|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
Из истории русской кухни
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Мясные закуски
Закуски из птицы
Рыбные закуски
Закуски из яиц, творога, сыра
Закуски из овощей и грибов
ПЕРВЫЕ БЛЮДА. СУПЫ
Бульоны
Советы: как готовить супы
Супы прозрачные
Щи, похлебки
Борщи, рассольники, солянки
Русская уха, калья
Овощные, грибные, крупяные супы, супы-лапша
Холодные супы: окрошки, свекольники, ботвиньи, холодники
Сладкие супы
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Из свинины
Из говядины, телятины, баранины и разного мяса
Из мясных субпродуктов: языка, печени и др.
Из кролика и зайца
Из пернатой дичи и красной лесной
ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Из курицы
Из цыплят
Из утки
Из гуся
Из индейки
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Рыба отварная, жареная, запеченая, фаршированная, тушенная в горшочках
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА, СЫРА
Яйца, яичницы, омлеты, сырники, горячие блюда из сыра
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Из картофеля
Из овощей и грибов
МУЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
Русские блины
Блинчики и блинчатые пироги
Оладьи
Пельмени, кундюмы, вареники
Каши, домашняя лапша
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Хрен, горчица
Холодные соусы
Горячие соусы
Сладкие соусы
ВЫПЕЧКА, МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Изделия из дрожжевого теста. Пироги
Изделия из бисквитного, песочного, слоёного теста
Изделия из постного теста
Традиционные фарши и начинки
Сиропы, помадки, глазури, цукаты
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Фруктовые салаты, десерты, печеные фрукты
Желе, муссы
Творожные пасты
Кремы, кисели
Домашние сладости
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай
Русские фиточаи
Кофе
Сбитень - разные рецепты
Пунши, глинтвейны, гроги
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Квасы, березовица, буза
Домашнее пиво
Меды хмельные, медовухи, медухи, монастырский мед, медок
Морсы, напитки, крюшоны, пунш «Империал»
ДОМАШНИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Настойки
Наливки
Ликеры
Вина, игристые вина, пасхальное вино
ТРАДИЦИОННЫЕ РИТУАЛЬНЫЕ И ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА
Крашеные и расписные яйца
Пасха. Пасхи сырые. Пасхи заварные
Куличи, бабы
Кутья
Сыта
Жаворонки
Колядки
Взвары
Кисели
Кресты
Растительное молоко
Пряники
ПРАВОСЛАВНЫЕ ПРАЗДНИКИ
Описания и традиции
Пасхалия
Двунадесятые праздники
Великие праздники
Масленица
Традиции праздничного застолья
Посты, установленные РПЦ
О пользовании рецептами
ВХОД В РАЗДЕЛ:
РУССКАЯ
ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ
Праздники. Посты. Традиции. Молитвы.
Постные и праздничные блюда
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
42-я страница раздела
Выпечка. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
ТРАДИЦИОННЫЕ СИРОПЫ, ПОМАДКИ, ГЛАЗУРИ, ЦУКАТЫ
Сиропы используются в кулинарии для пропитки мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, баб) и для приготовления напитков и сладких блюд.
Помадки, глазури и цукаты применяют для украшения и отделки тортов, пирожных, коврижек, баб, пряников, печенья, булочек.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*
- по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.
Ингредиенты:
650 г сахара, 2 стакана воды, 2 г лимонной кислоты.
Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить и дать прокипеть 5 мин при постоянном помешивании.
В конце варки добавить лимонную кислоту и охладить.
Ингредиенты:
50—60 г натурального молотого кофе, 2,5 стакана воды, 650 г сахара.
Молотый кофе залить кипятком, настаивать 10—15 мин, процедить, соединить с сахаром и довести до кипения.
Приготовленный сироп охладить.
Ингредиенты:
110 г какао-порошка, ванилин, 500 г сахара, 2 стакана воды.
Какао-порошок перемешать с сахаром, добавить горячую воду, размешать и довести до кипения.
Ванилин растворить в 2 ч. ложках воды и ввести в готовый шоколадный сироп.
Сироп охладить.
Ингредиенты:
25 г чая, 650 г сахара, 1 г лимонной кислоты, 3 стакана воды.
Заваренный чай (25 г на 150 мм воды) настоять в течение 15 мин и процедить.
Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить и довести до кипения, постоянно помешивая.
В полученный сироп ввести чайный настой и снова довести до кипения, в конце варки ввести лимонную кислоту, растворенную в 2 ч. ложках теплой воды.
Сироп охладить.
Ингредиенты:
600 г лимонов (900 г апельсинов или грейпфрутов), 650 г сахара, 2 1/2 стакана воды.
Из промытых плодов отжать сок, корки мелко нарезать, залить горячей водой, варить при слабом кипении 5 мин, дать настояться 1 час и процедить.
В полученную жидкость добавить сахар и варить при слабом нагреве 15 мин.
В горячий сироп влить отжатый сок, вновь довести до кипения, а затем охладить.
Ингредиенты:
650 г сахара, 10 г ванилина, 2 стакана воды.
Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить и кипятить 5 мин, непрерывно помешивая.
Ванилин растворить в 200 мл теплой воды, ввести в теплый сироп и охладить.
Ингредиенты:
500 г вишни, 600 г сахара, 3 стакана воды.
Ягоды промыть, удалить плодоножки и размять деревянным пестиком, не удаляя косточек, до пюреобразного состояния. Несколько косточек разбить и оставить их с протертыми вишнями.
Переложить ягоды в стеклянную посуду, закрыть крышкой и дать отстояться 48 ч.
Образовавшийся сок процедить, не выжимая ягод.
Отдельно проварить сахар с водой до образования пены.
Полученный сироп налить в вишневый сок, смешать и проварить 5 мин до исчезновения пены.
Так же готовят сироп из клубники, только перед тем, как снять с огня, в него добавляют небольшое количество лимонной кислоты.
Ингредиенты:
500 г ягод, 600 г сахара, 3 стакана воды.
В воду добавить сахар, размешать, довести до кипения и снять пену.
В полученный сироп положить ягоды и снова довести до кипения.
Ингредиенты:
100 г сахара, 110—120 мл воды, ароматические добавки.
Насыпать в кастрюлю сахар, развести водой и, непрерывно помешивая, прокипятить 3—5 мин. Затем охладить до 40—50°С, добавить ароматические добавки и перемешать.
Для абрикосового и апельсинового сиропа к основному сиропу добавить 1 ст. ложку абрикосового или апельсинового ликера (настойки),
для коньячного — 2 ст. ложки коньяка,
для лимонного — сок 1/2 лимона или 1 ст. ложку лимонной настойки (ликера),
для ромового — 2 ч. ложки крепкого десертного вина и 1 ст. ложку рома или несколько капель ромовой эссенции,
для виноградного — 1 ст. ложку белого виноградного вина,
для ванильного — 2 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера.
Ингредиенты:
250 г сахара, 8 ст. ложек воды, лимонная кислота или уксус, ароматические вещества.
Сахар всыпать в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Довести раствор до кипения, накрыть плотно крышкой и варить до пробы на мягкий шарик (сироп, взятый ложкой и охлажденный в холодной воде, образует шарик мягкой консистенции).
В конце варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты (5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара) или 1/2 ч. ложки 3%-ного уксуса.
При добавлении в сироп большого количества кислоты помадка плохо взбивается и не затвердевает на изделии, а малого количества — быстро кристаллизуется.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и быстро охладить его, поместив посуду с сиропом в холодную воду или на лед.
Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаткой, пока он не побелеет и не превратится в белую однородную массу (10—20 мин).
Размять ее лопаткой, подогреть до 45—55°С, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.
Если помадка окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру.
Готовая помадка должна быть консистенции сметаны средней густоты.
Помадку можно ароматизировать всевозможными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами. Эти добавки одновременно являются и красителями.
Добавление к основной помадке 1 ст. ложки абрикосовой настойки, ликера, сиропа, апельсиновой настойки или конька подкрасит помадку в оранжевый цвет, ликера «Бенедиктин» и «Шартрез» — в фисташковый, черносмородинового ликера, наливки, сиропа или натурального сока — в темно-красный, вишневой наливки, настойки, сиропа или сока — в темно-розовый, рябиновой настойки, ликера «Розовый» или розового масла, натурального земляничного сока, брусничной настойки — в розовый цвет.
При добавлении этих веществ сироп следует уваривать немного плотнее.
Перед использованием помадку необходимо разогреть до
45—55°С, интенсивно перемешивая лопаткой. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий.
Ингредиенты:
2 яичных белка, 1 стакан сахарной пудры.
Непрерывно взбивая белки, добавлять к ним по 1 ч. ложке просеянную сахарную пудру.
Консистенция глазури должна быть густой и текучей.
Можно добавить в глазурь несколько капель сока лимона.
Ингредиенты:
1,3 стакана сахарной пудры, 2 яичных белка, ароматические вещества, пищевой краситель, вода.
Сахарную пудру размешать с 3 ст. ложками воды и варить 2—3 мин, затем ввести ароматические вещества (ванилин, ром, ликер, эссенции) и пищевой краситель.
Белки взбить в густую пену, понемногу добавляя к ним приготовленный сироп.
Ингредиенты:
1,3 стакана сахарной пудры, 1 яичный белок, 50 г сливочного масла, ванилин.
Сахарную пудру взбить с белком и ванилином до образования густой пышной массы.
Масло растереть добела и смешать со взбитой массой.
Ингредиенты:
200 г сахарной пудры, 2 яичных белка, 3—4 ст. ложки мятного сиропа.
Белки взбить веничком, сначала добавляя по 1 ч. ложке просеянную сахарную пудру, затем мятный сироп.
Ингредиенты:
3/4 стакана сахарной пудры, 1 яичный белок, 3 ст. ложки сока свежей клубники, малины, клюквы или красной смородины.
Яичный белок взбить с сахарной пудрой, добавляя ее по 1 ч. ложке.
Так же ввести ягодный сок.
Ингредиенты:
1/2 стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.
Какао и сахарную пудру просеять вместе, влить горячую воду, растопленное масло и тщательно перемешать до получения однородной массы.
Шоколадную глазурь лучше готовить на водяной бане.
Ингредиенты:
400 г сахара, 5 яичных белков, 1/4 стакана воды.
Сахар растворить в воде и варить до образования густой текучей массы (консистенция сметаны средней густоты).
Одновременно взбить в плотную пену белки.
Медленно (частями) вливать в них горячий сироп, продолжая непрерывно взбивать.
Ингредиенты:
600 г апельсиновых корок, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Корки апельсинов надрезать крестообразно на 4—6 частей и аккуратно отделить от плода. Чтобы устранить горечь, проварить их 2— 3 мин в большом количестве воды, затем переложить в холодную воду и выдержать 2—3 суток, периодически меняя воду.
После этого корки уложить ребрами в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу, залить горячим сахарным сиропом и дать настояться 5—6 часов, варить 3—5 мин и вновь дать настояться.
Варку с перерывами повторить 3—4 раза.
Затем цукаты откинуть на дуршлаг, разложить на блюде или пергаменте для высушивания (1—2 дня).
Готовые цукаты пересыпать сахарным песком.
Так же можно варить цукаты из лимонных корок.
Ингредиенты:
1 кг очищенных арбузных корок, 1 кг сахара, 3 стакана воды.
Корки (лучше толстые), без зеленой кожуры и мякоти, варить 10 мин, пока они не станут мягкими, затем переложить в горячий сахарный сироп и дать им настояться 8—12 часов.
После этого вновь варить 3—4 раза с перерывами, пока корки не станут прозрачными.
Ингредиенты:
1 кг вишни, 900 г сахара, 2,5 стакана воды.
Вишни без косточек засыпать сахаром или залить сиропом и дать настояться 6 часов. Затем варить 5—8 мин и вновь выдержать 6 часов.
После второй варки и настаивания сироп слить.
Ингредиенты:
1 кг груш, 900 г сахара, 3 стакана воды, 1 г лимонной кислоты.
Очищенные от сердцевины груши варить целиком, половинками или четвертинками в подкисленной воде 8—15 мин, затем немедленно охладить в холодной воде, после чего залить горячим сиропом, приготовленным на грушевом отваре, и дать настояться 3—4 часа.
Снова варить 2—4 мин и опять дать настояться 10—12 часов.
Варку с перерывами повторить 3—4 раза, пока плоды не станут прозрачными.
Для цукатов надо использовать груши, которые медленно развариваются.
Ингредиенты:
1 кг дыни, 800 г сахара, 3 стакана воды.
Очищенную от кожицы и сердцевины дыню нарезать одинаковыми кусками и варить 3—5 мин, затем переложить в сахарный сироп и дать настояться 8—10 часов.
Снова варить 5—6 мин и опять дать настояться 8—10 часов.
Варку с перерывами повторить 2—3 раза.
Ингредиенты:
1 кг слив, 1,2 кг сахара, 4 стакана воды.
Сливы разрезать пополам, удалить косточки, залить горячим сиропом и дать настояться 3—4 часа.
Затем варить 5—8 мин и снова дать настояться 3—4 часа.
Повторить этот процесс 3—4 раза.
Ингредиенты:
1 кг яблок, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Очищенные от сердцевины яблоки, нарезанные половинками или дольками, опустить на 5—10 мин в кипящую воду, затем окунуть в холодную.
После этого яблоки залить горячим сиропом, приготовленным на отваре, и дать настояться 3—4 часа.
Затем варить 5—7 мин и снова дать настояться 6—8 часов.
Варку с перерывами повторить 2—3 раза.
Крупные и плотные кабачки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать на кусочки одинаковой формы, пересыпать сахарным песком (200 г на 1 кг кабачков) и поставить в холодное место для отделения сока.
Сок слить.
Лимон ошпарить кипятком, нарезать мелкими кусочками вместе с кожурой (но без семян), залить стаканом воды. Полученный настой вместе с кусочками лимона довести на слабом огне до закипания, добавить сахар и кипятить до полного его растворения.
Кипящим сиропом залить подготовленные кабачки, добавить 100 г меда, уваривать на слабом огне до готовности, пока кабачки не станут прозрачными, а сироп загустеет и будет вязким, как мед.
Затем кабачки вынуть из сиропа и подсушить на воздухе.
Для хранения их необходимо обвалять в сахарной пудре и уложить в картонную коробку.
Для промочки
нельзя
использовать теплый сироп, так как от него изделия могут развалиться.
Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве воды.
Готовят сиропы
следующим образом:
наливают
в кастрюлю воду,
всыпают сахар,
размешивают
ложкой и ставят
кастрюлю на плиту
так, чтобы она
сильно нагрелась
только с одной
стороны.
На
противоположной
стороне будет
собираться пена,
которую надо
удалять.
Когда
выделение пены
прекратится,
кастрюлю ставят
на сильный огонь и
выпаривают воду
до получения
сахарного сиропа
необходимой
плотности
(густоты).
Если из графина или
флакона не
вынимается
притертая пробка,
капните в стык
горлышка посуды и
пробки 2—3 капли
уксусной эссенции, и
пробка легко
вынется.
Помадка выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно
заготавливать впрок.
Приготовленную помадку покрывают мокрыми пергаментом или марлей. По мере надобности помадку разминают, подогревают при помешивании, ароматизируют и используют для глазировки.
Если глазурь
слишком густая,
необходимо
добавить воды, а
если жидкая —
добавить сахарной
пудры.
Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Глазурь наносят на изделия кисточкой, а затем их подсушивают в нежаркой духовке (80-100°С).
Особенно
вкусные цукаты
получаются
из плодов,
начиненных грецкими орехами.
Чтобы при хранении цукаты
не увлажнились, их лучше укупорить герметически, закатывая стеклянные банки жестяными крышками, или плотно закрывать пергаментом.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
