты:
400 г огурцов, 1,5 луковицы, 1 яйцо, 60 г жира.
Плотные соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и припустить, закрыв крышкой.
Затем огурцы откинуть на сито, соединить их с рубленым вареным яйцом и поджаренным луком.
Ингредиенты:
1 стакан риса или пшена, 1 яйцо, 40—50 г сливочного масла, соль.
В кипящую подсоленную воду всыпать перебранную и промытую крупу и сварить рассыпчатую кашу.
Добавить масло, нарубленное яйцо и перемешать.
Ингредиенты:
3 ст. ложки риса, 100—150 г свежих грибов,
4 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана воды для варки риса,
1 луковица, 1 ст. ложка муки, перец, соль.
Рис промыть в нескольких водах, всыпать в кипящую подсоленную воду и отварить. Затем откинуть на дуршлаг и обдать горячей водой.
Грибы очистить, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку и обжарить на сливочном масле.
Приготовить соус: мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном масле, добавить муку и обжарить до светло-коричневого цвета. Затем, интенсивно размешивая, влить около стакана грибного отвара (смесь должна иметь консистенцию густой сметаны).
Соус посолить, поперчить, смешать с рисом и грибным фаршем.
Ингредиенты:
1 стакан гречневой крупы, 1,5 стакана воды, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, соль.
Крупу перебрать и слегка обжарить на сухой сковороде.
Воду вскипятить, посолить, всыпать в нее крупу и распарить на водяной бане до готовности.
Добавить в кашу мелко нарезанный обжаренный в жире лук и перемешать.
Ингредиенты:
1/2 стакана гречневой крупы, 1 стакан воды для варки, 300 г печенки, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, соль, перец.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
Печенку нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушивая).
Пропустить ее через мясорубку, соединить с мелко нарубленным луком, обжарить на жире, посолить, поперчить и перемешать с кашей.
Если фарш получился суховатым, добавить в него немного молока или бульона.
Ингредиенты:
1 стакан гречневой крупы, 3 луковицы, 70 г сушеных грибов, соль, перец, сливочное масло для жаренья.
Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить в масле и соединить с отдельно обжаренным луком.
Затем добавить отваренные и нарубленные грибы.
Начинку приправить солью, перцем и при необходимости развести небольшим количеством грибного отвара, чтобы она была более сочной.
Ингредиенты:
1/3 стакана пшена, 1 стакан воды, 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла.
Пшено перебрать, промыть и варить в подсоленной воде 6— 8 мин.
Затем воду слить через частое сито, добавить масло, сахар, промытый изюм, перемешать и довести в духовке до готовности.
Ингредиенты:
600 г мякоти мяса, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла,
перец, соль.
Мясо нарезать на куски, пропустить через мясорубку и обжарить на жире в духовке или на плите до готовности. Затем снова пропустить через мясорубку.
Мелко нарубленный лук поджарить с мукой на сковороде с маслом, развести бульоном, посолить, поперчить и перемешать с мясом.
В фарш можно добавить сваренные вкрутую нарубленные яйца или рассыпчатый вареный рис.
Ингредиенты:
500 г мяса, 30 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка муки, 1—2 яйца, перец, соль, зелень.
Мясо отварить до полуготовности, охладить, пропустить через мясорубку, добавить нарубленные вареные яйца, пассерованный с мукой лук, соль, перец, немного бульона, мелко нарубленную зелень петрушки и все перемешать.
Ингредиенты:
700 г ливера, 2 луковицы, 3 ст. ложки жира, 1 ч. ложка муки, перец, соль.
Ливер (сердце, легкое) разрезать на кусочки массой около 40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности. Затем пропустить через мясорубку, слегка обжарить и заправить соусом.
Для приготовления соуса мелко нашинкованный лук обжарить с жиром и мукой до светло-коричневого цвета, влить полстакана бульона или воды и проварить в течение 10 мин, добавив в конце варки перец, соль.
Ингредиенты:
500 г птицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1/2 мускатного ореха, соль.
Птицу отварить или обжарить до готовности. Мякоть отделить от костей и мелко нарубить.
Сварить рассыпчатый рис, добавить сливочное масло.
Сваренное вкрутую яйцо мелко нарубить, мускатный орех натереть на терке.
Все компоненты перемешать, посолить.
Ингредиенты:
150 г сыра (брынзы), 2 яйца, пучок зелени.
Натереть на крупной терке сыр или брынзу, добавить мелко нарезанную зелень укропа, петрушки или сельдерея, сырое и нарубленное вареное яйцо, перемешать.
Ингредиенты:
2 неполных стакана творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, 1/2 ч. ложки ванильного сахара, соль.
Творог протереть через сито, добавить сахар, сырые яйца, муку, соль, ванильный сахар и перемешать.
Ингредиенты:
5 яблок, 1 стакан сахара, 25 г сливочного масла, 1/2 стакана брусники,
1/2 ч. ложки корицы.
У яблок вырезать сердцевину с семенами (кожицу можно не срезать), нарезать их ломтиками, положить в кастрюлю, добавить сахар, сливочное масло, корицу и немного воды.
Яблоки припустить и соединить с брусникой.
Ингредиенты:
2 лимона, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка крахмала, 1 яичный белок.
У лимона удалить семена, натереть его с цедрой на мелкой терке и смешать с сахаром, крахмалом и сырым яичным белком.
Ингредиенты:
1/2 кг яблок, 1 стакан сахара.
Яблоки очистить, разрезать на 4 части и вырезать сердцевину. Каждую четвертинку нарезать на мелкие ломтики.
Нарезанные яблоки положить в кастрюлю, добавить сахар и, помешивая, нагревать на слабом огне до тех пор, пока они не размягчатся.
Ингредиенты:
1 кг яблок, 4 ст. ложки сахара, 2 рюмки коньяка или водки.
Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром, сбрызнуть коньяком или водкой и дать постоять 1,5—2 ч.
Ингредиенты:
1 кг яблок, 1 стакан сахара.
Яблоки промыть, удалить сердцевину, кожуру и нарезать ломтиками.
Добавить сахар, 3—4 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.
Ингредиенты:
400 г яблок, 1/2—1 стакан сахара.
Яблоки перебрать, промыть, залить водой и оставить на 2—3 часа в воде для набухания, после чего варить в той же воде, пока они не станут мягкими.
Затем пропустить через мясорубку, добавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до загустения.
Так же можно использовать и другие сушеные фрукты: урюк, чернослив, груши, изюм.
Ингредиенты:
1 кг вишни, 1,5 стакана сахара.
Из ягод удалить косточки, засыпать сахаром и оставить на 3— 4 часа.
Сок слить и использовать для приготовления напитков и сладких соусов, а вишни — для фарша.
Ингредиенты:
1 стакан мака, 3 ст. ложки изюма, 1/2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки сливочного масла.
Мак промыть в теплой воде, отцедить и проварить в небольшом количестве воды 5—8 мин.
Охладить, пропустить через мясорубку, смешать с промытым изюмом, сахаром, яйцом и размягченным маслом.
Ингредиенты:
1/2 стакана мака, 6 ст. ложек меда.
Мак промыть в теплой воде, положить в кастрюлю с медом и варить, помешивая, 5—8 мин.
Ингредиенты:
1 стакан мака, 75 г меда, 2 ст. ложки изюма.
Мак промыть, залить кипятком, откинуть на сито, покрытое тканью, дать стечь воде и измельчить в ступке.
Перемешать его сначала с медом, затем с изюмом.
Ингредиенты:
1 кг черники, 1,5 стакана сахара, 2 ст. ложки муки.
Чернику перебрать, промыть, засыпать сахаром, нагреть, всыпать муку и проварить.
Ингредиенты:
100 г сушеной черемухи, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 2 яйца.
Сушеную черемуху размолоть, залить горячей водой и дать набухнуть.
Затем перемешать с сахаром и сырыми яйцами.
Ингредиенты:
1 кг ревеня, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка молотой корицы.
Ревень очистить, нарезать кусочками, залить водой, чтобы она только их покрыла, добавить сахар и варить до полуготовности, затем откинуть на сито или дуршлаг и дать сиропу стечь.
В охлажденную начинку добавить корицу.
Ингредиенты:
400 г кураги, 1/3—1/2 стакана сахара.
Курагу перебрать, промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, проварить 10—15 мин и откинуть на решето.
Выложить сваренную курагу на разделанное тесто и посыпать сахаром.
Отвар можно использовать для приготовления киселя или сладкого соуса.
Ингредиенты:
700—800 г рыбы, 2 луковицы, 3—4 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки или укропа, перец, соль.
Филе рыбы, нарезанное кусочками, обжарить на растительном масле.
Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить.
Рыбу и лук пропустить через мясорубку и заправить солью, перцем, измельченной зеленью.
Ингредиенты:
300 г соленых грибов, 1 луковица, 2—4 ст. ложки растительного масла, перец.
Грибы промыть, мелко порубить и обжарить в масле.
Отдельно поджарить мелко нарубленный лук, смешать с грибами и поперчить.
Ингредиенты:
50 г сухих грибов, 1 стакан риса, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
Грибы промыть, замочить на 2—3 часа, затем отварить, мелко порубить, поджарить на масле с нашинкованным луком, смешать с отваренным рисом, посолить, поперчить и перемешать.
Ингредиенты:
1 кг квашеной капусты, 50 г сухих грибов, 3 луковицы, 3—4 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
Капусту перебрать (если она очень кислая — промыть), ошпарить кипятком, мелко нарубить, положить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить до готовности.
Отдельно поджарить в масле мелко нарубленные сваренные грибы и лук, посолить, поперчить и смешать с капустой.
Ингредиенты:
400 г соленой рыбы, 800 г квашеной капусты,
4—5 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца.
Измельченный репчатый лук спассеровать на растительном масле.
Выложить в посуду квашеную капусту, добавить обжаренный лук, перец горошком, лавровый лист, закрыть крышкой и, помешивая, тушить до готовности, периодически подливая по 1—2 ст. ложки горячего рыбного бульона или воды.
Нарезать тонкими ломтиками филе соленой рыбы и слегка обжарить.
При приготовлении изделий из теста капусту и рыбу укладывают слоями.
Ингредиенты:
1/2 кг квашеной капусты, 5 томатов,
1 луковица, 1 ст. ложка сахара, перец,
3 ст. ложки растительного масла.
Квашеную капусту промыть теплой кипяченой водой и ополоснуть холодной, отжать и смешать с протертыми через сито томатами (свежими или консервированными).
Добавить поджаренный на растительном масле лук, сахар, перец.
При тушении
свежей капусты
добавляйте
немного уксуса или
несколько капель
лимонного сока.
Пищу из свежих грибов не
рекомендуется
готовить
на несколько дней.
Температура протираемого
вареного картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и вид.
Чтобы яйцо
не лопнуло при
варке, тупой
конец его
прокалывают
иголкой.
Не рекомендуется
в полученном
отваре варить новую
порцию грибов: они
потемнеют и даже
могут горчить.
Грибы в сметанном соусе
рекомендуется заливать соусом только после того, как они хорошо прожарились.
Чтобы грибы при варке
оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать постоянного бурного кипения бульона.
Кастрюлю, в которой
пригорело
молоко, можно легко
отмыть, если налить
в нее холодную воду,
добавить 1—2 ст.
ложки питьевой соды
и прокипятить 2—3 мин.
Чем нежнее и
ароматнее
продукт, тем
меньше следует
добавлять в него
пряностей. Хорошие продукты вкусны сами по себе и в излишних специях не нуждаются.
Лимоны очень хорошо хранятся. Поэтому в течение всей зимы они служат для нас богатейшим источником витамина.
Для тех, кто занят тяжелым
физическим трудом,
интенсивно
занимается
физической
культурой и
спортом, суточная
доза меда может
составлять до 1,5 г
на килограмм веса.
Большую ценность
представляет мед
в сотах.
Рыбу лучше готовить
в закрытой посуде — так влага не будет испаряться и времени на приготовление уйдет меньше.
СИРОПЫ, ПОМАДКИ, ГЛАЗУРИ, ЦУКАТЫ
Сиропы используются в кулинарии для пропитки мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, баб) и для приготовления напитков и сладких блюд.
Помадки, глазури и цукаты применяют для украшения и отделки тортов, пирожных, коврижек, баб, пряников, печенья, булочек.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*
- по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.
Ингредиенты:
650 г сахара, 2 стакана воды, 2 г лимонной кислоты.
Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить и дать прокипеть 5 мин при постоянном помешивании.
В конце варки добавить лимонную кислоту и охладить.
Ингредиенты:
50—60 г натурального молотого кофе, 2,5 стакана воды, 650 г сахара.
Молотый кофе залить кипятком, настаивать 10—15 мин, процедить, соединить с сахаром и довести до кипения.
Приготовленный сироп охладить.
Ингредиенты:
110 г какао-порошка, ванилин, 500 г сахара, 2 стакана воды.
Какао-порошок перемешать с сахаром, добавить горячую воду, размешать и довести до кипения.
Ванилин растворить в 2 ч. ложках воды и ввести в готовый шоколадный сироп.
Сироп охладить.
Ингредиенты:
25 г чая, 650 г сахара, 1 г лимонной кислоты, 3 стакана воды.
Заваренный чай (25 г на 150 мм воды) настоять в течение 15 мин и процедить.
Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить и довести до кипения, постоянно помешивая.
В полученный сироп ввести чайный настой и снова довести до кипения, в конце варки ввести лимонную кислоту, растворенную в 2 ч. ложках теплой воды.
Сироп охладить.
Ингредиенты:
600 г лимонов (900 г апельсинов или грейпфрутов), 650 г сахара, 2 1/2 стакана воды.
Из промытых плодов отжать сок, корки мелко нарезать, залить горячей водой, варить при слабом кипении 5 мин, дать настояться 1 час и процедить.
В полученную жидкость добавить сахар и варить при слабом нагреве 15 мин.
В горячий сироп влить отжатый сок, вновь довести до кипения, а затем охладить.
Ингредиенты:
650 г сахара, 10 г ванилина, 2 стакана воды.
Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить и кипятить 5 мин, непрерывно помешивая.
Ванилин растворить в 200 мл теплой воды, ввести в теплый сироп и охладить.
Ингредиенты:
500 г вишни, 600 г сахара, 3 стакана воды.
Ягоды промыть, удалить плодоножки и размять деревянным пестиком, не удаляя косточек, до пюреобразного состояния. Несколько косточек разбить и оставить их с протертыми вишнями.
Переложить ягоды в стеклянную посуду, закрыть крышкой и дать отстояться 48 ч.
Образовавшийся сок процедить, не выжимая ягод.
Отдельно проварить сахар с водой до образования пены.
Полученный сироп налить в вишневый сок, смешать и проварить 5 мин до исчезновения пены.
Так же готовят сироп из клубники, только перед тем, как снять с огня, в него добавляют небольшое количество лимонной кислоты.
Ингредиенты:
500 г ягод, 600 г сахара, 3 стакана воды.
В воду добавить сахар, размешать, довести до кипения и снять пену.
В полученный сироп положить ягоды и снова довести до кипения.
Ингредиенты:
100 г сахара, 110—120 мл воды, ароматические добавки.
Насыпать в кастрюлю сахар, развести водой и, непрерывно помешивая, прокипятить 3—5 мин. Затем охладить до 40—50°С, добавить ароматические добавки и перемешать.
Для абрикосового и апельсинового сиропа к основному сиропу добавить 1 ст. ложку абрикосового или апельсинового ликера (настойки),
для коньячного — 2 ст. ложки коньяка,
для лимонного — сок 1/2 лимона или 1 ст. ложку лимонной настойки (ликера),
для ромового — 2 ч. ложки крепкого десертного вина и 1 ст. ложку рома или несколько капель ромовой эссенции,
для виноградного — 1 ст. ложку белого виноградного вина,
для ванильного — 2 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера.
Ингредиенты:
250 г сахара, 8 ст. ложек воды, лимонная кислота или уксус, ароматические вещества.
Сахар всыпать в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Довести раствор до кипения, накрыть плотно крышкой и варить до пробы на мягкий шарик (сироп, взятый ложкой и охлажденный в холодной воде, образует шарик мягкой консистенции).
В конце варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты (5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара) или 1/2 ч. ложки 3%-ного уксуса.
При добавлении в сироп большого количества кислоты помадка плохо взбивается и не затвердевает на изделии, а малого количества — быстро кристаллизуется.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и быстро охладить его, поместив посуду с сиропом в холодную воду или на лед.
Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаткой, пока он не побелеет и не превратится в белую однородную массу (10—20 мин).
Размять ее лопаткой, подогреть до 45—55°С, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.
Если помадка окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру.
Готовая помадка должна быть консистенции сметаны средней густоты.
Помадку можно ароматизировать всевозможными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами. Эти добавки одновременно являются и красителями.
Добавление к основной помадке 1 ст. ложки абрикосовой настойки, ликера, сиропа, апельсиновой настойки или конька подкрасит помадку в оранжевый цвет, ликера «Бенедиктин» и «Шартрез» — в фисташковый, черносмородинового ликера, наливки, сиропа или натурального сока — в темно-красный, вишневой наливки, настойки, сиропа или сока — в темно-розовый, рябиновой настойки, ликера «Розовый» или розового масла, натурального земляничного сока, брусничной настойки — в розовый цвет.
При добавлении этих веществ сироп следует уваривать немного плотнее.
Перед использованием помадку необходимо разогреть до
45—55°С, интенсивно перемешивая лопаткой. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий.
Ингредиенты:
2 яичных белка, 1 стакан сахарной пудры.
Непрерывно взбивая белки, добавлять к ним по 1 ч. ложке просеянную сахарную пудру.
Консистенция глазури должна быть густой и текучей.
Можно добавить в глазурь несколько капель сока лимона.
Ингредиенты:
1,3 стакана сахарной пудры, 2 яичных белка, ароматические вещества, пищевой краситель, вода.
Сахарную пудру размешать с 3 ст. ложками воды и варить 2—3 мин, затем ввести ароматические вещества (ванилин, ром, ликер, эссенции) и пищевой краситель.
Белки взбить в густую пену, понемногу добавляя к ним приготовленный сироп.
Ингредиенты:
1,3 стакана сахарной пудры, 1 яичный белок, 50 г сливочного масла, ванилин.
Сахарную пудру взбить с белком и ванилином до образования густой пышной массы.
Масло растереть добела и смешать со взбитой массой.
Ингредиенты:
200 г сахарной пудры, 2 яичных белка, 3—4 ст. ложки мятного сиропа.
Белки взбить веничком, сначала добавляя по 1 ч. ложке просеянную сахарную пудру, затем мятный сироп.
Ингредиенты:
3/4 стакана сахарной пудры, 1 яичный белок, 3 ст. ложки сока свежей клубники, малины, клюквы или красной смородины.
Яичный белок взбить с сахарной пудрой, добавляя ее по 1 ч. ложке.
Так же ввести ягодный сок.
Ингредиенты:
1/2 стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.
Какао и сахарную пудру просеять вместе, влить горячую воду, растопленное масло и тщательно перемешать до получения однородной массы.
Шоколадную глазурь лучше готовить на водяной бане.
Ингредиенты:
400 г сахара, 5 яичных белков, 1/4 стакана воды.
Сахар растворить в воде и варить до образования густой текучей массы (консистенция сметаны средней густоты).
Одновременно взбить в плотную пену белки.
Медленно (частями) вливать в них горячий сироп, продолжая непрерывно взбивать.
Ингредиенты:
600 г апельсиновых корок, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Корки апельсинов надрезать крестообразно на 4—6 частей и аккуратно отделить от плода. Чтобы устранить горечь, проварить их 2— 3 мин в большом количестве воды, затем переложить в холодную воду и выдержать 2—3 суток, периодически меняя воду.
После этого корки уложить ребрами в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу, залить горячим сахарным сиропом и дать настояться 5—6 часов, варить 3—5 мин и вновь дать настояться.
Варку с перерывами повторить 3—4 раза.
Затем цукаты откинуть на дуршлаг, разложить на блюде или пергаменте для высушивания (1—2 дня).
Готовые цукаты пересыпать сахарным песком.
Так же можно варить цукаты из лимонных корок.
Ингредиенты:
1 кг очищенных арбузных корок, 1 кг сахара, 3 стакана воды.
Корки (лучше толстые), без зеленой кожуры и мякоти, варить 10 мин, пока они не станут мягкими, затем переложить в горячий сахарный сироп и дать им настояться 8—12 часов.
После этого вновь варить 3—4 раза с перерывами, пока корки не станут прозрачными.
Ингредиенты:
1 кг вишни, 900 г сахара, 2,5 стакана воды.
Вишни без косточек засыпать сахаром или залить сиропом и дать настояться 6 часов. Затем варить 5—8 мин и вновь выдержать 6 часов.
После второй варки и настаивания сироп слить.
Ингредиенты:
1 кг груш, 900 г сахара, 3 стакана воды, 1 г лимонной кислоты.
Очищенные от сердцевины груши варить целиком, половинками или четвертинками в подкисленной воде 8—15 мин, затем немедленно охладить в холодной воде, после чего залить горячим сиропом, приготовленным на грушевом отваре, и дать настояться 3—4 часа.
Снова варить 2—4 мин и опять дать настояться 10—12 часов.
Варку с перерывами повторить 3—4 раза, пока плоды не станут прозрачными.
Для цукатов надо использовать груши, которые медленно развариваются.
Ингредиенты:
1 кг дыни, 800 г сахара, 3 стакана воды.
Очищенную от кожицы и сердцевины дыню нарезать одинаковыми кусками и варить 3—5 мин, затем переложить в сахарный сироп и дать настояться 8—10 часов.
Снова варить 5—6 мин и опять дать настояться 8—10 часов.
Варку с перерывами повторить 2—3 раза.
Ингредиенты:
1 кг слив, 1,2 кг сахара, 4 стакана воды.
Сливы разрезать пополам, удалить косточки, залить горячим сиропом и дать настояться 3—4 часа.
Затем варить 5—8 мин и снова дать настояться 3—4 часа.
Повторить этот процесс 3—4 раза.
Ингредиенты:
1 кг яблок, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Очищенные от сердцевины яблоки, нарезанные половинками или дольками, опустить на 5—10 мин в кипящую воду, затем окунуть в холодную.
После этого яблоки залить горячим сиропом, приготовленным на отваре, и дать настояться 3—4 часа.
Затем варить 5—7 мин и снова дать настояться 6—8 часов.
Варку с перерывами повторить 2—3 раза.
Крупные и плотные кабачки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать на кусочки одинаковой формы, пересыпать сахарным песком (200 г на 1 кг кабачков) и поставить в холодное место для отделения сока.
Сок слить.
Лимон ошпарить кипятком, нарезать мелкими кусочками вместе с кожурой (но без семян), залить стаканом воды. Полученный настой вместе с кусочками лимона довести на слабом огне до закипания, добавить сахар и кипятить до полного его растворения.
Кипящим сиропом залить подготовленные кабачки, добавить 100 г меда, уваривать на слабом огне до готовности, пока кабачки не станут прозрачными, а сироп загустеет и будет вязким, как мед.
Затем кабачки вынуть из сиропа и подсушить на воздухе.
Для хранения их необходимо обвалять в сахарной пудре и уложить в картонную коробку.
Для промочки
нельзя
использовать теплый сироп, так как от него изделия могут развалиться.
Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве воды.
Готовят сиропы
следующим образом:
наливают
в кастрюлю воду,
всыпают сахар,
размешивают
ложкой и ставят
кастрюлю на плиту
так, чтобы она
сильно нагрелась
только с одной
стороны.
На
противоположной
стороне будет
собираться пена,
которую надо
удалять.
Когда
выделение пены
прекратится,
кастрюлю ставят
на сильный огонь и
выпаривают воду
до получения
сахарного сиропа
необходимой
плотности
(густоты).
Если из графина или
флакона не
вынимается
притертая пробка,
капните в стык
горлышка посуды и
пробки 2—3 капли
уксусной эссенции, и
пробка легко
вынется.
Помадка выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно
заготавливать впрок.
Приготовленную помадку покрывают мокрыми пергаментом или марлей. По мере надобности помадку разминают, подогревают при помешивании, ароматизируют и используют для глазировки.
Если глазурь
слишком густая,
необходимо
добавить воды, а
если жидкая —
добавить сахарной
пудры.
Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Глазурь наносят на изделия кисточкой, а затем их подсушивают в нежаркой духовке (80-100°С).
Особенно
вкусные цукаты
получаются
из плодов,
начиненных грецкими орехами.
Чтобы при хранении цукаты
не увлажнились, их лучше укупорить герметически, закатывая стеклянные банки жестяными крышками, или плотно закрывать пергаментом.
На сайте SuperCook.ru загружен новый раздел.
Много рецептов вкусных и полезных блюд для детей и взрослых:
Богатырский пир
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские яства
- Из истории великорусской кухни
ХОЛОДНЫЕ ЯСТВА И ЗАКУСКИ
- Мясные закуски
- Закуски из птицы
- Рыбные закуски
- Закуски из яиц, творога, сыра
- Закуски из овощей и грибов
УШНОЕ. СУПЫ
- Бульоны
Советы: как готовить супы
- Супы прозрачные
- Щи, похлебки
- Борщи, рассольники, солянки
- Русская уха, калья
- Овощные, грибные, крупяные супы, супы-лапша
- Холодные супы:
окрошки, свекольники, ботвиньи, холодники
- Сладкие супы
ЯСТВА МЯСНЫЕ
- Из свинины
- Из говядины, телятины, баранины и разного мяса
- Из мясных субпродуктов: языка, печени и др.
- Из кролика и зайца
- Из пернатой дичи
Из красной лесной дичи
ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
- Из курицы
- Из цыплят
- Из утки
- Из гуся
- Из индейки
ЯСТВА РЫБНЫЕ
- Рыба отварная, жареная, запеченая, фаршированная, тушенная в горшочках
ЯСТВА ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА, СЫРА
- Яйца, яичницы, омлеты, сырники, горячие блюда из сыра
ЯСТВА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
- Из картофеля
- Из овощей и грибов
ЯСТВА МУЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ
- Русские блины
- Блинчики и блинчатые пироги
- Оладьи
- Пельмени, кундюмы, вареники
- Каши, домашняя лапша
СОУСЫ, ПОДЛИВЫ И ПРИПРАВЫ
- Русский столовый хрен, горчица
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
ВЫПЕЧКА. МУЧНЫЕ ЯСТВА, ЗАЕДКИ
- Яства из дрожжевого теста. Русские пироги
- Яства из бисквитного, песочного, слоёного теста
- Яства из постного теста
- Традиционные фарши и начинки
- Сиропы, помадки, глазури
Цукаты разные
СЛАДКИЕ ЗАЕДКИ
- Фруктовые салаты, заедки
Фрукты печеные
- Желе, муссы
- Творожные пасты
- Кремы, кисели
- Домашние сладости
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
- Чай
- Русские фиточаи
- Кофе
- Сбитень - разные рецепты
- Пунши, глинтвейны, гроги
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
- Квасы, березовицы, буза
- Домашнее пиво
- Меды хмельные, медовухи, медухи, монастырский мед, медок
- Морсы, напитки, крюшоны
Исторический пунш «Империал»
РУССКИЕ ДОМАШНИЕ НАПИТКИ
- Настойки
- Наливки
- Ликеры
- Вина, игристые вина,
Пасхальное вино
ОБРЯДОВЫЕ ЯСТВА И ЗАЕДКИ
- Крашеные и расписные яйца
- Пасхи сырые. Пасхи заварные
- Куличи, бабы
- Кутья
- Сыта
- Жаворонки
- Колядки
- Взвары
- Кисели
- Кресты
- Растительное молоко
- Пряники сырцовые и заварные
ПРАВОСЛАВНЫЕ ПРАЗДНИКИ
Праздничные традиции
- Пасхалия
Двунадесятые праздники
Великие праздники
Русская Масленица
- Традиции праздничного застолья
Православные посты РПЦ
О пользовании рецептами
РАЗДЕЛ ДЛЯ ПРАВОСЛАВНЫХ:
РУССКАЯ ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ
Праздники. Посты. Традиции. Молитвы.
Постные и праздничные блюда
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
Дарите своим друзьям и знакомым радость чтения интересных и полезных выпусков!
Бесплатная подписка всегда доступна на странице:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
Все ранее опубликованные выпуски - рецепты и статьи:
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
