Этот цикл выпусков представляет собой уникальный самоучитель по кулинарному искусству для начинающих.
Для облегчения освоения процесса приготовления пищи каждый раздел предваряет статья, в которой даются определения кулинарных понятий, краткое описание определенного вида блюд и секреты опытных кулинаров по их приготовлению.
Сами кулинарные рецепты внутри каждого раздела располагаются по мере увеличения степени сложности.
Предлагаемые рецепты могут быть с успехом использованы как для хорошего ежедневного,
так и для праздничного стола. И не только начинающими, но и весьма опытными домашними кулинарами.
Раздел:
Основные блюда
из домашней птицы и дичи
Для приготовления блюд из домашней птицы используют кур, уток, гусей, индейку, а из дичи — рябчиков, куропаток, тетерева, глухаря и фазанов. Мясо птицы содержит в себе больше полноценных белков, чем мясо домашних животных, жир птицы имеет более низкую температуру плавления. Блюда из домашней птицы легко усваиваются организмом.
Для приготовления блюд из птицы лучше использовать молодое свежее мясо.
Как правильно выбрать свежую птицу? У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха. Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая. Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям (остроконечные у молодой, закругленные — у старой). Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая.
Птицу перед приготовлением блюд нужно подготовить. Если птицу купили замороженную, то размораживают аналогично мясу (см. в разделе «Блюда из мяса и мясных субпродуктов»). Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась. Удаляют голову, шею, лапки. Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь). Тушку и органы тщательно промывают в холодной воде.
Птицу обрабатывают следующими способами: варят, жарят, тушат, запекают. Молодые куры лучше идут для жарения, старые — для варки или приготовления рубленых котлет. Из утки и гуся хорошо готовить фаршированные блюда, а потроха, головы, лапки, крылышки хорошо подойдут для приготовления первых блюд. Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде.
Готовность тушки определяют проколом толстой части ножки при варке — движение ножа или поварской иглы должно быть свободно, а при жарении — выделяющийся сок должен быть прозрачным.
Если птица готовилась целой тушкой, то перед подачей на стол ее разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки. Ножки тоже можно разделить на части.
Обозначения рецептов для начинающих:
* — самые простые,
** — посложнее,
*** — более сложные.
В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.
Крылышки куриные, запеченные с картофелем *
Ингредиенты:
400 г куриных крылышек, 6-8 картофелин, 2 ст. ложки сливочного масла, 3-4 ст. ложки майонеза, 2-3 зубчика чеснока, пряные травы для курицы, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Крылья подготовить, натереть солью, перцем, пряными травами для курицы, мелко нарезанным чесноком, частью майонеза, уложить на середину смазанной маслом формы.
Картофель очистить, разрезать пополам, уложить по краю формы и сверху смазать оставшейся частью майонеза.
Поставить в разогретую духовку на 60—70 минут.
Крылышки куриные, запеченные в соусе *
Ингредиенты:
700 г куриных крылышек, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 1 зубчик чеснока, пряные травы для курицы, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Крылья подготовить, натереть солью, перцем, пряными травами для курицы, уложить на смазанную маслом форму.
Залить соусом.
Форму с крылышками поставить в разогретую духовку на 40—50 минут.
Приготовление соуса. Лук мелко нарезать, обжарить на масле, посыпать мукой и еще немного обжарить, добавить сметану, подержать 5—10 минут.
Куриные сердечки в сметане *
Ингредиенты:
500 г куриных сердечек, 1 головка репчатого лука,
2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 лавровый
лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Сердечки вымыть и предварительно отварить 40—50 минут в подсоленной воде с лавровым листом.
Откинуть на дуршлаг, положить на сковороду с маслом, обжарить 10 минут, добавить нарезанный полукольцами лук и обжарить еще 5 минут.
Ввести сметану, поперчить, потушить 5—7 минут.
Куриные котлетки **
Ингредиенты:
500-600 г куриных грудок или филе курицы, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 2 кусочка белого хлеба, 3-4 ст. ложки молока, 4-5 ст. ложек муки, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 пучок зелени петрушки укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, пропустить через мясорубку вместе с хлебом (замоченным в молоке), добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, мелко нарубленную зелень, соль, перец, яйцо, немного воды, все тщательно перемешать.
Сформировать небольшие круглые котлетки, обвалять в муке и обжарить на масле с двух сторон до готовности.
Можно уложить на смазанный противень и запечь в духовке.
Котлеты из индейки с шампиньонами **
Ингредиенты:
400 г филе индейки, 250 г шампиньонов, 1-2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана молока, 2-3 кусочка белого хлеба, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Грибы вымыть, порезать ломтиками, лук почистить, мелко нашинковать. Грибы и лук слегка обжарить на растительном масле. Белый хлеб замочить в воде или молоке, прокрутить вместе с филе индейки, грибами и луком через мясорубку, посолить, поперчить, добавить немного воды, тщательно перемешать до пластичности и сделать котлеты.
В середину каждой котлеты положить по небольшому кусочку сливочного масла.
Котлеты обвалять в сухарях и жарить на сливочном масле.
Биточки, запеченные в сметане **
Ингредиенты:
500-600 г куриных грудок или филе курицы, 200 г шампиньонов, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан панировочных сухарей, 3 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Фарш разделить на шарики, положить на смазанный противень и раскатать плоские лепешки.
Грибы мелко порубить и обжарить. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук.
Соединить грибы и лук, добавить 1 ст. ложку сметаны, перемешать, положить на середину куриных лепешек, сверху посыпать сухарями и полить сметаной, смешанной с яйцом.
Запечь в духовке.
Куриное филе в винном соусе **
Ингредиенты:
500 г куриного филе, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки сливок, 1 ч. ложка сока лимона, 1/2 лимона, зелень петрушки, тимьян, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Филе нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке. Куриное филе обжарить на сковороде с маслом, выложить его на блюдо.
В оставшийся на сковороде сок, вылить вино и довести до кипения, добавить сливки, лимонный сок, тимьян. Кипятить полученный соус в течение 10 минут.
Обжаренные кусочки курицы полить соусом.
Украсить мелко порубленной зеленью петрушки и дольками лимона.
Куриные грудки по-французски **
Ингредиенты:
4 куриные грудки, 100 г сыра, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Приготовление
Тщательно отбить куриные грудки, посолить, поперчить. Смешать сметану с майонезом, добавить мелко нарезанный чеснок и смазать куриные грудки.
Грудки уложить на смазанную маслом форму, сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром.
Поставить в духовку на 20-25 минут.
Куриные грудки с шампиньонами **
Ингредиенты:
4 куриные грудки, 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки
майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливочного
масла, 100 г сыра, соль по вкусу.
Приготовление
Шампиньоны мелко порезать, обжарить на сливочном масле в течение 5-7 минут.
Отбить куриные грудки, посолить, положить на сковородку, смазанную маслом.
Обжаренные грибы положить сверху на куриные
грудки.
Смешать сметану с майонезом и аккуратно смазать куриные грудки с грибами. Сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром.
Поставить в духовку на 20-25 минут.
Куриное мясо в лимонном соусе **
Ингредиенты:
500 г куриного мяса, 1 головка репчатого лука,
2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки белого вина,
100 г сметаны, 1 яичный желток, 1 лимон,
1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха, соль по вкусу.
Приготовление
Куриное мясо разрезать на куски, натереть солью
и перцем, обжарить на разогретом масле на сковороде
до образования румяной корочки.
Лук порезать кольцами и положить на сковороду за 5-10 минут до конца
обжаривания мяса. Лимон обдать кипятком, снять с него
цедру, нарезать ее тонкой соломкой или натереть на терке.
Мясо выложить на тарелку.
В остатки от жарки добавить вино и сметану, довести до кипения, приправить лимонным соком, цедрой, солью и мускатным орехом.
Яичный желток смешать с полученным соусом, вылить
на сковороду, постоянно помешивая, затем этим соусом
полить мясо.
Жаркое из курицы
Ингредиенты:
4 куриные грудки, 3-4 ст. ложки муки, 1-2 ст. ложки
топленого масла, 1 стакан воды, 1 ст. ложка водки, сахар,
черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Куриные грудки разрезать на две части, натереть солью и перцем, обвалять в муке и выложить на сковороду
с растопленным маслом, жарить до готовности.
Перед
окончанием жарки слегка полить водкой, добавить сахар и тушить 5—7 минут.
Жюльен из курицы с маслинами **
Ингредиенты:
400 г куриного филе, 1 головка репчатого лука,
250-300 г маслин без косточек, 1 ст. ложка сливочного
масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 50 г сыра,
черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Филе нарезать соломкой, посолить, поперчить, обжарить.
Отдельно обжарить мелко порубленный лук
с нарезанными соломкой маслинами.
Курицу соединить
с луком и маслинами, тщательно перемешать, добавить муку, смешанную со сметаной.
Смесь положить в кокотницы, посыпать тертым сыром, поставить в духовку на
15-20 минут.
Курица с маслинами **
-
Ингредиенты:
1 курица, 150 г маслин без косточек, 1 головка репчатого
лука, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 1 стакан томата-
пюре, 2 ст. ложки белого вина, 1 зубчик чеснока, пряные
травы для курицы, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Курицу подготовить, порубить на порционные кусочки, немного посолить, поперчить и обжарить на разогретом масле до золотистой корочки.
Курицу вынуть,
а в сковороду положить мелко нарезанный лук, обжарить 5 минут, добавить мелко нарезанный чеснок и жарить еще 2-3 минуты. Ввести вино и немного уварить.
Положить курицу обратно, посыпать пряными травками, влить томат-пюре и тушить на слабом огне 30 минут.
Добавить маслины, порезанные пополам, посолить,
поперчить и тушить еще 5 минут.
Курица, тушенная с овощами **
Ингредиенты:
1 курица, 2-3 баклажана, 3 картофелины, 4-5 помидоров,
4-5 головок репчатого лука, зелень петрушки и кинзы,
черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Курицу нарезать на части, картофель и баклажаны —
кружочками. Лук мелко порезать. Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать кружочками.
В кастрюлю положить слоями, сначала курицу, затем баклажаны, картофель, лук, помидоры. Посыпать все мелко порубленной зеленью, посолить, поперчить, добавить немного
воды.
Закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности (можно поставить в духовку).
При подаче украсить дольками помидоров и рубленой зеленью.
Курица в сырном кляре **
Ингредиенты:
1 курица, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 2-3 ст. ложки
панировочных сухарей, 1 ч. ложка крахмала, 100 г сыра,
1/2 стакана молока, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Разрезать курицу на порционные куски, положить
в глубокую сковороду, посолить, поперчить, сверху положить нарезанный полукольцами лук, добавить немного воды и тушить на слабом огне, пока курица не станет
мягкой.
Смешать яйца, тертый сыр, молоко, крахмал,
соль и перец, тщательно взбить.
Куски курицы несколько раз обмакнуть в полученный сырный кляр, обвалять
в сухарях и обжарить до золотистой корочки.
Цыпленок с помидорами **
Ингредиенты:
1 цыпленок, 1 головка репчатого лука, 2 помидора,
1/2 стакана белого вина, 1 ст. ложка сливочного масла,
1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, черный молотый перец,
соль по вкусу.
Приготовление
Цыпленка разрезать на порционные куски, посолить,
обжарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком. Когда лук обжарится до золотистого цвета, влить
вино, добавить помидоры без кожицы, нарезанные кубиками, закрыть крышкой, довести до готовности.
Куски цыпленка выложить на тарелку и полить соусом.
Приготовление соуса. Муку пассеровать без масла, не
допуская изменения ее цвета, добавить сметану, довести до кипения, размешать, положить соль и перец.
Цыпленок с апельсинами
Ингредиенты:
1-2 цыпленка, 1-2 апельсина, 1 гроздь винограда без
косточек, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Цыпленка разрубить на 4 части и поджарить на сливочном масле. Куски уложить в глубокую сковороду.
С апельсина срезать цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить. Апельсин разделить на дольки, удалить семена.
Вокруг птицы уложить апельсин и ягоды винограда, залить соком, оставшимся от жарки, обсыпать цедрой
апельсина, закрыть крышкой и поставить в духовку на
5—7 минут.
Утка, жаренная с соусом из вишни **
Ингредиенты:
1 утка, 500 г свежей или замороженной вишни без
косточек, 1 стакан красного сухого вина, 3-4 ст. ложки
растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу
Приготовление
Утку подготовить, натереть солью и перцем, поставить в духовку и жарить в течение 50—60 минут, постоянно смазывая растительным маслом.
Вишни положить
в кастрюлю, залить красным вином и тушить. За 10 минут до готовности утки, полить ее вином с вишней, еще
раз посолить и поперчить.
Подать в горячем виде вместе с образовавшимся после тушения соусом.
Гусь в горшочках **
Ингредиенты:
1/2 гуся, 6-8 картофелин, 2-3 головки репчатого лука,
2 моркови, 200 г шампиньонов, 3-4 ст. ложки сливочного
масла, 4-6 ст. ложек сметаны, 1 пучок зелени петрушки
и укропа, пряные травы для птицы, черный молотый
перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо гуся разрубить на порционные куски и обжарить на масле.
В горшочки положить птицу, посолить,
поперчить, посыпать пряными травами, добавить нарезанные кубиками лук, морковь, картофель, залить бульоном или горячей водой и тушить в духовке до готовности. За 10 минут до конца тушения добавить сметану.
Подать горшочки на тарелочках, посыпав рубленой зеленью.
Гусь, тушенный с черносливом **
Ингредиенты:
1/2 гуся, 1 головка репчатого лука, 10 черносливов
без косточек, 1 айва, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 2 лавровых листа, черный молотый
перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить, разрубить на порционные куски,
уложить в гусятницу с растительным маслом, добавить
нарезанный колечками лук, чеснок, лавровый лист, вымытый чернослив, нарезанную кусочками айву (удалив
сердцевину), посолить, поперчить.
Залить водой так,
чтобы она покрывала мясо, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 2 часа.
Рябчик, куропатка, тетерев жареные **
Ингредиенты:
1 рябчик, куропатка или тетерев, 2 ст. ложки сливочного
масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Птицу подготовить, натереть солью, перцем и обжарить в сотейнике на разогретом масле со всех сторон до
образования румяной корочки.
Затем тушку перевернуть
на спинку и поставить в разогретую духовку на 20—25 минут (тетерева на 40—45 минут), постоянно поливая образовавшимся соком.
Готовую птицу разрубить на
порционные куски.
Филе индейки с грибами **
Ингредиенты:
4 грудки индейки, 400-500 г шампиньонов, 1 головка
репчатого лука, 2-3 ст. ложки оливкового масла,
2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана бульона
или воды, 1 стакан белого вина, 1 стакан сливок, 1 пучок
зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Грудки обжарить на разогретом сливочном масле
с обеих сторон до золотистого цвета, индейку вынуть,
а в сковороду положить мелко нарезанный лук, обжарить до прозрачного состояния, влить вино и бульон,
положить индейку обратно, потомить 10 минут. Грибы
порезать и обжарить на оливковом масле.
В сковороду с
индейкой влить сливки, добавить обжаренные грибы,
рубленую зелень петрушки, посолить, поперчить и дать
прокипеть несколько минут.
Куриная запеканка **
Ингредиенты:
4 куриные грудки, 6-7 картофелин, 200 г
консервированной фасоли, 2 яичных белка, 1 ст. ложка
сливочного масла, 3/4 стакана молока, 100 г сыра, черный
молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Куриные грудки отварить и мелко нарезать.
Картофель очистить, отварить, приготовить пюре, взбив
с молоком, маслом и солью. Картофельное пюре выложить в глубокую форму, смазанную маслом, сверху
слой куриного мяса и фасоли.
Смазать взбитыми белками, посыпать сыром, натертым на терке, и поставить в духовку. Запекать, пока не образуется румяная корочка.
Куриные рулеты в кляре ***
Ингредиенты:
4 куриные грудки, 200 г шампиньонов, 100 г сметаны,
1/2 стакана муки, 200 г сливочного масла, черный молотый
перец, соль по вкусу.
Приготовление
Куриные грудки отбить, посолить, поперчить. Шампиньоны мелко порезать и обжарить на сливочном масле, добавив 2 ст. ложки сметаны. В середину отбитого
куриного филе положить обжаренные со сметаной шампиньоны, свернуть в виде рулетов.
Приготовление кляра. Оставшуюся сметану перемешать с мукой, посолить (если кляр получится очень густой, то добавить немного воды).
Каждый рулет обмакнуть в полученный кляр, обжарить со всех сторон на среднем огне на сливочном масле
до готовности.
Курица заливная ***
Ингредиенты:
1 курица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 4 горошины
душистого черного перца, 1 ч. ложка желатина, зелень
петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Курицу выпотрошить, промыть, просушить и раз-
резать на 4 части, положить в кипящую воду (чтобы
она прикрывала курицу), добавить крупно нарезанную
морковь, перец горошком, лавровый лист и варить,
пока курица не станет мягкой. За 10 минут до конца
варки посолить.
После этого вынуть из бульона курицу, удалить кости, разрезать на небольшие куски, разложить на блюде с высокими краями, украсить кружочками вареной моркови и веточками зелени петрушки. В горячий куриный бульон добавить предварительно размоченный в холодной воде желатин (40-50 минут) и растворить его полностью.
Залить курицу бульоном, поставить в холодильник
и дать ей застыть.
Гусь с яблоками ***
Ингредиенты:
1 гусь средних размеров, 8-10 мелких яблок, 4 крупных
яблока, 8 маслин без косточек, 1-2 ст. ложки сливочного
масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана мясного бульона,
3-4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка толченого тмина,
1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль
по вкусу.
Приготовление
Тушку гуся подготовить, натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать яблоками (сердцевину удалить, разрезать на 4 части), брюшко зашить
ниткой, ножки можно связать.
Тушку сверху обмазать
сметаной, уложить на смазанный маслом противень
спинкой вниз и поставить в разогретую духовку, жарить
до образования румяной корочки, поливая образовавшимся соком. Когда гусь будет почти готов, положить
на противень крупные яблоки без сердцевины и запечь.
Готового гуся освободить от ниток, вокруг уложить крупные яблоки, в вырезы которых вставить маслины, и полить соусом.
Приготовление соуса. 1 ст. ложку муки обжарить на
1 ст. ложки масла, добавить сок, выделившийся при жарении гуся, и бульон, посолить, поперчить, довести до
кипения и процедить.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
Пользуйтесь опубликованными рецептами и полезными статьями на странице
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
