|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
Из истории татарской кухни
Холодные закуски
Овощи и фрукты
Салаты из овощей, бобовых, яиц и грибов
Салаты с мясом, птицей и рыбой
Десертные салаты
Закуски из овощей
Закуски из мяса
Закуски из птицы
Закуски из рыбы
Бульоны и супы
Бульоны
Заправочные супы
Уха
Бульоны с крупой и макаронными изделиями
Вегетарианские супы
Молочные супы
Холодные супы
Блюда из мяса
Отварное мясо
Отварная баранина
Тушеное мясо
Тушеная баранина
Жареное мясо, мясо-гриль
Жареная баранина, шашлыки, баранина-гриль
Запеченное мясо
Запеченная баранина
Рубленое мясо
Рубленая баранина
Блюда из птицы
Отварная птица
Тушеная птица
Жареная птица
Запеченная птица
Рубленая птица
Блюда из субпродуктов
Отварные субпродукты
Тушеные субпродукты
Жареные субпродукты
Запеченные субпродукты
Основные блюда разные
Блюда из рыбы
Блюда из овощей
Пловы
Соусы
Бульоны для соусов
Красные бульоны
Белые бульоны
Томатные соусы
Молочные, сметанные, яично-масляные соусы
Грибные соусы
Изделия из теста
Приготовление теста
Начинки и фарши
Пельмени, салма, лапша
Оладьи, блины, блинчики
Пироги и пирожки закусочные
Сладкие пироги и пирожки
Мелкие изделия из теста
Коврижки, пряники, печенья
Торты
Сладкие блюда
Сладкие блюда из творога
Сладкие блюда из фруктов и овощей
Сладкие крупяные блюда
Напитки
Кисели
Компоты
Чай
Молочные напитки
Соки, морсы
Квасы
Шербеты
* * * * *
Смотрите разделы:
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
8-я страница раздела
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Часть 7-я
Закуски из домашней птицы
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА – вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы.
Ингредиенты:
1 курица весом около 1-1,5 кг, 50-100 г репчатого лука, 50 г моркови, 1-2 лавровых листа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Обработанную курицу положить в горячую воду.
После закипания посолить, поперчить, добавить очищенные целые луковицу и морковь и варить до готовности.
Кастрюлю снять с огня, а курицу не вынимать до тех пор, пока бульон не остынет.
Холодную курицу разрубить на 4—8 частей, уложить на блюдо и подать как холодную закуску.
Так же можно приготовить отварных гуся и утку.
Ингредиенты:
2 тушки цыплят весом около 600—700 г, 200 г репчатого лука, 4 л воды для бульона, 100 г моркови, 10 г корня петрушки, 5 г чеснока, 1 лимон, 30 мл винного или яблочного уксуса, 250 мл воды, 15 г желатина, 7-8 горошин душистого перца, зелень петрушки, соль по вкусу.
Тушки цыплят обмыть, разрезать на 4 части, залить холодной водой, положить овощи, посолить и варить на очень слабом огне, пока мясо не начнет отделяться от костей.
Затем цыплят охладить, нарезать небольшими кусочками, равномерно разложить в одинаковые чашки, украсить фигурно нарезанной морковью и листиками петрушки.
Бульон заправить измельченным чесноком, добавить размоченный заранее желатин, раствор воды и уксуса, довести до кипения, процедить и залить мясо.
Поставить на холод.
Перед подачей на стол смоченным в теплой воде ножом отделить желе от стенок чашки и выложить на круглое блюдо.
Украсить кружками лимона и зеленью петрушки.
Ингредиенты:
1 кг мяса курицы или индейки, 1,5 л воды, 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 150 г моркови, 50 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 25 г желатина, 2 сваренных вкрутую яйца, 150 г отварного гороха, 400 г цветной капусты, зелень петрушки, уксус, соль по вкусу.
Нарезанное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности.
Затем вынуть мясо из бульона, дать ему остыть и нарезать кубиками.
Бульон процедить через марлю.
Желатин замочить на 30 мин в холодной воде, затем растворить в горячей воде и проварить вместе с бульоном.
Налить немного бульона на дно четырехугольной формы и дать ему застыть.
Затем положить мясо, овощи и нарезанные яйца, снова залить бульоном и выставить в холодное место.
Ингредиенты:
1 курица весом около 1-1,5 кг, 200 г телятины, 100 г бараньего шпика, 1—2 яйца, 50 г репчатого лука, 2—3 г чеснока, 50 г маринованных огурцов, 150 мл куриного бульона, 15 г желатина, 6—8 листьев зеленого салата, красные помидоры, свежие огурцы, свежий редис, зелень укропа или петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Кожу на спинке курицы разрезать и снять ее с тушки целиком.
Кости удалить и сварить из них бульон.
Мясо с грудки оставить на филе, остальное мясо смешать с телятиной и бараньим шпиком и 3-4 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой.
Фарш смешать со взбитыми яйцами и приправами.
Лук и чеснок натереть, смешать с фаршем и небольшим количеством бульона.
Кожу курицы нафаршировать, располагая вперемежку с фаршем куски мяса грудки и очищенные ломтики огурца с удаленными семенами и кожицей.
По вкусу можно добавить куски телячьего языка и куриной печени.
Кожу зашить и обвязать сложенной в несколько рядов марлей.
Варить на слабом огне в заправленной солью воде до тех пор, пока мясо не проварится.
Ингредиенты:
600 г гуся, 200 г гусиного или бараньего сала, 200 г белого хлеба, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 100 г белых грибов, 5—6 яиц, 60—70 г сливочного масла, 2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Гуся разрубить на части, залить вместе с овощами и грибами небольшим количеством воды и поставить на огонь.
После закипания снять пену, положить потроха, гусиное или баранье сало и тушить на слабом огне 30 мин.
Печень гуся и сало вынуть, а мясо продолжать тушить до готовности, добавив специи и соль.
Отделить готовое мясо от костей, а в бульоне, оставшемся от тушения, размочить подсушенный хлеб.
Мясо без кожи, печень, овощи, грибы и отжатую булку трижды пропустить через мясорубку.
Соединить массу с яйцами, посолить, поперчить и хорошо вымешать.
Смазать маслом две круглые кастрюли, выложив дно нарезанным салом. Три четверти их объема заполнить массой и поместить в духовку на 35-40 мин.
Когда паштет остынет, опрокинуть его на круглое блюдо.
К паштету подать острый соус с яблоками.
Ингредиенты:
700 г куриной печени, 250 мл 20%-ных сливок, 50 мл коньяка, 50 г измельченного репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.
Печень вымыть, очистить, залить водой и довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности (примерно 10 мин).
Затем протереть, соединить со сливками, приправить солью и черным молотым перцем, добавить коньяк и натертый репчатый лук, тщательно вымешать и, если нужно, досолить.
Выложить в форму, поставить на 4 часа в холодильник.
Подать на тонко нарезанных, слегка поджаренных ломтиках белого хлеба.
Ингредиенты:
крылья, шея, желудок 1 гуся, 50 г моркови, 10 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 3 г чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу.
Крылышки, шею и желудок гуся тщательно промыть, залить холодной водой, дать закипеть и посолить.
Положить в воду вымытые и очищенные овощи, перец, лавровый лист.
Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет отделяться от костей.
Мясо вынуть из бульона, измельчить, морковь и петрушку нарезать кубиками, добавить растолченный чеснок, все вместе разложить на блюде, залить бульоном и дать застыть.
Подать к столу с горчичным соусом.
Ингредиенты:
1 гусь весом около 1,5 кг, черный молотый перец и соль по вкусу.
Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи тщательно натереть солью, плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не дать доступа воздуху, и положить в муку или подвесить в защищенном от ветра месте (чердак, сарай).
Через 3—4 месяца гусь будет готов.
Мясо готового гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться 1-2 года в темном, прохладном месте, и чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо.
Вяленого гуся можно употреблять в пищу как в сыром, так и в вареном виде.
Перед подачей на стол его нужно слегка прокипятить, охладить и подавать, разрезав на порции с костью или тонко нарезав (4-5 мм) на ломтики с жиром и мясом и красиво уложив или мелко настрогав.
ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить вяленую утку.
Ингредиенты:
1 гусь весом 1,5 кг, соль по вкусу.
Обработанную тушку гуся тщательно натереть солью изнутри и снаружи, затем поставить на холод на 24 часа.
Можно не натирать солью, а погрузить гуся на то же время в соленый раствор.
Затем тушку насухо вытереть, обвязать бечевкой, и гусь готов для копчения.
Копчение можно производить в самодельных двухъярусных железных печах, внутри которых есть съемная решетка, куда кладутся продукты, а дно печи предназначено для дымового костра.
Для копчения применяют мелкие дрова и опилки — дубовые, березовые и осиновые.
Копчение производится в течение 10-12 часов.
Можно коптить и в домашних печах (дымоходе).
Копченого гуся охладить при комнатной температуре, протереть сухой тряпкой, разрубить на две равные части, а затем разрезать поперек на куски в 3—4 см шириной.
Очень красиво выглядит на блюде гусь, настроганный тонкими слоями.
Ингредиенты:
1 гусь весом около 1,5 кг, 50—60 г репчатого лука, 50-60 г моркови, лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу.
Обработанного гуся промыть холодной водой, разрубить вдоль, потом поперек кусками шириной в 10 см, тщательно натереть каждый кусок солью и плотно уложить в эмалированную кастрюлю кожей вниз.
Сверху положить груз и держать при комнатной температуре 12-24 часа.
Затем поместить в холодное место.
Через 10 дней гусь будет готов.
Подавать готового гуся как холодную закуску.
Для этого его нужно тщательно промыть холодной водой или выдержать в течение 2-3 часов в холодной воде, затем сварить.
При варке добавить репчатый лук, морковь, душистый перец горошком, лавровый лист.
Через 2-2,5 часа гуся вынуть, охладить и нарубить на небольшие куски, красиво уложить на блюдо и подать на стол.
Мясо вареного гуся - упругое, красноватое, имеет свой специфический вкус.
ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить холодную закуску из утки.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
