|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
Из истории русской кухни
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Мясные закуски
Закуски из птицы
Рыбные закуски
Закуски из яиц, творога, сыра
Закуски из овощей и грибов
ПЕРВЫЕ БЛЮДА. СУПЫ
Бульоны
Советы: как готовить супы
Супы прозрачные
Щи, похлебки
Борщи, рассольники, солянки
Русская уха, калья
Овощные, грибные, крупяные супы, супы-лапша
Холодные супы: окрошки, свекольники, ботвиньи, холодники
Сладкие супы
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Из свинины
Из говядины, телятины, баранины и разного мяса
Из мясных субпродуктов: языка, печени и др.
Из кролика и зайца
Из пернатой дичи и красной лесной
ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Из курицы
Из цыплят
Из утки
Из гуся
Из индейки
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Рыба отварная, жареная, запеченая, фаршированная, тушенная в горшочках
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА, СЫРА
Яйца, яичницы, омлеты, сырники, горячие блюда из сыра
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Из картофеля
Из овощей и грибов
МУЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
Русские блины
Блинчики и блинчатые пироги
Оладьи
Пельмени, кундюмы, вареники
Каши, домашняя лапша
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Хрен, горчица
Холодные соусы
Горячие соусы
Сладкие соусы
ВЫПЕЧКА, МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Изделия из дрожжевого теста. Пироги
Изделия из бисквитного, песочного, слоёного теста
Изделия из постного теста
Традиционные фарши и начинки
Сиропы, помадки, глазури, цукаты
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Фруктовые салаты, десерты, печеные фрукты
Желе, муссы
Творожные пасты
Кремы, кисели
Домашние сладости
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай
Русские фиточаи
Кофе
Сбитень - разные рецепты
Пунши, глинтвейны, гроги
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Квасы, березовица, буза
Домашнее пиво
Меды хмельные, медовухи, медухи, монастырский мед, медок
Морсы, напитки, крюшоны, пунш «Империал»
ДОМАШНИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Настойки
Наливки
Ликеры
Вина, игристые вина, пасхальное вино
ТРАДИЦИОННЫЕ РИТУАЛЬНЫЕ И ОБРЯДОВЫЕ БЛЮДА
Крашеные и расписные яйца
Пасха. Пасхи сырые. Пасхи заварные
Куличи, бабы
Кутья
Сыта
Жаворонки
Колядки
Взвары
Кисели
Кресты
Растительное молоко
Пряники
ПРАВОСЛАВНЫЕ ПРАЗДНИКИ
Описания и традиции
Пасхалия
Двунадесятые праздники
Великие праздники
Масленица
Традиции праздничного застолья
Посты, установленные РПЦ
О пользовании рецептами
ВХОД В РАЗДЕЛ:
РУССКАЯ
ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ
Праздники. Посты. Традиции. Молитвы.
Постные и праздничные блюда
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
45-я страница раздела
Традиционные сладкие блюда
СЛАДКИЕ ТВОРОЖНЫЕ ПАСТЫ
ТВОРОЖНЫЕ ПАСТЫ
Среди сладких блюд русской кухни совершенно особое место занимают творожные пасты, носящие старинное название - пасхи. Наибольшее количество вариантов пасхи было разработано в конце XVIII-XIX вв., причем появлялась она прежде всего за богатым столом. Трудящиеся могли позволить себе такое дорогое по тому времени блюдо чрезвычайно редко, практически один раз в год, приурочивая его к большому церковному празднику, да еще к тому времени, когда появлялось молоко.
На самом деле творожные пасты никакого отношения к религиозной обрядности не имеют, и в настоящее время, когда молочные продукты общедоступны и изготовляются повсеместно круглый год, они относятся к повседневной кухне, тем более что такие входящие в них продукты, как сахар и сливочное масло, давно перестали быть и редкими, и недоступными по пене.
Различают два типа творожных паст - сырые и заварные, или гретые, есть еще один промежуточный тип - так называемые кондитерские пасты. Все они похожи по составу основных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией.
Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, сахар, яйца; дополнительными - орехи, цукаты, изюм и различные пряности (чаще всего ваниль и лимонная цедра).
Творог и сахар присутствуют во всех пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца используются еще реже то целиком, то один желток, то отдельно белки.
Технология сырых паст внешне проста, она состоит в механическом смешивании всех продуктов, упомянутых в рецепте. Однако установлена строгая последовательность, в которой смешиваются продукты и, кроме того, смешивание или перетирание ведется очень тщательно и длительное время, в отдельных случаях в течение часа.
Для получения заварной пасты продукты смешивают, а затем варят на очень медленном огне в течение 1 ч, причем часть продуктов иногда добавляют потом в сыром виде.
Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные продукты смешивают сырыми. К кондитерским относятся и сырые пасты, запеченные затем в духовке, как мучные изделия. После изготовления кондитерские пасты не подвергают прессованию, как сырые и заварные.
Вообще же надо сказать, что во время прессования сырой пасты часть питательных веществ теряется, поэтому с точки зрения рационального использования продуктов лучше обходиться без прессования.
Наоборот, заварные пасты должны обязательно подвергаться прессованию (из-за выделения сыворотки).
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЫХ ПАСТ
1. При выборе творога следует отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, приготовляемому холодным способом, а из покупных - обезжиренному творогу, обладающему очень слабой зернистостью.
2. Все продукты растирать не вместе, а по частям - либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности.
3. Сначала растереть творог. К нему добавить частично сахарную пудру, затем ввести масло и сметану. Основную часть сахара растереть с яйцами, чаще всего отдельно с желтками, добела.
4. Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и растереть вместе, несмотря на то, что каждая из них уже была растерта по отдельности.
5. Третьей закладкой являются пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры.
6. Последними в пасту добавлять круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то и другое.
7. Заключительная стадия - введение в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределялись по всей массе равномерно.
СЫРЫЕ ПАСТЫ
Ингредиенты:
творог - 600 г
взбитые сливки - 0.25 стакана
сахар - 200 г
яйца - 3 желтка
орехи - 100 г + 10 г миндаля
цедра - 2 ч. ложки
ванилин - 1/2 ч. ложки
Примечание: добавить 10 г горького миндаля
Ингредиенты:
творог - 600 г
взбитые сливки - 0.75 стакана
сахар - 0.75 стакана
яйца - 1 ст. ложка пены
ванилин - 1/2 ч. ложки
Ингредиенты:
творог - 800 г
масло - 200 г
взбитые сливки - 1 стакан
сахар - 1 стакан
ванилин - 1/2 ч. ложки
Ингредиенты:
творог - 800 г
масло - 2 стакана
взбитые сливки - 2 стакана
сахар - 400 г
яйца - 6 желтков
ванилин - 1/2 ч. ложки
Ингредиенты:
творог - 1 кг
масло - 200 г
взбитые сливки - 1.5 стакана
сахар - 400 г
яйца - 50 г белков
цедра - 1 ч. ложка
Примечание - 100 г изюма, 50 г цукатов.
Ингредиенты:
творог - 1 кг
сметана - 100 г
яйца - 1 желток
Ингредиенты:
творог - 1 кг
сметана - 1/2 стакана
масло - 100 г
взбитые сливки – 0,75 стакана
Ингредиенты:
творог – 1,2 кг
сметана - 1 стакан
взбитые сливки – 1,5 стакана
орехи - 400 г грецких
Ингредиенты:
творог - 1.2 кг
масло - 200 г
взбитые сливки - 4 стакана
сахар - 300 г
яйца - 4 яйца
орехи - 200 г фисташек
Ингредиенты:
творог - 800 г
масло - 400 г
взбитые сливки - 1 стакан
сахар - 200 г
яйца - 3 крутых яйца
орехи - 200 г миндаля
цедра - 1/2 ч. ложки
Примечание: добавить 10 г горького миндаля
Ингредиенты:
творог - 2 стакана
масло - 400 г
взбитые сливки - 2 стакана
сахар - 2 стакана
яйца - 3 желтка
цедра - 2 ч. ложки
ванилин - 1/2 ч. ложки
цукаты - 100 г цукатов
Примечание - выдержка 2-3 суток
Ингредиенты:
творог - 800 г
масло - 600 г
взбитые сливки - 1 стакан
сахар - 600 г
яйца - 20 крутых желтков
ванилин - 1/2 ч. ложки
Примечание: растирать 1 ч.
Ингредиенты:
творог - 1 кг
масло - 200 г
взбитые сливки - 1.5 стакана
сахар - 1 стакан
яйца - 3 желтка
цедра - 1 ч. ложка
ванилин - 1/2 ч. ложки
цукаты - 200 г цукатов
Ингредиенты:
творог - 2 стакана
масло - 2 стакана
взбитые сливки - 1.5 стакана
сахар - 2 стакана
яйца - 2 желтка
ванилин - 1/2 ч. ложки
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПАСТ
1. Смешивать все компоненты следует по схеме, указанной для сырых паст. В каждом конкретном рецепте указано, какие продукты подлежат смешиванию (иногда часть продуктов - сахар, масло, пряности и даже известную долю творога вводят дополнительно в почти готовую пасту на поздней стадии).
2. Полученную смесь поставить в кастрюле на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить в течение 1 ч.
3. Затем к массе добавить указанные в рецепте продукты, вновь размешать, остудить (иногда ставят на лед) и завернуть в чистую полотняную салфетку, лучше всего неоднократно стиранную (т. е. менее плотную), и положить под пресс между двумя деревянными дощечками или в специальную деревянную форму-ящик и выдержать так от 12 ч до 2 суток.
ЗАВАРНЫЕ ПАСТЫ
Ингредиенты:
1 кг творога, 200 г масла, 300 г сметаны, 2 яйца, 1-1,25 стакана сахара, 0,25 ч. ложки ванилина.
Творог, масло, сметану и яйца растереть в указанной последовательности, не переставая помешивать, сварить.
В подготовленную массу ввести остальные компоненты, остудить и поместить под пресс на 1 сутки.
Ингредиенты:
800 г творога, 125 г масла, 1 стакан сметаны, 5 желтков, 0,75-1 стакан сахара, 0,5 стакана цукатов, 0,25 ч. ложки ванилина.
Творог, масло, сметану, желтки растереть и подогреть, помешивая.
Снять с огня как только закипит, поставить на лед, продолжая размешивать, пока не остынет.
Добавить остальные продукты, поместить под пресс на 2 суток.
Ингредиенты:
800 г творога, 100 г сметаны, 100 г масла, 1 яйцо, 200 г сахара, 0,25 г ванили.
Творог, сметану, масло, яйца, сахар соединить, подогреть, помешивая до тех пор, пока не покажутся пузыри.
Добавить ваниль, поместить под пресс на 15 ч.
Ингредиенты:
1.4 кг творога, 100 г масла, 3 яйца, 200 г сахара, 1.5 стакана сливок, цедра с 2-3 лимонов.
Творог (домашний) отжать в течение 6 ч под прессом, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 ч на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть.
Остудить на льду, положить под пресс на 16-20 ч.
Ингредиенты:
600 г творога, 200 г масла, 400 г сметаны, 4 яйца, 2 стакана сахара, 0,5 стакана миндаля, 1 стакан изюма, 6 ч. ложек цедры, 0,25 ч. ложки ванилина.
Последовательно растереть все продукты от творога до сахара, прибавить ошпаренный кипятком и очищенный миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень слабый огонь, прикрытый рассекателем пламени, на 1 ч, мешать, не давая закипеть.
Затем переставить на лед (в холодильник), прибавив перед этим пряности, остудить и поместить под пресс на 20 ч.
КОНДИТЕРСКИЕ ПАСТЫ
Ингредиенты:
10 желтков, 400 г сахара, 2 стакана сливок, 400 г масла, 1,6 кг творога, 2 ч. ложки цедры, 2 бутона гвоздики, куркума на кончике ножа, 0,25 ч. ложки ванилина.
Желтки, сахар, сливки смешать, проварить до густоты мороженого, положить в горячую массу ложечками, растирая, масло и растереть с остуженной массой творог и пряности.
Положить под пресс на 12 ч.
Ингредиенты:
1,4 кг творога, 400 г масла, 5 яиц, 400 г сметаны, 400 г сахара, 0,5 стакана цукатов, 1 стакан изюма, 0,25 ч. ложки ванилина, 2 ч. ложки цедры, 0,5 ч. ложки мускатного ореха, 0,25 ч. ложки ванилина.
Творог залить водой так, чтобы он плавал в ней (4-5 л), и прокипятить, отжать, растереть.
Добавить все остальные продукты и последовательно растереть.
Поместить на 12 ч в холодное место под пресс.
Ингредиенты:
800 г творога, 6 яичных желтков, 1 -1,5 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 2 ч. ложки корицы, 4 ч. ложки цедры, 1 стакан изюма, 0,5-0,75 стакана муки, 0,25 ч. ложки соды или пекарского порошка.
Замесить все в густое тесто, выпечь в форме, смазанной маслом, предварительно обмазав смесь сверху взбитым яйцом.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
