Этот цикл выпусков представляет собой уникальный самоучитель по кулинарному искусству для начинающих.
Для облегчения освоения процесса приготовления пищи каждый раздел предваряет статья, в которой даются определения кулинарных понятий, краткое описание определенного вида блюд и секреты опытных кулинаров по их приготовлению.
Сами кулинарные рецепты внутри каждого раздела располагаются по мере увеличения степени сложности.
Предлагаемые рецепты могут быть с успехом использованы как для хорошего ежедневного,
так и для праздничного стола. И не только начинающими, но и весьма опытными домашними кулинарами.
Раздел:
Блюда из мяса
и мясных субпродуктов
Часть 1-я
Мясо является одним из древнейших продуктов питания человека. Пищевая ценность этого продукта определяется наличием животного (полноценного) белка и жира, высоким содержанием витаминов и минеральных веществ.
Для приготовления мясных блюд лучше использовать мясо молодых животных в охлажденном виде — сочное, красного цвета с плотным внутренним жиром. Качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в месте разреза оно слегка влажное, плотное, выделяется алый мясной сок. При надавливании пальцем на свежее мясо образовавшаяся ямка быстро выравнивается. От качественного мяса никогда не исходит неприятный запах.
Для приготовления вторых блюд можно употреблять и мороженое мясо, которое предварительно оттаивают, а также соленое — его вымачивают. Оттаивать мясо надо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.
Нельзя размораживать в воде. Для вымачивания соленого мяса холодную воду нужно залить из расчета 2 л на 1 кг мяса, при этом менять ее необходимо несколько раз.
Перед употреблением мясо следует подготовить: обмыть под струей питьевой воды в целом виде, зачистить от пленок и сухожилий, удалить кости (если это необходимо).
Существуют следующие виды тепловой обработки мяса для приготовления вторых блюд: варка, тушение, жарение, запекание.
Варка. Чтобы мясо было сочным, его нужно залить кипящей подсоленной водой, варить при слабом кипении до готовности. Варить мясо нужно в небольшом количестве воды, чтобы она только прикрывала продукт. В середине варки или ближе к концу можно добавить головку репчатого лука, ароматические коренья и специи. При подаче отварные блюда можно полить соусом, бульоном, растительным или сливочным маслом.
Тушение. Перед тушением мясо нужно отбить (если это порционные куски), обжарить на сильном огне до образования румяной корочки (если блюдо диетическое, то обжаривать не нужно). После этого мясо тушат в небольшом количестве жидкости при закрытой крышке (можно вместе с пассерованным луком или овощами), добавляют пряности и приправы, для придания остроты — виноградное белое или красное вино, уксус, маринованные ягоды и плоды вместе с соком.
Овощи закладывают только тогда, когда мясо становится мягким.
Жарение. Для жарения целого куска мяса, необходимо сначала обжарить его на сильном огне со всех сторон до образования корочки, затем положить на противень, подлить небольшое количество воды и поставить в духовку. Во время жарения мясо нужно периодически поливать соком, бульоном или водой, также можно смазывать маслом или жиром.
Для определения готовности мяса, его прокалывают ножом, острие которого должно войти в кусок легко и ровно, а вытекающий сок должен быть прозрачным.
Для порционных кусков мясо следует нарезать поперек волокон, слегка отбить, посолить, приправить, если нужно, то запанировать. Мясо следует жарить на разогретом жиру (растительное масло, топленое свиное сало, говяжий жир) на сильном огне. Затем перевернуть, уменьшить огонь и довести до полной готовности.
Жареное мясо рекомендуется подавать на стол сразу после приготовления, так как, полежав, оно твердеет, теряет вкус и аромат.
Запекание. Для запекания используют отварное, жареное, тушеное или сырое мясо. Отварное и сырое мясо предварительно следует пропустить через мясорубку или обжарить на плите с луком или ароматическими кореньями. Запекать в духовке при температуре 220—300°С. (Если мясо замороженное, его не надо полностью оттаивать – тогда оно получится гораздо сочнее.)
Для приготовления вторых блюд используют говядину, телятину, баранину, свинину, мясо кролика и различные субпродукты (печень, язык, почки, сердце и др.).
Части говяжьей туши можно использовать следующим образом:
Филейная вырезка — для жарки в натуральном виде крупными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов);
Толстый и тонкий край — для жарки в натуральном виде большими и малыми кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, ромштекс, бефстроганов);
Верхняя и внутренняя часть задней ноги — для жарки кусками, запанированными в сухарях (ромштекс, лангет, бефстроганов);
Боковая, наружная часть задней ноги, грудинка, покромка, лопатка — для тушения мяса большими и малыми кусками, для гуляша, рубленого бифштекса, отварного мяса для второго и для супов;
Заплечная часть (лопатка), шея, пашинка, покромка, обрезки — для изделий из котлетной массы (котлет, битков, шницелей, рулетов, зраз, тефтелей).
Мясо телятины нежнее, чем у говядины, и легче поддается тепловой обработке.
Состав мяса подразделяют на окорок и спинную (котлетную) часть, лопатку и грудинку, шею и пашинку.
Блюда из телятины готовят аналогично блюдам из говядины.
Блюда из баранины рекомендуется подавать всегда в горячем виде, так как бараний жир имеет высокую температуру плавления, и организм человека усваивает его хуже, чем другие жиры.
Подразделяют баранью тушу так же, как телячью.
Для приготовления блюд из свинины используют следующие части:
Корейка или окорок (задняя нога) — для жарки в натуральном виде, крупными кусками, запанированными в сухарях (котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные);
Лопатка, передняя нога, грудинка, шея — для тушения и жарки крупными и мелкими кусками (гуляш, свинина жареная, тушеная);
Обрезки или лопаточная часть с добавлением говядины — для изделий из рубленого мяса и фарша.
Мясо кролика имеет сладковатый вкус, поэтому его готовят с острыми приправами. Иногда для придания большей сочности мясо шпигуют свиным салом (тонкими брусочками).
Обозначения рецептов для начинающих:
* — самые простые,
** — посложнее,
*** — более сложные.
В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.
Говядина отварная с овощами *
Ингредиенты:
500 г филе говядины, 1 корень петрушки, 1 морковь, 3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки тертого хрена, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо вымыть, положить в кипящую подсоленную воду (чтобы она покрывала мясо), варить при небольшом кипении 25-30 минут, снять пену, затем добавить очищенные и порезанные морковь, картофель, корень петрушки, лук, лавровый лист, посолить, поперчить, варить на слабом огне до готовности.
Готовое мясо нарезать на порционные куски поперек волокон, уложить на блюдо вместе с овощами и полить соусом.
Приготовление соуса. Свеженатертый хрен залить кипятком, отжать, поджарить на сливочном масле вместе с мукой, добавить сметану и стакан мясного бульона, прокипятить.
Язык отварной под белым соусом с изюмом *
Ингредиенты:
1 говяжий язык, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3-4 ст. ложки изюма, сок лимона, соль по вкусу:
Приготовление
Язык тщательно вымыть, положить в кастрюлю, добавить очищенные и порезанные морковь и лук, залить горячей водой и поставить варить в течение 2—3 часов до готовности, за 15 минут до окончания варки посолить.
Язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожицу. Затем вновь положить в горячий бульон и довести до кипения.
Приготовление соуса. Муку слегка поджарить на сливочном масле, влить 1/4 стакана процеженного бульона, вскипятить, добавить промытый и перебранный изюм, проварить 10 минут, посолить, добавить лимонный сок и кусочек масла, все перемешать.
Язык нарезать тонкими ломтиками, полить приготовленным соусом.
Рубец отварной *
Ингредиенты:
500 г рубца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рубец замочить в холодной воде на 2—3 часа, периодически меняя воду. Затем положить порезанную морковь, корень петрушки, лавровый лист, посолить и варить (2—3 часа).
Сваренный рубец поперчить, посыпать измельченными чесноком и зеленью петрушки, свернуть рулетом, перевязать, положить в бульон и варить еще 30 минут.
С готового рубца удалить нитки, порезать кружочками.
Рубец, жаренный с луком *
Ингредиенты:
500 г рубца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки растительного или сливочного масла, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рубец замочить в холодной воде на 2—3 часа, периодически меняя воду. Затем добавить морковь, корень петрушки, лавровый лист, посолить и варить до готовности (2-3 часа).
Сваренный рубец порезать тонкими полосками, положить на сковороду с разогретым маслом, добавить лук, нарезанный полукольцами, поперчить и обжарить 10-15 минут до образования золотистой корочки.
Печень в сметане *
Ингредиенты:
300-400 г печени, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки растительного или сливочного масла, 2-3 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Печень вымыть, обсушить, нарезать тонкими полосками, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на разогретом растительном или сливочном масле до образования румяной корочки.
Добавить лук, нарезанный полукольцами, обжарить 3-5 минут, ввести сметану, закрыть крышкой и потушить 5 минут.
Эскалоп из телятины *
Ингредиенты:
400 г телятины (корейка или окорок), 2-3 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, нарезать на порционные куски поперек волокон, отбить, посолить, поперчить и поджарить на сливочном масле.
При подаче полить растопленным маслом и соком от жарения.
Шницель из телятины *
Ингредиенты:
400 г телятины (корейка или окорок), 1 яйцо, цедра 1 лимона, 2-3 ст. ложки сливочного или растительного масла, 3-4 ст. ложки панировочных сухарей, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, нарезать на порционные куски поперек волокон, отбить, посолить.
Яйцо взбить, куски мяса смочить в яйце, запанировать в сухарях, обжарить на масле с двух сторон до образования корочки.
При подаче полить маслом с лимонной цедрой.
Антрекот *
Ингредиенты:
500 г свинины без кости (окорок), 1 яйцо, 200 г консервированного зеленого горошка, 3-4 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка муки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Свинину нарезать порционными кусками, немного отбить, посолить, поперчить, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке.
Обжарить в большом количестве масла до полуготовности, затем довести до готовности в духовке.
Подать с зеленым горошком.
Свинина, жаренная с грибами *
Ингредиенты:
500 г свинины (грудинка), 300 г шампиньонов или вешенок, 2-3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Свинину вымыть, обсушить, порезать поперек волокон тонкими кусками, отбить, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон на разогретой сковороде с добавлением масла, затем выложить на тарелку.
На этой же сковороде обжарить нарезанные грибы (15-20 минут), а затем и репчатый лук до готовности, положить мясо, сметану и потушить 5 минут.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Котлеты отбивные *
Ингредиенты:
400-500 г телятины или свинины (корейка), 1-2 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Корейку вымыть, нарезать котлеты с косточкой, отбить, посолить, поперчить, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить на сковороде на разогретом масле.
Котлеты *
Ингредиенты:
400-500 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина), 1-2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 2-3 кусочка белого хлеба, 3-4 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки молока, 2-3 ст. ложки муки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, пропустить через мясорубку. Лук очистить, хлебный мякиш (лучше слегка черствый) замочить в холодной воде (при замачивании хлеба в молоке котлеты получаются жестковатыми!), затем отжать.
Лук и хлеб также пропустить через мясорубку, соединить с мясом, (некоторые добавляют яйцо, но это делает котлеты несочными; а вот в разболтанном яйце надо обязательно обваливать котлеты перед жаркой), соль, перец, тщательно перемешать, слегка выбить фарш до пластичности.
Сформировать котлеты (очень хорошо положить в середину каждой котлеты по маленькому кусочку льда и сливочного масла), обвалять в разболтанном яйце (можно перед этим еще обвалять и в муке), сразу выложить на предварительно хорошо разогретую сковороду с жиром. Промежутки между котлетами должны быть не менее 1 см.
Обжарить на достаточно сильном огне до поджаристой корочки сначала с одной стороны, затем с другой, потом уменьшить огонь и подержать под закрытой крышкой на умеренном огне до готовности (при прокалывании котлеты сок должен быть прозрачным, но не розовым).
Котлеты натуральные (мясо с косточкой) из баранины *
Ингредиенты:
400 г бараньей грудинки, 2-3 ст. ложки курдючного сала или сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо вымыть, зачистить от грубых сухожилий, нарезать котлеты с косточкой на порцию, мякоть слегка отбить, посолить, поперчить, жарить на предварительно хорошо разогретой сковороде с салом или маслом.
Бифштекс рубленый с яйцом *
Ингредиенты:
400-500 г говяжьей грудинки, 1-2 головки репчатого
лука, 4 яйца, 3-4 соленых огурца, 4 ст. ложки
растительного масла, черный молотый перец, соль по
вкусу.
Приготовление
Мясо пропустить через мясорубку (еще лучше – мелко нарезать и порубить острым ножом), посолить, поперчить, сформировать круглые котлеты, в центре каждой сделать углубление, в которое разбить по сырому яйцу.
Противень смазать маслом, уложить бифштексы, запечь в духовке до готовности.
При подаче украсить кружочками лука и соленых огурцов, политыми маслом.
Язык отварной с пюре из брюквы **
Ингредиенты:
4 свиных языка, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2-3 брюквы, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сливок или молока, 1 ст. ложка молотых белых сухариков, соль по вкусу.
Приготовление
Языки тщательно вымыть, положить в кастрюлю, добавить очищенные морковь и лук, залить горячей водой и поставить варить в течение 1—2 часов до готовности, за 15 минут до окончания варки посолить.
Языки вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с них кожицу.
Брюкву очистить, нарезать на куски, залить водой, варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, затем горячими потолочь, добавить масло, кипящие сливки или молоко, соль, сухари, тщательно перемешать и довести до кипения.
Языки нарезать ломтиками и гарнировать брюквенным пюре.
Язык, запеченный в сметане **
Ингредиенты:
4 свиных языка, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2. ст. ложки томатной пасты, 3-4 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Языки припустить в кипящей воде 5 минут, вынуть, опустить в холодную воду и тут же снять кожицу, затем нарезать небольшими ломтиками.
Морковь и лук нашинковать и обжарить в жаропрочной посуде, сверху положить ломтики языка.
Сметану смешать с томатной пастой, посолить, поперчить и залить этой смесью мясо с овощами.
Запечь в духовке до готовности.
Язык, жаренный с грибами **
Ингредиенты:
4 свиных языка, 200 г грибов, 1 головка репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Языки залить кипятком и варить 5 минут, вынуть, опустить в холодную воду и тут же снять кожицу, нарезать небольшими ломтиками.
Обжарить предварительно сваренные (10-15 мин) и нарезанные грибы, добавить ломтики языка, порезанный лук, соль, перец и все тщательно обжарить.
Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.
Сердце, жаренное с луком **
Ингредиенты:
400 г сердца, 2 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, сахар, соевый соус, красный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Сердце вымыть, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 10 минут. Затем воду слить (бульон от сердца в пищу не используется), залить новым кипятком и варить еще 60-80 минут.
Нарезать небольшими полосками, удалив жилы и жир, лук нарезать полукольцами.
На сковороду в раскаленное масло всыпать перец, сердце, через 3—4 минуты лук, жарить 10—15 минут при постоянном помешивании.
Слегка посахарить (по вкусу), полить соевым соусом, подержать 1 минуту.
Гуляш из сердца **
Ингредиенты:
500 г сердца, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 1-2 ст. ложки топленого масла, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Сердце вымыть, нарезать небольшими кубиками, удалив жилы, положить в кипяток, довести до кипения и варить 10 мин (бульон слить). Затем посолить, поперчить, обжарить в сотейнике на разогретом масле.
Лук и морковь, нарезанные кубиками, обжарить на масле, добавить мелко нарезанные помидоры, жарить 10 минут, посыпать мукой и жарить еще несколько минут.
Овощи сложить в сотейник с сердцем, влить кипяченую горячую воду, чтобы продукты были покрыты, тушить при закрытой крышке на слабом огне 1—1,5 часа.
Гуляш из легких **
Ингредиенты:
500 г легких, 1 головка репчатого лука, 1-2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки и укропа, специи, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Легкие промыть, положить в горячую воду и варить на слабом огне 2 часа.
Вынуть, нарезать кубиками, посолить, поперчить и обжарить на разогретом масле, добавить нарезанный кубиками лук, обжарить 5 минут, посыпать мукой, через 10—15 минут добавить томатную пасту, затем добавить 2 стакана бульона, полученного при варке легкого, лавровый лист, приправить специями и тушить 10—15 минут.
При подаче посыпать зеленью петрушки и укропа.
Печень, тушенная с овощами **
Ингредиенты:
400 г говяжьей или телячьей печени, 250 г шампиньонов, 5-6 картофелин, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного или топленого масла, 1/2 стакана сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Грибы вымыть, нарезать тонкими ломтиками и обжарить вместе с нарезанным кольцами луком.
Картофель нарезать ломтиками и слегка обжарить
Печень нарезать кусочками и быстро (2 минуты) обжарить на сильно разогретом масле.
.
В сотейник положить слоями печень, грибы, лук и картофель, слои посолить, поперчить, залить небольшим количеством воды или бульона, добавить сметану и поставить в духовку.
Тушить до образования румяной корочки на картофеле.
Бефстроганов из печени **
Ингредиенты:
500 г печени, 1 головка репчатого лука, 3-4 ст. ложки растительного или сливочного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки муки, 1 пучок зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Печень вымыть, очистить от пленок, нарезать маленькими брусочками, залить кипятком на 3 минуты, воду слить.
Лук мелко нашинковать, обжарить, добавить печень, посолить, поперчить и обжарить 15-20 минут.
Добавить муку, сметану, томатную пасту, прокипятить 5 минут.
Печеночные оладьи с сыром **
Ингредиенты:
500-600 г печени, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4-5 ст. ложек сметаны, 30 г сыра, соль по вкусу.
Приготовление
Печень вымыть, освободить от пленок, пропустить через мясорубку.
Белки отделить от желтков, взбить белки, добавить к провернутой печени.
Смешать с мукой, 1 ст. ложкой сметаны, сыром, натертым на мелкой терке, желтками, посолить и жарить на сливочном масле с обеих сторон.
Подавать со сметаной.
Телячья печень с жареными шампиньонами **
Ингредиенты:
500 г телячьей печени, 300 г шампиньонов, 2-3 помидора, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сливок, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Шампиньоны вымыть, нарезать ломтиками, лук почистить и нарезать кольцами. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Печень нарезать мелкими кусочками.
На разогретом растительном масле обжарить печень, шампиньоны и лук до тех пор, пока печень не изменит свой цвет, посолить, поперчить, добавить помидоры и обжарить еще 5 минут.
Заправить сливками, постоянно помешивая, довести до кипения, тушить до готовности (5-6 мин) на медленном огне.
Голубцы ленивые **
Ингредиенты:
300 г говяжьей вырезки, 300 г свиной вырезки,
1/4 кочана капусты, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 яйцо, 4-5 ст. ложек растительного масла, 4-5 ст. ложек муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты, 4-5 ст. ложек сметаны, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, пропустить через мясорубку. Добавить обжаренные на растительном масле лук (мелко нарезанный) и морковь (тертую на терке), капусту (мелко нашинкованную и отваренную в подсоленной воде 5 минут), сырое яйцо, мелко нарезанную зелень, посолить, поперчить.
Все тщательно перемешать, сформировать котлетки, обвалять в муке и обжарить на масле.
Сложить в кастрюлю с толстым дном и залить томатным соусом.
Поставить голубцы в духовку на 60—70 минут.
Приготовление томатного соуса. Муку (1—2 ст. ложки) пассеровать с маслом (1—2 ст. ложки), добавить томатную пасту, все обжарить, развести водой, в которой варилась капуста.
Биточки, фаршированные грибами **
Ингредиенты:
400-500 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина), 200 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 2 кусочка белого хлеба, 2-3 ст. ложки молока, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки сметаны, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо и хлеб, вымоченный в холодной воде, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо, тщательно перемешать.
Грибы нарезать тонкими ломтиками, обжарить на масле, добавить муку, затем сметану, посолить, немного потушить.
Из мясной массы сформировать плоские кружки, на середину положить грибы, края кружков соединить, придать кругло-приплюснутую форму, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон на сковороде.
Затем поставить в духовку на
10—15 минут.
Фрикадельки из телятины **
Ингредиенты:
400 г мякоти телятины, 1 головка, репчатого лука, 1 яйцо, 2 кусочка белого хлеба, 2-3 ст. ложки молока, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки сметаны, 1 стакан мясного бульона, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо и хлеб, вымоченный в молоке, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо, тщательно вымешать до эластичности. Массу разделать на небольшие шарики, запанировать в муке, обжарить на сковороде.
Фрикадельки уложить в сотейник в один, два или три ряда, залить соусом.
Тушить при слабом кипении 25—30 минут.
Приготовление соуса. Муку и мелко порезанный лук пассеровать на масле, добавить сметану, затем немного мясного бульона, тщательно перемешать.
Тефтели **
Ингредиенты:
500 г мясного фарша (свинина и говядина), 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 3-4 ст. ложки риса, 1-2 яйца, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
В мясной фарш добавить половину обжаренных на растительном масле лука (мелко нарезанного) и моркови (тертой на терке), яйца, промытый рис, рубленую зелень посолить, поперчить, все тщательно перемешать.
Сформировать тефтели, уложить в сотейник или сковороду с высокими краями, залить водой, посолить и поставить вариться на умеренный огонь на 30 минут.
Во вторую половину лука и моркови добавить муку, томатную пасту, все обжарить 5 минут. Эту пассеровку добавить к тефтелям, положить лавровый лист, рубленый чеснок и потушить 10 минут.
Готовые тефтели посыпать нарезанной зеленью.
Мясная запеканка **
Ингредиенты:
300-400 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина), 8-10 картофелин, 2-3 головки репчатого лука, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо отварить, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.
Лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле.
Картофель очистить, отварить, сделать пюре со сливочным маслом.
Форму смазать маслом, ровным слоем выложить 1/2 часть картофельного пюре, 1/2 часть обжаренного лука, мясо, затем оставшийся лук и картофель.
Сверху смазать взбитым яйцом.
Запечь в духовке 10—20 минут до золотистой корочки.
Запеканка из мяса и грибов **
Ингредиенты:
400-500 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина), 100 г шпика, 200-300 г свежих или соленых грибов, 3 моркови, 3 головки репчатого лука, 1 стакан бульона или сметаны, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить. В кастрюлю налить растительное масло, положить слоями мелко нарезанный шпик, тертую морковь, мясо, нарезанный лук, грибы, затем снова морковь, мясо, лук, грибы и еще раз мясо.
Все полить бульоном или сметаной, или их смесью (по вкусу), разложить тонкие ломтики шпика, закрыть крышкой и поставить в духовку тушиться до готовности.
Гуляш мясной **
Ингредиенты:
400-500 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина), 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатной пасты, 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, специи, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, нарезать поперек волокон небольшими кусочками, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить 5 минут, поперчить, посыпать, полукольцами 1 лука, добавить кипящей воды (чтобы она прикрывала мясо) и тушить 1 часа.
Лук нарезать полукольцами, морковь потереть на крупной терке, обжарить, добавив муку и томатную пасту.
За 10 минут до готовности пассеровку положить в мясо, добавить лавровый лист, специи, чеснок, соль.
Готовый гуляш
посыпать рубленой зеленью.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
Пользуйтесь опубликованными рецептами и полезными статьями на странице
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
