73-й выпуск При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются! У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны, что специи им или не нужны, или просто неприятны. И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед. КРЕМЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ Часть 2-я Масляные кремы Масляный крем с яичными желтками Для приготовления крема потребуются: 200 г сливочного масла, 75 сахарной пудры, 2 желтка, 1 столовая ложка рома, коньяка или несколько капель эссенции. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая взбивать, ром или коньяк. Заправить по вкусу. Крем сливочно-шоколадный Для приготовления крема потребуются: 100 г сахара, 200 г сливочного масла, 80 г сгущенного молока, 10 г коньяка, 1 столовая ложка какао, 0,5 пакета ванильного сахара. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Взбить сахар со сгущенным молоком и маслом. В взбитый крем добавить какао, ванилин и коньяк. Крем сливочный со сгущенным молоком Для приготовления крема потребуются: 200 г сливочного масла, 100 г сгущенного молока, 2— 3 столовые ложки ликера, 1/4 чайной ложки ванилина. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Размягченное масло взбить добела и, продолжая взбивать, влить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин и ликер, а для получения шоколадного крема — 3 чайные ложки какао. Творожный крем Для приготовления крема потребуются: 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 150 г протертого через сито творога, ванилин — на кончике ножа. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сливочное масло нарезают на кусочки, добавляют сахар (лучше сахарную пудру) и взбивают до получения белой пышной массы. Не прекращая взбивания, в 5—6 приемов добавляют протертый через сито творог и продолжают взбивать до получения равномерной массы. В конце взбивания кладут ванилин. Сметанный крем Для приготовления крема потребуются: 400 г сметаны, 150 г сахарной пудры, ванилин — на кончике чайной ложки. ПРИГОТОВЛЕНИЕ За 3—4 часа до приготовления сметану отцеживают через двойную марлю, постеленную в дуршлаг, и охлаждают. Затем сметану помещают в емкость, погруженную в посуду с холодной водой, добавляют сахарную пудру, ванилин и взбивают до получения пышной массы. Сметанные кремы можно приготовить с орехами, вареньем, для чего в крем в конце взбивания добавляют 0,5 стакана дробленых орехов или варенья. Этот крем нестойкий и применяется в основном для прослойки тортов и покрытия их поверхностей. Ванильный крем ПРИГОТОВЛЕНИЕ Любой масляный крем заправить ванильным сахаром или ванилином. Если используются стручки ванили, то их следует предварительно проварить в молоке, предназначенном для крема. Шоколадный крем Для приготовления крема потребуются: ванильный крем, 50—75 г шоколада. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Шоколад разломать на кусочки, добавить 2 столовые ложки горячей воды и развести его на горячей водяной бане или на слабом огне на плите. Охлажденный шоколад смешать, взбивая, с масляным кремом. Крем с какао Для приготовления крема потребуются: ванильный крем, 25—30 г какао, 2 столовые ложки горячей воды или молока. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Какао просеять в крем во время его приготовления или смешать предварительно с 2 столовыми ложками горячей жидкости, охладить и добавить в крем. Крем с какао можно приготовить также из масла-какао. Масло-какао взбить, во время взбивания добавить по каплям горячее молоко. Молоко прибавляется из расчета 3/4—1 стакан на 200 г масла-какао. Заправить крем ванильным сахаром. Кофейный крем Для приготовления крема потребуются: один из масляных кремов, 3—4 столовые ложки кофе (1,5—2 столовые ложки кофе и 6 столовых ложек воды). ПРИГОТОВЛЕНИЕ Охлажденный кофейный экстракт процедить через марлю и по капле добавить к масляному крему, взбивая последний. Вместо кофейного экстракта можно добавить 2—3 чайные ложки растворимого кофе. Кофейно-ореховый крем ПРИГОТОВЛЕНИЕ К кофейному крему добавить 50 г прокаленных и размолотых лесных орехов. Пралиновый крем ПРИГОТОВЛЕНИЕ К ванильному, кофейному или шоколадному крему добавить 3 столовые ложки измельченной и хорошо растертой пралиновой массы из орехов и сахара. Фруктовый крем ПРИГОТОВЛЕНИЕ К ванильному крему добавить 2 столовые ложки джема или мелко изрубленных консервированных фруктов. При этом в крем кладется меньше сахара. Лимонный крем ПРИГОТОВЛЕНИЕ К любому масляному крему постепенно добавить по каплям при размешивании сок примерно 0,5—1 лимона и заправить тертой лимонной цедрой. Карамельный крем Для приготовления крема потребуются: ванильный крем, 1,5 столовые ложки сахара, 0,5 стакана горячей воды. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сахар подрумянить на сковороде, добавить горячей воды и сварить сироп. Охлажденный сироп постепенно примешать к крему. Крем масляный с белками Для приготовления крема потребуются: 400 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 5 белков яиц, 1 порошок ванильного сахара, 1 рюмка ликера или коньяка. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Смешать белки с сахаром и взбивать, поставив посуду с продуктами на водяную баню или на очень слабый огонь. Затем снять с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. К взбитым белкам добавить растертое в густую пену сливочное масло и тщательно размешать. Ароматизировать крем ванильным сахаром и коньяком, окрасить по желанию.   Приятного аппетита!    Счастья и радости                      за Вашим семейным столом                             и во всех событиях Вашей жизни!

Информационная     страница выпуска Полезные советы при приготовлении кондитерских изделий • Дрожжи не потеряют своих свойств в течение нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан. • Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца, проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе. • Чтобы отделить белок от желтка, воспользуйтесь десертной ложкой или бумажной воронкой. • Чтобы торт легко вынимался из формы, его после духовки нужно поставить на смоченную холодной водой тряпку. • Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло следует слить с осадка. • Чтобы разрезать рассыпчатый торт, нож нужно нагреть, опустив кипяток. • Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой (в литературе иногда рекомендуют положить асбестовый лист, но асбест крайне вреден для здоровья). • Раскатанное тесто легко переложить на противень, если навернуть его на скалку и развернуть на противне. • Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде. • Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие. • Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым. • Песочное тесто можно хранить в холодильнике при температуре 10-12 С до 2-х дней, откуда брать по мере необходимости. • При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым. • В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка. • Пересоленое тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать. • Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, а при недостатке тесто плохо разрыхляется. • В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты. • Если в тесте мало сахара, то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной. • Для выпечки из заварного теста противень следует лишь слегка смазать жиром - иначе на нижней стороне появятся трещины. • Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой. • Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.