|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
Из истории татарской кухни
Холодные закуски
Овощи и фрукты
Салаты из овощей, бобовых, яиц и грибов
Салаты с мясом, птицей и рыбой
Десертные салаты
Закуски из овощей
Закуски из мяса
Закуски из птицы
Закуски из рыбы
Бульоны и супы
Бульоны
Заправочные супы
Уха
Бульоны с крупой и макаронными изделиями
Вегетарианские супы
Молочные супы
Холодные супы
Блюда из мяса
Отварное мясо
Отварная баранина
Тушеное мясо
Тушеная баранина
Жареное мясо, мясо-гриль
Жареная баранина, шашлыки, баранина-гриль
Запеченное мясо
Запеченная баранина
Рубленое мясо
Рубленая баранина
Блюда из птицы
Отварная птица
Тушеная птица
Жареная птица
Запеченная птица
Рубленая птица
Блюда из субпродуктов
Отварные субпродукты
Тушеные субпродукты
Жареные субпродукты
Запеченные субпродукты
Основные блюда разные
Блюда из рыбы
Блюда из овощей
Пловы
Соусы
Бульоны для соусов
Красные бульоны
Белые бульоны
Томатные соусы
Молочные, сметанные, яично-масляные соусы
Грибные соусы
Изделия из теста
Приготовление теста
Начинки и фарши
Пельмени, салма, лапша
Оладьи, блины, блинчики
Пироги и пирожки закусочные
Сладкие пироги и пирожки
Мелкие изделия из теста
Коврижки, пряники, печенья
Торты
Сладкие блюда
Сладкие блюда из творога
Сладкие блюда из фруктов и овощей
Сладкие крупяные блюда
Напитки
Кисели
Компоты
Чай
Молочные напитки
Соки, морсы
Квасы
Шербеты
* * * * *
Смотрите разделы:
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
38-я страница раздела
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА РАЗНЫЕ
Часть 3-я
Пловы
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА – вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы.
Ингредиенты:
1 кг баранины (лопатки, грудинки, шеи, тощей корейки), 300 г риса, 750 мл воды или мясного бульона, 100 репчатого лука, 40 г жира, 50—75 г томата-пюре, 25 укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Баранину обмыть, обсушить, разрубить на одинаковые куски по 30—50 г, посыпать солью, черным молотым перцем и обжарить в глубоком сотейнике. Обжаренные куски баранины собрать на одну сторону сотейника.
На освободившемся месте обжарить, помешивая, рубленый репчатый лук и затем томат-пюре; перемешать все с бараниной, влить воду или бульон и, закрыв сотейник крышкой, тушить 30-40 мин. Затем в баранину положить перебранный и промытый рис и все хорошо перемешать.
Когда рис слегка впитает влагу, сотейник плотно закрыть крышкой. На слабом огне плиты или в духовке довести плов до готовности.
Перед подачей к столу плов, осторожно помешивая, заправить по вкусу солью и черным молотым перцем, уложить на горячие тарелки и посыпать укропом.
В плов можно положить лавровый лист и душистый перец горошком.
Рис в плов надо класть сухим, иначе плов получится вязким.
Чтобы с сырого риса удалить грязь, его надо хорошо протереть несколько раз на сухом полотенце, а потом просеять на сите и промыть в холодной воде.
Ингредиенты:
400 г баранины, 130 г риса, 60 г топленого масла, 50—60 г репчатого лука, 70 г моркови, 30 г изюма, сухофрукты, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать кубиками по 40 г, обжарить на сковороде в масле до образования корочки. Нарезанные соломкой морковь и полукольцами репчатый лук спассеровать.
Пассерованные овощи и обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить черный молотый перец, соль, бульон и дать закипеть.
В бульон с мясом положить перебранный и промытый рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить плов на медленном огне до готовности.
Если бульон выкипит, а рис недоварится, нужно ложкой или деревянной палочкой проткнуть в двух-трех местах до дна кастрюли и, влив горячей воды или бульона, продолжать варку на медленном огне.
Перед окончанием варки в плов можно положить распаренный в кипятке изюм, курагу, урюк или чернослив без косточек.
Готовый плов, не размешивая, выложить на большое блюдо и подать к столу.
Ингредиенты:
500 г баранины (мякоти), 1 л воды, 50-60 г жира, 150—200 г репчатого лука, 100 г моркови, 200 г риса, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками и обжарить в жире вместе с нарезанным ломтиками луком и нарезанной соломкой морковью. Затем влить воду, посолить и посыпать черным перцем. Варить мясо до готовности.
Рис тщательно промыть, сливая воду несколько раз, затем выложить в кастрюлю с мясом и разровнять.
Чтобы плов не подгорел, в середине риса сделать углубление (до дна кастрюли) и время от времени вливать в это углубление понемногу воды, пока рис не сварится.
Выложить плов на предварительно нагретое блюдо и подать.
Ингредиенты:
500 г баранины (лопатки), 1 л воды, 150 г репчатого лука, 2 г черного молотого перца, 50 г околопочечного сала, 100—150 г риса, соль по вкусу.
Баранину срезать с костей и нарубить кусочками. Положить в кастрюлю, налить воду и поставить варить, добавив мелко нарезанный репчатый лук, соль и черный молотый перец. Варить до мягкости мяса.
Нарезать кусочками околопочечное сало и вытопить из него жир. В этот жир положить перебранный и промытый рис, хорошо перемешать и залить бульоном, в котором варилось мясо.
Варить рис до тех пор, пока он не набухнет, после чего положить его в кастрюлю с мясом.
Довести плов до готовности и подать его горячим.
Ингредиенты:
1 кг жирной баранины (грудинки, лопатки, шеи), 300 г риса, 100 г репчатого лука, 200 г моркови, 1/8—1/4 стручка красного острого перца, 25 г зелени укропа или 50 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Жирную баранину обмыть, обсушить, освободить от костей, мякоть разрезать на мелкие кусочки (по 25-30 г), положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и, изредка помешивая, тушить под крышкой.
Очистить и обмыть репчатый лук и морковь. Лук мелко нарубить, а морковь нарезать кружочками. Положить их к баранине, прокипятить 3-5 мин, добавить туда же перебранный и промытый рис, соль и, по желанию, стручковый красный перец.
Все хорошо перемешать и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить в духовке или на слабом огне плиты 45-60 мин.
За 15-20 мин до готовности в плов можно положить перебранные, промытые урюк, чернослив без косточек и изюм.
Готовый плов посолить, посыпать зеленью укропа или петрушки и подавать к столу.
По желанию, все продукты можно предварительно обжарить.
Ингредиенты:
500 г баранины, 600 г риса, 1,5 л воды, 500 г моркови, 200 г репчатого лука, 240 г курдючного сала, черный молотый перец, соль по вкусу.
Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) за 3-4 часа до начала варки.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 10-12 г, посыпать солью, черным молотым перцем и обжарить в сильно разогретом курдючном сале до образования на поверхности мяса поджаристой корочки.
К обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук и морковь и продолжать жарить.
Затем в мясо с овощами влить воду или бульон, сваренный из костей баранины, положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 40-50 минут.
Ингредиенты:
500 г баранины или говядины, 400 г риса, 120 г репчатого лука, 40 г томата-пюре, 120 г топленого курдючного сала или топленого масла, 25 г сыра, 850 мл бульона, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу.
Говядину или баранину нарезать кусками, посыпать солью, черным молотым перцем и обжарить в разогретом топленом масле или курдючном сале до образования на мясе поджаристой корочки.
Обжаренное мясо переложить в большой огнеупорный керамический горшок, а если оно жесткое, то после обжаривания тушить его с бульоном в закрытой посуде 20-30 мин, а затем уже переложить в горшок.
Добавить к мясу промытый - рис, мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, прогретый с томатом-пюре, лавровый лист, залить горячей водой или горячим бульоном, сваренным из мясных костей, и варить на плите, закрыв горшок крышкой, при слабом кипении или поместить его в духовку.
После того как рис впитает всю воду, посыпать рис тертым сыром, полить топленым маслом или топленым курдючным салом и запечь в духовке, не накрывая горшок крышкой, чтобы на поверхности риса образовалась поджаристая корочка.
Подать плов в том горшочке, в котором он готовился.
Ингредиенты:
300 г баранины, 400 г риса, 120 г топленого или сливочного масла, 1 яйцо, 600 мл молока, лимонная кислота, корица, шафран, зелень укропа по вкусу.
Промытый и отваренный в подсоленной воде рис разделить на две части, одну из них окрасить водным настоем шафрана. Перед подачей весь рис соединить, полить разогретым топленым или сливочным маслом и перемешать.
Баранину, нарезанную кусочками по 15-20 г, обжарить на топленом масле до готовности, затем добавить пассерованный репчатый лук, растворенную в воде лимонную кислоту (10 г на 1 л воды), корицу в порошке, перемешать, поместить в глубокую сковороду, залить сырым яйцом, смешанным с молоком и мелко нарезанным укропом.
Подать баранину на той же сковороде, на которой она запекалась, а рис подать отдельно.
Ингредиенты:
750 г баранины (мякоти), 50—60 г курдючного сала, 60 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 750 г готового рассыпчатого риса, 250 мл воды, пшеничная мука, соль по вкусу.
Мякоть баранины от задней ноги или лопатки пропустить через мясорубку и поджарить на курдючном сале, посыпать мукой, посолить и добавить паприку.
Измельчить репчатый лук и пассеровать его на бараньем жире, смешать с фаршем, влить холодную воду, добавить томат-пюре, тушить примерно 2 часа.
Положить на блюдо в виде бордюра рассыпчатый рис, а на середину - горячий поджаренный фарш.
Ингредиенты:
600 г мяса (баранины, говядины или молодой конины), 190-200 г риса, 90-100 г топленого масла, 70-100 г
репчатого лука, 70-80 г моркови, 100 г изюма или сухофруктов, черный молотый перец и соль по вкусу.
Рис перебрать, промыть несколько раз горячей водой и сварить до полуготовности. В неглубоком котле растопить масло или сало, положить туда нарезанное небольшими кубиками или брусочками вареное мясо, на него - кружочки моркови и репчатого лука.
На овощи положить сваренный до полуготовности рис, добавить немного бульона и, не перемешивая, на 1-1,5 часа поставить на слабый огонь в закрытой посуде.
Готовый плов выложить на большое блюдо или подать каждому в отдельной тарелке.
Перед подачей в плов можно добавить распаренный в кипятке изюм, урюк без косточек или курагу.
Ингредиенты:
600-800 г баранины, 300 г риса, 1 л горячей воды, 1 яйцо, 150-170 г сметаны, 100 г пшеничной муки, 375 г сливочного или топленого масла, 250 мл мясного или мясокостного бульона, 200—300 г репчатого лука, 100—150 г чернослива без косточек, черный молотый перец и соль по вкусу.
Рис перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 7-8 часов, после чего откинуть его на дуршлаг, подсушить и переложить в кастрюлю. Залить кипящей водой и сварить. Готовый рис отставить на край плиты.
Приготовить жидкое тесто (казмак) из яйца, сметаны, пшеничной муки и небольшого количества соли. В разогретую с маслом (25 г) кастрюлю вылить тесто и держать на огне до тех пор, пока оно не загустеет, как омлет. Сверху положить сваренный рис, разровнять и добавить растопленное масло (100-125 г). Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку на 40 мин.
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в разогретом масле (100-125 г). Когда мясо подрумянится, добавить крупно нарезанный лук и чернослив без косточек. Жарить около 20 мин.
Положить мясо в кастрюлю поверх риса, влить бульон и выдержать в духовке, пока мясо не станет мягким.
Готовый плов выложить на предварительно разогретое блюдо: мясо — в форме короны, в середину — рис.
Рис гарнировать омлетом из теста, нарезанным большими кусочками.
Ингредиенты:
1 кг баранины, 500 мл воды, 100 г жира, 200 г репчатого лука, 1-2 г молотой корицы, 30 г синего изюма, 100 г риса, черный молотый перец, соль по вкусу.
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в жире. Обжаренное мясо вынуть шумовкой, а в том же жире спассеровать мелко нарезанный лук.
Положить мясо и лук в кастрюлю, прибавить молотую корицу, черный молотый перец, промытый и ошпаренный кипятком изюм, горячую воду и перебранный рис.
Кастрюлю накрыть крышкой, замазать тестом и держать на слабом огне около 1,5 часа.
Ингредиенты:
750 г баранины, 100 г растительного масла, 100 г репчатого лука, 1 л бульона, 250 г риса, 2 г черного молотого перца, 750 г чернослива, соль по вкусу.
Нарезать мясо кубиками и слегка поджарить его в растительном масле вместе с нарезанным репчатым луком.
Добавить бульон и тушить 1,5 часа на слабом огне.
Затем добавить хорошо промытый рис и черный молотый перец.
Тушить мясо с рисом на слабом огне еще 20 мин, за 10 мин до готовности добавить чернослив.
Ингредиенты:
500 г баранины, 500 г риса, 150 г курдючного бараньего сала или топленого масла, 100 г репчатого лука, 150 мл гранатового сока, черный молотый перец и соль по вкусу.
Баранину нарезать мелкими кусками (20-30 г), обжарить на курдючном бараньем сале или топленом масле.
После этого положить мясо в посуду, прибавить репчатый лук и гранатовый сок, немного воды или бульона и тушить в закрытой посуде до готовности мяса.
При подаче на разогретое блюдо положить куски баранины с луком и соком, в котором они тушились, а рядом рассыпчатую рисовую кашу, политую топленым маслом или курдючным бараньим салом.
Ингредиенты:
500 г баранины, 400 г риса, 250 г лапши, 100 г топленого масла, 75 г репчатого лука, зелень укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Баранину нарезать на порционные куски, обжарить и тушить с добавлением пассерованного репчатого лука.
Рис и лапшу отварить по отдельности, затем смешать их и заправить топленым маслом.
При подаче готовую баранину положить на смесь риса с лапшой и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
Ингредиенты:
200 г риса, 60 г сливочного масла, 100 г кисло-сладких яблок, 100 г изюма.
Рис перебрать, промыть холодной водой, а затем дважды в горячей воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и на 15—20 мин поставить варить. Переложить рис в кипящую подсоленную воду, сварить до полной готовности и откинуть на решето.
В отдельной кастрюле растопить масло, половину слить, в оставшуюся часть положить отваренный рис и очищенные от кожицы и измельченные яблоки, сверху его залить оставшимся растопленным маслом, закрыть крышкой и на 20-25 мин поставить на медленный огонь.
Перебрать изюм, промыть в теплой воде, ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг или решето. Изюм можно слегка пережарить на сливочном масле.
Готовый рис разложить по тарелкам, залить растопленным маслом, сверху положить поджаренный изюм и подать на стол.
Ингредиенты:
350 г мозгов (говяжьих или бараньих), 600 г риса, 1—1,5 л воды, 40 г кореньев и репчатого лука, 2 яйца, 160 мл молока, сметаны или сливок, 120 г топленого масла, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу.
Мозги сварить в подсоленной воде с кореньями, луком, перцем и лавровым листом, затем протереть через сито и смешать с сырыми яйцами, молоком, сметаной или сливками.
Этой смесью залить рассыпчатую рисовую кашу, положенную на порционную сковороду, и запечь в духовке.
Подать на той же сковороде, предварительно полив растопленным маслом.
Ингредиенты:
1 курица весом около 1 кг, 1 л куриного бульона, 400—450 г риса, 250-300 г топленого масла, 250 г репчатого лука, 350 г моркови, черный молотый перец и соль по вкусу.
Обработанную курицу или цыпленка разрубить на кусочки по 40 г, обжарить на сковороде, выложить в кастрюлю, смешать с пассерованным луком и морковью, залить бульоном, добавить соль, черный молотый перец и вскипятить.
В полученный бульон засыпать перебранный и промытый рис и варить плов так же, как из баранины.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
