|
Хорошая кухня - это целый мир, который
вместо солнца уютно освещается камином.
| |
1. Кулинарный
раздел
|
Сделайте SuperCook.ru своей стартовой страницей,
и вам с безопасного старта без вирусов будут доступны Почта, Поиск, Погода, Карты мира, Телепрограммы, Выставки, Музеи, Открытки, Законы РФ, Справочник Москвы и множество других полезных для вас и ваших детей страниц.
Цикл выпусков
«Французская кухня - 2»
ФРАНЦУЗСКИЕ БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Ингредиенты
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 цыпленок, 300 г свиного сала, 250 г
свежих грибов, 100 г сливочного масла, 20 мелких головок
репчатого лука, 30 г картофельного крахмала, 1 бутылка
бургундского вина, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 стакан коньяка, ломтики
поджаренного хлеба, тимьян, лавровый лист, соль,
черный молотый перец.
Цыпленка разрезать на 8 кусков и обжарить на открытой сковороде с растительным маслом до золотистого оттенка.
В кастрюле разогреть свиное сало, нарезанное кубиками, положить нарезанные лук и грибы.
Когда все будет обжарено, переложить процеженные куски цыпленка из сковороды в кастрюлю; растительное масло из сковороды не выливать.
Увеличить огонь, добавить коньяк, немного разогреть и поджечь, посолить, поперчить.
Залить цыпленка предварительно разогретым вином, положить тимьян, лавровый лист и мелко нарезанный чеснок.
Через несколько минут кипения убавить огонь, закрыть крышкой и оставить на 45 мин.; регулировать огонь, чтобы кипение было незначительным.
Перемешать распущенное сливочное масло с картофельным крахмалом и постепенно добавить в соус, взбивая венчиком, чтобы ликвидировать образовавшиеся комочки; оставить немного загустеть.
Куски цыпленка выложить на хорошо разогретое блюдо, полить содержимым кастрюли, вынув предварительно тимьян и лавровый лист, положить ломтики поджаренного хлеба.
Ингредиенты
Ингредиенты
На 6 персон: 1 крупный цыпленок, 1 бутылка красного
бургундского вина, 1 ст. ложка муки, 18 шляпок
шампиньонов, 18 головок мелкого репчатого лука,
100 г копченого свиного сала, нарезанного кусочками,
2 ст. ложки растительного масла, 20 г сливочного масла
для жаренья, 1 ст. ложка томатного соуса, 2 моркови,
2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 1 гвоздика,
100 г холодного сливочного масла, 1 пучок гарни, 1 ст.
ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль,
10 горошин черного перца, черный молотый перец.
Накануне цыпленка опалить, выпотрошить, нарезать кусочками и поставить мариноваться в вине с луком, морковью, лавровым листом, гвоздикой, пучком гарни, черным перцем горошком.
На следующий день кусочки цыпленка вынуть из маринада, обсушить, а маринад вскипятить и аккуратно снять с него пену.
Кусочки цыпленка обжарить до золотистого оттенка, вынуть из кастрюли; положить в нее овощи из маринада, поставить снова на огонь на 3 мин., добавить 1 ст. ложку томатного соуса, муку, перемешать, снова положить кусочки цыпленка, затем залить маринадом, закрыть крышкой.
Кусочки свиного сала обжарить до золотистого оттенка, добавить шляпки шампиньонов.
Когда они обжарятся, положить мелкий лук.
Кусочки цыпленка выложить на горячее блюдо; соус процедить, добавить в него сливочное масло, посолить, поперчить, положить лук и шампиньоны, выложить на кусочки цыпленка, посыпать зеленью петрушки и тут же подавать к столу.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 цыпленок, разрезанный на 8 кусков,
1 баночка сладкого перца, 75 г черных оливок, 2 ст. ложки
растительного масла, 25 г сливочного масла, 1 чайная
ложка семян аниса, 1/2 стакана белого сухого вина,
соль, черный молотый перец.
На большой сковороде разогреть вместе сливочное и растительное масло; когда все будет довольно горячим, добавить куски цыпленка, обжарив до золотистого оттенка со всех сторон, затем уменьшить пламя, добавить мелко нарезанный сладкий перец, анис, соль, черный молотый перец, вино, закрыть крышкой и жарить еще 30 мин.
Попробовать получившийся на сковороде соус: если он слишком густой, добавить несколько чайных ложек белого сухого вина, смешанного с горячей водой.
За 5 мин. до подачи к столу добавить оливки, очищенные от косточек.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 цыпленок (около 1 кг 200 г), 4 ст. ложки
листьев эстрагона, 1 ст. ложка растительного масла,
соль, черный молотый перец.
Эстрагон промыть и обсушить.
Цыпленка посолить внутри и снаружи, внутрь положить листья эстрагона, зашить ниткой, чтобы листья не вышли наружу; тушку цыпленка нанизать на вертел, смазать растительным маслом и поджарить в течение 45 мин.
Цыпленка освободить от нитки, удалить эстрагон и разрезать на 4 части.
Подавать с вольнэ или савиньи.
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 цыпленка (по 500 г каждый), 4 ст. ложки
оливкового масла, 2 шт. лука-шалота, 2 дольки чеснока,
1 лимон, по 1 щепотке измельченного розмарина, чабера,
шалфея и тимьяна, соль, черный молотый перец.
В миску налить оливковое масло; очистить лук-шалот и чеснок, размять их для получения сока, который перемешать с оливковым маслом.
Лимон выжать, сок перемешать с предыдущей смесью, добавить ароматные травы, соль, черный молотый перец; этой смесью смазать цыплят, положить их в кастрюлю, полить оставшейся приготовленной смесью и оставить мариноваться 2—3 часа.
Цыплят процедить, поместить в гриль на 10 мин., обжарить их с каждой стороны до образования золотистой корочки, поливая время от времени маринадом.
Подавать к столу с горчицей, чипсами или отварным или жареным картофелем, с розовым провансальским вином.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 крупный цыпленок, 6 долек розового
чеснока, 10 долек чеснока, 2 ст. ложки растительного
масла и 20 г сливочного масла для жаренья, 200 г свежих
сливок, 3 яичных желтка, 1 пучок зелени петрушки,
крупная и мелкая соль, черный молотый перец, черный
перец горошком.
Растолочь 6 долек розового чеснока с 1 щепоткой крупной соли и несколькими горошинами черного перца, смесью покрыть со всех сторон цыпленка, предварительно опаленного и выпотрошенного, и положить в холодное место на 24 часа.
На следующий день цыпленка поместить в духовку на 40 мин., часто поливая образующимся соусом. 10 долек чеснока очистить и бланшировать в течение 5 мин., измельчить, добавить сливки, яичные желтки, соль, черный молотый перец, взбить на медленном огне на водяной бане до густого состояния, не доводя до кипения.
Цыпленка нарезать кусочками, выложить на горячее блюдо, полить приготовленным соусом и украсить веточками петрушки.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 крупный цыпленок, опаленный,
выпотрошенный и обсушенный, сок 1 лимона, 1 головка
мелко нарезанного репчатого лука, 1 мелко нарезанная
морковь, 1 шт. мелко нарезанного лука-порея, 1 мелко
нарезанный корень сельдерея, 1 пучок гарни, 1/4 чайной
чашки сливочного масла, 1/2 чайной чашки муки, 1 чайная
чашка густых сливок, 6 порций отварного длинного риса,
соль, черный молотый перец.
В большую кастрюлю положить цыпленка и залить холодной водой, довести до кипения и, как только вода закипит, цыпленка вынуть и хорошо обсушить, отделить крылышки, лапки, грудку, сбрызнуть соком лимона; остальную тушку цыпленка разрезать на мелкие кусочки, положить обратно в кастрюлю, залить водой, положить все овощи, пучок гарни и отложенные части цыпленка, довести до кипения, закрыть крышкой, уменьшить огонь и варить до мягкого состояния, затем вынуть и сохранить в теплом виде.
Вскипятить то, что осталось в кастрюле, снять жир и пену, соус процедить через мелкое сито и оставить только жидкость.
В другой кастрюле распустить сливочное масло, положить муку, сливки, добавить пропущенную через сито жидкость и, постоянно помешивая, довести соус до густого состояния, еще погреть несколько минут, посолить, поперчить, налить на дно каждой тарелки, сверху положить порцию риса, на него — кусочек цыпленка.
Так подают это классическое блюдо в Эльзасе.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 цыпленок (около 1 кг 200 г), разрезанный
на 8 кусков, 1/4 чайной чашки сливочного масла или
маргарина, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки
кальвадоса, 1/3 чайной чашки крепкого куриного бульона,
2 яблока, очищенных от кожицы, сердцевины и крупно
нарезанных, 2 веточки мелко нарезанного сельдерея, 2 шт.
мелко нарезанного лука-шалота, 1/2 чайной ложки
толченого сухого тимьяна, 1/3 чайной чашки густых
сливок, 2 слегка взбитых яичных желтка, соль, белый
молотый перец;
для гарнира — 1 пучок водяного кресса и
небольшой пучок зелени петрушки, 2 яблока, разрезанных
на 4 части, очищенных от сердцевины, затем нарезанных
кубиками, 2 ст. ложки сливочного масла, сахарный песок.
В большой кастрюле на умеренном огне разогреть половину количества сливочного масла и все растительное масло.
Когда пена начнет оседать, по одному положить куски цыпленка, предварительно сняв кожу.
Когда они подрумянятся, слить большую часть жира из кастрюли.
В ковш или небольшую кастрюлю налить кальвадос и слегка подогреть, поджечь и, пока он горит, вылить на куски цыпленка.
Слегка потрясти кастрюлю, пока пламя не осядет.
Если кальвадос не погас, кастрюлю быстро закрыть крышкой.
В кастрюлю налить куриный бульон и соскоблить со дна подрумяненную подливку; куски цыпленка вынуть и отложить.
В небольшой кастрюле или сковороде распустить оставшееся сливочное масло, положить крупно нарезанные яблоки, лук-шалот, сельдерей, тимьян и обжарить в течение 10 мин. до мягкого состояния, не подрумянивая.
Снова положить куски цыпленка в кастрюлю, поставить на сильный огонь, довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и оставить на медленном огне еще 50 мин. Когда цыпленок будет готов, взбить яичные желтки со сливками.
Венчиком постепенно взбить горячий соус, перелить смесь обратно в кастрюлю, разогреть на медленном огне 2—3 мин., постоянно помешивая до тех пор, пока соус не будет густым, затем разгладить обратной стороной ложки, заправить солью, белым молотым перцем и отложить, пока готовится гарнир.
На небольшой сковороде распустить сливочное масло, положить яблоки, нарезанные кубиками, разогреть на сильном огне, пока яблоки не начнут смягчаться, посыпать сахарным песком и оставить на огне до тех пор, пока они не начнут превращаться в карамель.
Подавать к столу, полив куски цыпленка приготовленным соусом, рядом положить яблоки, украсить водяным крессом или зеленью петрушки.
Это блюдо типично для Нормандии, которая славится сливочным маслом, сливками, яблоками и кальвадосом.
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 цыпленка (по 800 г), 1 чайная ложка
мелко нарезанного базилика, 1/3 чайной чашки оливкового
масла, 4 лимона, сахарный песок, соль, черный
молотый перец.
У цыплят удалить кончики лапок, шейки и кончики крылышек; тушки разделить на 2 части, отрезать полностью спинной хребет.
Ослабить шаровой шарнир на лапках и сделать плоской каждую половинку цыпленка, отбив ее тупой стороной большого ножа; с двух сторон посолить, поперчить, посыпать базиликом, поместить в мелкую посуду, полить 2 ст. ложками оливкового масла, соком 2 лимонов, закрыть крышкой и поместить с маринадом в холодильник на 4 часа.
Гриль разогреть до температуры 190°С.
Цыплят вынуть из маринада, положить на противень, обжарить с одной стороны до золотистого оттенка и перевернуть на другую сторону, полить 1 ст. ложкой оливкового масла и обжарить другую сторону.
Цыплят полить оставшимся оливковым маслом и поместить в гриль на 25 мин.
Оставшиеся лимоны очистить от кожуры и тонко нарезать.
Когда цыплята поджарятся, вынуть их из гриля, сверху положить тонкие ломтики лимона, слегка посыпать сахарным песком, положить на противень, поставить на несколько минут на огонь, чтобы сахарный песок и лимоны обжарились.
Цыплят выложить на блюдо, полить маринадом и образовавшимся соусом, тут же подавать к столу.
Это блюдо типично для южных районов Франции, особенно в летний период.
Ингредиенты
На 4—6 персон: 1 цыпленок (1 кг 200 г), нарезанный на 8 кусков, 4 ст. ложки оливкового масла, 6 небольших очищенных головок репчатого лука или 6 шт. лука-шалота, 2 дольки измельченного чеснока, 800 г свежих
помидоров, очищенных от кожицы, семян и мелко нарезанных, или такое же количество консервированных помидоров, процеженных и мелко нарезанных, 1/3 чайной
чашки белого сухого вина, 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего майорана, 1 пучок гарни (веточки
тимьяна, 1 лавровый лист, 3 веточки петрушки),
1 чайная чашка очищенных от косточек черных оливок,
сок лимона, соль, черный молотый перец.
На большой сковороде разогреть половину количества оливкового масла, положить куски цыпленка в один слой кожей вниз, обжарить на умеренном огне с двух сторон до образования золотистой корочки, переложить на блюдо.
На сковороду добавить оставшееся оливковое масло (если необходимо), положить небольшие головки очищенного репчатого лука и обжарить, часто помешивая, до золотистого оттенка, добавить чеснок и продолжать жарить еще 1 мин.; положить помидоры, майоран, пучок гарни, залить вином, посолить, поперчить, довести до кипения.
Куски цыпленка положить обратно на сковороду, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 20 мин., открыть крышку и продолжать тушить на медленном огне еще 15—20 мин. до мягкого состояния.
Затем куски цыпленка и лук выложить на блюдо, вынуть пучок гарни, в соус добавить оливки, быстро разогреть, постоянно помешивая, около 5 мин., добавить сок лимона; полить соусом куски цыпленка.
Ницца на юге Франции дала названия многим блюдам, типичным для французской средиземноморской кухни.
Ингредиенты
На 6—8 персон: 2 цыпленка, 150 г мягкого сыра,
300 г свежих сливок, 10 г коньяка, 150 г белого сухого вина,
4 шт. лука-шалота, 150 г шампиньонов, 450 г куриного
бульона, 6 помидоров, зелень петрушки, 1,5 ст. ложки
горчицы, сливочное и растительное масло, соль, черный
молотый перец.
Очистить и мелко нарезать лук-шалот.
Грибы очистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками.
Помидоры очистить от кожицы, семян и мелко нарезать.
Крылышки цыплят отрезать.
Положить цыплят в кастрюлю, посолить, поперчить, обжарить с 20 г сливочного и 2 ст. ложками растительного масла.
Когда они примут золотистый оттенок, добавить лук-шалот, шампиньоны, помидоры, перемешать, оставить на 5 мин. на огне, затем полить вином, выпарить на сильном огне 5 мин., добавить куриный бульон, закрыть крышкой и потушить 15— 20 мин. при медленном кипении.
Тем временем вилкой размять сыр, взбить со сливками, горчицей, коньяком.
Цыплят вынуть из кастрюли, соус выпарить в течение 5 мин., добавить приготовленную взбитую смесь, разогреть 3—4 мин., не доводя до кипения.
Цыплят выложить на блюдо, полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 цыпленок, 150 г полусоленой свиной грудинки, 2 дольки чеснока, зелень петрушки,
8 картофелин с плотной мякотью, 4 артишока,
200 г белого сухого вина, растительное масло,
1 лимон, соль, черный молотый перец.
Цыпленка разрезать, отделить лапки и крылья; лапки отбить, посолить и поперчить.
Мякоть свиной грудинки нарезать небольшими кубиками, положить в сотейник с небольшим количеством растительного масла, обжарить до золотистого оттенка, вынуть и отложить.
Сюда же положить кусочки цыпленка, обжарить до золотистого оттенка, снова положить мякоть свиной грудинки, закрыть крышкой, убавить огонь и оставить на 10 мин., постоянно помешивая, затем все вынуть, сохранив соус в сотейнике.
Артишоки очистить и отварить в воде, подкисленной соком лимона, около 5—8 мин., остудить и нарезать крупными кусочками.
Картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной 1 мм, промыть в большом количестве воды, обсушить на ткани, затем обжарить до золотистого оттенка на очень горячем растительном масле, посолить, поперчить, выложить на промокательную бумагу.
Дно формы диаметром 22 см смазать растительным маслом, положить слой картофеля, сверху — кусочки цыпленка, артишоки, мякоть свиной грудинки, посолить, поперчить, посыпать измельченным чесноком, зеленью петрушки, покрыть слоем оставшегося картофеля и поместить в духовку с температурой 150°С на 45 мин.
Готовое блюдо вынуть из духовки, выждать 1 мин., прежде чем освобождать от формы.
В сотейник налить вино к соусу, выпарить наполовину на огне и подавать к цыпленку в соуснике.
Так готовят это блюдо в Тулузе.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 крупный цыпленок, нарезанный кусочками,
1 небольшая бутылка кокосового молока, 150 г рома,
4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса,
1 кофейная ложечка свежемолотого имбиря, 2 ст. ложки
свежих сливок, 1 пучок зубчатого лука, 1 щепотка
катр-эпис, 1 гвоздика, соль, 1 кофейная ложечка
черного молотого перца.
В кастрюле тщательно перемешать половину количества растительного масла, уксус, 50 г рома, измельченный зубчатый лук, специи, соль, имбирь, положить цыпленка кусочками и оставить мариноваться 1 час, время от времени переворачивая; затем процедить, переложить их в другую кастрюлю с оставшимся разогретым растительным маслом, добавить оставшийся ром и поджечь, полить кокосовым молоком и пропущенным через сито маринадом, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 45 мин.
Кусочки цыпленка выложить на блюдо, соус соединить со сливками, прокипятить 2—3 сек., посолить, поперчить, полить на кусочки цыпленка и подавать к столу с диким рисом и бананами, поджаренными на сливочном масле.
Так готовят это блюдо на острове Мартиника.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 курица средней величины, 1 кокосовый орех средней величины, 100 г сливочного масла, 1 крупная головка репчатого лука, 20 г сахарного песка, 1 неполный
стакан бульона, 1/4 стручка красного горького перца, шафран, кари, соль, черный молотый перец.
Курицу разрезать на 8 кусков.
Луковицу нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю и слегка обжарить на сливочном масле, добавить куски курицы, очень мелко нарезанный горький перец, 2 чайные ложки кари, щепотку шафрана, сахарный песок, посолить, поперчить, все тщательно и медленно перемешивая деревянной ложкой.
Когда курица обжарится, вынуть ее из кастрюли, куда налить бульон и оставить на умеренном огне с закрытой крышкой 15 мин.
В кастрюлю снова положить куски курицы и оставить на огне еще 25 мин.
Соскоблить мякоть кокосового ореха, перемешать 1 стакан жидкости, содержащейся в нем, с 1 стаканом воды и вылить в кастрюлю, куда положить и мякоть ореха за 10 мин. до готовности.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 курица, 1 кг белых свежих грибов,
100 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1 долька чеснока,
зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
На сковороде распустить 50 г сливочного масла и обжарить курицу, нарезанную кусочками, до золотистого оттенка.
Содержимое сковороды переложить в большую кастрюлю, где распустить оставшееся сливочное масло, добавить грибы, предварительно промытые и нарезанные кусочками, толченый чеснок, соль, черный молотый перец, обжарить на сильном огне 10 мин., не закрывая крышкой; затем уменьшить пламя и продолжать жарить около 25 мин.
Перед подачей к столу полить соком лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 курица, 1 корень сельдерея, 500 г
репчатого лука, 500 г помидоров, 1/2 стакана
растительного масла, соль, черный молотый перец.
В кастрюле разогреть растительное масло, хорошо прожарить курицу, добавить репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, и поджарить его до золотистого оттенка, не дав подгореть.
Очистить корень сельдерея, нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде 15 мин., добавить в кастрюлю, посолить, поперчить.
Помидоры очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кусочками, положить в кастрюлю.
Готовность курицы проверить кончиком ножа.
Попробовать соус и, если необходимо, посолить.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 потрошеная курица (1 кг 200 г),
200 г риса, 2 моркови, 1 головка репчатого лука,
2 апельсина, 30 г сливочного масла, 100 г кукурузного
масла, 20 г сахарного песка, измельченный шафран,
50 г изюма, 30 г очищенных фисташковых орехов,
соль, черный молотый перец.
В салатник положить рис, залить подсоленной водой и оставить на 24 часа; изюм замочить в теплой воде и оставить на 2 часа.
Курицу опалить, нарезать по возможности одинаковыми кусочками, положить на тарелку, посыпать шафраном, солью, черным молотым перцем, полить кукурузным маслом и оставить мариноваться 1 час.
Морковь очистить и нарезать соломкой; лук очистить и крупно нарезать.
В кастрюле разогреть кукурузное масло, положить морковь и лук, обжарить на умеренном огне 5 мин., посыпать сахарным песком, тщательно перемешать.
Рис процедить; в кастрюлю налить воду, довести до кипения, положить рис и, помешивая, поварить 2 мин., положить в дуршлаг, промыть водой, процедить; процедить изюм.
В миску налить кукурузное масло, чтобы покрыть дно, положить слоями половину количества риса, морковь, лук, фисташковые орехи, изюм, затем — снова слой риса и т. д., полить кукурузным маслом и залить 2 стаканами воды, закрыть крышкой, поставить на очень медленный огонь на 45 мин., не открывая крышку.
На шампуры нанизать кусочки курицы и поместить в гриль, время от времени поливая маринадом.
Апельсины очистить от кожуры, удалить белую пленку и нарезать кружочками; в небольшой кастрюле распустить сливочное масло.
Когда рис будет готов, выложить его на блюдо, аккуратно размешав вилкой; сверху положить шампуры, украсить кружочками апельсина, полить сливочным маслом и соусом, оставшимся на дне кастрюли.
Подавать в очень горячем виде с белым или розовым вином Анжу.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 крупная курица, 100 г оливкового масла,
40 долек чеснока, 1 крупный пучок гарни (розмарин,
тимьян, лавровый лист, зелень петрушки, зелень
сельдерея), 200 г муки, 1 батон хлеба, соль, черный
молотый перец.
Выпотрошенную и опаленную курицу посолить и поперчить внутри, положить в глиняную посуду, полить оливковым маслом, добавить чеснок целыми неочищенными дольками и пучок гарни, посолить и поперчить.
Приготовить тесто из 200 г муки и воды, раскатать крупный валик, поместить его на край посуды, сверху накрыть крышкой, чтобы она была герметически закрыта, поместить в духовку с температурой 210°С на 1,5 часа.
Срезать обжаренное тесто и сохранить; из хлеба приготовить тосты.
Курицу выложить на блюдо, окружить срезанным обжаренным тестом, подавать к столу с дольками чеснока и тостами.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
Ингредиенты
На 6 персон: 6 куриных эскалопов, 100 г тертого
кокосового ореха, 2 сырых яйца, 3 ст. ложки
растительного масла, 40 г сливочного масла, 2 лимона,
панировочные сухари, 1 пучок зелени петрушки, соль,
черный молотый перец.
Слегка отбить куриные эскалопы, посолить и поперчить.
Перемешать тертый кокосовый орех с таким же количеством панировочных сухарей.
Эскалопы обвалять во взбитых яйцах, а затем в смеси кокосовый орех — панировочные сухари, поджарить на растительном и сливочном масле сначала на умеренном огне, затем убавить огонь, пока они не будут готовы.
Эскалопы выложить на блюдо, украсить дольками лимона и веточками петрушки.
Ингредиенты
На 6 персон: 6 куриных окорочков, 500 г слоеного теста
(см. «Приготовление теста»), 300 г сыра, 1 кусок свиной
кожи, 1 яблоко, 1/2 л сидра, 1/2 л свежих сливок, 2 яичных
желтка, 20 г растительного масла, соль, черный
молотый перец.
Снять с окорочков кожу, отломить кость нижней части каждой куриной ножки, нашпиговать ломтиками сыра, посолить, поперчить, завернуть в свиную кожу, поместить в духовку с температурой 220°С на 25 мин.
Яблоко нарезать кружочками в утолщенной части.
Тесто раскатать толщиной 2 мм, нарезать кружочками диаметром больше диаметра яблочного ломтика на 3 см.
В центр положить кружочек яблока, затем кусочек сыра и 1 окорочок, завернуть в тесто, удалить тесто с выступающей косточки, сверху смазать желтком, разбавленным небольшим количеством воды, поместить в духовку, пока тесто не примет золотистый оттенок.
В соус, образовавшийся после жаренья окорочков, добавить сидр, поставить на огонь; когда жидкость уменьшится вдвое, добавить сливки, оставить на огне, пока соус не достигнет состояния густого сиропа.
Соус подавать к окорочкам отдельно.
Ингредиенты
На 6—8 персон: 2 цыпленка, 18—24 лангустина, 200 г
сливочного масла, 20 г коньяка, 400 г белого сухого вина,
4 шт. лука-шалота, 6 помидоров, 200 г свежих сливок,
2 веточки базилика, соль, черный молотый перец.
Свежих лангустинов освободить от панциря и выпотрошить.
На сковороде распустить 100 г сливочного масла, положить лангустины и обжарить 2 мин., посолить, слегка поперчить, процедить и оставить в горячем виде.
Цыплят нарезать кусочками, положить в чугунок с соусом после жарки лангустинов, добавить 100 г сливочного масла и тушить около 15 мин., время от времени помешивая, чтобы избежать пригорания; посолить, поперчить, процедить, сохранить в горячем виде.
С образовавшегося соуса снять жир, налить коньяк, поджечь, добавить мелко нарезанный лук-шалот, очищенные от кожицы, семян и нарезанные кусочками помидоры, оставить на огне 3 мин., не доводя до изменения цвета, залить вином, выпарить на огне наполовину, положить сливки, подержать на умеренном огне еще 10 мин., посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный базилик.
Кусочки цыплят и лангустинов разложить по горячим тарелкам, полить приготовленным соусом и тут же подавать к столу.
Ингредиенты
На 6 персон: 6 окорочков курицы, 30 г сливочного
масла, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кг мелкого
картофеля, 3 головки репчатого лука, 12 долек чеснока,
смесь пряных трав в сухом виде, соль, черный
молотый перец.
Картофель очистить, промыть, обсушить.
В большой кастрюле разогреть сливочное и растительное масло, положить куриные окорочка, обжарить со всех сторон, вынуть и оставить; в кастрюлю положить чеснок (не очищая), картофель, разрезанный на 2 или 4 части (в зависимости от величины).
Лук очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить на картофель, аккуратно перемешать, сверху положить отложенные окорочка, посолить, поперчить, посыпать смесью пряных трав (1 кофейная ложечка), закрыть крышкой и оставить на медленном огне 35—40 мин.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 курица (около 1 кг), освобожденная от костей, с мякотью, нарезанной крупными кусками, 2 сладких грейпфрута, 250 г копченого свиного сала, 1 стакан оливкового масла, 1 ст. ложка паприки, соль, черный молотый перец.
Один грейпфрут разрезать на 2 части и выжать половину; сок вылить в глубокую тарелку, добавить оливковое масло, перемешать, положить куски курицы и оставить мариноваться, время от времени помешивая.
У свиного сала удалить кожу и нарезать небольшими кусочками.
Очистить от кожуры половину грейпфрута и целый грейпфрут, мякоть нарезать крупными кусками. Приготовить мангал или разогреть гриль.
На шампуры нанизать поочередно все компоненты, полить маринадом, посыпать солью, черным молотым перцем, паприкой и поместить в гриль на 10 мин.
Подавать с бургейль или шинон.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 петух (1 кг 200 г), нарезанный кусочками,
100 г бекона, нарезанного кубиками, 2 ст. ложки
сливочного масла, 12 небольших головок репчатого лука,
2 чайные чашки свежих грибов, нарезанных тонкими
ломтиками, 2 лавровых листа, 2 дольки толченого
чеснока, 1 пучок гарни, 3 чайные чашки красного сухого
вина, 3 ст. ложки сливочного масла мани (1 ст. ложка
муки, смешанная с 2 ст. ложками размягченного
сливочного масла), соль,черный молотый перец;
для
гарнира — тосты, зелень петрушки.
На сковороде поджарить бекон до золотистого оттенка и ложкой снять образовавшийся жир; к жиру добавить сливочное масло, смесь слегка разогреть, затем положить кусочки петуха, обжарить до золотистого оттенка, переложить в большую кастрюлю.
Лук (целиком) обжарить до слегка золотистого оттенка, затем слегка обжарить грибы.
В большую кастрюлю добавить лук, грибы, бекон, чеснок, лавровый лист, пучок гарни, полить вином, заправить черным молотым перцем и небольшим количеством соли, слегка подогреть, положить сливочное масло мани для густоты соуса, закрыть крышкой, поместить в духовку с температурой 180°С на 45—60 мин., пока кусочки петуха не станут мягкими; вынуть лавровый лист и пучок гарни.
Готовое блюдо подавать к столу с тостами и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Ингредиенты
На 6 персон: 4 петушка (без костей), 4 шт. лука-шалота, 1 головка репчатого лука, 4 артишока, 1 стручок сладкого
красного перца, 1 долька чеснока, 100 г уксуса, 100 г полусоленой свиной грудинки, 5—6 семян кориандра, 2 ст.
ложки гусиного жира;
для фарша — мясо обжаренной свиной ножки, 100 г мяса свежей грудинки, 1 сырое яйцо,
50 г мякиша xлe6a, 1 долька чеснока, 100 г теплого молока, соль, черный молотый перец.
Мякиш хлеба замочить в теплом молоке.
Все компоненты для фарша пропустить через мясорубку, перемешать с мякишем хлеба, яйцом, посолить, поперчить, наполнить им петушки и зашить.
В чугунке распустить 1 ст. ложку гусиного жира, добавить мясо свиной полусоленой грудинки, нарезанной мелкими кубиками, и петушки, поджарить до золотистого оттенка со всех сторон, вынуть их, свиную грудинку и отставить.
Лук-шалот мелко нарезать, положить в чугунок, где жарились петушки и свиная грудинка, слегка посолить, закрыть крышкой и потушить 20 мин.
Тем временем в сотейнике обжарить с небольшим количеством гусиного жира мелко нарезанный репчатый лук, добавить 4 очищенных артишока, посолить, поперчить, положить семена кориандра, измельченный чеснок, подлить немного воды и оставить на огне с закрытой крышкой 20 мин.
К концу приготовления добавить мелко нарезанный сладкий перец.
Петушков выложить на горячее блюдо; из чугунка удалить лишний жир, залить уксусом, переложить в сотейник с артишоками, выпарить наполовину и вылить овощной соус на птицу.
Так готовят это блюдо в Тулузе.
Ингредиенты
На 6 персон: 3 петушка, 250 г сливочного масла, 2 лимона,
200 г белого муската, 2 кусочка сахара, 200 г сахарного
песка, 2 ст. ложки лимонного желе, 6 ломтиков хлебного
мякиша, 2 кофейные ложечки горчицы, соль, черный
молотый перец.
Снять цедру одного лимона, натереть на мелкой терке и оставить.
Цедру другого лимона нарезать соломкой, положить в кастрюлю с 200 г воды, 200 г сахарного песка и кипятить до тех пор, пока она не засахарится.
Петушков посолить и поперчить внутри; обжарить их в чугунке с 30 г сливочного масла в течение 8—10 мин. до появления золотистого оттенка; вынуть из чугунка; удалить жир с образовавшегося соуса, полить его соком 2 лимонов, посыпать тертой цедрой лимона, снова положить петушков и подержать на медленном огне около 20 мин.
Ломтики хлебного мякиша поджарить до золотистого оттенка со 150 г сливочного масла.
На сковороде с 20 г сливочного масла поджарить печень петушков, пропустить через миксер.
Этой смесью намазать поджаренные ломтики хлебного мякиша, оставить в горячем виде.
Перед концом приготовления вынуть петушков из чугунка и сохранить в горячем виде.
Горчицу развести вином, растворить кусочки сахара, лимонное желе, вылить в чугунок, довести до кипения, выпарить наполовину, посолить, поперчить и на очень медленном огне взбить, добавив оставшееся сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками.
Подавать к столу с приготовленным канапе.
Петушков разрезать пополам и посыпать засахаренной цедрой лимона.
Соус подавать отдельно.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
Ингредиенты
На 6 персон: 3 петушка, 2 порции йогурта, 1 долька
чеснока, 3 кофейные ложечки кардамона в порошке,
3 кофейные ложечки мелиссы, 3 кофейные ложечки
сока лимона, соль, черный молотый перец.
Накануне петушков разрезать пополам.
Приготовить маринад: в миску положить йогурт, кардамон, мелиссу, полить соком лимона, положить очищенный чеснок, соль, черный молотый перец, тщательно перемешать.
Петушков выложить на противень, смазать приготовленным маринадом, поставить сначала в прохладное место, а затем — в холодильник.
На следующий день поместить их в духовку с температурой 300°С на 20 мин., перевернув в процессе жаренья раза три.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 крупная курица, 30 г растительного масла, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 10 г сливочного масла, 10 г муки, 1/2 л куриного бульона, 10 г уксуса,
100 г толченых грецких орехов, сок 1/2 апельсина,
12 ядер грецких орехов, 100 г сливок, 20 г сливочного
масла, шафран, корица, соль, черный молотый перец.
Курицу посолить, поперчить, поджарить на растительном масле в духовке в течение 1 часа при температуре 280°С.
Тем временем приготовить белую подливку (см. «Соусы...»), разбавить ее куриным бульоном, добавить муку, лук-шалот, поджаренный на небольшом количестве сливочного масла, толченые орехи, уксус, сок апельсина, 1 шепотку шафрана, 1 щепотку корицы, сливки, прокипятить 10 мин.
Снять жир с соуса, образовавшегося после жаренья курицы, поместить в духовку на 1 мин., соединить с соусом из орехов, поварить 5 мин. и протереть через сито.
Курицу нарезать кусочками, выложить горкой, полить приготовленным соусом и украсить грецкими орехами.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 крупная курица, 2 яблока, 3 кокосовых ореха, 2 ст. ложки кари, 1/4 л свежих сливок, 1 крупная
головка репчатого лука, 1/2 л куриного бульона, 10 г
сливочного масла мани (см. «Соусы...»), 60 г очищенных
и поджаренных миндальных орехов, 50 г сливочного масла,
соль, черный молотый перец.
Курицу опалить, выпотрошить, нарезать кусочками и на сливочном масле обжарить со всех сторон в чугунке.
Вынуть кусочки курицы, положить лук, нарезанный тонкими ломтиками, и так же нарезанные яблоки, через 5 мин. положить кари, перемешать, добавить куриный бульон; обратно положить кусочки курицы, чугунок закрыть крышкой и оставить на огне 35 мин., посолив и поперчив.
Кокосовые орехи разрезать пополам, вынуть мякоть, натереть ее на терке, отварить в течение 10 мин. со сливками, процедить.
Вынуть кусочки курицы, добавить крем из кокосов, соединить со сливочным маслом мани, протереть через сито.
Кусочки курицы положить в половинки кокосовых орехов, полить соусом, украсить нарезанными миндальными орехами.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 утка средней величины, 1 пучок пряных трав, 1 головка репчатого лука, 100 г сливочного масла, .1,5 стакана пива, 1 гроздь винограда, соль, черный молотый перец.
В кастрюле распустить сливочное масло, поджарить лук, нарезанный тонкими ломтиками; положить утку, выпотрошенную и перевязанную ниткой.
Когда утка хорошо прожарится со всех сторон, залить ее пивом, посолить, поперчить, добавить пряные травы, закрыть крышкой и оставить на огне около 45 мин., часто поливая образовавшимся соусом.
Когда утка будет готова, вынуть ее из кастрюли, удалить нитку и оставить в горячем виде.
Вынуть из кастрюли пряные травы, добавить в соус виноградины, удалив семена, прокипятить 1—2 мин., утку полить соусом, выложить на блюдо.
Подавать к столу в очень горячем виде с рисом по-креольски (см. «Горячие закуски»).
Ингредиенты
На 8 персон: 1 крупная утка, 1 банка персиков в сиропе,
125 г сливочного масла, 1 рюмка мадеры или марсалы,
1 небольшой стакан бульона, 1 чайная ложка сахарного
песка, соль, черный молотый перец.
В большой кастрюле распустить сливочное масло, положить утку и сахарный песок, жарить на умеренном огне до образования золотистого оттенка, залить бульоном, посолить и поперчить, закрыть крышкой и оставить на умеренном огне около 1,5 часов.
Утку вынуть и сохранить в горячем виде.
Столовой ложкой собрать жир с образовавшегося соуса, добавить мадеру, положить процеженные персики.
Когда содержимое кастрюли будет довольно горячим, утку выложить на горячее блюдо и полить вокруг горячим соусом.
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 утка (около 1 кг 200 г), 100 г постной
грудинки, 1 полный стакан белого сухого вина, 1 шт.
лука-шалота, 500 г репы, 200 г сливочного масла,
тимьян, соль, черный молотый перец.
В кастрюле распустить 100 г сливочного масла и положить грудинку, нарезанную кусочками.
Когда масло будет горячим, обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанный лук-шалот и положить выпотрошенную и перевязанную ниткой утку.
Когда она примет золотистый оттенок со всех сторон, добавить белое сухое вино, тимьян, соль, черный молотый перец, закрыть крышкой и продолжать жарить ее на медленном огне около 45 мин.
Тем временем очистить репу, нарезать кубиками, положить на сковороду и поджарить на умеренном огне до золотистого оттенка со 100 г сливочного масла, помешивая время от времени, чтобы репа не пригорела.
Утку снять с огня, удалить нитку.
Подавать к столу вместе с жареной репой.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 утка, 3 моркови, 3 репы, 1 корень
сельдерея, 1 шт. лука-порея, 6 картофелин, 1/2 кочана
белокочанной капусты, 2 лавровых листа, 1 гвоздика,
1 пучок гарни, 10 горошин черного перца, соль.
Утку опалить, выпотрошить и нарезать кусками.
Промыть и очистить овощи, поставить варить в 2 л воды с гвоздикой, лавровым листом, пучком гарни и черным перцем горошком.
Когда вода закипит, в кастрюлю к овощам положить куски утки, посолить.
Когда овощи сварятся, вынуть их, а утку продолжать варить до готовности.
Куски утки выложить в центре горячего блюда, вокруг — овощи, подавать к столу с горчицей или хреном.
Ингредиенты
На 4—6 персон: 1 утка, соль, черный молотый перец;
для
апельсинового соуса — 1 апельсин, 2/3 чайной чашки воды,
1,25 чайной чашки испанского соуса (см. «Соусы...»),
1 ст. ложка сока лимона, 2 ст. ложки портвейна.
Подготовленную утку положить на смазанный жиром противень, посолить, поперчить, покрыть фольгой и поместить в духовку с температурой около 200°С, время от времени поливая образовавшимся жиром; снять фольгу за 20—30 мин. до готовности, проткнуть грудку, чтобы вытек лишний жир, оставляя грудку хрустящей и мясистой.
Приготовить апельсиновый соус: апельсин очистить от кожуры, удалив белую пленку, нарезать ее соломкой, прокипятить на медленном огне около 10 мин.
Апельсин выжать; испанский соус процедить, разогреть с кожурой апельсина, апельсиновым соком, соком лимона и вином.
Ингредиенты
На 6 персон: 6 филейных кусков утки;
для соуса —
1 л утиного или куриного бульона, 150 г сахарного песка,
4 зеленых лимона, 150 г белого винного уксуса, 2 ст. ложки
меда, 1 ст. ложка сливочного масла;
для компота —
2 ананаса, 100 г белого винного уксуса, 50 г красного винного
уксуса, 80 г сахарного песка, 15 горошин черного перца;
для сиропа — 1/2 л воды, 250 г сахарного песка.
Приготовить соус: в кастрюле выпарить белый винный уксус с сахарным песком, 1 ст. ложкой меда и сливочным маслом до слегка золотистого оттенка, добавить сок 4 лимонов (цедру сохранить), поварить 10 мин., залить утиным или куриным бульоном и выпарить наполовину в течение 1 часа.
Тем временем приготовить компот: снять кожуру ананасов, нарезать ее квадратиками, сохранив сок, положить в кастрюлю с белым и красным уксусом, черным перцем горошком, сахарным песком, прокипятить 30 мин., добавить кусочки ананасов, поварить 20 мин.
Приготовить сироп: вскипятить воду с сахарным песком, положить цедру лимонов, нарезанную соломкой, поварить 10 мин., процедить.
На большой сковороде обжарить до золотистого оттенка куски утки (без масла), положив кожей вниз, затем обжарить со всех сторон, убавить огонь, оставить на огне 15—20 мин., разложить по горячим тарелкам, нарезав тонкими ломтиками, окружить кусочками ананаса.
Сковороду с жиром разогреть с соком ананаса, добавить приготовленный соус, 1 ст. ложку меда, дать закипеть, снять с огня, положить сливочное масло, перемешать и полить блюдо.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 крупная утка (2,5 кг), 70 г свиного сала, 30 г мелко нарезанного лука-шалота, 200 г винного уксуса, 10 г муки, 20 г сливочного масла, 2 бутылки красного вина Сен-Пурсэн, 200 г свиной печени, 300 г свежих сливок,
2 кофейные ложечки горчицы, корица, соль, черный
молотый перец.
Утку нарезать кусочками.
В чугунке распустить свиное сало, положить кусочки утки, обжарить со всех сторон до золотистого оттенка, вынуть из чугунка; обжарить в нем лук-шалот, снова положить кусочки утки, посыпать мукой, полить винным уксусом, перемешать, добавить вино, посолить, поперчить, закрыть крышкой и поместить в духовку с температурой 210°С на 1 час.
Тем временем на сковороде распустить сливочное масло, положить свиную печень, обжарить при закрытой крышке до слегка розового цвета внутри, пропустить через миксер, затем — через сито, перемешать со сливками, горчицей, корицей, солью, черным молотым перцем.
Когда утка будет готова, вынуть ее из чугунка и сохранить в горячем виде при закрытой крышке, а соус выпарить наполовину, добавить к нему смесь свиной печени со сливками, разогреть, не доводя до кипения.
Утку полить приготовленным соусом, вокруг положить ломтики яблок, обжаренные на сливочном масле и обсыпанные корицей.
Ингредиенты
На 6 персон: 6 утиных окорочков, 3 ломтика копченого
свиного окорока, 2 головки светлого репчатого лука,
2 головки красного репчатого лука, 1 баночка сладкой
кукурузы (400 г), 1 небольшой пучок зубчатого лука и
зелени петрушки, 300 г крупной соли, 20 г сливочного
масла, 2 ст. ложки растительного масла, мелкая
соль, черный молотый перец.
Процедить и сполоснуть кукурузу.
На противне разложить половину количества крупной соли, на нее положить окорочка утки, посыпать оставшейся солью, поместить в духовку с температурой 210°С на 45 мин.
Тем временем нарезать тонкими ломтиками репчатый лук и свиной окорок, обжарить на горячем сливочном и растительном масле на медленном огне, добавить кукурузу, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Окорочка вынуть из духовки, очистить от соли, выложить на горячее блюдо: сверху положить приготовленную кукурузу, посыпать мелко нарезанным зубчатым луком и зеленью петрушки.
Блюдо Западной Франции (по реке Луара).
Ингредиенты
На 6 персон: 2 утки, 24 мелкие головки репчатого лука,
300 г зеленой чечевицы, 3 шт. лука-шалота, 100 г белого
сухого вина, растительное масло, 40 г сливочного масла,
сахарный песок, соль, черный молотый перец;
для жаренья
с чечевицей — 1 крупная головка репчатого лука,
2 моркови, 1 белая часть лука-порея, 1 веточка
сельдерея, 100 г жира копченой грудинки, 750 г
куриного бульона, 1 пучок гарни, 75 г сливочного
масла, соль, черный молотый перец.
Приготовить чечевицу; овощи и жир копченой грудинки нарезать небольшими кубиками; в сотейнике распустить 50 г сливочного масла, оставить на огне 5 мин., не доводя до золотистого оттенка, добавить чечевицу и, помешивая деревянной ложкой, залить куриным бульоном, посолить, поперчить, положить пучок гарни и варить на медленном огне 1,5 часа; перед подачей к столу заправить 25 г сливочного масла.
Приготовить утку: отрезать лапки, шею и крылья, измельчить и оставить; очистить мелкий репчатый лук, прокипятить несколько минут в подсоленной воде, чтобы он оставался хрустящим, остудить, процедить и оставить; утку смазать растительным маслом, обжарить в кастрюле до золотистого оттенка, добавить отрезанные части утки и поместить в духовку с температурой 210°С на 30 мин., время от времени поливая образовавшимся соусом.
Тем временем подогреть чечевицу.
Снова разогреть репчатый лук в небольшом количестве воды с 10 г сливочного масла, щепоткой соли, щепоткой сахарного песка, все поперчить.
С соуса после приготовления утки удалить жир, полить вином, добавить мелко нарезанный лук-шалот и выпарить на огне, затем долить 300 г воды, снова выпарить наполовину, заправить 30 г сливочного масла, посолить, поперчить, протереть через сито.
Чечевицу выложить на большое горячее блюдо, сверху — утку и репчатый лук, соус подавать отдельно.
Ингредиенты
На 6 персон: 2 молодые утки, разрезанные на 4 части,
6 мандаринов, 6 ст. ложек мандаринового ликера,
1 долька чеснока, 60 г изюма, 1 лимон, 75 г сахарного
песка, 400 г пасты, 1л подсоленного молока, 1 л воды,
уксус, соль, черный молотый перец.
Уток натереть смесью соли и черного молотого перца.
Выжать сок 4 мандаринов и снять цедру 1 мандарина, последний мандарин полностью очистить и разделить на дольки.
Сок мандаринов перемешать с 1 ст. ложкой ликера, соком лимона, измельченным чесноком и измельченной цедрой мандарина, выпарить, полить им уток, оставить мариноваться 2 часа.
Изюм замочить в оставшемся ликере.
Куски уток процедить, выложить на противень, поместить в гриль на 10 мин., повращать еще 10 мин.
Пасту отварить до рассыпчатого состояния в смеси 1 л воды и 1 л подсоленного молока.
Приготовить соус: сделать карамель из сахарного песка, разведенного 1 каплей уксуса, добавить процеженный маринад и ликер, где вымачивался изюм, довести до кипения, посолить, поперчить.
Куски уток выложить на горячее блюдо, полить соусом, вокруг положить пасту, украсить дольками мандаринов и изюмом.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
Ингредиенты
На 6 персон: 2 утки (по 2 кг), 1 телячья ножка,
250 г свежего свиного сала, 125 г свиной кожи,
250 г постной грудинки, 100 г сливочного масла, 4 моркови,
4 головки репчатого лука, 6 долек измельченного чеснока,
4 веточки тимьяна, 1 пучок мелко нарезанного кервеля,
2 шт. измельченного лука-шалота, 1/2 л куриного бульона,
200 г коньяка, 100 г белого сухого вина, 250 г муки,
соль, черный молотый перец.
Каждую утку разрезать на 4 части, посолить, поперчить, поставить мариноваться 2 часа в смеси 1/3 количества коньяка, 2/3 количества белого сухого вина, лука-шалота и 1/2 количества кервеля.
Свиное сало нарезать кубиками, посолить, поперчить, посыпать тимьяном, оставшимся кервелем, полить остатками коньяка и белого сухого вина.
В кастрюлю с водой положить свиную кожу и телячью ножку, довести до кипения и поварить 5 мин., остудить в холодной воде и все нарезать мелкими кусочками.
Сало ошпарить кипятком.
Кусочки утки выложить на промокательную бумагу, затем — на сковороду, обжарить до золотистого оттенка на медленном огне со сливочным маслом, обсушить.
В чугунок положить телячью ножку, грудинку, нарезанную кубиками, нарезанные кружочками репчатый лук, чеснок, морковь, кусочки утки, залить маринадом с шестью компонентами и куриным бульоном, чтобы жидкость покрывала содержимое на 1 см.
Чугунок для герметизации закрыть крышкой и обмазать тестом, приготовленным из муки с водой, поместить в духовку с температурой 150°С на 1,5—2 часа.
Вынуть из духовки, очистить от теста, открыть крышку, остудить, поместить в холодильник.
На следующий день снять жир, снова разогреть и подавать к столу с мягким свежим хлебом.
Ингредиенты
На 10 персон: 1 индейка (около 4 кг), 500 г кровяного
паштета, 100 г сливочного масла, соль, черный
молотый перец.
Кровяной паштет освободить от оболочки и поместить внутрь индейки, аккуратно зашить ниткой и смазать сливочным маслом, затем, посолив и поперчив, поместить в уже горячую духовку и обжарить до золотистого оттенка.
Немного убавить жар и оставить в духовке на 2 часа или немного меньше.
Когда индейка будет готова, освободить ее от нитки, вынуть кровяной паштет и положить на горячую тарелку.
Индейку положить на горячее блюдо, отдельно подать соус, который образовался при жаренье индейки, и паштет.
Ингредиенты
На 4 персоны: 500 г мякоти индейки, нарезанной
кусочками, 200 г свиного сапа, 1 кусок свиной кожи,
4 ст. ложки растительного масла, 1 веточка тимьяна,
1 лавровый лист, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
Свиную кожу замочить в холодной воде на 1 час.
Мякоть индейки нарезать крупными кусками; выжать лимон.
В глубокой тарелке перемешать сок лимона, растительное масло, тимьян, лавровый лист, соль, черный молотый перец, положить куски индейки мариноваться на 1 час.
Свиное сало нарезать кусочками; нанизать на шампуры поочередно куски индейки и свиного сала.
Выжать свиную кожу, обсушить, разрезать на 8 частей, завернуть каждый шампур в свиную кожу.
Приготовить мангал или разогреть гриль, поместить туда шампуры на 15 мин.
Подавать к столу в очень горячем виде с вином шинон, бургейль или моргон,
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 200 г филе предварительно обжаренной
индюшатины, 2 крупные головки репчатого лука, 2 дольки
чеснока, 200 г белого сухого вина, 200 г виноградного сока,
250 г сливок, 2 яичных желтка, 1 стручок горького перца,
тертый мускатный орех, 1 кофейная ложечка тмина,
6 веточек кориандра, соль, черный молотый перец.
Индюшатину поставить мариноваться на 3—4 часа в смеси белого сухого вина, виноградного сока, лука, нарезанного кружочками, измельченного чеснока, измельченного горького перца, тмина, щепотки мускатного ореха.
За час до подачи к столу мясо процедить, посолить, поместить на водяную баню при закрытой крышке на 50 мин., снять наполовину готовым.
Маринад профильтровать в кастрюлю, выпарить на сильном огне, посолить, поперчить, добавить мясо, мелко нарезанный кориандр, сливки, смешанные с яичными желтками, оставить на огне до готовности мяса, вынуть его из кастрюли, нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, полить небольшим количеством соуса, оставшийся — подать к столу.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
Ингредиенты
На 6 персон: 6 эскалопов из индейки, 6 ст. ложек свежих
сливок, 10 г сливочного масла, 6 ст. ложек портвейна,
1 пучок зубчатого лука, соль, черный молотый перец.
На сковороде обжарить в течение 2 мин. до золотистого оттенка эскалопы со сливочным маслом, посолить, поперчить.
Каждый эскалоп выложить на кусок фольги, сверху положить по ложке сливок, полить 1 ст. ложкой портвейна, посыпать мелко нарезанным зубчатым луком, герметически закрыть, положить на противень, на дно которого налить 1 стакан горячей воды, поместить в духовку с температурой 270°С на 10 мин.
Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг 200 г филе индейки, 2 свежих огурца,
3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 4 лимона,
20 листиков мелко нарезанной свежей мяты, 4 ст.
ложки арахисового масла, соль, черный молотый перец.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, мякоть нарезать небольшими кубиками опустить на 3 мин. в кипящую подсоленную воду, процедить, остудить под струей холодной воды, оставить.
Филе индейки нарезать полосками шириной 2 см, обжарить на арахисовом масле до слегка золотистого оттенка, вынуть шумовкой из сковороды, положить в нее лук-шалот и жарить его на медленном огне 5 мин.; затем полить соком 4 лимонов и 75 г холодной воды, положить филе индейки, посолить, поперчить, оставить на медленном огне 5 мин., добавить кубики огурцов, подержать на огне еще несколько минут.
Посыпать мятой и подавать к столу в очень горячем виде.
Ингредиенты
На 10 персон: 1 утка, освобожденная от костей (2 кг)
(оставить остов и потроха), 250 г гусиной печени, 250 г телячьего фарша, 250 г свиного постного фарша,
400 г свиного сала, 1 пучок гарни, 1 долька чеснока,
1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 веточка сельдерея,
1 щепотка измельченного тимьяна, 100 г портвейна,
100 г коньяка, 3 сырых яйца, 2 трюфеля, 1 щепотка
посевной чернушки, 500 г готового мясного желе, соль,
черный молотый перец.
Очистить чеснок и лук; сполоснуть пучок гарни; очистить и промыть морковь; промыть сельдерей.
В кастрюлю положить остов, шею, зоб и сердце утки, залить водой, довести до кипения, снять пену, слегка посолить, добавить пучок гарни, чеснок, лук, морковь, сельдерей; варить в течение 1 часа на медленном огне.
Аккуратно выбрать филе утки, не повреждая кожу, нарезать полосками, перемешать с портвейном, тимьяном, щепоткой черного молотого перца.
Свиное сало нарезать полосками и добавить к филе утки.
Перебрать оставшуюся мякоть утки, оставляя неповрежденной кожу, пропустить через мясорубку, перемешать с телячьим и свиным фаршем, посолить, добавить сырые яйца, коньяк, посевную чернушку, черный молотый перец, мелко нарезанные трюфели; фарш тщательно перемешать до получения однородной массы.
На разделочную доску разложить кожу утки, положить на нее половину количества приготовленного фарша, сверху — полоски утиного филе и свиного сала, затем — гусиную печень (целиком), покрыть оставшимся фаршем, снова — оставшимися полосками утиного филе и свиного сала.
Соединить все края кожи утки, тщательно закрепить ниткой, убедиться, что содержимое не выходит наружу.
Балотин поместить в кастрюлю, залить приготовленным процеженным бульоном из потрохов утки, довести до кипения и оставить на очень медленном огне на 1,5 часа, затем остудить и поместить в холодильник на 12 часов.
Перед подачей к столу удалить нитки, нарезать желе и выложить вокруг балотина на блюде.
Ингредиенты
На 6 персон: 600 г филе копченой индейки, 1 кочан молодой
капусты, несколько листьев шпината, 1 апельсин,
1 кофейная ложечка острой горчицы, 1 щепотка
сахарного песка, 1 шт. мелко нарезанного лука-шалота,
1/2 кофейной ложечки кари, 6 ст. ложек арахисового
масла, 3 ст. ложки винного уксуса (желательно
на основе сидра), соль, черный молотый перец.
Индейку нарезать тонкими ломтиками; очень тонко нашинковать капусту.
Приготовить соус из горчицы, кари, арахисового масла, винного уксуса, лука-шалота, сахарного песка, соли и черного молотого перца.
Цедру апельсина нарезать тонкой соломкой и опустить на 1 мин. в кипящую воду, процедить, оставить.
Капусту поместить на 3 мин. на водяную баню, процедить, перемешать с приготовленным соусом.
На 6 тарелок разложить мясо индейки, положить капусту, украсить листьями шпината и цедрой апельсина.
На сайте SuperCook.ru загружен новый раздел.
Прекраcные ежедневные и праздничные рецепты:
Классика мировой кулинарии
Французская кухня
Общие сведения
- О французской кухне
- Словарик французских кулинарных терминов
- Вина, подаваемые к французским блюдам
- Традиционные французские соусы
- Курт-бульоны, заправки, маринады. Букет гарни
Прованские травы
- Масляные смеси
ЗАКУСКИ
- Салаты – 1
- Салаты – 2
- Овощные блюда – 1
- Овощные блюда – 2
- Овощные блюда – 3
- Канапе
- Холодные закуски
- Горячие закуски – 1
- Горячие закуски – 2
- Заливные блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов
- Блюда из яиц
- Яичницы, омлеты, суфле, крокеты, фланы
- Блюда из сыра
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
- Супы и бульоны – 1
- Супы и бульоны – 2
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
- Блюда из говядины
- Блюда из телятины
- Блюда из свинины
- Блюда из баранины
- Блюда из конины
- Блюда из птицы
- Блюда из дичи
- Блюда из субпродуктов
- Из рыбы и морепродуктов – 1
- Из рыбы и морепродуктов – 2
- Из рыбы и морепродуктов – 3
- Экзотические блюда из морепродуктов
- Блюда из улиток и лягушек
ВЫПЕЧКА. ДЕСЕРТЫ
- 15 видов французского теста – для пирогов, кондитерских изделий, блинчиков, пончиков
- Изделия из теста – 1
- Изделия из теста – 2
- Кондитерские кремы
- Сладкие блюда – 1
- Сладкие блюда – 2
- Сладкие блюда – 3
- Напитки – чай, кофе, коктейли, пунши
Рецепты для СВЧ
- Французские блюда
в микроволновке
Перешлите этот выпуск своим знакомым.
Бесплатная подписка всегда доступна на странице:
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
Все ранее опубликованные выпуски - рецепты и статьи:
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
