72-й выпуск При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются! У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны, что специи им или не нужны, или просто неприятны. И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед. КРЕМЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ Часть 1-я Заварные кремы Молочно-ванильный крем Для приготовления крема потребуются: 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки муки, 250 мл молока, ванильный сахар или ванилин, 30—50 г сливочного масла. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 столовые ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водяной бане, постоянно помешивая, до кипения (пока крем не загустеет), добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить. Молочно-шоколадный крем Для приготовления крема потребуются: 60—70 г шоколада или 1,5 столовые ложки какао, остальные продукты как в предыдущем рецепте. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Шоколад разломать на куски, добавить 1 столовую ложку горячей воды и растопить на горячей водяной бане. Растопленный шоколад или порошок-какао смешать прежде всего с сахаром и яйцами. Далее готовить так же, как молочно-ванильный крем. К остывшему крему можно примешать 100—125 г взбитых сливок. Кофейный крем Для приготовления крема потребуются: 1 стакан крепкого кофе (приготовить из 2 столовых ложек молотого кофе), 3 столовые ложки сахара, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки муки, 0,5 стакана 20%-ных сливок, 50 г сливочного масла. ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1 столовую ложку сахара подрумянить на сковороде, добавить немного горячей воды, сварить сироп и смешать с кофейным экстрактом. Подрумяненный сахар придает крему более темный оттенок. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить муки, смешать сначала с холодными сливками, затем с кофе и прогревать до загустения. Добавить масло и охладить. Приготовляя крем с растворимым кофе, сварить молочный крем и заправить его кофе. Крем из лесных орехов Для приготовления крема потребуются: 120 г сахарной пудры, 4 яичных желтка, 0,5 пачки ванильного сахара, немного молока - приблизительно 70—100 г), 150 г ядрышек лесного ореха, 120 г сливочного масла. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сахарную пудру, желтки, ванильный сахар, молоко варить до получения густой массы, затем охладить ее. К охлажденной массе добавить поджаренные орехи и подогретое сливочное масло. Крем сливочный Для приготовления крема потребуются: 200 г сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сахар растереть с яйцом, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь до закипания. После этого снять с огня и охладить. Отдельно взбить масло добела и, продолжая взбивать, добавить к маслу охлажденную смесь. Апельсиновый крем Для приготовления крема потребуются: 1 пачку ванилина (порошка), 20 г муки, 500 г холодного молока, 80 г сахара, 120 г сливочного масла, тертая апельсиновая цедра. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Ванилин смешать с мукой, развести молоком, добавить сахар. Смесь кипятить в течение 2—3 минут (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить тертую апельсиновую цедру, предварительно смешанную с 40 г сахара, и вымешать до полного охлаждения. К остывшему крему домешать сливочное масло. Шоколадно-апельсиновый крем Для приготовления крема потребуются: 5 яичных желтков, 150 г сахара, 0,5 пачки ванильного сахара, 200 г апельсиновой кожицы, 2 чайные ложки тертого шоколада, 180 г сливочного масла. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Желтки, сахар, ванильный сахар смешать, варить до густого состояния и поставить в холодное место. Апельсиновую кожицу в сахаре (глазированную) пропустить через мясорубку, смешать с тертым шоколадом и мягким сливочным маслом. Обе массы хорошо перемешать. Вместо глазированной апельсиновой кожицы можно использовать тертую апельсиновую цедру. Крем заварной английский Для приготовления крема потребуются: 1 л молока, 500 г сахарной пудры, 16 желтков, 1 пакетик ванильного сахара. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Растереть желтки с сахаром и хорошо взбить. Поставить посуду с желтками на слабый огонь и, непрерывно помешивая, влить молоко. Смесь хорошо прогреть, не доводя до кипения, и процедить сквозь частое сито. Крем молочный с кофе Для приготовления крема потребуются: 1 л молока, 300 г сахарной пудры, 50 г натурального жареного кофе, 10 яичных желтков, 30 г сливочного масла, 125 г муки. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Кофе мелко размолоть, залить 1 стаканом молока и, проварив 8—10 минут на слабом огне, тщательно процедить. Смешать муку с сахаром и желтками, поставить на слабый огонь, постоянно размешивая венчиком, и постепенно ввести кофейный отвар и оставшееся молоко. Держать смесь на огне, не прекращая размешивать, до загустения, затем заправить кусочком сливочного масла и снять с огня. Крем использовать для облицовки и украшения тортов. Смешав крем со сливочным маслом в соотношении 1:1, можно использовать его как начинку для тортов.   Приятного аппетита!    Счастья и радости                      за Вашим семейным столом                             и во всех событиях Вашей жизни!

Информационная     страница выпуска Полезные советы при приготовлении кондитерских изделий • Белок хорошо взбивается, если он свежий, охлажденный и слегка подкислен несколькими каплями лимонного сока или несколькими кристалликами лимонной кислоты, или даже каплей уксуса. Взбивать белок лучше в прохладном месте. • Желтки с сахаром легче растираются, если и слегка подогреть до 28-30 С. • Соду перед употреблением лучше развести водой, или предварительно тщательно перемешать с мукой. • Глазированное изделие долго не черствеет и лучше сохраняется • Торт с начинкой должен простоять в холодильнике не меньше, чем 8-12 часов, чтобы пропитаться и приобрести соответствующий вкус. • Фруктовый пирог будет особенно сочным, если под фрукты положить слой протертого через сито или пробитого в блендере творога. • Фрукты посыпают сахаром в конце приготовления, иначе они будут выделять слишком много сока. • Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, если в тесто добавить ложку коньяка. • Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый соком апельсина. • Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока. • Торт с начинкой будет лучше, если он простоит не меньше чем полдня. • Очищенные яблоки и груши для начинки сохранят свой цвет, если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку. • Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус, если их перед приготовлением слегка прокалить в духовке или на сковороде. • Чтобы грецкие орехи не прогоркли, их надо хранить в сухом и прохладном месте. • Если вы используете только белки от яиц, то желтки можно положить в холодную воду и поставить в холодильник, тогда они сохранятся до 1-2 дней. Можно также проткнуть толстой иглой яйцо с двух сторон, белок вытечет, а желток останется внутри (и так поместить желток в холодильник). • Слоеное тесто надо выпекать при температуре 210-230 С. При низкой температуре получается малая слоистость. • Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде. • Компоты, желе и кисели надо хранить в холодильнике при температуре 2-14 С. • Заваривать чай следует только в фарфоровой и фаянсовой посуде. • Чай станет гораздо ароматнее, если в коробочку, где он хранится, положить кусочек корочки апельсина, лимона или ванилин.