|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
ИСТОРИЧЕСКИЕ КУХНИ
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
Исторические кухни
Французская королевская кухня XVI-XIX веков
Часть 5-я
Блюда французских королей
5. ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Мозги по-парижски
Ингредиенты:
800 г мозгов, 100 г масла, 100 г кашкавала (сыра), 200 г грибов, 500 г соуса со сливками и лимоном.
Приготовление
Мозги сварить и нарезать ломтиками. Нарезать ломтиками свежие грибы и поджарить отдельно на масле. Приготовить соус со сливками и лимоном, процедить и заправить сливочным маслом. Налить немного соуса на дно огнеупорной тарелки. Сверху разложить нарезанные мозги, положить на них грибы и залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и подрумянить в сильно нагретой духовке.
Подать на стол в той же тарелке, в которой запекались мозги.
Бордо — утка, запеченная в жарочном шкафу
Ингредиенты:
3 молодых утки (весом около 1,2 кг), 300 г черствого хлеба, 50 г молока, 250 г маслин, 1 яйцо, 150 г свежих грибов, 1 г молотого черного перца, мускатный орех, 200 г масла, 15 г чеснока, 1 пучок петрушки, 100 г белого вина.
Приготовление
Тушки очищенных, промытых и осушенных молодых уток посолить и посыпать черным перцем. Фарш приготовить так: черствый хлеб без корки предварительно намочить в молоке, отжать, нарезать мелкими кусочками маслины без косточек, спассерованные на масле грибы и чеснок также нарезать мелкими кусочками; все это тщательно перемешать. Посолить по вкусу, прибавить черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех и сырое яйцо.
Приготовленной смесью нафаршировать утку, зашить ниткой, положить в кастрюлю с маслом и запечь в духовке. Если готовят старую утку, прибавить ароматических овощей, стакан белого вина, накрыть крышкой и припустить.
При подаче на стол отрезать ножки и филе, раскрыть тушку, вынуть грудную кость.
Фаршированную тушку положить на середину тарелки, вокруг нее разложить ножки и филе, залить соусом, в котором запекалась утка, вынув предварительно овощи. В качестве гарнира можно прибавить картофель, нарезанный маленькими кружочками.
Подать с салатом по выбору.
Сюпрем экарлет — цыплята, запеченные в жарочном шкафу, с языком
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,2 кг, 150 г сливочного масла, 150 г соленого шпига, 250 г говяжьего языка, 150 г вина Марсала, 1 кг каштанов, 250 г молока, 1 г молотого черного перца.
Приготовление
Обработанную и заправленную тушку цыпленка посолить, посыпать черным перцем и запечь в духовке, предварительно покрыв филейную часть тонким ломтиком шпига. Поливать время от времени маслом и переворачивать, пока цыпленок не будет готов.
В качестве гарнира прибавить нарезанный ломтиками вареный говяжий язык, припущенный в масле и вине Марсала. Ломтики языка разложить вокруг цыпленка, а на отдельной тарелке подать пюре из каштанов.
Подать с салатом по выбору.
Цыпленок с луком-саженцем и копченой грудинкой бон фам
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 30 г томата-пюре, 100 г белого вина, 400 г картофеля, 300 г лука-саженца, 150 г копченой свиной грудинки, 20 г петрушки.
Приготовление
Подготовленного цыпленка сформовать, посолить, положить в кастрюлю с маслом, поставить в духовку и подрумянить со всех сторон, периодически поливая бульоном. Готовую тушку цыпленка вынуть, а в то же масло прибавить томат-пюре и вино. Все проварить 10 — 15 минут, после чего процедить. В качестве гарнира приготовить обжаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов, сваренный и политый маслом лук-саженец и нарезанную крупными кубиками, ошпаренную и обжаренную на масле свиную грудинку или бекон.
Смешать гарниры и разложить вокруг порционных кусков цыпленка.
Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать с салатом по выбору.
Арменонвиль — цыпленок с картофелем, горошком и зеленой фасолью
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 50 г моркови, 50 г лука, 50 г сельдерея, 25 г муки, 100 г помидоров, 300 г бульона, 500 г картофеля, 400 г зеленой фасоли, 400 г горошка, 500 г кабачков, ароматическая зелень.
Приготовление
Вырезать филе и ножки и подрумянить их в масле, в том же масле спассеровать нарезанные крупными кусками лук, морковь и сельдерей, прибавить муку и спассеровать ее, не подрумянивая; прибавить очищенные и мелко нарезанные помидоры, залить все бульоном, размешать, прибавить обжаренные куски филе и ножки, ароматическую зелень и соль по вкусу; варить на слабом огне до мягкости мяса.
Готовые куски цыпленка переложить в другую кастрюлю и полить процеженным соусом. Соус должен быть ровным и не очень густым. Гарнировать тушеным, вынутым выемкой в виде лещинных орехов картофелем, заправленным маслом, зеленой фасолью и свежим горошком и кружками свежих кабачков, обжаренных в масле.
Гарниры разложить букетиками вокруг мяса.
Подать с салатом по выбору.
Арлезпен — цыпленок с баклажанами
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,1 кг, 120 г оливкового масла, 100 г лука. 500 г баклажанов, 150 г белого вина, 300 г помидоров, 400 г растительного масла, 50 г муки, 20 г чеснока, ароматическая зелень.
Приготовление
Вырезанные куски филе и ножки поджарить в оливковом масле до образования румяной корочки, после чего вынуть из масла, а на нем спассеровать мелко нарезанные лук, чеснок и помидоры; посолить по вкусу, прибавить поджаренные куски цыпленка и ароматическую зелень, залить бульоном или водой и варить на слабом огне.
На гарнир приготовить баклажаны: нарезать их ломтиками, посолить по вкусу, запанировать в муке и обжарить во фритюре; лук нарезать тонкими кольцами и припустить во фритюре до золотистого цвета.
При подаче куски филе и ножки положить на блюдо, а вокруг разложить баклажаны. Мясо залить соусом, в котором оно тушилось, а сверху посыпать обжаренным кольцами луком.
Сюпрем «Розмари» — цыплята, запеченные в жарочном шкафу, со спаржей
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,2 кг, 200 г сливочного масла, 200 г муки, 150 г спаржи, 500 г помидоров, 1 г черного молотого перца, 300 г молока, 150 г сливок, ароматическая зелень.
Приготовление
Подготовленные тушки цыплят посолить, посыпать черным перцем, смазать маслом и тушить до мягкости в духовке, не подрумянивая, но переворачивая и поливая маслом. Приготовить белый мясной соус, положить в него головки сваренной в подсоленной воде спаржи и протереть через сито. При подаче взбить сливки и ввести их в соус.
Отдельно приготовить мелко нарезанные помидоры, ароматическую зелень и 1 — 2 шт. гвоздики; все это смешать с одной ложкой густого соуса бешамель и протереть через сито.
Перед подачей вырезать филе, снять кожу и намазать помидорами. Сперва разложить ножки, а на них положить филе.
В качестве гарнира прибавить сваренную в подсоленной воде спаржу. Залить предварительно приготовленным и процеженным белым мясным соусом.
На стол подать с салатом по выбору.
Индейка, фаршированная каштанами
Ингредиенты:
1 молодая индейка (весом около 2 кг), 1 кг каштанов, 1 г молотого черного перца, 200 г молока, 20 г сахара, 200 г сливочного масла, 150 г бульона.
Приготовление
Подготовленную тушку молодой индейки посолить и посыпать черным перцем. Начинку приготовить так: очистить каштаны от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, залить свежим молоком, посыпать сахаром, посолить по вкусу и варить до мягкости; готовые каштаны нарезать ножом или пропустить через мясорубку и смешать с небольшим количеством сливочного масла. Этой начинкой наполнить тушку индейки и зашить ниткой.
Положить в кастрюлю и запекать в духовке с небольшим количеством масла до образования румяной корочки, затем влить бульон и накрыть кастрюлю крышкой. Во время жарки тушку периодически переворачивать и поливать соком, выделяющимся из индейки.
В качестве дополнительного гарнира можно подать жареный картофель или рис.
Соус приготовить из сока, в котором запекалась индейка.
Подать с салатом по выбору.
Индейка с каштанами
Ингредиенты:
1 индейка (весом около 2,5 кг), 350 г сливочного масла, 1,5 кг каштанов, 250 г мясного сока или бульона.
Приготовление
Заправленную тушку индейки запекать до готовности в масле, без добавления воды, переворачивая ее время от времени и поливая маслом.
В качестве гарнира приготовить каштаны: каштаны очистить, положить на противень с маслом, посыпать небольшим количеством сахарного песка и посолить, залить соком, выделяющимся при запекании индейки (если индейка уже готова), а если сок еще не готов — бульоном или водой; накрыть крышкой, поставить на слабый огонь или в духовку и тушить до мягкости, стараясь по возможности сохранить их целыми.
Готовую тушку индейки разрезать, положить на блюдо и загарнировать каштанами. По желанию, в качестве гарнира можно прибавить отдельно приготовленный рис.
Подать с салатом по выбору.
Сюпрем фаворит — цыплята, запеченные в жарочном шкафу, с кабачками и грибами
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,2 кг, 250 г сливочного масла, 1 г молотого черного перца, 150 г шпика, 400 г картофеля, 150 г муки, 4 яйца, 400 г кабачков, 100 г грибов, 50 г хлебных крошек, 500 г спаржи, 200 г артишоков, 100 г голландского соуса.
Приготовление
Подготовленные тушки цыплят посолить и посыпать черным перцем; покрыть филейную часть тонким слоем шпика, смазать маслом и запечь в духовке. Время от времени тушки переворачивать и поливать маслом. Запекать до мягкости, не прибавляя воды или бульона.
В качестве гарнира приготовить картофель "дофин", кабачки, фаршированные мелко нарубленными грибами, хлебными крошками и вынутой из них сердцевиной, головки спаржи, уложенные на донышки артишоков и залитые голландским соусом, и поджаренную на масле зеленую фасоль.
Перед подачей тушки цыплят разрезать и положить на середину тарелки, вокруг разложить гарниры.
Отдельно в соуснике подать соус.
Вшин
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 1 кг моркови, 30 г сахарного песка, 15 г петрушки, ароматическая зелень.
Приготовление
Подготовленные филе и ножки цыпленка посолить по вкусу, обжарить на масле, прибавить и спассеровать мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты. Положить ароматическую зелень, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости.
В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную и тушенную с сахаром и маслом морковь.
Готовые куски филе и ножки положить на блюдо, вокруг разложить гарнир и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подать с салатом по выбору.
Цыпленок по-марсельски
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,1 кг, 200 г сливочного масла, 150 г вина Марсала, 250 г мясного сока, 250 г телячьих желез, 100 г белого вина, 100 г ветчины, 150 г грибов, 30 г трюфелей, 500 г картофеля, 150 г хлебных крутонов.
Приготовление
Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить в масле, залить вином Марсала и мясным соком и тушить до мягкости. На гарнир приготовить зачищенные от пленки и тушеные с маслом и белым вином телячьи железы, сваренную и нарезанную соломкой ветчину, сваренные и тушенные с маслом грибы, нарезанные соломкой, и нарезанные соломкой трюфели. Все гарниры смешать.
Приготовить и поджаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов.
Готовые куски цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные крутоны; вокруг разложить гарниры в виде букетиков. Залить соком, в котором тушился цыпленок.
Орлеан — цыпленок с грибами и луком-саженцем
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,3 кг, 200 г сливочного масла, 150 г красного вина, 250 г мясного сока, 150 г кнелей, 25 г трюфелей, 250 г грибов, 350 г крокетов, 400 г лука-саженца.
Приготовление
Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить в масле, залить вином и мясным соком или куриным бульоном и тушить на слабом огне. В качестве гарнира приготовить украшенные трюфелями кнели из куриного мяса, шляпки грибов, крокеты из картофеля и сваренный и политый маслом лук-саженец.
Гарниры разложить букетиками вокруг кусочков цыпленка, на которые положить грибы. Полить соком, в котором тушился цыпленок.
Подать с салатом по выбору.
Провансаль — цыпленок с маслинами
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,1 кг, 150 г сливочного масла, 1 г черного перца, 20 г чабреца, 20 г чеснока, 150 г белого вина, 30 г томата-пюре, 300 г маслин, 15 г петрушки, 300 г домашней лапши.
Приготовление
Вырезать филе и ножки цыпленка, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, чабрецом и мелко истолченным чесноком, положить в кастрюлю с оливковым маслом и подрумянить. Залить белым вином и стаканом бульона так, чтобы все куски были покрыты жидкостью, прибавить томат-пюре для цвета и тушить до мягкости, положив и сваренные в воде, обессоленные черные маслины без косточек.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно подать свежесваренную лапшу, заправленную маслом.
Сюпрем «Россини» — цыпленок с пюре из каштанов
Ингредиенты:
цыпленок весом 1,2 кг, 200 г сливочного масла, 1 г молотого черного перца, 150 г вина Мадера, 150 г гусиной печенки, 150 г хлебных крутонов, 250 г грибов, 30 г трюфелей, 1,5 кг каштанов, 200 г молока.
Приготовление
Вырезанные филе и ножки цыпленка посолить по вкусу, посыпать черным перцем и обжарить на масле, не подрумянивая. Прибавить вино, накрыть крышкой и тушить. При необходимости прибавить немного бульона, чтобы мясо лучше дошло.
При подаче куски филе и ножки положить на медальоны из гусиной печенки, а сверху положить шляпки сваренных грибов; посыпать мелко нарезанными трюфелями. Залить соусом, приготовленным из сока, в котором тушились цыплята, и вином Мадера.
Гарнировать пюре из каштанов и подать с салатом по выбору.
Котлеты из курицы по-парижски
Ингредиенты:
курица весом 1 кг, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 250 г грибов, 25 г трюфелей, 50 г говяжьего языка, 400 г соуса, бешамель, 30 г сливочного масла, 500 г молока, 100 г муки, 5 яиц, 150 г хлебной крошки, 250 г соуса, 1 кг картофеля.
Приготовление
Подготовленную курицу сварить с необходимыми приправами и солью по вкусу. Сваренную курицу охладить, затем отделить мясо от кожи и костей, нарезать его кубиками и смешать со сваренными грибами, кусочками трюфелей и сваренным языком. Отдельно приготовить бешамель, добавить в него мясо, 3 желтка и другие приправы, размешать на огне и дать остыть. Охлажденную массу разделать на шарики одинаковой величины (как для котлет) и оформить котлеты толщиной 0,5 см.
Оформленные котлеты запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках (толченых сухарях) и жарить непосредственно перед подачей на стол во фритюре.
Готовые котлеты можно загарнировать грибами, пюре из картофеля и т.п. На оба края каждой котлеты положить по одному соленому грибу.
Подать с соусом тартар.
Танин — задняя ножка молодого барашка с луком-саженцем
Ингредиенты:
1 кг мяса, 50 г сала, 20 г чеснока, 200 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г помидоров, 15 г муки, 200 г лука, 200 г грибов, 100 г сливочного масла, 200 г лапши или 1 кг картофельного пюре, 1 г черного перца, 1 лавровый лист.
Приготовление
Нашпиговать заднюю ножку молодого барашка салом и в нескольких местах чесноком и кусочками моркови. Мариновать так же, как для тушения. Замаринованное мясо осушить и подрумянить со всех сторон в кипящем масле. Положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить в духовке. Прибавить вынутые выемкой шарики из моркови величиной в лесной орех, лук, очищенные и нарезанные на 4 дольки свежие грибы, лавровый лист и черный перец; обжарив их, влить то же вино, которое добавлялось в маринад. Печь до мягкости мяса, периодически поливая его соком.
Перед подачей мясо нарезать, положить на него ломтики моркови, лук-саженец и грибы, а по сторонам разложить сваренную и заправленную маслом лапшу или картофельное пюре. Полить мясо соком, в котором оно запекалось.
Подать с салатом по выбору.
Корейка молодого барашка по-бретонски
Ингредиенты:
1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 20 г томата-пюре или 100 г помидоров, 100 г красного вина, 200 г фасоли, 1 г молотого черного перца, 0,1 г лаврового листа.
Приготовление
Подготовленную корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в духовке. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить их и добавить томат-пюре или свежие помидоры, вино и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, овощи протереть через сито и заправить куском сливочного масла.
Мясо нарезать, положить на блюдо, залить соусом и загарнировать пюре из фасоли.
Подать с салатом по выбору.
Тушеная говядина «А-ля мод»
Ингредиенты:
1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 400 г моркови, 30 г муки, 50 г сельдерея, 20 г томата-пюре, 400 г картофеля, 400 г лука-саженца, 1/2 пучка петрушки, 1 г молотого черного перца, 100 г вина.
Приготовление
Мясо тонкого или толстого края нарезать кусками в виде котлет, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и подрумянить в кипящем масле. Переложить мясо в кастрюлю, а на том же масле спассеровать мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук; затем последовательно прибавить оставшуюся муку и томатный сок. Влить винный уксус или красное вино и теплую воду или бульон; довести до кипения, после чего залить приготовленные котлеты. Прибавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить в духовке. В качестве гарнира приготовить поджаренный в масле картофель, нарезанный фигурно, сваренную в воде и тушенную в масле морковь, нарезанную крупной соломкой, ошпаренный и тушенный в масле лук-саженец, ошпаренные и зачищенные ножки молодого теленка и их сваренную кожу, тушенную в масле и нарезанную соломкой.
Готовое мясо нарезать, положить на блюдо, на него положить кусочки кожи и лук; полить процеженным и заправленным соусом, в котором тушилось мясо.
Другие виды гарнира разложить вокруг мяса в виде букетов.
Язык с пюре из каштанов (по-шатлейнски)
Ингредиенты:
800 г языка, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г красного вина, 20 г муки, 100 г помидоров, 1 г черного перца, 800 г гарнира.
Приготовление
Подготовленный язык подрумянить со всех сторон в кипящем масле, после чего его вынуть, а в то же масло прибавить мелко нарезанную морковь, сельдерей и лук, спассеровать их, потом прибавить муку, подрумянить ее, добавить томатный сок и влить вино. Затем положить язык, залить бульоном или теплой водой, посолить по вкусу, прибавить черный перец и тушить на слабом огне до мягкости языка.
Готовый язык вынуть, а соус протереть через сито и заправить сливочным маслом. Соус должен быть ровным и не очень густым. Тушеный язык нарезать тонкими ломтиками, разложить на блюде, гарнировать пюре из каштанов, уложив его вокруг языка.
Таким способом можно готовить телячий, говяжий и другие языки.
Монтпенсьер — мозги со спаржей
Ингредиенты:
800 г мозгов, 100 г сливочного масла, 100 г вина Мадера, 600 г спаржи, 500 г цветной капусты, 200 г соуса с вином Мадера.
Приготовление
Сварить мозги, нарезать ломтиками и припустить с маслом и десертным вином Мадера.
Гарнировать спаржей и тушенным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лесных орехов.
Полить соусом с вином Мадера.
Телячьи железы по-тулузски
Ингредиенты:
800 г телячьих желез, 100 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 г молотого черного перца, 200 г грибов, 200 г кнелей из куриного мяса, 100 г куриных потрохов, 30 г трюфелей, 300 г соуса со сливками и лимоном.
Приготовление
Тушеные железы смешать с припущенными в масле шляпками грибов, кнелями из куриного мяса, яичками, гребешками, бульоном и кусочками трюфелей.
Смесь положить в форму, выпеченную из сдобного теста, удалив мякиш и сохранив крышку.
Полить соусом со сливками и лимоном, накрыть вырезанной из теста крышкой и подать на стол.
Вилероа — отбивные котлеты из молодого барашка с куриным мясом
Ингредиенты:
1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 500 г куриного мяса, 300 г грибов, 200 г соуса бешамель, 50 г муки, 5 яиц, 100 г хлеба, 800 г гарнира, 300 г соуса и 1 г молотого черного перца.
Приготовление
Корейку молодого барашка нарезать на котлеты с реберной косточкой (через ребро и позвонок). Если корейка маленького молодого барашка, то котлеты нарезать через два ребра и два позвонка; при обработке этих котлет одну реберную косточку следует удалить, чтобы получить обыкновенную котлету с одной косточкой. Подготовленные котлеты отбить деревянным молотком до желаемой толщины. Если котлеты будут панировать, их следует сделать более тонкими, если же их будут жарить на решетке или на сковороде — более толстыми. Готовые котлеты подать с различными гарнирами и соусом.
Котлеты подготовить для жарки, как описано выше. Посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке, слегка обжарить в масле и вынуть. Положить на доску под легкий пресс, пока они не остынут. Отдельно приготовить смесь из вареного белого куриного мяса и вареных свежих грибов (куриное мясо и грибы должны быть нарезаны кубиками). Приготовить белый соус из грибного бульона, прибавить яичный желток и мешать на огне до сгущения, затем прибавить смесь из грибов и куриного мяса и размешать. Полученной таким способом смесью намазать котлеты с обеих сторон, придавая им форму груш, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках; жарить во фритюре.
Гарнировать овощами по выбору.
Подать с соусом тартар, томатным соусом и т.п.
Приготовить салат по выбору.
Арменонвиль — телячьи отбивные котлеты с зеленой фасолью
Ингредиенты:
1 кг мяса, 100 г сливочного масла. 1 г черного перца, 1 кг гарнира.
Приготовление
Котлеты поджарить на сковороде с разогретым маслом.
Гарнировать нарезанными соломкой и залитыми белым соусом грибами, поджаренным в масле картофелем, вынутым выемкой в виде лесных орехов, и сваренной в воде и заправленной маслом молодой зеленой фасолью.
Полить мясным соком с вином Мадера и подать с салатом по выбору.
Орлеан — телячьи отбивные с луком-саженцем
Ингредиенты:
1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 20 г муки, 100 г белого вина, 100 г сливок, 500 г картофеля, 500 г лука-саженца, 500 г моркови, 1 г молотого черного перца, петрушка.
Приготовление
Подготовить слегка отбитые котлеты, обжарить их на масле, а затем всыпать в то же масло муку, залить вином и уксусом, добавить сливки и мясной сок. Полученный соус процедить через сито. Проварить и заправить маслом лук и нарезанную кружками морковь, перемешать и полить небольшим количеством приготовленного соуса.
Фигурно нарезанный картофель припустить с маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Перед подачей лук и морковь положить на котлеты и полить соусом, а картофель — букетами вокруг них.
Жюльен из птицы
Ингредиенты на 4 кокотницы:
100 г мякоти жареных цыплят, 20 г ветчины, 40 г отварного языка, 100 г грибов.
Приготовление
Мякоть жареной птицы (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину шинкуют соломкой. Грибы перебирают, промывают, отваривают и шинкуют соломкой. Подготовленные продукты смешивают с грибами, заправляют сметанным соусом, солят по вкусу и при слабом кипении прогревают 4 — 5 минут.
Металлические кокотницы смазывают сливочным маслом и заполняют приготовленной массой. Сверху горкой насыпают тертый сыр и запекают в духовке при 250 — 280° до образования румяной корочки.
Чтобы жюльен не пригорел, кокотницы ставят на противень с горячей водой.
Жюльен подают горячим по одной или две кокотницы на порцию.
Кокотницы ставят на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.
Турнедо
Ингредиенты:
1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 1 г черного перца.
Приготовление
Турнедо делают из вырезанного и зачищенного от пленки внутреннего филе, нарезанного поперек волокон. Нарезанные кусочки мяса отбить молоточком до толщины 1 см, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке в течение 8 — 10, не более 12 минут.
Вилероа — турнедо с пюре из фасоли
Ингредиенты:
1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 10 шт. корзиночек, 150 г фасоли, 200 г грибов, 250 г соуса с грибами и эстрагоном, 1 г черного перца.
Приготовление
Обжаренные турнедо положить в корзиночки, наполненные пюре из цветной фасоли.
Сверху положить жаренные на решетке шляпки грибов и полить соусом с грибами и эстрагоном.
Нанси — турнедо с медальоном из гусиной печенки
Ингредиенты:
1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 100 г грибов, 200 г гусиной печенки, 20 г муки, 500 г картофеля, 200 г соуса с вином Мадера.
Приготовление
Поджарить на масле хлебные крутоны. Приготовить медальоны из гусиной печенки, величиной с крутон, обвалять их в луке, поджарить, положить на хлебные крутоны, а на них — готовые турнедо.
На каждый кусок мяса положить по ломтику гриба и полить соусом с вином Мадера или вином Марсала.
Гарнировать картофелем, нарезанным кружками.
Турнедо по-нормандски
Ингредиенты:
1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 100 г грибов, 200 г телячьих желез, 200 г помидоров, 10 шт. корзиночек, 500 г картофеля, 300 г соуса, 1 г черного перца.
Приготовление
Обжаренные турнедо положить в корзиночки из пресного слоеного теста, наполненные фаршем из мелко нарезанных и припущенных с маслом грибов, телячьих желез и небольшого количества мелко нарезанных помидоров.
Полить соусом беарнез и загарнировать картофелем деофин.
Куропатка, испеченная в жарочном шкафу
Ингредиенты:
3 куропатки, 150 г сливочного масла, 300 г риса, 200 г картофеля, нарезанного соломкой.
Приготовление
Выдержанную, подготовленную и обсушенную на салфетке тушку куропатки посолить по вкусу, сформовать, покрыть филейную часть тонким ломтиком шпига, положить в кастрюлю с маслом и печь в жарочном шкафу или духовке, периодически переворачивая и поливая маслом, в котором она печется. Если по истечении 25 — 30 минут куропатка еще твердая, прибавить немного бульона (примерно полстакана) или воды. Накрыть крышкой и тушить до мягкости.
Гарнировать рисом, картофелем, нарезанным соломкой, жареным картофелем и пр.
Перед подачей куропатку нарезать и разложить на блюде; вокруг расположить гарниры.
Подать горячей с салатом по вкусу.
Перепела на вертеле
Ингредиенты:
10 шт. перепелов, 2 г молотого черного перца, 150 г шпига.
Приготовление
Перепелов ощипать и выпотрошить (сохранив головки и лапки), посолить по вкусу, посыпать черным перцем изнутри и снаружи, а филейную часть покрыть тонкими ломтиками шпига, приколов их зубочистками или привязав ниточкой в двух местах.
Подготовленные тушки надеть по длине на вертел и, медленно поворачивая, жарить до готовности над горящими углями.
По желанию можно гарнировать жареным картофелем, картофелем, нарезанным кружочками и т.д.
Подать с салатом по выбору.
Отварная форель «Гренобль»
Ингредиенты:
1,25 кг рыбы, 120 г масла, 50 г лука, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 30 г петрушки, 30 г каперсов, 30 г соленых огурцов, 50 г хлеба, 1 лимон, 1 лавровый листик, 1 г черного перца, тимьян.
Приготовление
Приготовить бульон: нарезать кусочками овощи (лук, морковь, сельдерей), залить 1,5 л воды, добавить лавровый лист, крупно дробленный черный перец, тимьян и соль по вкусу; варить 1 час, после чего охладить и процедить. Подготовленную рыбу хорошо промыть, залить бульоном и варить в течение 10—15 минут. Дать остыть и подать холодной, положив на блюдо и посыпав петрушкой, каперсами и солеными огурцами, нарезанными мелкими кусочками. Залить растопленным маслом с толчеными сухарями.
Подать с лимоном и другими гарнирами по выбору.
Отварной сом по-гренобльски
Ингредиенты:
1,25 кг рыбы, 150 г масла, 20 г каперсов, 50 г соленых огурцов, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г лука, 30 г хлебной крошки, 20 г петрушки.
Приготовление
В зависимости от величины сома и по желанию его можно варить целиком или нарезанным на порции. Положить рыбу в подходящую посуду, прибавить нарезанные кусочками морковь, лук и сельдерей, добавить соль по вкусу; залить холодной водой и варить в течение 10 — 15 минут.
Готовую рыбу положить на блюдо, посыпать мелко нарезанными каперсами и солеными огурцами. Залить растопленным маслом с хлебной крошкой или толчеными сухарями.
Гарнировать по выбору.
Карп по-нормандски
Ингредиенты:
1,25 кг рыбы, 120 г сливочного масла, 100 г белого вина, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 250 г рыбного бульона, 200 г крокетов, 15 шт. раков, 250 г мидий, 250 г грибов, 300 г соуса, 1 г черного молотого перца.
Приготовление
Очищенного и выпотрошенного карпа положить в подходящую кастрюлю, прибавить нарезанный колечками сельдерей, посолить по вкусу и посыпать черным перцем; добавить немного сливочного масла, влить белое вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить в духовке 20 — 25 минут.
На гарнир подать картофельные крокеты, раковые шейки, тушенные в масле мидии и вареные и припущенные в масле грибы.
Приготовить соус из сока, в котором тушилась рыба, с грибами и сливками и залить им рыбу.
Вокруг рыбы поместить гарниры.
Филе щуки по-нормандски
Ингредиенты:
2 кг рыбы, 200 г сливочного масла, 150 г белого вина, 600 г картофеля, 20 шт. раков, 300 г грибов, 300 г соуса с грибами и сливками.
Приготовление
Филе рыбы без костей тушить в белом вине и сливочном масле.
Гарнировать картофельными орешками, раковыми шейками, нарезанными на четвертинки грибами и соусом с грибами и сливками.
Сюпрем — осетрина под соусом бешамель
Ингредиенты:
1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 200 г грибов, 500 г соуса бешамель, 1 г черного молотого перца.
Приготовление
Филе, очищенное от кожи и костей, нарезать порционными кусками, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и тушить 10 минут в вине и сливочном масле. Приготовить пюре из свежих грибов, протерев сырые грибы через сито, и припустить их с маслом.
Отдельно приготовить жидкий соус бешамель, к которому прибавить пюре из грибов и сок, в котором тушилось филе. Налить в сковороду немного этого соуса, уложить сверху тушеное филе, залить остальной частью соуса до полного покрытия и запечь в сильно нагретой духовке.
Подать в той же посуде без гарнира.
Также об истории кухни, исторических застольях и меню королей см. в разделе:
Александр ДЮМА
ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
