|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
Из истории русской кухни
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Мясные закуски
Закуски из птицы
Рыбные закуски
Закуски из яиц, творога, сыра
Закуски из овощей и грибов
ПЕРВЫЕ БЛЮДА. СУПЫ
Бульоны
Советы: как готовить супы
Супы прозрачные
Щи, похлебки
Борщи, рассольники, солянки
Русская уха, калья
Овощные, грибные, крупяные супы, супы-лапша
Холодные супы: окрошки, свекольники, ботвиньи, холодники
Сладкие супы
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Из свинины
Из говядины, телятины, баранины и разного мяса
Из мясных субпродуктов: языка, печени и др.
Из кролика и зайца
Из пернатой дичи и красной лесной
ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Из курицы
Из цыплят
Из утки
Из гуся
Из индейки
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Рыба отварная, жареная, запеченая, фаршированная, тушенная в горшочках
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА, СЫРА
Яйца, яичницы, омлеты, сырники, горячие блюда из сыра
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Из картофеля
Из овощей и грибов
МУЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
Русские блины
Блинчики и блинчатые пироги
Оладьи
Пельмени, кундюмы, вареники
Каши, домашняя лапша
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Хрен, горчица
Холодные соусы
Горячие соусы
Сладкие соусы
ВЫПЕЧКА, МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Изделия из дрожжевого теста. Пироги
Изделия из бисквитного, песочного, слоёного теста
Изделия из постного теста
Традиционные фарши и начинки
Сиропы, помадки, глазури, цукаты
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Фруктовые салаты, десерты, печеные фрукты
Желе, муссы
Творожные пасты
Кремы, кисели
Домашние сладости
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай
Русские фиточаи
Кофе
Сбитень - разные рецепты
Пунши, глинтвейны, гроги
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Квасы, березовица, буза
Домашнее пиво
Меды хмельные, медовухи, медухи, монастырский мед, медок
Морсы, напитки, крюшоны, пунш «Империал»
ДОМАШНИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Настойки
Наливки
Ликеры
Вина, игристые вина, пасхальное вино
ТРАДИЦИОННЫЕ РИТУАЛЬНЫЕ И ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА
Крашеные и расписные яйца
Пасха. Пасхи сырые. Пасхи заварные
Куличи, бабы
Кутья
Сыта
Жаворонки
Колядки
Взвары
Кисели
Кресты
Растительное молоко
Пряники
ПРАВОСЛАВНЫЕ ПРАЗДНИКИ
Описания и традиции
Пасхалия
Двунадесятые праздники
Великие праздники
Масленица
Традиции праздничного застолья
Посты, установленные РПЦ
О пользовании рецептами
ВХОД В РАЗДЕЛ:
РУССКАЯ
ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ
Праздники. Посты. Традиции. Молитвы.
Постные и праздничные блюда
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
28-я страница раздела
Традиционные блюда
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Блюда из овощей всегда были повседневной пищей, а на праздничном застолье они обычно играли второстепенную роль.
Это объяснялось тем, что более 200 постных дней в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла. И после постов, особенно длительных Рождественского и Великого, ставить их на праздничный стол не хотелось.
Но времена изменились.
Появились новые виды овощей, постоянно совершенствовались рецептуры и технология приготовления блюд из них. Это позволило им занять на современном столе особое место.
Многие из овощных блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные блюда. Большинство блюд из овощей и грибов могут быть поданы к столу не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное изделие.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*
- по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.
Ингредиенты:
1 кабачок (1 кг), 0,5 кг вареного мяса, 3 ст. ложки вареного риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень
петрушки.
Для фарширования выбрать ровный гладкий кабачок, очистить от кожицы, срезать концы, выбрать ложкой семена.
Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку, смешать с рассыпчатым рисом, мелко нарезанным и обжаренным в масле репчатым луком и заправить солью и перцем по вкусу.
Наполнить кабачок фаршем, обжарить со всех сторон в масле, полить сметаной, закрыть крышкой и запечь в духовом шкафу (30 мин).
За 5—7 мин до готовности снять крышку.
Порезать на кусочки и посыпать зеленью.
Ингредиенты:
1 кг баклажанов, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, 250 г свежих грибов, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны или сметанного соуса,
соль, зелень.
Баклажаны разрезать вдоль на две части, выбрать из середины часть мякоти и половинки обжарить.
Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, соединить с мелко нарубленными отваренными грибами, мякотью баклажанов и сырым яйцом, перемешать и посолить.
Полученным фаршем заполнить половинки баклажанов, уложить их на противень, смазанный жиром, и запечь в духовом шкафу.
Подавать, посыпав нарезанной петрушкой и укропом, со сметаной.
Ингредиенты:
3 баклажана, 400—500 г помидоров, 3 головки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, сахар, соль.
Баклажаны нарезать небольшими кусками и положить их на 10 мин в подсоленный кипяток, а затем под пресс на 15—20 мин.
Запанировать их в муке, обжарить на растительном масле и выложить на блюдо.
Отдельно обжарить помидоры с чесноком, сахаром и солью.
Когда чеснок станет мягким, залить полученным соусом баклажаны.
Ингредиенты:
600— 700 г сладкого болгарского перца, 300 г мяса, 2 небольшие луковицы, 4 ст. ложки риса, 50 г шпика, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан бульона, перец
молотый, зелень, соль.
Отобрать стручки перца, одинаковые по форме и размеру, срезать плодоножки, очистить от семян.
Приготовить фарш: мякоть говядины или свинины пропустить дважды через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить, добавить молотый перец, отваренный до полуготовности рис и перемешать.
Наполнить стручки фаршем и уложить их в 2—3 ряда в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть ломтиками шпика, залить перец мясным бульоном и потушить под крышкой при слабом кипении на плите или в духовке, затем залить перец томатным соусом и прокипятить.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Ингредиенты:
1 кг томатов, 200 г сыра, 1 неполный стакан риса, 1 стакан растительного масла, 3—4 дольки чеснока, соль, перец, зелень петрушки.
Отобрать крепкие, крупные томаты, срезать верхушки, чайной ложкой выбрать сердцевины.
Рис отварить почти до готовности, добавить 5 ст. ложек растительного масла, мякоть томатов, растертый чеснок, посолить, посыпать перцем и перемешать.
Налить на сковороду растительное масло, уложить томаты, наполнить их приготовленной массой, посыпать тертым сыром.
Сверху на томаты положить подсоленные срезанные верхушки и запечь в духовке.
При подаче украсить петрушкой.
Ингредиенты:
8—10 томатов, 500 г зеленого лука, 4 (1 — сырое) яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль, перец, зелень,
сметана.
Для приготовления фарша зеленый лук мелко нарезать, обжарить, добавить молотые сухари, 3 рубленых вареных яйца, соль, перец, мелко нарубленную зелень и перемешать. Затем влить сырое яйцо и снова перемешать.
Томаты подготовить, как указано в предыдущем рецепте, наполнить фаршем, сверху закрыть срезанными верхушками, смазать маслом и запечь в духовке.
Отдельно подать сметану.
Ингредиенты:
8 томатов, 200 г вареного мяса, 2—3 ст. ложки отварного риса, 1 луковица,
2—3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана тертого сыра, соль, перец,
зелень петрушки или укропа.
У томатов срезать верхнюю часть и выбрать мякоть.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный спассерованный лук, отварной рис, соль, перец и перемешать.
Наполнить томаты фаршем, уложить на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, поставить в разогретую духовку и запечь.
При подаче посыпать нарубленной зеленью.
Ингредиенты:
500 г цветной капусты, 100 г тертого сыра, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки тертых сухарей, 3 ст. ложки тертых орехов, 3 яйца, 3 ст. ложки
молока, соль.
Головку капусты подержать 15—20 мин в подкисленной уксусом воде (на 1 л воды 1 ст. ложка уксуса), отварить в подсоленной воде 5 мин, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Форму или глубокую сковороду смазать маслом, положить кочешки капусты, посыпать тертым сыром, затем поджаренной смесью сухарей и орехов, залить взбитыми с молоком яйцами и запечь в духовке (10 мин).
Ингредиенты:
500 г капусты, 50 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны или сливок, 2 яичных желтка, 1/2 ч. ложки лимонного сока, соль.
Капусту подержать в подсоленной или подкисленной уксусом воде 15—20 мин, отварить, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Положить кочешки капусты на сковороду, сбрызнуть соком лимона, посыпать тертым сыром, залить взбитыми желтками, смешанными со сметаной или сливками, сверху положить тонкие пластинки сливочного масла и запечь в духовке.
Ингредиенты:
700 г белокочанной капусты, 2 яблока, 250 г молока, 3 ст. ложки манной крупы, 5 яиц, 75 г маргарина, молотые сухари, 100 г сметаны, соль.
Белокочанную капусту мелко нашинковать, яблоки нарезать мелкими кубиками и припустить их в молоке до готовности, чуть посолив. Струйкой всыпать манную крупу, перемешать. Снять с огня и дать постоять 10—15 мин.
Из слегка охлажденной массы сформовать лепешки.
На середину каждой положить фарш из нарубленных вареных яиц и сформовать крокеты.
Запанировать их в сухарях и жарить до готовности.
Подать крокеты (по 4—5 шт. на порцию) со сметаной.
Ингредиенты:
1 кг капусты, 3 яйца, мука, майонез, растительное масло, панировочные сухари, чеснок, перец, соль, зелень петрушки.
Капусту надрезать у основания и отделить листья. Отварить их в подсоленной воде в течение 3—5 мин и положить на сито.
Когда вода стечет и листья слегка обсохнут, посыпать их перцем, солью, измельченным чесноком и свернуть конвертиком.
Обвалять их в муке, затем смочить в яйце и сухарях и жарить до образования золотистого цвета.
Выложить на блюдо, слегка полить майонезом и посыпать зеленью.
Ингредиенты:
1 кочан капусты, 500 г сладкого красного перца, 3 моркови, 100 г зелени петрушки, 200 г сыра, 200 г сметаны, соль.
Рыхлый кочан капусты средней величины разрезать по кочерыжке пополам, положить в кипящую воду и выдержать в ней до остывания.
Вынутые из воды половинки отжать.
У перца удалить сердцевину с семенами и нарезать мелкими кусочками.
Морковь нарезать тонкой соломкой, зелень мелко нарубить.
Капусту уложить на противень разрезом вверх, уложить между ее листьями подготовленные овощи и зелень, полить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
500—600 г квашеной капусты, 75—100 г сливочного
или растительного масла, 1,5 луковицы, 50—75 г сушеных грибов,
2 ст. ложки муки, лавровый лист, перец, гвоздика, соль,
25 г сыра, 250—500 г ржаного хлеба,
25—50 г сливочного масла.
Рубленую квашеную капусту отжать от рассола, смешать с нарубленным луком и жарить, часто помешивая, чтобы она не подгорела.
Сваренные сушеные грибы нашинковать, слегка обжарить с мукой, смешать с капустой, добавить немного грибного бульона, перец, лавровый лист, гвоздику и тушить 10—15 мин.
Затем заправить отдельно приготовленным грибным соусом (в бульоне, оставшемся от варки грибов, развести муку), чуть посолить и поперчить и выложить эту массу на смазанную маслом сковороду.
Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и запечь в духовке в течение 15—20 мин.
Приготовить гренки: ржаной хлеб зачистить от корочек, нарезать ломтиками, немного посолить и обжарить на масле.
При подаче уложить их на солянку.
Так готовили солянку в XIX веке.
Ингредиенты:
500 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки риса, 300 г говядины, 1 луковица,
1 яйцо, 1 ст. ложка топленого масла, 4 ст. ложки панировочных сухарей,
2 стакана сметанного соуса с томатом, перец, соль.
Капусту сварить в подсоленной воде до полуготовности, нашинковать. Добавить пропущенное через мясорубку мясо, пассерованный лук, отваренный до полуготовности рис, яйцо, перец, соль и перемешать.
Сформовать голубцы овальной формы, запанировать в сухарях, обжарить на масле, переложить в жаровню, залить сметанным соусом с томатом и запечь в духовке.
Ингредиенты:
400—500 г белокочанной капусты, 300 г куриного филе,
1 луковица, 2 ст. ложки риса, 25 г маргарина,
1 стакан томатного сока, 1/2 стакана молока,
50 г сливочного масла, зелень, перец, соль.
Листья белокочанной капусты сбланшировать.
Приготовить фарш: куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, рассыпчатый вареный рис, соль, перец и перемешать.
На каждый лист положить фарш и завернуть его цилиндриком. Уложить голубцы в смазанную жиром посуду, залить томатным соком, молоком, посолить, поперчить и запечь в духовке.
При подаче положить на голубцы сливочное масло и посыпать зеленью.
Ингредиенты:
850 г белокочанной капусты, 3 яблока, 150 г кураги, 100 г изюма,
2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки муки,
25 г сливочного масла или маргарина, корица, 1 стакан сметаны
или 2 стакана сметанного соуса.
Свежие яблоки очистить от кожицы и, удаляя сердцевину с семенами, нарезать тонкими ломтиками. Курагу и изюм (без косточек) перебрать, промыть теплой водой, перемешать с яблоками, сахаром, молотой корицей.
Смесь положить на сбланшированные капустные листья и сформовать голубцы.
Уложить их на смазанный сливочным маслом или маргарином противень и смазать смешанной с мукой сметаной, сверху сбрызнуть растопленным маргарином.
Запечь в духовке.
При подаче полить сметаной или сметанным соусом.
Ингредиенты:
700 г белокочанной капусты, 75 г сушеных белых грибов,
2 большие луковицы, 1 яйцо, 1—2 ст. ложки риса, зелень,
75 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана соуса сметанного
или сметанного с томатом.
Сушеные грибы несколько раз промыть, залить холодной водой и оставить на 10—15 мин. Затем грибы залить холодной водой (2 стакана), оставить на 3—4 часа для набухания и сварить в этой же воде.
Сваренные грибы промыть, обсушить, мелко нарезать и обжарить, часто помешивая. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Сварить рассыпчатый рис. Крутые яйца мелко нарубить.
Все соединить и посолить, добавить измельченную зелень петрушки и перемешать.
Далее готовить, как голубцы фруктовые (см. предыдущий рецепт).
Ингредиенты:
400 г капусты, 50 г сушеных грибов, 150 г гречневой крупы,
2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла,
2 ст. ложки панировочных
сухарей, соль.
Квашеную капусту потушить с маслом и солью в течение 1 часа.
Сушеные грибы промыть, сварить в подсоленной воде с маслом в течение 1/2 часа, мелко нарезать, смешать с тушеной капустой и 1 ст. ложкой масла.
Уложить их слоем в смазанный маслом сотейник, сверху — слой рассыпчатой гречневой каши, смешанной с поджаренным луком, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 25 мин.
Ингредиенты:
1 кг капусты, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 100 г изюма, соль, сахар, перец, лимонный сок.
Кочан очистить от верхних листьев, ополоснуть и мелко нашинковать.
Положить капусту в кастрюлю, добавить масло, мелко нарезанный лук и ошпаренный изюм. Влить немного кипятка и потушить, пока капуста не станет мягкой.
Заправить по вкусу солью, сахаром, перцем и лимонным соком.
Ингредиенты:
1 кг брокколи, 1 луковица, 2 ст. ложки масла или маргарина,
1 рюмка белого десертного вина,
3 ст. ложки дробленых грецких орехов,
мускатный орех, перец, соль.
Брокколи разделить на соцветия, стебли нарезать толстыми ломтиками. Залить кипящей подсоленной водой, варить 3 мин и откинуть на дуршлаг.
Лук нарезать и обжарить на маргарине (1/2 ст. ложки).
В кастрюле растопить 1 ст. ложку маргарина, положить капусту, поджаренный лук, влить вино и приправить по вкусу мускатным орехом. Тушить под крышкой на небольшом огне около 15 мин.
Ядра грецких орехов поджарить на масле или маргарине (1/2 ст. ложки).
Капусту выложить на подогретое блюдо, посыпать перцем и поджаренными орехами.
Тыкву (желтую или пеструю) разрезать зигзагообразно по всему диаметру на 2 части — большую и меньшую. Из полученных частей ложкой вынуть волокнистую часть с семенами.
Меньшую часть очистить от кожицы, нарезать кубиками (2x2), пересыпать их сахаром или смешать с медом, сложить в большую часть тыквы и запечь в духовом шкафу при температуре 220oС до готовности (1—1,5 часа).
Еще вкуснее, если кусочки тыквы перемешать с изюмом, черносливом, замоченным рисом или пшеном.
Репу очистить и варить в течение 15—20 мин. Затем чайной ложкой вынуть сердцевину, оставляя целыми дно и стенки.
Отдельно сварить густую манную кашу. Сердцевину репы мелко нарезать, потушить до готовности, смешать с кашей и посолить (можно добавить сахар, яблоко).
Полученной массой нафаршировать репу, уложить в сковороду, посыпать сухарями, смазать растительным маслом и запечь в духовом шкафу в течение 20—25 мин.
Репу можно наполнить овощным фаршем из моркови, лука, петрушки, сельдерея, помидоров.
Так же можно приготовить фаршированную брюкву.
Ингредиенты:
500 г свежих грибов, 1 луковица, 2 шт. картофеля, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 30 г сыра, зелень, соль.
Картофель нарезать кубиками и обжарить.
Спассеровать лук, отварить грибы, нарезать, перемешать с картофелем и луком, посолить, залить сметаной и посыпать тертым сыром, запечь в духовке.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Ингредиенты:
1 кг белых грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 4—5 ст. ложек сухарей, 5—6 яиц, сыр, перец, соль.
Свежие белые грибы мелко нарубить, посолить, поперчить и немного потушить со сливочным маслом.
Мелко нарубленный лук смешать с грибами и тушить почти до готовности.
Затем влить сметану, довести до кипения, добавить сухари, яйца,
перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Ингредиенты:
600 г белых грибов или шампиньонов, 1/2 стакана очищенных грецких орехов,
1/2 головки чеснока, по 2 ст. ложки растительного масла и уксуса, зелень
петрушки или укропа, соль.
Очищенные грибы крупно нарезать, положить в кастрюлю, посолить, влить масло и тушить до готовности.
Орехи растолочь с зеленью, чесноком, посолить по вкусу, перемешать с уксусом, переложить в грибы и прогреть на слабом огне 5— 7 мин.
Ингредиенты:
500 г свежих вешенок, 800 г отварного картофеля, 2 яйца, 4—5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки сливочного масла или сметаны, 2—3 ст. ложки рубленой
зелени, соль.
Для coуса: по 0,5 стакана молока или бульона и сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, томатная паста (пюре или соус), соль.
Вешенки потушить в собственном соку, охладить и пропустить через мясорубку вместе с отварным картофелем. Добавить яйца, масло или сметану, муку, зелень, посолить и хорошо перемешать массу.
Сформовать из нее смоченными водой руками колобки и варить в подсоленной воде, пока они не всплывут на поверхность.
Вынуть и дать стечь воде.
Подавать с соусом (муку спассеровать в масле, влить смесь молока или бульона со сметаной, варить 8—10 мин, заправить томатной пастой, посолить и прокипятить).
Ингредиенты:
500 г свежих грибов, 500 г свежей капусты, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст.
ложки томат-пасты, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка сухарей, перец, лавровый лист, соль.
Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, влить 1 ст. ложку масла, 1/3 стакана воды, уксус и тушить 20 мин. Затем добавить нарезанные тонкими дольками огурцы, томат-пасту, сахар, специи, соль и тушить еще 15—20 мин.
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, поджарить вместе с луком и смешать с капустой.
Солянку выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
8 яблок, 300 г сыра, 4 яйца, 100 г изюма, 100 г сливочного масла, перец.
У яблок удалить сердцевину с семенами.
Сыр натереть на крупной терке и смешать с яйцами, хорошо промытым и обсушенным изюмом, сливочным маслом и перцем. Этой начинкой нафаршировать яблоки.
Каждое яблоко завернуть в фольгу, выложить на противень и запечь в духовом шкафу при температуре 200°С в течение 10 мин.
Рецепты блюд из овощей и грибов также см. в разделах:
Гарниры и блюда из овощей;
Грибная кулинария.
Чем крупнее нарезаны овощи,
тем меньше питательных веществ они теряют при варке.
Готовя баклажаны
для фарширования,
следует разрезать их
пополам и острым
ножом сделать
по краям надрезы,
так как
при тепловой
обработке кожица
стягивается и
лопается.
При длительном
хранении
вареных овощей
вкус их ухудшается,
а витамин С
разрушается.
Старайтесь
использовать их не
позднее чем через
1,5 часа после варки.
Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Свежий отвар из овощей используют для приготовления супов и соусов. Однако, постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.
В цветную капусту нередко заползают разные мелкие насекомые, поэтому перед варкой ее нужно подержать около 10 мин в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут, и их легко слить вместе с водой.
Вареные овощи легче очищаются
от кожицы, пока они не остыли.
При варке овощей жидкость не должна бурно кипеть.
Цветная
капуста
считается
готовой, если нож
свободно входит в
кочерыжку.
Тушеную
капусту нельзя
долго хранить
в теплом или горячем
виде.
В тушеную свежую капусту
добавляют
небольшое
количество уксуса
или лимонной
кислоты, чтобы она
не становилась
слишком мягкой.
He следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала отваривают, а затем уже жарят. Для начинок измельченную сырую капусту обжаривают, предварительно обдав кипятком.
Пpи варке
цветной
капусты целым кочаном следует предварительно надрезать его крестообразно внизу по кочерыжке.
С молодых кабачков,
предназначенных для
фарширования или
тушения,
не рекомендуется
срезать кожицу.
Более зрелые кабачки
следует очистить и
удалить из них зерна.
Шляпки грибов лучше
перевариваются
в организме человека
(в них меньше
клетчатки).
У старых грибов
следует срезать
со шляпки нижний
трубчатый слой, где
образуются споры.
Тушеная капуста (из свежей белокочанной) получится вкуснее, если при тепловой обработке добавить нарезанные соломкой кислые яблоки, предварительно удалив из них сердцевину с семенами.
Нарезанный репчатый лук не подгорит при жарке во фритюре и будет золотистого цвета, если его предварительно запанировать в муке.
Кабачки, тыкву,
помидоры и другие
овощи, легко
выделяющие влагу,
припускают или
тушат без
жидкости, т.е.
в собственном соку,
при слабом кипении
в закрытой посуде.
После отваривания
грибы откидывают
на сито или дуршлаг
и несколько раз
обливают холодной
водой до полного
остывания.
Подосиновики не рекомендуется отваривать вместе
с подберезовиками: ко времени их готовности подберезовики разварятся и станут дряблыми. Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками — они потемнеют. Поэтому перед отвариванием грибы обязательно сортируют по видам.
He кладите в грибные блюда острые
приправы, так как они «забивают» специфические грибные вкус и аромат.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
