|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
Из истории русской кухни
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Мясные закуски
Закуски из птицы
Рыбные закуски
Закуски из яиц, творога, сыра
Закуски из овощей и грибов
ПЕРВЫЕ БЛЮДА. СУПЫ
Бульоны
Советы: как готовить супы
Супы прозрачные
Щи, похлебки
Борщи, рассольники, солянки
Русская уха, калья
Овощные, грибные, крупяные супы, супы-лапша
Холодные супы: окрошки, свекольники, ботвиньи, холодники
Сладкие супы
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Из свинины
Из говядины, телятины, баранины и разного мяса
Из мясных субпродуктов: языка, печени и др.
Из кролика и зайца
Из пернатой дичи и красной лесной
ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Из курицы
Из цыплят
Из утки
Из гуся
Из индейки
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Рыба отварная, жареная, запеченая, фаршированная, тушенная в горшочках
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА, СЫРА
Яйца, яичницы, омлеты, сырники, горячие блюда из сыра
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Из картофеля
Из овощей и грибов
МУЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
Русские блины
Блинчики и блинчатые пироги
Оладьи
Пельмени, кундюмы, вареники
Каши, домашняя лапша
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Хрен, горчица
Холодные соусы
Горячие соусы
Сладкие соусы
ВЫПЕЧКА, МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Изделия из дрожжевого теста. Пироги
Изделия из бисквитного, песочного, слоёного теста
Изделия из постного теста
Традиционные фарши и начинки
Сиропы, помадки, глазури, цукаты
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Фруктовые салаты, десерты, печеные фрукты
Желе, муссы
Творожные пасты
Кремы, кисели
Домашние сладости
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай
Русские фиточаи
Кофе
Сбитень - разные рецепты
Пунши, глинтвейны, гроги
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Квасы, березовица, буза
Домашнее пиво
Меды хмельные, медовухи, медухи, монастырский мед, медок
Морсы, напитки, крюшоны, пунш «Империал»
ДОМАШНИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Настойки
Наливки
Ликеры
Вина, игристые вина, пасхальное вино
ТРАДИЦИОННЫЕ РИТУАЛЬНЫЕ И ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА
Крашеные и расписные яйца
Пасха. Пасхи сырые. Пасхи заварные
Куличи, бабы
Кутья
Сыта
Жаворонки
Колядки
Взвары
Кисели
Кресты
Растительное молоко
Пряники
ПРАВОСЛАВНЫЕ ПРАЗДНИКИ
Описания и традиции
Пасхалия
Двунадесятые праздники
Великие праздники
Масленица
Традиции праздничного застолья
Посты, установленные РПЦ
О пользовании рецептами
ВХОД В РАЗДЕЛ:
РУССКАЯ
ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ
Праздники. Посты. Традиции. Молитвы.
Постные и праздничные блюда
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
18-я страница раздела
Традиционные мясные блюда
БЛЮДА ИЗ КРОЛИКА И ЗАЙЦА
Мясные блюда на русском столе
Ассортимент мясных блюд в русской кухне широк и разнообразен. На праздничном столе всегда популярны были блюда из крупных и порционных кусков мяса, фаршированные блюда, домашние колбасы и многие другие. Для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки — жаренье, тушение, запекание и реже варку.
Многие блюда готовили по довольно сложной технологии, что объяснялось их предназначением — для праздничного стола. Современный русский праздничный стол сохранил традиции прежних времен, и мясные блюда на нем занимают почетное место.
У православных христиан значительное количество дней в году приходится на посты (в православном календаре постных дней более 200), и наступления мясоеда, т. е. когда разрешается мясная и прочая скоромная пища, все православные ждут с нетерпением. Как правило, первые дни вкушения мясной пищи после длительных постов совпадают с большими праздниками — Рождеством, Пасхой, Петровым днем (Святых первоверховных апостолов Петра и Павла).
Ингредиенты:
1 небольшой кролик, 50 г сливочного масла или кроличьего жира, 100 г шпика, 1 стакан отварного риса, 1 яйцо, 2 луковицы, пряности, соль.
У тушки, выдержанной в маринаде (уксус и вода) 15 часов, отрезать переднюю часть (лопатки и шею).
Спинку и заднюю часть нашпиговать кусочками шпика, посыпать смесью соли с пряностями и нафаршировать, брюшко зашить.
Положить спинкой вверх на противень с разогретым маслом и жарить в духовом шкафу, часто поливая выделяющимся соком. Если сока мало, добавить немного бульона.
Для приготовления фарша лопатки отварить в подсоленной воде, снять мясо с кости и пропустить через мясорубку, перемешать с вареным рисом, мелко нарезанным и спассерованным на масле луком, пряностями, солью и яйцом.
Готового кролика разрезать на порции, уложить на блюдо и залить процеженным соком, в котором он жарился.
На гарнир подать брусничное повидло, томаты.
Ингредиенты:
1 кролик, 2 луковицы, 1 кг картофеля, 50 г жира, 2 дольки чеснока, 3 стакана бульона, специи, соль, зелень.
Тушку кролика разрубить на порции, слегка посолить, обжарить, положить в порционные горшочки (по 2 куска на порцию), добавить мелко нашинкованный лук, нарезанный крупными дольками картофель, мелко нарубленный чеснок, соль, лавровый лист, перец горошком и залить бульоном или водой так, чтобы продукты были им покрыты.
Горшочки накрыть крышками и поставить в разогретую духовку. При подаче посыпать блюдо зеленью петрушки и укропа.
Ингредиенты:
1 небольшой кролик, маринад, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 моркови, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Тушку кролика разрубить на куски и выдержать в маринаде (уксус и вода в соотношении 1:1) 15 часов.
Пожарить на масле нарезанные кружочками лук и морковь, затем мясо, положить зелень петрушки, лавровый лист, соль по вкусу, налить 2 стакана горячей воды, закрыть посуду крышкой и тушить до готовности.
Готовое мясо с овощами выложить на подогретое блюдо, залить соусом и украсить веточками петрушки.
Для приготовления соуса в бульон, в котором тушился кролик с овощами, добавить разведенную небольшим количеством воды муку, горчицу, сметану и проварить 2—3 мин.
Ингредиенты:
1 кролик, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 стакана маринада, 100 г шпика, 2 стакана бульона, специи, соль, зелень.
Тушку кролика нарезать крупными кусками, залить маринадом (6%-ный уксус и вода в соотношении 1:1) и поставить на 15—20 часов в холодное место.
Замаринованное мясо прогреть, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке до полуготовности, периодически поливая образующимся соком и жиром.
Крупные куски нарубить на порции, уложить в кастрюлю, залить горячим бульоном, положить сметану, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и тушить 20 мин.
Подавать мясо, посыпав зеленью, с соусом (в выделившемся при тушении соке развести муку и прокипятить).
Ингредиенты:
1 небольшой кролик, 12 небольших луковиц, 2 стакана белого сухого вина, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, розмарин, перец, соль.
Кролика нарезать на порции.
В кастрюле разогреть сливочное и растительное масло, обжарить со всех сторон мясо, положить луковицы, влить вино, бульон, посолить, поперчить, всыпать 1 ч. ложку мелко нарезанного розмарина и тушить под крышкой.
Ингредиенты:
1 кролик, маринад, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 луковицы, 2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 стакан бульона или воды, 1/2 стакана сухого красного вина, 2 томата, лавровый лист, перец, сахар, соль, чеснок и уксус
по вкусу.
Тушку кролика выдержать 1—2 часа в маринаде, приготовленном из уксуса с водой в равных долях (чтобы мясо пропиталось маринадом, проколоть тушку в нескольких местах толстой иглой). Затем тушку вытереть полотенцем, разрубить на куски, обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки и переложить в кастрюлю.
На оставшемся масле потушить нарезанный ломтиками репчатый лук и перемешать с мясом.
Добавить последовательно коренья петрушки и сельдерея, нарезанные кружочками, бульон или горячую воду, сухое красное вино, очищенные от кожицы и нарезанные томаты, лавровый лист, перец и тушить в умеренно горячем духовом шкафу 35—40 мин.
В конце тушения заправить соус сахаром, солью, чесноком и уксусом по вкусу.
Ингредиенты:
1 небольшой кролик, 2 стакана красного сухого вина, 2 ст. ложки уксуса, 400 г чернослива, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 3 горошины черного перца, молотый черный перец, 1 лавровый лист, щепотка тимьяна, соль, 1 ч. ложка черносмородинового джема.
Тушку нарезать на порции и выдержать сутки в смеси вина с уксусом, перцем, тимьяном и лавровым листом.
Затем мясо обжарить в жаровне, влить маринад, в котором мариновался кролик, всыпать муку, предварительно замоченный чернослив и долить воды, чтобы мясо было покрыто жидкостью.
Посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Размешать соус, в котором тушился кролик, с джемом, довести до кипения и полить выложенное на блюдо мясо.
Ингредиенты:
1 небольшой кролик, 1 ст. ложка маргарина, 2 стакана томатного соуса,
специи, соль, зелень
Тушку кролика посолить, смазать маргарином, положить на противень, налить немного воды и обжарить в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Тушку нарезать на порции, уложить в кастрюлю, залить горячим томатным соусом, добавить специи по вкусу и тушить в закрытой посуде 25—30 мин.
Подавать с гарниром и соусом, в котором тушился кролик, украсить веточками зелени или посыпать зеленью петрушки и укропа.
Ингредиенты:
1—1,5 кг мяса кролика, лимонный сок, перец, соль, 250 г свежих грибов, 2—3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, 2—3 корня сельдерея, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки каперсов или 1/2 маринованного огурца, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, бульон или вода, зелень.
Мясо нарезать на порции, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, полить горячим растопленным маслом или маргарином и поставить на сутки в холодильник.
Грибы нарезать ломтиками и тушить в масле 15 мин. Мелко нарезанные лук и сельдерей слегка обжарить и переложить в утятницу. Сверху положить порции мяса, влить немного бульона или воды и запечь в духовом шкафу на небольшом огне.
Затем мясо вынуть, в соус добавить сахар, мелко нарезанные каперсы или огурец, грибы, размешанную с мукой сметану и варить 15 мин.
Мясо подавать с соусом и зеленью.
Ингредиенты:
1—1,5 кг кролика с печенью, 300 г жирной свинины, 100 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 100 г белого хлеба, молоко, 2 шт. картофеля, 3 яйца, 1 сушеный гриб, 1 ст. ложка свиного жира, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.
Для соуса: 1 банка майонеза, 1 яйцо, 1 ст. ложка хрена.
Нарезанные небольшими кусками мясо, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком залить холодной водой и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. За 10 минут до окончания варки положить печень, половину шпика и посолить.
Гриб и картофель отварить отдельно. Мясо, печень, морковь, петрушку, лук, гриб, замоченный в молоке или воде хлеб и картофель пропустить 2—3 раза через мясорубку. Добавить сырые яйца, посолить, поперчить и перемешать до образования' однородной массы.
Форму смазать жиром, дно выложить полосками шпика, выложить паштетную массу и запекать в духовке 1/2 ч.
Охладить в форме, опрокинуть на блюдо.
Подавать с соусом: смешать майонез с рубленым вареным яйцом и тертым хреном.
Ингредиенты:
1 заяц (2—2,5 кг), 1 л снятого молока или простокваши, 75 г копченого сала, 75 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 100 г сметаны, ягоды можжевельника, перец, соль, уксус, вода.
Тушку залить снятым молоком или простоквашей и водой, подкисленной уксусом, и поставить на холод (молодых зайцев на 10—12 часов, старых на 1—2 дня).
Затем тушку промыть, отделить пленку, отрезать шею, лопатки и ребра. Для запекания оставить спинную часть вместе с ножками.
Мясо нашпиговать салом, натереть солью и перцем, положить на противень с растопленным маслом и поставить в духовой шкаф.
Когда мясо подрумянится, смазать его сметаной, подлить на противень немного кипятка, добавить нарезанный лук, несколько ягод можжевельника и запекать на среднем огне, периодически смазывая сметаной.
Готовое мясо разрезать, выложить на блюдо, полить соком с противня.
Кроличье мясо белое, легко перевариваемое и вкусное.
Мясо кролика можно использовать для приготовления диетических блюд.
Задняя часть тушки кролика лучше подходит для жаренья, передняя — для тушения и запекания и приготовления фарша.
Хорошим гарниром к кролику являются моченые яблоки и моченая брусника.
Чтобы улучшить вкус кролика, нужно предварительно замочить его в холодной воде с уксусом на 30 минут.
Квас был незаменимым при приготовлении дичи: зайчатина, отваренная в квасе, теряла свой дикий вкус и становилась достойной стола любого гурмана. Но нежелательно использовать жидкость, под названием «квас» сейчас продаваемую в магазинах
Пряности из можжевельника отбивают неприятный вкус зайчатины.
Мясо кролика перед приготовлением
можно несколько часов мариновать в квасе с небольшой добавкой уксуса (5:1).
Если замочить мясо кролика на 12 часов
в красном сухом вине, сократится время приготовления и мясо не будет жестким.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
