КРЕМЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Часть 2-я
Масляные кремы
Масляный крем с яичными желтками
Для приготовления крема потребуются:
200 г сливочного масла,
75 сахарной пудры,
2 желтка,
1 столовая ложка рома, коньяка или несколько капель эссенции.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая взбивать, ром или коньяк. Заправить по вкусу.
Крем сливочно-шоколадный
Для приготовления крема потребуются:
100 г сахара,
200 г сливочного масла,
80 г сгущенного молока,
10 г коньяка,
1 столовая ложка какао,
0,5 пакета ванильного сахара.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Взбить сахар со сгущенным молоком и маслом. В взбитый крем добавить какао, ванилин и коньяк.
Крем сливочный со сгущенным молоком
Для приготовления крема потребуются:
200 г сливочного масла,
100 г сгущенного молока,
2— 3 столовые ложки ликера,
1/4 чайной ложки ванилина.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Размягченное масло взбить добела и, продолжая взбивать, влить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин и ликер, а для получения шоколадного крема — 3 чайные ложки какао.
Творожный крем
Для приготовления крема потребуются:
200 г сливочного масла,
150 г сахара,
150 г протертого через сито творога,
ванилин — на кончике ножа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сливочное масло нарезают на кусочки, добавляют сахар (лучше сахарную пудру) и взбивают до получения белой пышной массы. Не прекращая взбивания, в 5—6 приемов добавляют протертый через сито творог и продолжают взбивать до получения равномерной массы. В конце взбивания кладут ванилин.
Сметанный крем
Для приготовления крема потребуются:
400 г сметаны,
150 г сахарной пудры,
ванилин — на кончике чайной ложки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
За 3—4 часа до приготовления сметану отцеживают через двойную марлю, постеленную в дуршлаг, и охлаждают. Затем сметану помещают в емкость, погруженную в посуду с холодной водой, добавляют сахарную пудру, ванилин и взбивают до получения пышной массы.
Сметанные кремы можно приготовить с орехами, вареньем, для чего в крем в конце взбивания добавляют 0,5 стакана дробленых орехов или варенья.
Этот крем нестойкий и применяется в основном для прослойки тортов и покрытия их поверхностей.
Ванильный крем
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Любой масляный крем заправить ванильным сахаром или ванилином. Если используются стручки ванили, то их следует предварительно проварить в молоке, предназначенном для крема.
Шоколадный крем
Для приготовления крема потребуются:
ванильный крем,
50—75 г шоколада.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шоколад разломать на кусочки, добавить 2 столовые ложки горячей воды и развести его на горячей водяной бане или на слабом огне на плите. Охлажденный шоколад смешать, взбивая, с масляным кремом.
Крем с какао
Для приготовления крема потребуются:
ванильный крем,
25—30 г какао,
2 столовые ложки горячей воды или молока.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Какао просеять в крем во время его приготовления или смешать предварительно с 2 столовыми ложками горячей жидкости, охладить и добавить в крем. Крем с какао можно приготовить также из масла-какао. Масло-какао взбить, во время взбивания добавить по каплям горячее молоко. Молоко прибавляется из расчета 3/4—1 стакан на 200 г масла-какао. Заправить крем ванильным сахаром.
Кофейный крем
Для приготовления крема потребуются:
один из масляных кремов,
3—4 столовые ложки кофе (1,5—2 столовые ложки кофе и 6 столовых ложек воды).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Охлажденный кофейный экстракт процедить через марлю и по капле добавить к масляному крему, взбивая последний. Вместо кофейного экстракта можно добавить 2—3 чайные ложки растворимого кофе.
Кофейно-ореховый крем
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
К кофейному крему добавить 50 г прокаленных и размолотых лесных орехов.
Пралиновый крем
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
К ванильному, кофейному или шоколадному крему добавить 3 столовые ложки измельченной и хорошо растертой пралиновой массы из орехов и сахара.
Фруктовый крем
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
К ванильному крему добавить 2 столовые ложки джема или мелко изрубленных консервированных фруктов. При этом в крем кладется меньше сахара.
Лимонный крем
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
К любому масляному крему постепенно добавить по каплям при размешивании сок примерно 0,5—1 лимона и заправить тертой лимонной цедрой.
Карамельный крем
Для приготовления крема потребуются:
ванильный крем,
1,5 столовые ложки сахара,
0,5 стакана горячей воды.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сахар подрумянить на сковороде, добавить горячей воды и сварить сироп. Охлажденный сироп постепенно примешать к крему.
Крем масляный с белками
Для приготовления крема потребуются:
400 г сливочного масла,
300 г сахарной пудры,
5 белков яиц,
1 порошок ванильного сахара,
1 рюмка ликера или коньяка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать белки с сахаром и взбивать, поставив посуду с продуктами на водяную баню или на очень слабый огонь. Затем снять с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. К взбитым белкам добавить растертое в густую пену сливочное масло и тщательно размешать. Ароматизировать крем ванильным сахаром и коньяком, окрасить по желанию.
|