Натуральные плодово-ягодные вина в зависимости от технологии изготовления подразделяются на несодержащие избытка углекислоты (столовые, вина некрепленые сладкие, вина крепленые медовые, ароматизированные) и с избыточным содержанием углекислоты (шипучие вина, сидр). В таблице дана характеристика натуральных плодово-ягодных вин как домашнего, так и промышленного производства.
Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла.
Вина некрепленые сладкие приготовляются сбраживанием подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15% с последующим добавлением сахара в купаж.
Вина крепленые изготовляются сбраживаннем плодово-ягодного сусла с последующим добавлением этилового спирта и сахара в купаж вина.
Это относится к приготовлению и медовых, и ароматизированных крепленых вин. Отличие состоит в том, что после выбраживания сусла и его спиртования в купаж вина вводят натуральный мед, водный, винный или спиртовой настой пряно-ароматических растений.
| Название вин |
Характеристика вин |
| спирт, % об. |
сахар,г/л |
Кислотность, г/л |
| Столовые |
| сухие |
11-12 |
3 |
6-9 |
| полусухие |
11-12 |
30 |
6-9 |
| полусладкие |
11-12 |
50-80 |
6-9 |
| Некрепленые |
| крепкие |
14-16 |
50-100 |
5-9 |
| сладкие |
14-16 |
100-160 |
5-9 |
| ликерные |
14-16 |
200-250 |
5-9 |
| медовые |
14-16 |
250-300 |
5-9 |
| Ароматизированные |
14-16 |
100-160 |
5-9 |
| Шипучие |
| сухие |
12 |
43 |
6-9 |
| полусухие |
11-12 |
30 |
6-9 |
| полусладкие |
11-12 |
50-80 |
6-9 |
По количеству сахара столовые вина делятся на три группы. Как правило, столовые вина готовят из яблок, вишен, ревеня, всех видов смородины. Не рекомендуется готовить домашние столовые вина из малины, рябины, земляники, сливы, облепихи, то есть из ягод с сильным и резким ароматом, так как такие вина получаются в большинстве случаев тяжелыми и грубыми.
При изготовлении столовых вин брожение сока ведут до накопления спирта 100—130 мл/л. Для этого необходимо, чтобы 1 л сока содержал 210 г сахара, который вводят в два приема: до брожения и на 8—12 день. Процесс длится 4—6 недель.
Затем сухое вино снимают с дрожжевого осадка, разливают по бутылкам. Вино хранят при температуре не выше 2°С в хорошо закупоренной посуде. Полусухое и полусладкое вино готовят из сухого вина с добавлением сахара: 30 г на 1 л для полусухого, 50—80 г — для полусладкого.
Столовые вина не предназначены для долгого хранения. Чтобы их сохранить длительное время, необходимо провести пастеризацию до температуры 70—75°С с выдержкой 15-20 минут. Для этого вино разливают в бутылки по горлышко, закрывают пробкой, ставят в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня вина, и медленно нагревают до температуры 70°С. После остывания бутылки с вином хранят при температуре 8—10°С.
Сухое вино. Процесс изготовления столового вина имеет много общего с приготовлением десертного, что изложено в отношении сбора, мойки, дробления плодов, нагревания мезги, прессования и осветления относится и к столовым винам. Брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу (нагревание мезги).
В столовом виноделии для улучшения состава плодовых и ягодных соков путем разбавления водой с целью понижения кислотности необходимо сообразовываться с условиями приготовления вина. Нужно учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л. Вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины кислотность не падает.
Нельзя сильно снижать кислотность столовых вин, так как слабоградусные вина и с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся (таблица).
| Количество воды и сахара, добавляемое
к 1 л чистого сока, г |
| Культура |
Вода* |
Сахар |
| Яблоня культурная |
— |
90 |
| Яблоня дикая |
2,28 |
200 |
| Крьжовник |
1,60 |
420 |
| Смородина белая, красная |
1,97 |
520 |
| Ревень |
0,80 |
350 |
| Вишня |
0,80 |
300 |
|
* Вместе с содой, в мезгу до и во время прессования.
|
Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в баллон или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски дрожжей и 0,3 г на 1 л смеси хлористого аммония.
Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и изолируют от прямых солнечных лучей. На второй или на третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить.
Брожение является главнейшим процессом при изготовлении столовых вин. Качество получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения.
Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является температура брожения. Температуру сусла, поставленного на брожение, необходимо довести до 18—20°С. В продолжение всего периода необходимо следить, чтобы она не повышалась.
Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочных бактерий.
Бурное брожение обычно продолжается 4—5 дней, после окончания его необходимо сменить ватный шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. Доливать нужно вином того же сорта каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита полностью.
При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.
Вино, которое используют для доливок, должно быть совершенно здоровым на вкус.
Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной цвелью или превратиться в уксус.
После бурного идет тихое брожение (около 1,5 месяцев). В течение этого времени остатки сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино постепенно осветлится, и его необходимо снять с осадка.
Если продержать вино долго на осадке, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Фильтрации лучше избежать. Вино наливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной корковой пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года изготовления.
Если вино разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15°С. При более высокой температуре оно легко подвергается порче и заболевает.
Полусладкое вино. Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью, чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл.).
Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка — проводятся как и при приготовлении десертного вина.
Готовый выброженный сухой виноматериал для придания напитку кондиций в отношении сахара обрабатывают двумя способами.
| Количество сахара и воды, добавляемых
к 1 л чистого сока, г |
| Культура |
До брожения |
Сахар в период брожения |
| вода* |
сахар |
на 4-й день |
на 7-й день |
| Яблоня культурная |
100 |
150 |
30 |
30 |
| Яблоня ликая |
550 |
250 |
50 |
40 |
| Ранетки и китайки |
680 |
250 |
40 |
40 |
| Крыжовник |
1500 |
400 |
100 |
100 |
| Малина |
980 |
350 |
50 |
50 |
| Земляника |
540 |
250 |
50 |
50 |
| Смородина черная |
2260 |
600 |
100 |
100 |
| Смородина белая и красная |
1500 |
400 |
110 |
110 |
| Вишня Владимерская, Шпанка |
460 |
200 |
40 |
40 |
| Вишня Любская и др. сорта |
780 |
300 |
40 |
40 |
|
* Вместе с водой, добавляют в мезгу до и после прессования.
|
Первый способ. В готовый, осветленный и снятый с осадка, виноматириал добавляют сахар (50 г на 1 л вина). Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Для придания прочности его пастеризуют.
Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают пробками, которые обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки ставят в кастрюлю с водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Ее подогревают до 75°С и поддерживают эту температуру в продолжение 30 минут. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или смолкой.
Второй способ. Готовый материал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для придания сладости добавляют сахарный сироп.
Сироп готовят из сока ягод, из которых делают вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод добавляют 800 г сахарного песку. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают веревочкой и пастеризуют 15 минут при температуре 75°С. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока следует слегка прогреть в эмалированной кастрюле. За неимением сахарного сиропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но лучше на этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не нужно.
В вино перед употреблением добавляют готовый сироп (полстакана на 1 л).
Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить от 50 до 100 г на 1 л липового или цветочного меда. Мед добавлять необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина.
Десертное и полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15°С, так как при более высокой температуре вкус его ухудшается.
Столовые вина лучше готовить из смеси соков. В результате смешивания их улучшаются цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши, которые содержат много дубильных веществ. В результате вина лучше осветляются, приобретают приятную терпкость.
Следует помнить, что приготовить вино из смеси соков значительно труднее, чем из сока одного вида. Наиболее доступно приготовление следующих вин: столовое белое — из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое — из смеси разных соков (яблок, крыжовника, белой смородины, вишен, красной смородины или малины); столовое красное — из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных (смородины, вишни).
В табл. приводятся рецептуры различных по цвету столовых вин, как смешанных, так и приготовленных из сока одного вида.
| Рецептура столовых вин |
| Цвет вина |
Сок |
Состав сока, % |
Норма расхода на 10 л вина, л |
Норма добавки |
| воды, л |
сахара, кг |
|
Смесь: |
|
яблочный |
90 |
7,2 |
1,3 |
1,2 |
|
рябиновый |
100 |
0,8 |
|
|
| Белое |
яблочный |
100 |
9,2 |
— |
1,3 |
|
белосмородиновый |
100 |
3,1 |
6,1 |
1,4 |
|
крыжовнииковый |
100 |
5,0 |
4,2 |
1,3 |
|
яблочный |
70 |
4,9 |
— |
— |
|
малиновый |
20 |
1,4 |
2,2 |
1,2 |
|
рябиновый |
10 |
0,7 |
— |
— |
|
Смесь: |
|
|
|
|
| Розовое |
белосмородиновый |
80 |
4,0 |
4,0 |
1,3 |
|
малиновый |
20 |
1,2 |
|
|
|
Смесь: |
|
|
|
|
|
крыжовниковый |
80 |
4,0 |
4,3 |
1,3 |
|
малиновый |
20 |
1,0 |
|
|
|
Смесь: |
|
|
|
|
|
яблочный |
60 |
4,2 |
|
|
|
вишневый |
30 |
2,1 |
2,2 |
1,3 |
| Красное |
рябиновый |
10 |
0,7 |
|
|
|
вишневый |
100 |
5,0 |
4,2 |
1,2 |
|
черносмородиновый |
100 |
3,5 |
5,5 |
1,8 |
|
красносмородиновый |
100 |
4,0 |
5,0 |
1,7 |
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
