Раздел:
Домашние пироги, торты, пирожные, печенья, пряники
Школа домашнего кондитера. Стр. 14
(по материалам Роберта Кенгиса)
На всех страницах раздела сохраняется единая нумерация рецептов
ИЗДЕЛИЯ ИЗ АРОМАТИЗИРОВАННОГО
ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Рецепты 395—417
Из этого теста можно приготавливать всевозможные печенья и другие сухие песочные изделия без ароматизированных начинок и глазурей.
395. Приготовление ароматизированного песочного теста
Рецептура ароматизированного песочного теста
|
Продукты
|
Количество
|
|
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Сахарный песок, чайные стаканы
|
1/4
|
1/2
|
3/4
|
1
|
|
Масло или маргарин, г
|
75
|
150
|
225
|
300
|
|
Яйца, шт.
|
1/2
|
1
|
1,5
|
2
|
|
Соль, чайные ложки
|
1/8
|
1/4
|
1/3
|
1/2
|
|
Сода, чайные ложки
|
1/8
|
1/4
|
1/3
|
1/2
|
|
Выход выпеченных изделий, г
|
250
|
500
|
750
|
1000
|
Тесто приготовляют так же, как описано в рецепте 365, только во время замеса дополнительно добавляют различные ароматические вещества. В смеси с мукой употребляют соль и пищевую соду, отчего тесто приобретает другой вкус и изменяется его наименование.
Песочно-занильное тесто
Это тесто приготовляют так же, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1 г ванильного сахара или 3—5 капель ванильной эссенции.
Песочно-лимонное тесто
Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют лимонную цедру и лимонный сок от 1/4 лимона, которые предварительно перемешивают с маслом и сахаром или добавляют 3—5 капель лимонной эссенции, или 10—15 г лимонного ликера, или 15—20 г лимонных цукатов.
Песочно-миндальное тесто
Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1—2 ст. ложки мелко растертого, слегка поджаренного очищенного или неочищенного миндаля, соответственно уменьшив количество муки. Кроме миндаля, можно добавить 5—8 капель миндальной эссенции.
Песочно-шоколадное тесто
Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1 чайную ложку порошка какао и 1 чайную ложку сахарной пудры, уменьшив при этом на 1 чайную ложку количество муки.
Песочно-цукатное тесто
Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1 ст. ложку мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку цукатов.
Песочно-пряное тесто
Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1/4 чайной ложки корицы или 1/8 ложки мелко растертой гвоздики, мускатного ореха, кардамона или имбиря.
396. Печенье песочное Анютины глазки
Ингредиенты:
Для 1000 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана джема или повидла, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песка, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм и выемками или стаканом вырезать лепешки. У половины лепешек сделать по два небольших отверстия.
После выпечки склеить повидлом лепешки попарно: снизу сплошную лепешку, сверху с отверстиями.
Посыпать печенье сахарной пудрой и в отверстия отсадить из корнетика белую помаду. Когда помада застынет, отсадить на нее из корнетика каплю шоколадной помады, имитирующую зрачок.
397.
Печенье песочное Листики
Ингредиенты:
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать его на ровные кусочки. Каждый кусочек подкатать в виде фигурки моркови и приплюснуть. Начиная от толстого конца фигуры, острым концом ножа нанести на ней косые линии.
Получится листик с прожилками.
Затем положить листики на сухой противень, смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 240—250°С.
398.
Печенье песочное Влюбленные
Ингредиенты:
Для 550 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 1 чайная ложка порошка-какао для окраски теста.
При изготовлении теста одну его половину смешать с просеянным порошком какао, а затем, после охлаждения теста, сформовать белые и темные фитильки, которые скрутить между собой.
Выпекать печенье на сухом противне 8—10 мин при температуре 180—200°С.
399. Печенье песочное Крендельки и Завитушки
Ингредиенты:
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм.
Разрезать пласт на тонкие жгутики длиной в карандаш. Попарно соединить жгутики разного цвета. Изгибая их, сделать из них различные фигуры, положить на сухой противень, смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—250°C.
400.
Печенье песочное Недотрога
Ингредиенты:
Для 450 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 1,5 стакана муки, 2 яичных желтка, 1 г ванильного сахара, 1/8 чайной ложки соли.
Тесто раскатать в круглые шарики весом по 5—8 г. Шарики положить на сухой противень, немного прижать рукой и круглой тупой выемкой надавить на каждый шарик, чтобы на их поверхности получились небольшие кружочки.
Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200—220°С.
401.
Печенье песочное Подсолнух
Ингредиенты:
Для 1000 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана джема или повидла, шоколадная помада (по рецепту 108) из 8 ст. ложек сахарного песка, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм. Зубчатой выемкой вырезать из пласта круглые лепешки. У половины лепешек меньшей выемкой сделать в центре круглое отверстие.
Лепешки с отверстиями смазать сверху яичным желтком.
Выпекать лепешки 10—12 мин при температуре 240—250°С.
После выпечки склеить повидлом попарно лепешки с отверстиями и без отверстий, отсадить из корнетика в отверстия шоколадную помаду.
402.
Печенье песочное Рожки
Ингредиенты:
Для 600 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту
395) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка миндаля или орехов для обсыпки, 1 г ванильного сахара.
Из теста раскатать жгутик, который разрезать на кусочки весом по 10 г.
Из каждого кусочка раскатать мелкий жгутик с заостренными концами, которые смазать яйцом и обвалять в рубленом миндале или орехах либо в маке, положить на слегка смазанный маслом противень и выпекать при температуре 200—220°С.
403. Печенье песочное с волнистой поверхностью
Ингредиенты:
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2,5 стакана муки, 1/2 стакана миндаля или орехов, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Поверхность пласта смазать яичным желтком, который предварительно немного подкрасить жженым сахаром в коричневый цвет; затем кондитерской гребенкой, сделанной из картона или жести, нанести на смазанном пласте волнистые или прямые линии. Поверхность посыпать рубленым миндалем или орехами.
Когда смазка подсохнет, ножом, выемками или тесторезками сделать разные фигурки и выпекать 10—15 мин при температуре 230—250°С.
404. Печенье песочное со штрейзелем
Ингредиенты:
Для 1100 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2,5 стакана муки, штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, смазать желтком и посыпать ровным слоем штреизеля, затем охладить до затвердения теста и штрейзеля.
Сделать из пласта ножом или выемками разные фигурки и выпекать 10—15 мин при температуре 230—250°С.
405. Печенье песочное с помадой
Ингредиенты:
Для 1000—1100 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песка.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм, ножом и разными выемками вырезать различные фигурки, положить их на сухой лист и выпекать 10—12 мин при температуре 240—250°С.
Выпеченное остывшее печенье положить плотно на противень и с помощью корнетика или ложечки обрызгать поверхность ароматизированной разноцветной помадой.
406.
Печенье песочное с рифленой поверхностью
Ингредиенты:
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный желток для смазки.
Раскатать гладкой скалкой тесто в пласт толщиной 5—6 мм, затем прокатать 1 раз с нажимом по пласту рифленой или вафельной скалками.
После этого сделать из теста выемками, ножом стаканом Разные фигурки, смазать их желтком и выпекать 10-15 мин при температуре 230—250°С.
407.
Печенье песочное с сеткой
Ингредиенты:
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в жгут и нарезать его на кусочки. Каждый кусочек подкатать в шарик. Положить шарик на редкое сито и прижать его рукой, от сита останутся следы. Можно вместо этого сделать на тесте вилкой крестообразные пометки.
Печенье выпекать 10— 15 мин при температуре 240—250°С.
408.
Печенье песочное Фигурные полоски
Ингредиенты:
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки.
Тесто должно быть немного круче, чем обычное, поэтому в него надо добавить дополнительно 2 ст. ложки муки.
Готовое тесто охладить в холодильнике, вставить в мясорубку специальное приспособление и выжать фигурные полоски теста. Полоски можно разрезать после выпечки или до выпечки на мелкое печенье.
Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 230—250°С.
409. Печенье песочное Хлебцы
Ингредиенты:
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепт, 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на кусочки. Каждый кусочек теста сформовать в виде продолговатой булочки, положить на сухой противень и смазать яичным желтком.
Когда смазка на поверхности теста подсохнет, сделать острым ножом продольный надрез.
После 10—15-минутной выпечки при температуре 240—250° печенье готово.
410.
Печенье песочное шоколадно-ванильное
Ингредиенты:
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 1,5 стакана муки с добавлением 5 г ванильного сахара, тесто песочно-шоколадное из 1,5 стакана муки с добавлением 1 ст. ложки порошка какао, 2 яйца для склеивания.
Приготовить два теста: одно — ванильное белого цвета, другое — с порошком какао шоколадного цвета.
Для изготовления печенья в виде шахмат нарезать 3/4 белого и шоколадного теста на бруски квадратного сечения. Чтобы при соединении бруски не деформировались, охладить их. Раскатать из белого теста тонкий пласт, смазать его и брусочки яйцом и завернуть брусочки в шахматном порядке в пласт.
При изготовлении печенья со спиральным или кольцевым рисунком также свернуть белые и шоколадные пласты вместе, хорошо охладить, чтобы они не мялись при резке, нарезать на дольки, положить их на чистый сухой противень.
Печенье выпекать 15—20 мин при температуре 230—240°С.
411. Булочки песочные с миндалем или орехами
Ингредиенты:
Для булочек общим весом около 1 кг: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, 3/4 стакана миндаля мелко нарубленного или орехов, 2 яичных желтка для смазки.
Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на кусочки, подкатать в круглые шарики и охладить. В кастрюлю влить 2 яичных желтка и положить несколько шариков; затем закрыть кастрюлю крышкой и встряхнуть несколько раз, чтобы поверхность теста покрылась яичным желтком.
Выложить шарики из кастрюли на противень с мелко нарубленным миндалем или орехами, сделать противнем несколько кругообразных движений, чтобы шарики покрылись миндалем.
Положить шарики на сухой противень и выпекать 10 — 15 мин при температуре 230—250°С.
412. Печенье Альберта
Ингредиенты:
Для 600 г печенья: стакан муки пшеничной, 2 ст. ложки муки картофельной, 1/2 стакана сахарного песка, 100 г масла сливочного, 1/4 стакана молока, 5 яичных желтков, 2 г ванильного сахара, 1/4 чайной ложки соды.
Сахар растворить в молоке, добавить яичные желтки, ванильный сахар, размять масло и перемесить все; в последнюю очередь добавить просеянную муку и соду и замесить в течение 2—3 мин крутое тесто. Через 1/2 ч раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм.
Чтобы печенье не вздулось, вилкой проколоть тесто в нескольких местах, а затем выемками или ножом разрезать пласт на мелкие печенья.
Выпекать печенье на сухом противне 8—10 мин при температуре 180—200°С.
413. Печенье Звездочка
Ингредиенты:
Для 800 г печенья: 2 стакана муки, 100 г масла, 4 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 2 г ванильного сахара.
Масло, сахарную пудру и ванильный сахар растирать в миске деревянной лопаточкой в течение 5—6 мин; затем, взбивая, постепенно добавлять яйца и, наконец, просеянную муку. Замесить тесто, положить его в отсадочный мешок и выжать через зубчатую трубочку на противень фигурки в виде звездочек.
Посредине звездочек можно положить изюм или кусочек цуката. Выпекать печенье 10—12 мин при температуре 210-220°С.
414. Печенье Курабье бакинское
Ингредиенты:
Для 550 г печенья: 2 стакана муки, 200 г масла сливочного, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 г ванильного сахара (и, желательно, 1 ст. ложка коньяка или водки).
Масло размять, добавить все остальные продукты и месить в течение 5—8 мин. Тесто положить в отсадочный мешок и выжимать на противень через зубчатую трубочку разные фигурки.
Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 200—220°С.
Охлажденное печенье можно обрызгать согретой помадой или часть печенья заглазировать шоколадом или помадой.
415. Печенье по-молдавски
Ингредиенты:
Для 1100 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 200 г масла сливочного, 10 яичных желтков, 1 лимон, 100 г шоколада.
Масло размять, добавить сахарную пудру, яичные желтки, цедру, сок лимона и сбивать веселкой 8—12 мин, затем перемешивать массу в течение 1/2 мин с просеянной мукой. После охлаждения тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и разрезать его (или вырубить выемкой) на печенья.
Выпекать на сухом противне 10—15 мин при температуре 200—220°С.
После выпечки печенье глазировать шоколадом.
416. Печенье Суворовское
Ингредиенты:
Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 100 г масла, 2 яичных белка, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 г ванильного сахара.
Взбить масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром, затем постепенно добавлять яичные белки и в последнюю очередь муку, замесить тесто.
Готовое тесто положить в отсадочный мешок с зубчатой трубочкой и отсадить на чистый противень разные фигурки. Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200—210°С.
После выпечки можно попарно склеить печенье повидлом и заглазировать поверхность шоколадом (рецепт 232) или помадой (рецепт 84).
417. Печенье песочное Террасики
Ингредиенты:
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 3/4 стакана джема или повидла, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Гофрированной или гладкой выемкой вырезать лепешки трех размеров, затем положить их на сухой противень и выпекать 10—12 мин при температуре 240—250°С.
После выпечки склеить повидлом по три лепешки вместе так, чтобы внизу была самая большая лепешка, а наверху — самая маленькая.
«Террасики» посыпать сахарной пудрой.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
