|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
Из истории русской кухни
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Мясные закуски
Закуски из птицы
Рыбные закуски
Закуски из яиц, творога, сыра
Закуски из овощей и грибов
ПЕРВЫЕ БЛЮДА. СУПЫ
Бульоны
Советы: как готовить супы
Супы прозрачные
Щи, похлебки
Борщи, рассольники, солянки
Русская уха, калья
Овощные, грибные, крупяные супы, супы-лапша
Холодные супы: окрошки, свекольники, ботвиньи, холодники
Сладкие супы
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Из свинины
Из говядины, телятины, баранины и разного мяса
Из мясных субпродуктов: языка, печени и др.
Из кролика и зайца
Из пернатой дичи и красной лесной
ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Из курицы
Из цыплят
Из утки
Из гуся
Из индейки
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Рыба отварная, жареная, запеченая, фаршированная, тушенная в горшочках
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА, СЫРА
Яйца, яичницы, омлеты, сырники, горячие блюда из сыра
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Из картофеля
Из овощей и грибов
МУЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
Русские блины
Блинчики и блинчатые пироги
Оладьи
Пельмени, кундюмы, вареники
Каши, домашняя лапша
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Хрен, горчица
Холодные соусы
Горячие соусы
Сладкие соусы
ВЫПЕЧКА, МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Изделия из дрожжевого теста. Пироги
Изделия из бисквитного, песочного, слоёного теста
Изделия из постного теста
Традиционные фарши и начинки
Сиропы, помадки, глазури, цукаты
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Фруктовые салаты, десерты, печеные фрукты
Желе, муссы
Творожные пасты
Кремы, кисели
Домашние сладости
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай
Русские фиточаи
Кофе
Сбитень - разные рецепты
Пунши, глинтвейны, гроги
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Квасы, березовица, буза
Домашнее пиво
Меды хмельные, медовухи, медухи, монастырский мед, медок
Морсы, напитки, крюшоны, пунш «Империал»
ДОМАШНИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Настойки
Наливки
Ликеры
Вина, игристые вина, пасхальное вино
ТРАДИЦИОННЫЕ РИТУАЛЬНЫЕ И ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА
Крашеные и расписные яйца
Пасха. Пасхи сырые. Пасхи заварные
Куличи, бабы
Кутья
Сыта
Жаворонки
Колядки
Взвары
Кисели
Кресты
Растительное молоко
Пряники
ПРАВОСЛАВНЫЕ ПРАЗДНИКИ
Описания и традиции
Пасхалия
Двунадесятые праздники
Великие праздники
Масленица
Традиции праздничного застолья
Посты, установленные РПЦ
О пользовании рецептами
ВХОД В РАЗДЕЛ:
РУССКАЯ
ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ
Праздники. Посты. Традиции. Молитвы.
Постные и праздничные блюда
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
2-я страница раздела
Холодные блюда и закуски
МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ
Холодные блюда и закуски на русском столе
Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Их приготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.
В качестве приправ
к закускам используют всевозможные заправки — сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус,
майонез, придающие блюдам особую пикантность и остроту.
При выборе ассортимента и количества закусок для праздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных, мясных, рыбных и других блюд. Любой
праздничный стол — это стол закусочный, и поэтому закусок должно быть достаточное
количество. Холодные блюда и закуски должны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественность накрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, часто предопределяет оценку всего торжества.
Для подачи закусок
используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду — салатники и вазы (для
салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы,
блюда (овальные и круглые), соусники и др.
Температура холодных блюд и закусок при
подаче на стол не должна превышать 10—12°С.
.
Ингредиенты:
1 голова (телячья или свиная), 4 ножки (телячьи или свиные), 1 морковь, 1 петрушка (корень), 10 горошин черного перца, 5 горошин ямайского (душистого) перца, 5 лавровых листьев, 1-2 луковицы, 1 головка чеснока, на 1 кг мяса - 1 л воды.
Приготовление
Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень медленном огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину.
За 1 -1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин - перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленым чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.
Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час (так, чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо.
Застудить в течение 3-4 ч.
Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.
Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.
Говядина разварная крупным куском (1,5-2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской) и реже в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в кипящий бульон погружают мясо).
Для разварной говядины используется в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край.
Обычное время варки 2,5 ч на умеренном огне.
Ингредиенты:
1 кг свиных ножек, 2 моркови, 3 дольки чеснока, 2 луковицы, соль, черный перец горошком, лавровый лист.
Приготовление
Свиные ножки опалить, вымыть горячей водой и очистить от ороговевших частей копыт и остатков щетины.
Очистить морковь, лук и чеснок.
Подготовленные продукты поместить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль, специи и поставить на плиту. После закипания варить под плотно закрытой крышкой на очень слабом огне (на пределе слабого кипения) 5—6 часов, до мягкости ножек.
Готовый бульон процедить через несколько слоев марли. Если он жидкий, нужно добавить предварительно замоченный желатин.
Отделить съедобные части свиных ножек, нарезать мелкими кусочками и залить бульоном.
Готовый холодец поместить в холодильник для застывания.
На стол подавать с русским столовым хреном.
Ингредиенты:
600 г говядины, 350 г свинины, 200 г баранины, 100 г шпика, 100 г сосисок,
2 ч. ложки сахара, 2—3 дольки чеснока, 2 г мускатного ореха, специи, перец,
соль, зелень.
Приготовление
Куски говядины и нежирной свинины толщиной 1 см хорошо отбить, посолить, поперчить, заправить специями по вкусу и натереть
чесноком.
Баранину нарезать кусочками, посолить и пропустить с
чесноком дважды через мясорубку.
Кусок шпика отбить, посолить,
поперчить и завернуть в него рулетом сосиску.
На слой баранины
толщиной 1 см положить шпик с сосиской и также завернуть рулетом. Все это завернуть в отбитые куски говядины и свинины.
Рулет обернуть целлофаном, обвязать шпагатом и поставить на
сутки в холодильник. Затем отварить в слегка подсоленной воде в течение 1 часа, охладить и положить на 2 часа под легкий пресс.
При подаче нарезать рулет ломтиками и украсить зеленью.
Ингредиенты:
1,2 кг говядины, 200 г свинины, 200 г чернослива, 2 моркови, 2 луковицы,
лавровый лист, перец, соль.
Приготовление
Говядину (тазобедренная или лопаточная часть) нарезать пластом, отбить, посыпать солью, перцем и покрыть слоем пропущенной через мясорубку свинины.
Чернослив отделить от косточек, положить равномерно на мясо,
завернуть рулетом и перевязать ниткой.
Варить в воде с добавлением репчатого лука, моркови и лаврового листа.
На готовый рулет положить пресс и охладить.
Ингредиенты:
1 кг говядины, 200 г шпика, 2 моркови, 2 головки чеснока, перец, соль.
Приготовление
Говядину (тазобедренная или лопаточная часть) нарезать пластом толщиной в 1 см, отбить, посолить, поперчить.
На отбитое мясо положить равномерно нарезанные брусочками
морковь и шпик, мелко рубленный чеснок, свернуть рулетом, завернуть в ткань или целлофан, перевязать ниткой и варить в бульоне
или воде в течение 2—2 1/2 часов.
Готовый рулет охладить под прессом, нарезать тонкими ломтиками.
Ингредиенты:
1—1,5 кг говядины или свинины, 100 г клюквы или брусники, 2 головки чеснока,
перец горошком.
Приготовление
В куске мяса сделать глубокие надрезы и положить в них ягоды
клюквы или брусники, смешанные с толченым чесноком и крупномолотым перцем.
Поверхность мяса смазать свежеотжатым ягодным соком и поставить на несколько часов в холодное место для маринования.
Запекать в духовом шкафу при температуре 200—220°С в течение
10 мин, затем при температуре 150°С — до готовности.
Подавать в холодном или горячем виде, нарезав ломтиками.
Ингредиенты:
1 кг говядины.
Для фарша: 200 г куриного филе, 100 г кураги,
100 г красного вина, 100 г сала, 1 яйцо, 1 долька чеснока,
2 ст. ложки тертых сухарей из белого хлеба, 2 ст. ложки мелко
нарубленного зеленого лука, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 ч. ложка
горчицы, сливочное масло, перец, соль.
Приготовление
Сало нарезать кубиками и обжарить с рубленым чесноком. Куриное филе и предварительно замоченную в красном вине курагу мелко нарезать.
Подготовленные продукты соединить, добавить яйцо, зеленый
лук, томатный соус, горчицу, сухари, перец, соль и перемешать.
Плоский кусок говядины (толстый и тонкий край, тазобедренная
часть) отбить в тонкий пласт, положить фарш и сформовать рулет.
Обвязать ниткой, обжарить на сковороде в течение 15 мин, посолить, поперчить и довести до готовности в духовке (примерно 50—60 мин), периодически смазывая поверхность сливочным маслом.
Подавать в холодном или горячем виде, порезав кусочками.
Ингредиенты:
1 кг свинины, 250 г языка, 350 г почек, 250—300 г печени, 1 яйцо, 2 головки
чеснока, 2 ст. ложки жира, перец, соль.
Приготовление
Свинину нарезать пластом и отбить, посолить и поперчить. Язык
и предварительно вымоченные почки отварить вместе с сырой печенью и нарезать длинными брусочками, добавить к ним перец, соль,
сырое яйцо и рубленый чеснок.
На отбитое мясо положить равномерно начинку, перевязать ниткой, обжарить на плите и довести до готовности в духовом шкафу.
Готовый рулет охладить под легким прессом, нарезать тонкими
ломтиками и подать с овощным гарниром.
Ингредиенты:
300 г вареной говядины, 150 г маринованных грибов, 2—3 маринованных
огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленой петрушки или укропа, 1/2 стакана
растительного масла, 1/2 ч. ложки 9%-ного уксуса, по 1/2 ч. ложки сахара
и горчицы, соль.
Приготовление
Мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, грибы и
огурцы — соломкой, лук, петрушку нашинковать и положить горкой
на ломтики мяса.
Залить мясо растительным маслом, взбитым с приправами.
Блюдо выставить на 1—2 часа на холод.
Ингредиенты:
300 г ветчины, 200 г сыра (пошехонского, голландского или др.), 1 долька
чеснока, 3 яйца, 1/2—3/4 стакана майонеза, зелень.
Приготовление
С ветчины снять оболочку и нарезать тонкими кружочками. Сыр,
чеснок и желтки сваренных вкрутую яиц мелко натереть (часть желтков оставить для оформления), заправить майонезом и перемешать.
Полученную массу положить на кружочки ветчины и свернуть их
рулетиками. Концы рулетиков обмакнуть в майонез, а затем в натертый желток.
Выложить на блюдо и украсить зеленью.
Ингредиенты:
200 г жареного или отварного мяса, 5 томатов, 2 яйца, 3/4 стакана майонеза,
пучок зеленого салата, зеленый лук.
Приготовление
Плоское блюдо покрыть листьями салата, разложить тонкие ломтики мяса, на них — нарезанные кружочками томаты.
Покрыть томаты майонезом так, чтобы виднелась узкая красная кромка.
Сверху
положить кружочки вареных яиц, а в центре — по щепотке рубленого лука.
Ингредиенты:
500 г жареной телятины, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла,
1 свежий огурец, по 1/4 стакана вишен, слив и маринованных грибов, майонез.
Приготовление
Холодную жареную телятину нарезать ровными ломтиками и положить на 2 часа в оливковое масло с уксусом. Обрезки от телятины
мелко нарубить, добавить рубленые вишни, сливы, маринованные
грибы, свежий огурец и перемешать.
Ломтики мяса уложить по краю блюда, а на середину положить
рубленое мясо.
Отдельно подать майонез.
Ингредиенты:
750 г вырезки, 75 г сыра, 75 г ветчины, 2—3 ст. ложки очищенных грецких
орехов, перец, соль, 2 ст. ложки жира;
для соуса: 1/2 стакана майонеза, 50 г тертого хрена.
Приготовление
Нарезать мясо пластами, слегка отбить, посолить, поперчить,
сверху выложить фарш (нарезанные соломкой ветчину и сыр, измельченные грецкие орехи), завернуть в виде рулета, перевязать
шпагатом.
Обжарить с обеих сторон на сковороде и довести до готовности в
духовом шкафу.
Охладить и нарезать тонкими ломтиками.
Подавать с соусом из
майонеза с хреном.
Ингредиенты:
100 г ветчины, 100 г отварного языка, 100 г отварной говядины, 100 г вареного
мяса курицы, 2 вареных яйца, 2 —3 дольки чеснока, 1/2 л желе.
Приготовление
Формочки залить на 1/3 объема приготовленным на мясном
бульоне желе, охладить, выложить смешанные нарезанные соломкой
мясные продукты, рубленый чеснок, нарезанные на дольки яйца, залить оставшимся желе и охладить.
Подавать с соусом-хреном.
Ингредиенты:
700 г жирной свинины, 500 г говядины, 200 г печени, 1/2 стакана молока,
3 яйца, 100 г белого хлеба, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки,
1 луковица, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сухарей, 1 лавровый лист,
3—4 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Свинину и говядину нарезать крупными кусками, залить водой,
положить морковь, корень петрушки, луковицу и довести до кипения. Посолить, добавить лавровый лист, перец горошком и варить
на слабом огне 1,5 часа. За 15 мин до готовности положить предварительно вымоченную в молоке печень.
Бульон процедить и замочить в нем белый хлеб. Мясо, вареный
картофель, хлеб и овощи дважды пропустить через мясорубку, добавить яйца, посолить, поперчить.
Массу перемешать, выложить в
смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями продолговатую форму. Запекать в духовом шкафу (200°С) 30 мин.
Дать остыть в форме и нарезать ломтиками.
Ингредиенты:
1 кг свинины, 5 яиц, 50 г белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1/2 лимона,
2—3 маринованных огурца, 70 г шпика, перец, соль.
Приготовление
Свинину пропустить дважды через мясорубку и смешать с 3 яйцами, замоченным в молоке и отжатым хлебом, соком и цедрой лимона, посолить и поперчить. Нарезать дольками 2 вареных яйца, маринованные огурцы и шпик.
Фарш разделить на 3 части. Одну часть положить в виде удлиненного четырехугольника на смазанную жиром салфетку (марлю), посредине выложить половину огурцов, яиц и шпика, покрыть второй
частью фарша, сверху положить оставшуюся часть яиц, огурцов и шпика. Покрыть третьим слоем фарша, придать форму рулета и зашить в салфетку.
Варить около 1 часа на слабом огне в подсоленной воде.
Горячий паштет положить под пресс на 8—10 часов.
Ингредиенты:
200 г свиного фарша, 300 г говяжьего фарша, 5—6 яиц, 2 ломтика белого хлеба,
3/4—1 стакан бульона или молока, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой
петрушки, 2 ст. ложки сметаны, 1 соленый огурец, 1—2 ст. ложки муки,
перец, соль, панировочные сухари.
Приготовление
Смешать фарш, добавить размоченный в молоке хлеб, рубленый
лук, 1 сырое яйцо, сметану, нашинкованный (без семян) огурец, посолить, поперчить и вымесить до получения однородной вязкой массы. Половинки очищенных вареных яиц (3—4 шт.) обвалять в муке,
положить друг за другом по центру выложенного в форме прямоугольника фарша.
Соединить края фарша и положить рулет на противень, смазать
яйцом и посыпать молотыми сухарями.
Запекать в духовом шкафу при 180°С, периодически поливая
бульоном или водой.
Готовый рулет нарезать тонкими ломтиками, посыпать зеленью.
Ингредиенты:
900 г говядины или языка, 3 стакана мясного бульона, 25 г желатина, 1 яйцо,
1 морковь, петрушка, 1 луковица, соль.
Приготовление
Говядину отварить, охладить. (Язык отварить с кореньями и луком. Сразу же опустить его в холодную воду и снять кожу.) Мясо нарезать тонкими ломтиками. На бульоне (снять жир) приготовить
желе из предварительно замоченного желатина.
Ломтики мяса выложить в глубокую посуду на небольшом расстоянии друг от друга и залить желе на уровне мяса. На каждый кусочек мяса положить по кружочку вареного яйца и моркови, листику
петрушки и, когда они закрепятся на мясе, залить их оставшимся
желе и охладить.
При подаче зигзагообразным движением кончиком ножа нарезать на порции.
Ингредиенты:
1 молочный поросенок (2—2,5 кг), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки,
2 яйца, консервированный зеленый горошек, 1 лавровый лист, черный перец
горошком, гвоздика, зелень, соль, 30 г желатина.
Приготовление
Подготовленную тушку поросенка нарубить на крупные куски,
залить водой и, добавив соль, коренья, лук, варить около 1 часа. Затем мясо вынуть, покрыть влажной льняной салфеткой и охладить.
Бульон поставить на огонь, добавить перец горошком, лавровый
лист, гвоздику и довести до кипения, положить предварительно замоченный в холодной воде желатин, размешивая, довести до кипения и дважды процедить через два слоя марли.
Охлажденное мясо нарезать на порционные куски и разложить
на блюде на небольшом расстоянии друг от друга. Между ними выложить кружочки вареных яиц, моркови, листики петрушки, зеленый горошек. Залить в 2—3 приема ровным слоем желе.
Отдельно
подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
Ингредиенты:
1 поросенок (около 2,5 кг), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица,
молотый перец, соль, 600 мл мясного желе.
Для фарша: 500г свинины, 100г шпика, 2 яйца, 2 ст. ложки очищенных
фисташек или консервированного зеленого горошка, 1,5 стакана молока,
мускатный орех.
Приготовление
Тушку поросенка (без головы) разрезать по брюшку, выпотрошить, затем осторожно вырезать кости, оставляя на коже слой мякоти в 1 см. Кожу зашить, оставив небольшое отверстие.
Приготовить фарш: свиное мясо и 50 г свежего шпика дважды
пропустить через мясорубку, выбить лопаткой, добавив сначала сырые яйца, затем молоко. Положить нарезанный кубиками свежий
шпик (50 г), растертый мускатный орех (на кончике ножа), очищенные от скорлупы и кожицы фисташки или зеленый горошек, перец,
соль и перемешать.
Кожу положить на влажную салфетку, нафаршировать, зашить
отверстие, завернуть в салфетку и обвязать шпагатом. Положить в
холодную воду, добавить кости, коренья, лук и варить на слабом
огне 1 час. Посолить в конце варки. Остудить в бульоне, затем снять
салфетку и поставить в холодное место под пресс для придания формы (зажать со всех сторон, чтобы не получился слишком плоским).
На блюдо налить тонкий слой полужидкого желе (можно с майонезом), положить мясо, залить сверху тонким слоем желе и охладить.
Отдельно подать соус-майонез.
Ингредиенты:
1 поросенок (2,5—3 кг), 800 г телятины или 1 курица, 1 соленый язык, 200 г
шпика, сливки, 3 яйца, 200 г батона, перец, соль, 250—300 г мясного желе,
зелень петрушки или салат, майонез или соус-хрен, сливочное масло.
Приготовление
У поросенка удалить внутренности, тушку промыть и положить
на 6—8 часов в холодную воду.
Затем снять с тушки кожу: надрезать ее до нижней челюсти, сделать круговые надрезы на ножках на уровне коленных сочленений, постепенно и аккуратно отделить кожу от мяса, надрезая ее ножом и
стараясь не прорезать. Когда вся кожа будет отделена, завернуть ее
по направлению к голове и отделить от нее туловище с шеей, оставляя голову с кожей.
Мясо поросенка, снятое с костей, мякоть телятины или курицы
пропустить через мясорубку. В фарш ввести небольшими порциями
сливки (1/2 стакана на 400 г мяса) и растереть его. Затем добавить
сырые яйца, замоченный в сливках батон, сливочное масло и снова
тщательно растереть массу или протереть ее через сито. После этого
положить в фарш нарезанные кубиками шпик и соленый язык, поперчить, посолить и хорошо перемешать.
Снятую с поросенка кожу осмотреть и зашить разрезы. Также зашить отверстия кожи на ногах и на животе, оставив небольшое отверстие, через которое начинить поросенка приготовленным фаршем. Разрез зашить нитками, а кожу проколоть в нескольких местах
толстой иглой.
Подготовленного поросенка аккуратно завернуть в небольшую
салфетку или марлю, сложенную в 2—3 слоя.
Положить поросенка на тоненькую дощечку, такие же дощечки
приложить к бокам и спине и связать в нескольких местах суровыми
нитками. Фаршированного поросенка положить в котел, залить
бульоном, приготовленным из костей (поросенка или курицы) с добавлением кореньев, и варить около 2 часов, через каждые 30 мин
переворачивая тушку.
Готового поросенка остудить в бульоне, затем вынуть, развязать,
снять дощечки, салфетку, положить на блюдо, вынуть нитки и очистить от фарша (если он где-то вышел).
С бульона, оставшегося после варки поросенка, снять жир и приготовить на нем мясное желе. Поросенка нарезать поперек на куски
толщиной 1,5—2 см и положить их рядом так, чтобы они имели вид
целого поросенка.
Застывшее желе нарезать длинными полосками толщиной 1,5—2 см и положить их между кусками поросенка. Оставшееся желе нарезать кубиками или треугольниками и уложить по краям блюда. Украсить поросенка зеленью, положив ее также и под голову.
Подавать с майонезом провансаль или соусом-хреном.
Ингредиенты:
1 свиная голова, шпик, 400 г телятины или нежирной свинины, 1 телячья
или свиная печень, 2 луковицы, 0,5 батона, перец, соль, мускатный орех,
4—5 яиц, небольшие маринованные огурчики.
Для варки: коренья, перец, соль, уксус, кости головы, лавровый лист.
Приготовление
Свиную голову очистить и промыть, отделить нижнюю челюсть,
вынуть кости, залить маринадом, приготовленным из уксуса, соли,
лаврового листа, и выдержать в холодном месте 2—3 суток. На салфетку положить нарезанный тонкими пластинами шпик, на него —
вытертую досуха голову (кожей на шпик).
Приготовить фарш: телятину или свинину мелко нарубить, печень нарезать небольшими полосками, сложить в кастрюлю и, помешивая, прогреть до побеления мяса, затем сложить его в салфетку и
отжать. Репчатый лук измельчить, поджарить в масле, батон замочить в воде, молоке или бульоне и отжать, посолить, добавить перец,
мускатный орех, 2 яйца, перемешать, протереть через сито или дуршлаг. Смешать с мясом.
В голову положить слой этого фарша, затем слой мелко нарезанных огурчиков и шпика, нарезанные ломтиками крутые яйца (2—3 шт.), снова слой фарша и так, пока не наполнится голова.
Обшить ее тканевой салфеткой и варить несколько часов в воде с
кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями. Голову вынуть, остудить, снять салфетку,
выложить на блюдо, украсить желе из уваренного и процеженного
бульона от варки головы, поставить в холодное место.
Ингредиенты:
1 свиная голова, 2 моркови, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 корень петрушки,
лавровый лист, перец горошком, красный молотый перец, соль, соус-хрен.
Приготовление
Свиную голову разрубить на 2 части, положить в большую кастрюлю, залить горячей водой и варить 4—5 часов при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 1—2 часа до окончания
варки положить коренья, лук (целиком) и соль, а за 15—20 мин —
лавровый лист и перец горошком.
Готовую голову вынуть, немного охладить и аккуратно отделить
(цельными кусками) мясо от костей. Соединить их вместе, в середину положить обрезки мяса, нарезанный кусками язык, мелко рубленный чеснок.
Натереть голову со всех сторон красным молотым перцем и запечь в духовке в течение 30 мин. Затем положить под пресс и поставить в холодное место на 24 часа.
При подаче нарезать ломтиками и подать с соусом-хреном.
Ингредиенты:
2 свиные ножки, 600 — 700 г нежирной свинины, 1—2 луковицы, 1 корень
петрушки, 1 морковь, 1 лук-порей, 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, 50 г
белого хлеба, зелень, молотый перец, соль.
Приготовление
Очистить и промыть ножки, вырезать кости и мясо, не повредив
кожу. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на масле, хлеб замочить в воде или молоке. Мясо, лук и хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, яйцо и перемешать. Кожу нафаршировать, зашить, варить около 2 часов с кореньями и луком-пореем.
Ножки достать и положить под пресс между двумя дощечками.
Охладить и нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить бульоном, в котором они варились, и дать застыть. Украсить морковью и
зеленью.
Подавать с соусом-хреном.
Ингредиенты:
2 больших свиных уха, 3—4 свиных ноги, 2—3 луковицы, 3 лавровых листа,
перец, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Свиные ноги и уши хорошо вымыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она их покрывала. Варить на слабом огне, периодически снимая пену. Когда мясо станет мягким, добавить лук,
пряности, соль и варить еще несколько минут.
Затем отделить мясо
от костей и нарезать его.
В остывшие уши положить нарезанное мясо ножек, свернуть рулетом, обвязать ниткой и немного подержать под прессом. Затем
нитки снять и залить рулеты оставшейся от варки жидкостью.
Выдержать несколько часов в холодном месте, после чего рулеты
нарезать ломтиками, уложить на блюдо и разложить вокруг застывшее желе.
При подаче украсить ломтиками петрушки.
Ингредиенты:
1 кг свиных ножек, 200 г нежирной свинины, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь,
1 пучок петрушки, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, соль.
Приготовление
Ножки разрубить, вместе с нежирной свининой залить холодной
водой (на 10 см выше уровня мяса), довести до кипения, снять пену.
Варить на слабом огне 4—5 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За час до окончания варки добавить коренья, лук, перец горошком, лавровый лист.
Отделить мясо от костей, мелко порубить. Бульон процедить через марлю, снять жир. Мясо положить в бульон, посолить и прокипятить.
На дно блюда положить нарезанные кружочками вареные яйца,
морковь и листики петрушки, залить их студнем, дать остыть, затем
вылить остальной студень и поставить застывать в холодное место.
Отдельно подать хрен, горчицу.
Так же можно приготовить студень телячий, говяжий (говяжьи
голяшки предварительно положить на 3—4 часа в холодную воду).
Ингредиенты:
Для студня: 850 г говядины, 1 ст. ложка желатина, 2 моркови, 2/3 корня
петрушки, 2 луковицы, лавровый лист, перец горошком, соль.
Для заправки: 2—3 яичных желтка, 250 г растительного масла,
1 небольшой соленый огурец, 1 ст. ложка соленых грибов, 50 г зеленого лука,
25 г петрушки, 3—4 дольки чеснока, 3 ст. ложки уксуса, 25 г вареной свеклы,
2 ч. ложки сахара, соль и горчица по вкусу.
Приготовление
Промытое мясо, не отделяя от костей, залить холодной водой (на
1 кг мяса — 1,5—2 л воды) и варить при слабом кипении 3—4 часа. За
1 час до окончания варки положить в бульон лук, коренья и приправы.
Сваренное мясо вынуть из бульона, отделить от костей, мелко
нарубить, снова соединить с процеженным бульоном, посолить, варить 20—25 мин, затем добавить подготовленный желатин и прокипятить.
Студень разлить в противень или форму и поставить в холодное
место для застывания.
Для заправки желтки растереть с горчицей, солью и сахаром, понемногу добавляя растительное масло и непрерывно растирая смесь.
Затем влить уксус, положить мелко нарубленный чеснок, зеленый
лук, петрушку, мелконарезанный и очищенный от кожицы соленый
огурец, натертую отварную свеклу и измельченные соленые грибы.
Ингредиенты:
500 г говяжьей печени, 100 г шпика, 150 г сливочного масла, 1 морковь,
1/2 корня петрушки, 1 луковица, перец, соль.
Приготовление
Мелко нарезать коренья и лук, поджарить их со шпиком до полуготовности, затем положить нарезанную кубиками печень, посолить,
поперчить и жарить до готовности.
Печень с овощами дважды пропустить через мясорубку и выбить деревянной лопаткой или ложкой.
На прямоугольный кусок целлофана выложить печеночную массу, сверху покрыть сливочным маслом, завернуть в виде рулета и охладить.
Ингредиенты:
1 кг печени, 3 яйца, 150 — 200 г сметаны, 150 г муки, 150—200 г майонеза,
2 луковицы, 2 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка желатина,
соль, зелень петрушки, растительное масло.
Приготовление
Печень пропустить через мясорубку, добавить яйца, муку, соль,
сметану, замесить крутое тесто.
Выпечь из него на растительном масле блины и горячими промазать майонезом (100—150 г), переложить пассерованным луком и
морковью.
50 г майонеза с предварительно размоченным, растворенным и охлажденным желатином взбить
в пышную массу и нанести на торт рельефным рисунком.
Бока торта покрыть размягченным сливочным маслом.
Торт посыпать зеленью петрушки.
Ингредиенты:
700 г печени, 100 г вареных грибов, 3 яйца, 1 морковь, 3 луковицы, 150 г шпика,
3 ст. ложки жира, перец, соль.
Приготовление
Кусок печени надрезать так, чтобы получился «карман». Заполнить
его фаршем, края зашить. Обжарить в жире, посолить, а затем отварить
в бульоне до готовности. Охладить печень под легким прессом.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезать соломкой и
спассеровать; нарезать шпик, вареные яйца и грибы; все перемешать, добавив соль и перец.
Ингредиенты:
1 кг печени, 2—3 луковицы, сливочное масло, соль, зелень.
Приготовление
Печень очистить от пленок и отварить. Репчатый лук нарезать
полукольцами и обжарить в сливочном масле. Все пропустить через
мясорубку 2 раза, посолить по вкусу.
Фольгу смазать маслом, по всей
ширине выложить смесь, сверху покрыть тонким слоем сливочного
масла. Свернуть в виде рулета, завернуть фольгу и запекать в духовке
около 1 часа.
Готовый рулет нарезать ломтиками и украсить зеленью.
Ингредиенты:
200 г языка, 150 г твердого сыра, 50 г майонеза, соль, зелень.
Приготовление
Язык отварить до готовности в подсоленной воде, очистить под
холодной водой и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик
положить фарш из натертого сыра, заправленного майонезом, свернуть конвертиком.
Выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.
Ингредиенты:
300 г вареной говядины или нежирной вареной колбасы, 3—4 шт. картофеля,
3—4 соленых огурца, 3 яйца, 1 банка (1/2 л) консервированного зеленого
горошка, 1 луковица, 1 банка (250 г) майонеза, соль.
Приготовление
Картофель и яйца отварить. Нарезать мелкими кубиками мясо,
картофель, огурцы, яйца, лук, добавить горошек, перемешать.
Заправить майонезом, посолить по вкусу.
В салат можно добавить вареную морковь или яблоко.
Ингредиенты:
300 г вареной говядины или нежирной вареной колбасы, 4—5 луковиц,
2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана майонеза, соль, перец.
Приготовление
Репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать на растительном масле. Вареную говядину нарезать соломкой, соединить с
пассерованным луком, посолить, поперчить и заправить майонезом.
В салат можно добавить предварительно отваренные, нарезанные
соломкой и обжаренные сушеные грибы.
Ингредиенты:
300 г вареной говядины, 75 г сыра, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 вареное
яйцо, 1/2 стакана майонеза, соль, зелень.
Приготовление
Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать на сливочном масле
(10 г) до готовности.
Вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с охлажденным пассерованным луком, тертым сыром, взбитым сливочным маслом (40 г), рубленым яйцом, майонезом, солью и
перемешать.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Ингредиенты:
200 г ветчины, 60 г соленых грибов, 3 вареных яйца, 3—4 дольки чеснока,
3/4 стакана майонеза, 1 шт. картофеля, 1 маринованный огурец, зелень.
Приготовление
Соленые грибы, ветчину, огурец и вареный картофель нарезать
ломтиками, яйца и чеснок нарубить, перемешать и заправить майонезом.
Выложить горкой в салатник, украсить зеленью.
Ингредиенты:
200 г вареной ветчины, 2 —3 стручка сладкого перца, 3—4 томата,
2/3 стакана вареного рассыпчатого риса, 3—4 ст. ложки консервированного
зеленого горошка, 2 яйца, майонез, зеленый лук, зеленый салат, соль, молотый
черный перец.
Приготовление
Ветчину, перец, салат нарезать соломкой, томаты — тонкими
ломтиками, вареные яйца и зеленый лук мелко нашинковать.
Все перемешать с рисом и горошком, заправить майонезом, солью, молотым перцем.
Ингредиенты:
300 г отварной говядины, 150 г соленых грибов, 2 малосольных огурца, 1 шт.
картофеля, 50 г зеленого лука, 1 стакан майонеза, соль, перец, 1 яйцо, зелень.
Приготовление
Нарезать мясо, соленые грибы, малосольные огурцы, зеленый
лук, отварной картофель, заправить солью, перцем и майонезом.
Салат выложить горкой, украсить дольками вареного яйца, зеленью, полить сверху майонезом.
Ингредиенты:
200 г нежирного отварного мяса, 1 кг свежих грибов (вешенки, шампиньоны),
2 луковицы, 2 небольшие моркови, сливочное масло, майонез, соль.
Приготовление
Грибы мелко нарезать, положить в кастрюлю, влить немного
воды, посолить и тушить до испарения жидкости. Затем добавить
сливочное масло (100 г) и жарить грибы до образования золотистого
цвета. Морковь и лук натереть на мелкой терке и также обжарить на
масле. Отварное мясо мелко нарезать.
Подготовленные продукты разделить на 3 части и уложить на
большое блюдо слоями: 1/3 подготовленного мяса, 1/3 грибов и 1/3
лука с морковью. Каждый слой разровнять, посолить и полить майонезом.
Салат поставить на 2—3 часа в холодильник, чтобы он пропитался соусом.
Ингредиенты:
100 г отварной говядины, 100 г отварных грибов, 4 моркови, 4 луковицы,
4—5 ст. ложек растительного масла, 2 маринованных огурца, майонез, перец,
соль, зелень.
Приготовление
Все продукты нарезать соломкой. Лук и морковь спассеровать на
растительном масле и охладить.
Все соединить, заправить майонезом, посолить, поперчить и перемешать.
При подаче украсить салат зеленью.
Ингредиенты:
150—200 г отварной говядины, 150—200 г редьки, 100 г соленых грибов,
1 небольшая морковь, 2 дольки чеснока, 50 г сыра, 50 г зелени лука, соль,
майонез.
Приготовление
Вареную говядину, соленые грибы и сырую морковь нарезать
мелкой соломкой, редьку натереть на терке.
Овощи и мясо соединить, добавить толченый чеснок, соль, майонез и перемешать.
При подаче посыпать зеленым луком и тертым сыром.
Ингредиенты:
120 г ветчины, 80 г отварной курицы (мякоти), 2 яйца, 1 томат, 1 небольшой
консервированный огурец, 20 г сыра, 100 г майонеза, соль, зелень.
Приготовление
Ветчину, мякоть отварной курицы, консервированный огурец и
свежий томат нарезать ломтиками, посолить и заправить майонезом.
Салат уложить горкой, украсить дольками вареных яиц и томатов, посыпать тертым сыром и оформить зеленью.
Ингредиенты:
150 г ветчины, отварного мяса или колбасы, 0,5 стакана риса, 2 моркови,
2 яйца, 2 дольки чеснока, 100 г майонеза, сливочное масло, перец, соль.
Приготовление
Рис отварить в подсоленной воде, из яиц сделать омлет, морковь
натереть на крупной терке и потушить на сливочном масле до готовности. Ветчину, мясо и омлет нарезать тонкой соломкой.
Все продукты соединить, добавить перец и толченый чеснок, заправить майонезом и перемешать.
Ингредиенты:
200 г ветчины, 2 маринованных огурца, 0,5 стакана очищенных грецких орехов,
майонез, зелень.
Приготовление
Ветчину и огурцы нарезать соломкой, добавить измельченные
орехи, хорошо перемешать и заправить майонезом по вкусу.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
