КРЕМЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Часть 1-я
Заварные кремы
Молочно-ванильный крем
Для приготовления крема потребуются:
2 яйца,
2 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки муки,
250 мл молока,
ванильный сахар или ванилин,
30—50 г сливочного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 столовые ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водяной бане, постоянно помешивая, до кипения (пока крем не загустеет), добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить.
Молочно-шоколадный крем
Для приготовления крема потребуются:
60—70 г шоколада или 1,5 столовые ложки какао,
остальные продукты как в предыдущем рецепте.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шоколад разломать на куски, добавить 1 столовую ложку горячей воды и растопить на горячей водяной бане. Растопленный шоколад или порошок-какао смешать прежде всего с сахаром и яйцами. Далее готовить так же, как молочно-ванильный крем. К остывшему крему можно примешать 100—125 г взбитых сливок.
Кофейный крем
Для приготовления крема потребуются:
1 стакан крепкого кофе (приготовить из 2 столовых ложек молотого кофе),
3 столовые ложки сахара,
2 яичных желтка,
2 столовые ложки муки,
0,5 стакана 20%-ных сливок,
50 г сливочного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1 столовую ложку сахара подрумянить на сковороде, добавить немного горячей воды, сварить сироп и смешать с кофейным экстрактом. Подрумяненный сахар придает крему более темный оттенок. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить муки, смешать сначала с холодными сливками, затем с кофе и прогревать до загустения. Добавить масло и охладить. Приготовляя крем с растворимым кофе, сварить молочный крем и заправить его кофе.
Крем из лесных орехов
Для приготовления крема потребуются:
120 г сахарной пудры,
4 яичных желтка,
0,5 пачки ванильного сахара,
немного молока - приблизительно 70—100 г),
150 г ядрышек лесного ореха,
120 г сливочного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сахарную пудру, желтки, ванильный сахар, молоко варить до получения густой массы, затем охладить ее. К охлажденной массе добавить поджаренные орехи и подогретое сливочное масло.
Крем сливочный
Для приготовления крема потребуются:
200 г сливочного масла,
0,5 стакана молока,
1 стакан сахара,
1 яйцо.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сахар растереть с яйцом, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь до закипания. После этого снять с огня и охладить. Отдельно взбить масло добела и, продолжая взбивать, добавить к маслу охлажденную смесь.
Апельсиновый крем
Для приготовления крема потребуются:
1 пачку ванилина (порошка),
20 г муки,
500 г холодного молока,
80 г сахара,
120 г сливочного масла,
тертая апельсиновая цедра.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ванилин смешать с мукой, развести молоком, добавить сахар. Смесь кипятить в течение 2—3 минут (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить тертую апельсиновую цедру, предварительно смешанную с 40 г сахара, и вымешать до полного охлаждения. К остывшему крему домешать сливочное масло.
Шоколадно-апельсиновый крем
Для приготовления крема потребуются:
5 яичных желтков,
150 г сахара,
0,5 пачки ванильного сахара,
200 г апельсиновой кожицы,
2 чайные ложки тертого шоколада,
180 г сливочного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Желтки, сахар, ванильный сахар смешать, варить до густого состояния и поставить в холодное место. Апельсиновую кожицу в сахаре (глазированную) пропустить через мясорубку, смешать с тертым шоколадом и мягким сливочным маслом. Обе массы хорошо перемешать. Вместо глазированной апельсиновой кожицы можно использовать тертую апельсиновую цедру.
Крем заварной английский
Для приготовления крема потребуются:
1 л молока,
500 г сахарной пудры,
16 желтков,
1 пакетик ванильного сахара.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растереть желтки с сахаром и хорошо взбить. Поставить посуду с желтками на слабый огонь и, непрерывно помешивая, влить молоко. Смесь хорошо прогреть, не доводя до кипения, и процедить сквозь частое сито.
Крем молочный с кофе
Для приготовления крема потребуются:
1 л молока,
300 г сахарной пудры,
50 г натурального жареного кофе,
10 яичных желтков,
30 г сливочного масла,
125 г муки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кофе мелко размолоть, залить 1 стаканом молока и, проварив 8—10 минут на слабом огне, тщательно процедить. Смешать муку с сахаром и желтками, поставить на слабый огонь, постоянно размешивая венчиком, и постепенно ввести кофейный отвар и оставшееся молоко. Держать смесь на огне, не прекращая размешивать, до загустения, затем заправить кусочком сливочного масла и снять с огня. Крем использовать для облицовки и украшения тортов. Смешав крем со сливочным маслом в соотношении 1:1, можно использовать его как начинку для тортов.
|
|