84-й выпуск При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются! У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны, что специи им или не нужны, или просто неприятны. И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.  Южноамериканская кухня Сегодня ужинаем в Венесуэле Перед ужином полезно посмотреть какой-нибудь фильм о жизни в Венесуэле, например, "Плата за страх". Салат из бананов Для приготовления потребуются: 2 банана, 2 cт. ложки изюма, 2 cт. ложки кокосового ореха, 1 cт. ложка нарубленной ветчины, 2 - 3 cт. ложки сливок, цедра 1/2 лимона, несколько листьев салата. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Изюм замочить в воде. Бананы нарезать ломтиками и смешать с кокосовым орехом, натертым на крупной терке, мелко нарубленной ветчиной и изюмом. Затем добавить сливки, сок и тертую цедру лимона. Все перемешать. Дать постоять минут 30 - 50 и подать на стол, украсив листьями салата и поджаренными ломтиками белого хлеба. Кокосовый орех можно заменить ананасом, который лучше не тереть на терке, а мелко порезать. Баранина на сковороде по-домашнему Для приготовления потребуются: баранина (задняя ножка, лопатка или спинка) — 220 г, масло сливочное — 30 г, сок мясной или бульон — 50 г, картофель — 150 г, горошек зеленый — 60 г, перец молотый черный, лист лавровый, соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мясо от задней ножки, лопатки или спинки солят по вкусу, смазывают маслом, кладут на сковороду, посыпают черным перцем, добавляют лавр и немного сока или бульона, ставят в жарочный шкаф. Выдерживают до мягкости, периодически поливая соком. Подают с жареным картофелем и зеленым горошком под мясным соком. Рис с бананами по–венесуэльски Для приготовления потребуются: рис — 80 г, масло сливочное или маргарин — 20 г, бананы — 80 г, зелень петрушки — 5 г, перец молотый черный, соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Варят рассыпчатый рис и сушат его. Ломтики бананов обжаривают в масле и осторожно смешивают с рисом. Перчат и посыпают зеленью петрушки, подают к жареному мясу или рыбе. Пудинг из инжира по-креольски Для приготовления потребуются: сахар - 30 г, яйца - 2 шт, масло сливочное - 60 г, хлеб белый без корки - 120 г, инжир - 250 г, молоко - 250 г, сухари панировочные - 10 г. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Желтки яиц растирают с сахаром, добавляют растопленное сливочное масло, размягченный в молоке белый хлеб, молоко и сушеный, мелко нарубленный инжир. Все хорошо перемешивают и вводят взбитые с сахаром белки. Форму для пудинга смазывают маслом, посыпают панировочными сухарями, заполняют пудинговой массой и выдерживают на кипящей водяной бане в течение 2 часов. Фруктовый салат Для приготовления потребуются: 3 ломтика ананаса, 2 банана, 2 яблока, гроздь винограда, 1/2 стакана майонеза, 1/ 2 стакана сгущенного молока или крема из сливок, листья зеленого салата. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Ананасы, бананы, яблоки нарезать дольками, добавить ягоды винограда. Майонез смешать со сгущенным молоком и осторожно перемешать с фруктами. Салат хорошо охладить и подать на блюде, украшенном листьями зеленого салата. Коктейль к ужину ПРИГОТОВЛЕНИЕ 2 части рома смешать с 1 частью ананасного сока и 1 частью апельсинового сока. Подать на стол охлажденным с ломтиком лимона и кусочком льда.   Приятного аппетита!    Счастья и радости                      за Вашим семейным столом                             и во всех событиях Вашей жизни!

Информационная     страница выпуска Смеси пряностей КАРРИ Ныне индийская смесь пряностей карри является самой распространенной в мире и применяется в больших масштабах в кулинарии, домашней кухне и в пищевой промышленности, особенно при производстве консервов, сухих суповых концентратов, а также соусов карри. Эта смесь продается в виде порошка для употребления в качестве приправы к овощным, мясным, рисовым и другим блюдам. Состав карри изменялся в зависимости от местных национальных и традиционных вкусов, поэтому появилось множество ее разновидностей. Обычно в состав карри входит от 7 до 12 компонентов, иногда даже более 20. Но обязательной составной частью карри должен быть лист карри, т. е. лист растения Мурреи Кенига, который самостоятельно как приправа не применяется, а также порошок корней куркумы. В некоторых странах Востока, а также Европы и Америки, где нельзя достать лист карри, его заменяют фенугреком (пажитник греческий). Куркума составляет 20-30% любой смеси карри. Столь же обязательными компонентами являются кориандр (20-50%), фенугрек (5-10%) и красный перец, чаще всего кайенский (1-6%). Все эти составные части вместе составляют от 46 до 96% порошка карри, остальные 10-15 компонентов составляют 4—54% в различных составах карри, именно они придают смеси пряностей тот или иной оттенок аромата, накладывающийся на неизменную основу из четырех пряностей. Восточноевропейский порошок карри Основные компоненты: куркума - 18%, кориандр -22%, фенугрек —5%, красный перец - 45%. Дополнительные компоненты: гвоздика - 5%, белый перец (или кардамон) - 3%, мускатный орех — 2%. Восточноевропейский карри грубый и резкий. Используется для консервирования. Западноевропейский порошок карри Основные компоненты: куркума - 30%, кориандр -20%, фенугрек - 10%, кайенский перец - 5%. Дополнительные компоненты: имбирь - 20%, черный перец - 5%, корица - 5%, гвоздика - 5%. Западноевропейский карри простой и нежный. Используется преимущественно в домашней кухне и в некоторых отраслях пищевой промышленности. Среднеазиатский порошок карри Основные компоненты как в западноевропейском карри: куркума - 30%, кориандр -20%, фенугрек - 10%, кайенский перец - 5%. Дополнительные компоненты: 1-й вариант: ажгон, имбирь, черный перец, асафетида, куркума ароматная (кроме куркумы длинной), чеснок (в порошке). 2-й вариант: ажгон, имбирь, черный перец, гвоздика, кардамон, корица, мускатный цвет, ямайский перец. Эта композиция широко распространена на Среднем Востоке, в Западной Индии и Западном Пакистане. Южноазиатский порошок карри Помимо четырех основных пряностей в него входят: ажгон, имбирь, черный перец, асафетида, гвоздика, кардамон, корица, мускатный цвет, чеснок, ямайский перец, белый перец, базилик, галгант, каллиджерри (гарциния), мята, фенхель. Южноазиатский карри обладает более ярким ароматическим букетом Стандартные порошки карри (промышленного производства) Описанные выше составы смеси карри применяются в основном в домашней кулинарии. Промышленные производства как Европы, так Азии и Америки за последние десятилетия выработали определенные стандарты порошков карри. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (темные и светлые) и по назначению (сфере применения) - к мясу, овощам, рыбе, рису и т. п. Во все композиции карри входят пять обязательных компонентов: куркума, кориандр, фенугрек, красный кайеннский перец и кмин (для европейских сортов) или ажгон (для азиатских смесей). По некоторым показателям иногда кмин можно заменить тмином. Некоторые предпочитают вместо порошка карри применять соус карри. Но это делает продукт более острым и резким и снижает полезные свойства порошка.

Словарь кулинарии   народов мира Аиоли (аоли) - чесночный соус, напоминающий майонез, часто с различными специями из Прованса. Подается с мясом, рыбой или овощами. Аир - травянистый многолетник семейства ароидных. В кулинарии используется корневище аира, которые обладают слабой жгучестью. Применяют при приготовлении сладких блюд - для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов. Палочку сухого корня добавляют в жидкое горячее блюдо за 3 минуты до готовности и удаляют перед подачей блюда. Айвар - сербское национальное блюдо, прозванное в народе "черной икрой бедняков". Обычно приготавливается из сладкого красного перца и служит холодной закуской. Рецепт: Сладкий перец мелко порезать, протереть и кашицу на очень сильном огне поварить. Затем добавить растительное масло, размешать до состояния мягкой пасты, посолить и по вкусу приправить уксусом. Айи Но Мато - японская приправа из глютамата и маленьких стручков очень острого перца. Айриш Стью - тушеная ягнятина с морковью, репой, картофелем, луком, клецками и специями. Альбакор - разновидность тунца отличается белым мясом и большим содержанием жира.