Время сбора имеет важное значение в виноделии. Плоды необходимо собирать в то время, когда они достигли возможно полной зрелости, т.е. когда их сок содержит большое количество сахара при наименьшем количестве кислоты.
В более северных местностях винодельческого района, где плоды менее богаты сахаром, для прочности получаемого из них вина важно, чтобы оно содержало больше спирта, образующегося из сахара.
В более южных местностях, наоборот, для приготовления обыкновенных, легких столовых вин вынуждены собирать виноград не совсем зрелым, так как при полной зрелости здесь он содержит много сахара и даст слишком крепкие столовые вина.
Лучшие кондиции винограда для изготовления вина приведены в таблице.
При определении времени сбора винограда для виноделия прибегают к периодическим исследованиям плодов на сахар и кислоту. Определяют содержание их в созревающем винограде через известные промежутки времени (например, через день) и, когда количество первого перестает возрастать, а количество второй уменьшается или будет близким к среднему содержанию кислот в сусле (0,5—0,8%), приступают к сбору урожая. Содержание сахара определяется при помощи ареометров-сахарометров.
Лучшие кондиции винограда при сборе для изготовления разных вин
| Тип вина |
Сахаристость, % |
Кислотность, % |
| Столовое белое |
16-18 |
7-9 |
| Столовое красное |
17-19 |
7-8 |
| Десертное |
21-22 и выше |
6-7 |
| Полусладкое |
22-23 и выше |
7-8 |
Самый употребительный — Бабо; деления на его шкале обозначают содержание сахара в % при 14°С. Выжатый из пробных гроздей сок (сусло) вливают в узкий, высокий цилиндр и погружают сахарометр; совпадающее с поверхностью жидкости деление последнего показывает сколько % сахара содержится в сусле. Если температура сока ниже или выше 14°С, приходится вносить в показание поправку (приблизительно 0,1 % на каждый градус разницы от 14), и, сели температура выше, поправка прибавляется, если ниже — снимается с показания сахарометра.
Для определения кислотности сусла пользуются свойством кислот и кислых солей при прибавке к ним щелочей образовывать средние соли. При этом для образования соли из известного количества кислоты требуется определенное количество щелочи. По нему можно судить о количестве кислоты в определенном объеме испытуемой жидкости. Зная, что на 75 частей винной кислоты нужно 56 частей едкого кали (щелочи), чтобы образовать среднюю соль винной кислоты, и употребив, например, одну часть кали, будем знать, что она соответствует:
75 : 56 = 1,304 кислоты.
Едкое кали растворяют в дистиллированной воде так, чтобы в литре её содержалось 5,6 граммов; такое количество может перевести в среднюю соль 7,5 граммов винной кислоты. Этот раствор наливают в бюретку до верхнего деления её, обозначенного нулем. От нулевой точки вниз идут деления, соответствующие 0,001 литров (куб. см).
Открывая кран или зажим бюретки, жидкость по каплям приливают в известный, отмеренный предварительно объём испытуемого сусла и по количеству прилитого раствора кали вычисляют, сколько кислоты в сусле. Чтобы знать, когда прекратить приливание раствора щелочи из бюретки, пользуются лакмусовой бумажкой.
Если в данной жидкости кислоты и щелочи ровно столько, сколько нужно для образования средней соли, т.е. нет избытка ни кислоты, ни щелочи, прибавленный туда настой лакмуса приобретает фиолетовый цвет. Допустим, что к определенному объему сусла — 10 куб. см, — подкрашенному лакмусом в красный цвет, прибавили из бюретки вышеуказанного раствора щелочи, пока жидкость не приобрела фиолетовый цвет, 7 куб. см; зная, что 1000 куб. см раствора щелочи соответствуют 7,5 граммам винной кислоты, легко вычислить, сколько кислоты соответствует 7 куб. см. щелочи, по следующей пропорции:
1000 : 7,5 : X : X = (7 х 7,5) / 1000 = 0,0525
т.е. в 10 куб. см, взятого сусла содержится 0,0525 граммов кислоты, или в 100 = 0,525 граммов кислоты. Если исследуемое сусло сильно окрашено в красный цвет, вместо прибавки к нему при исследовании на кислоту настоя лакмуса пользуются бумажками, окрашенными лакмусом же в синий цвет; причем после каждой прибавки из бюретки щелочи пробуют жидкость (испытуемую) такой бумажкой, пока она перестанет окрашиваться жидкостью в красный цвет.
Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться пробой на вкус. Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно учитывать, используя виноград, выращенный в южных районах России. Он быстро теряет кислотность.
Но в то же время виноград необходимо собирать вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.
Для исследования на сахар и кислоту берут средний образчик плодов винограда, снимая кисти с различных мест виноградника и различно расположенных на кустах, например, с северной и южной сторон их, наверху и внизу кустов, так как кисти созревают не одновременно по всему винограднику. Сок выдавливают руками или маленькими прессами и процеживают через полотно.
В более южных местностях, где производят десертные вина виноград оставляют на кустах и после достижения им полной зрелости, до полного или частичного завяливания ягод. Для этой цели грозди на кустах даже прикручивают, чем прекращают доступ в них влаги и питательного материала; испарение воды из ягод идёт при таких условиях быстрее, что увеличивает концентрацию сока.
Сбор винограда
Сбор винограда надо производить только по достижении ягодами полной зрелости. Не следует собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром, пока не сошла роса. Вообще от времени сбора, равно как и от времени дня, зависит качество вина. Как замечено, виноград, собранный по возможности рано, до полудня, даст больше аромата. Виноград надо собирать не сразу, а в несколько приёмов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Он несколько дороже, но даст лучшие результаты и применяется для получения высоких, тонких вин.
При сборе всегда следует производить сортировку плодов, отделяя плохо вызревшие, загнившие пли попорченные кисти.
Для срезывания винограда используют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти складывают в корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно виноград переносить), перерезы и т. п. посуду. При получении красных вин следует помнить, что незрелый черный виноград придаст вину кислый и грубый вкус; перезрелый уменьшает количество красящего вещества.
Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми и потому должны быть удалены. Не следует также брать бочки и вообще деревянную посуду, имеющую гнилые клепки. Гребни должны быть удалены почти все, если вино полагается пустить в употребление; если оно должно храниться долго, то гребни отделять не нужно. Это основано на том, что гребни содержат много дубильных веществ, придают молодому вину грубый вкус, но способствуют получению более темного цвета и лучшей сохранясмости продукции.
Приготовление сусла.
Собранный виноград переносится в винодельню — помещение, в котором производятся первые работы по приготовлению сусла. Для этой цели может быть отведена любая комната или чистый, не очень холодный сарай. Здесь виноград подвергается сортировке, причём отделяются испорченные, подгнившие, заплесневевшие грозди и ягоды.
Отсортированный виноград подвергается «затиранию» или раздавливанию ягод, при котором сок освобождается и приходит в соприкосновение с воздухом. Делается это при помощи особых виноградных мельничек-дробилок, в которые виноград поступает через приёмник и проходит между двумя вращающимися, большею частью с рифленой поверхностью, цилиндрическими или коническими вальцами, где ягоды и раздавливаются.
Этой работе часто предшествует другая, весьма важная: отделение ягод от гребней. Гребни винограда содержат большое количество терпких, вяжущих веществ, которые при раздавливании ягод и последующей переработке легко переходят в сусло, а затем в вино и придают ему грубость.
Отделение гребней в небольших хозяйствах производится на так называемых терках - деревянных кругах с продырявленными в них отверстиями (величиной несколько больше величины ягод), вставленных в перерезы на некотором расстоянии от верхнего их края. На круги накладываются грозди винограда и протираются руками. Ягоды проваливаются в перерезы, а гребни остаются наверху (см. рисунок). Пользуются также для отделения ягод решетками, деревянными или металлическими, через которые ягоды протираются особыми щетками или скребками.
При приготовлении белых вин раздавленная масса винограда сейчас же поступает в прессы для возможно полного отделения жидкой части (сусла) от твердой и только для некоторых сортов винограда, заключающих в кожуре ягод ароматические начала (как мускаты, рислинг и др.), для лучшего извлечения последних, мезгу некоторое время настаивают в перерезах, иногда до начала брожения массы. При приготовлении красных вин жидкая часть отделяется от твердых частей ягод только после окончания брожения всей раздавленной массы винограда, когда все красящие вещества, заключающиеся в кожице ягод, благодаря присутствию алкоголя, образующегося при брожении, и повышенной температуре, перешли в раствор.
При прессовании сусло разделяют по качеству. Стекающее в самом начале, еще до действия пресса (самотек), оно представляет лучшую часть сусла, самую богатую сахаром, затем при первом давлении получают хотя несколько менее сахаристое сусло, но все же высокий продукт; при втором давлении (после перемешивания массы в корзине пресса) получают продукт более грубый и менее сахаристый и т.д. Обыкновенно при выделке столовых вин больше трех давлении не практикуют. Самотек и первое давление соединяют вместе, остальное идет во второй сорт.
Прессование не должно вестись ни слишком медленно, ни слишком быстро: в первом случае мезга может нагреться под прессом, а во втором - получится меньше сока.
После прессования сусло получается мутным от частиц мякоти и кожицы. В нем содержится большое количество слизи и вся пыль, бывшая на поверхности ягод. Все эти вещества при брожении могут оказать влияние на вино и задержать его осветление. Чтобы освободиться от примесей, сусло подвергают в течение 1—3 суток отстаиванию в бочках.
Последние перед наполнением закупоривают сжиганием в них серных фитилей (от 10 до 15 зол серных фитилей на 40-ведёрную бочку), наполняют суслом и закрывают шпунтом. Сернистый газ, образующийся при сгорании фитилей, не дает суслу забродить, приостанавливает развитие различных микроорганизмов, способствующих выделению слизи.
Жидкость находится в покое, и все взвешенные частицы легко выделяются и собираются в нижней части бочки. По отстаивании осветленное сусло сливается с осадка в другое бочки, которые не доливают приблизительно на 1/6—1/5 ёмкости; в них оставляют сусло бродит.
Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку, где они отдельно перебраживают.
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
