|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
МИР ВИНА
Вино из винограда
Типы домашних вин
Приложения
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел «Домашнее виноделие»
3. Xимический состав плодов и ягод
Пищевая ценность соков и продуктов их переработки определяется химическим составом исходных плодов и ягод, который зависит от вида культуры и условий ее выращивания (см.табл.).
Содержание воды в плодах и ягодах находится в пределах от 72 до 96%. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Во время хранения сырья содержание воды уменьшается, что снижает лежкостъ плодов и выход сока.
|
Химический состав плодов и ягод, % на сырую массу
|
|
Плоды и ягоды
|
Вода
|
Сахар
|
Кислоты
|
Пектиновые вещества
|
Дубильные вещества
|
|
Семечковые плоды
|
|
Айва
|
78-88
|
5,0-12,62
|
0,8-1,8
|
0,7-1,9
|
0,42-0,66
|
|
Груши
|
83-85
|
7,4-16,0
|
0,1-1,4
|
0,3-0,8
|
0,02-0,12
|
|
Яблоки
|
|
|
|
|
|
| крупноплодные
|
86-89
|
9,8-22,6
|
0,2-1,6
|
0,6-2,1
|
0,03-0,27
|
|
мелкоплодные
|
76-88
|
9,8-14,4
|
0,9-3,2
|
0,2-0,6
|
0,06-0,46
|
|
Рябина
|
52-81
|
5,0-13,0
|
1,5-3,0
|
0,4-0,6
|
0,20-1,20
|
|
косточковые плоды
|
|
Алыча
|
87-89
|
4,5-6,1
|
3,0-3,9
|
0,3-0,6
|
0,02-0,028
|
|
Абрикосы
|
83-87
|
4,5-23,0
|
0,2-2,5
|
0,4-1,2
|
0,02-0,10
|
|
Вишни
|
77-87
|
8,4-14,5
|
0,9-2,3
|
0,4-0,6
|
0,13-0,34
|
|
Kизил
|
82-86
|
7,1-10,4
|
2,0-3,0
|
0,6-0,9
|
0,5-0,7
|
|
Сливы
|
79-86
|
8,7-15,6
|
0,4-1,5
|
0,6-2,0
|
0,05-0,24
|
|
Черешни
|
74-85
|
9,9-17,0
|
0,5-1,0
|
0,2-0,3.
|
0,03-0,21
|
|
Терн
|
88-90
|
7,0-8,3
|
1,8-2,5
|
0,9-1,5
|
0,90-1,70
|
|
Ягодные
|
|
Земляника
|
89-92
|
5,1-9,1
|
0,8-2,0
|
0,9-1,6
|
0,12-0,41
|
|
Малина
|
84-86
|
4,6-10,0
|
1,2-2,0
|
0,5-0,9
|
0,13-5,30
|
|
Крыжовник
|
84-89
|
8,7-9,5
|
2,1-2,3
|
0,6-1,6
|
0,12-0,20
|
|
Смородинa черная
|
76-88
|
5,0-11,0
|
2,3-3,5
|
1,0-2,5
|
0,33-0,42
|
|
Брусника
|
82-87
|
6,1-8,0
|
1,9-2,5
|
0,2-0,3
|
0,17-0,33
|
|
Клюква
|
88-90
|
2,0-6,0
|
2,0-3,5
|
0,4-1,3
|
—
|
|
Черника
|
84-88
|
5,0-8,0
|
1,0-1,3
|
0,4-0,7
|
0,2-0,40
|
|
Облепиха
|
74-82
|
2,4-5,0
|
1,4-3,8
|
0,3-0,5
|
0,02-0,12
|
Кроме воды в состав плодов и ягод входят углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества.
В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Они же в основном и сохраняются в составе сухих плодов и ягод. Их содержание достигает 80% от суммы сухих веществ.
Общее количество Сахаров колеблется в пределах от 3 до 15% и зависит от культуры и условий выращивания. В плодах содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза.
Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольших количествах. Больше всего его в недозрелых яблоках, особенно зимних сортов. По мере созревания плодов крахмал под воздействием ферментов гидролизуется с образованием сахаров.
Основной составной частью оболочек клеток растительной ткани является клетчатка (целлюлоза). Содержание ее в плодах и ягодах находится в пределах 1—2%. При дроблении плодов и отжиме сока целлюлоза уходит в отходы.
Важной в пищевом отношении составной частью плодов и ягод являются пектиновые вещества — высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их содержание в сырье колеблется от 0,2 до 2,5% на сырую массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием в них протопектина — связанной формы пектина. Протопектин нерастворим в воде, а пектин — хорошо растворим.
По мере созревания плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой ткани снижается и повышается выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ является их способность связывать тяжелые металлы в кишечнике человека и выводить их из организма. Поэтому потребление в пищу плодов и ягод важно для профилактики ряда профессиональных заболеваний.
Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий культивирования растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается сахаристость, содержание фёнольных соединений, ароматических веществ. В старых растениях больше содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13,5%.
Огромное значение при производстве плодово-ягодных вин имеет кислотность сусла. При недостатке кислоты вино будет пресное, невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов и ягод содержит свободные кислоты, главным образом яблочную, а также лимонную, щавелевую и дубильную.
Некоторые плоды, кислые на вкус, содержат кислоту в избытке, в сладких — ее недостаточно. В норме кислоты должно быть не менее 0,5% и не более 0,8%, а в среднем — 0,6%. Для определения кислотности применяют так называемое титрование, подливая по капле щелока определенной концентрации.
Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод — довольно много, до 2,5%. Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй — можно. При температуре до 65°С белковые вещества свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной кислотой или танином. В результате образуются нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
