|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
ИСТОРИЧЕСКИЕ КУХНИ
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Раздел:
Исторические кухни
КУХНЯ РУССКИХ ЦАРЕЙ
XVII-XIX веков
Часть 3-я
Русская царская кухня
3. ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Традиционная картофельная запеканка
Ингредиенты:
8 картофелин, 1-2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 30 г сала, 1-2 головки репчатого лука, сода на кончике ножа, перец, сметана, жир, соль по вкусу.
Приготовление
Сырой очищенный картофель натереть на терке, смешать с луком, сырым яйцом, мукой, посолить, поперчить, добавить соду и нарезанный, поджаренный с салом лук.
Глубокую сковороду смазать жиром, выложить в нее картофельную массу и поставить в духовку.
Перед подачей на стол полить сметаной, украсить зеленью.
Картофель, запеченный с мясом
Ингредиенты:
8 картофелин, 200 г мяса, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка тертого сыра, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 стакана бульона.
Приготовление
Картофель помыть, очистить, нашинковать соломкой. Вареное мясо пропустить через мясорубку с жареным луком, смешать с картофелем, выложить на смазанную сливочным маслом сковороду, разровнять, посыпать мукой, залить бульоном, посыпать сухарями и тертым сыром, все запечь.
Подать с растопленным сливочным маслом.
Картофель в сливках
Ингредиенты:
6 картофелин, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука. 0,5 стакана сливок, петрушку, мяту, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Картофель, сваренный в мундире, очистить и нарезать крупными кубиками.
В кастрюле растопить сливочное масло и положить в него картофель, нарезанный лук, рубленую петрушку и мяту, посолить, поперчить и залить сливками. Вскипятить, посыпать петрушкой.
Картофель, запеченный с квашеной капустой
Ингредиенты:
6-7 картофелин, 1,5 стакана квашеной капусты, 4 яйца, 6 головок репчатого лука, 100 г сала, мука, 3 столовые ложки муки.
Приготовление
Очистить, отварить и потолочь картофель. Когда пюре немного остынет, вбить в него сырые яйца и перемешать.
Слегка отжать квашеную капусту и поставить тушиться на свином сале, нарезанном мелкими кубиками.
Пожарить лук и смешать с тушеной капустой. Противень смазать салом, посыпать мукой, положить половину картофеля и на него капусту, а сверху опять картофель. Соединить концы пластов, смазать яйцом и запечь в духовке.
Судак отварной с овощами
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 морковь, 1 головка лука, 800 г картофеля, 1 столовая ложка масла, 0,5 стакана молока, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Приготовление
Судака почистить и нарезать на куски. Морковь, лук, картофель нарезать соломкой и уложить на дно кастрюли, добавив при этом 1,5 стакана слегка подсоленной воды.
Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Добавить перец и лавровый лист, залить все холодной водой, варить в кастрюле, накрытой крышкой, при слабом кипении в течение 1 часа.
За 15-20 минут до готовности в кастрюлю влить молоко и добавить масло.
Филе морского окуня, отваренное в молоке
Ингредиенты:
500 г рыбы, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, 1 стакан молока, соль и зелень по вкусу.
Приготовление
Рыбное филе нарезать кусками и посолить. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить сухари и молоко.
В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать зеленью петрушки или укропа и варить до готовности.
Белуга (осетрина или севрюга) отварная
Ингредиенты:
500 г рыбы, 800 г картофеля, соль, зелень петрушки и укропа по вкусу.
Приготовление
Подготовленную белугу (осетрину или севрюгу) положить в кастрюлю, залить холодной водой, чуть прикрыв рыбу. Добавить соль и накрыть крышкой, поставив на сильный огонь.
После того как вода закипит, огонь уменьшить и варить рыбу при слабом кипении 30-40 минут.
В конце варки можно посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
На гарнир можно подавать вареный картофель.
Щука, сом, судак по-русски
Ингредиенты:
600 г рыбы, 5 свежих грибов, 1 лавровый лист, 1 морковь, петрушка, 2 соленых огурца, 2-3 столовые ложки готового томатного соуса, 2 столовые ложки каперсов, 1/4лимона, 75-100 г маслин (оливок), соль и зелень петрушки по вкусу.
Приготовление
Подготовленную, нарезанную кусками рыбу посолить, залить горячей водой, добавив при этом свежие грибы и лавровый лист, варить до готовности.
Корень петрушки и морковь нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян нарезать соломкой и также отварить. Вынуть из рыбного бульона готовые грибы, нарезать ломтиками.
Смешать все овощи и грибы, добавить в них готовый томатный соус, каперсы и 1 стакан процеженного бульона. Соль и сахар добавить по вкусу, рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить ломтиками лимона, веточками петрушки, маслинами или оливками.
Судак отварной со свежими грибами
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 8-10 белых грибов или 200 г шампиньонов, 1 столовая ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную рыбу нарезать, посолить и выдержать на холоде 1 час.
Для приготовления пряного отвара нарезать морковь, корни петрушки и сельдерея, залить холодной водой, довести до кипения, положить лук, лавровый лист, соль и перец, варить 10 минут. Готовым отваром залить рыбу и варить до готовности.
Обработанные грибы промыть и нарезать тонкими ломтиками, потушить со сметаной и маслом, добавить немного рыбного бульона.
Приготовленную рыбу выложить на блюдо и залить грибным соусом, посыпать зеленью петрушки и укропа.
Караси в сметане
Взять карасей по числу обедающих, вычистить, выпотрошить и посолить. Пусть в таком виде они полежат 20—30 минут. Затем их надо вытереть досуха.
Поджарить на ложке масла мелко изрубленную луковицу, затем в лук разбить 2 яйца, интенсивно размешать и остудить.
Обмакнуть в полученную смесь карасей. Обвалять в муке, положить на горячую сковороду и жарить на масле с двух сторон.
Потом облить стаканом сметаны и чуть вскипятить. Подавать, посыпав зеленью.
Стерлядь тушеная
Взять стерлядь, очистить, вымыть, разрезать на порции, посолить, обвалять сухарями или мукой; поджарить на масле, сложить в котелок, нашинковать несколько штук трюфелей, выжать 1/2 лимона, 2 стакана рыбного бульона.
Все это положить к поджаренной стерляди и тушить на не очень сильном огне до готовности. Подцветить ее жженым сахаром. Подавать обсыпанную укропом.
Отдельно подать молодой отварной картофель.
Форель отварная
Ингредиенты:
1 кг форели, 1 стакан разведенного уксуса, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, зелень петрушки и соль по вкусу, соус: 1 столовая ложка горчицы, 0,5 столовой ложки муки, 1 столовая ложка масла, 3 желтка, лимонный сок, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную, выпотрошенную и промытую в холодной воде форель положить в кастрюлю и залить теплым разбавленным уксусом. Через 15 минут рыбу залить водой, добавить нарезанный лук, лавровый лист и соль. Варить при кипении до готовности.
Отваренную форель уложить на блюдо, залить соусом и посыпать петрушкой.
Осетрина паровая
Ингредиенты:
500 г рыбы, 200 г свежих грибов или шампиньонов, 3 столовые ложки белого вина, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла, кусочки лимона, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, ошпарить, промыть и нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю и добавить очищенные, вымытые и нарезанные небольшими кусочками свежие грибы, посолить, поперчить, влить белого вина, стакан бульона. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 20 минут при слабом кипении.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, часть оставить с рыбой, поставить снова на огонь и кипятить до тех пор, пока не останется около стакана жидкости, прибавить к нему неполную столовую ложку муки, предварительно смешанной с маслом, и продолжать кипятить еще несколько минут.
Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, затем добавить соли и процедить.
Если рыба варилась без вина, то в соус нужно добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. Перед подачей на стол переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок рыбы положить грибы и полить приготовленным соусом.
К рыбе рекомендуется подать отварной картофель, а также украсить блюдо ломтиками лимона без кожуры.
Белуга паровая в рассоле
Ингредиенты:
500 г свежей (живой) рыбы, 2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 столовая ложка огуречного рассола, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски. Соленые огурцы очистить от кожицы и разрезать их вдоль, удалить зерна и разрезать каждую половину поперек на 3 части. Свежие грибы (белые или шампиньоны) очистить, промыть и нарезать небольшими кусочками. Куски рыбы положить в кастрюлю, между ними разместить грибы и огурцы, все это посолить и посыпать перцем.
Затем в кастрюлю влить полтора стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуречного рассола и, накрыв кастрюлю крышкой, варить примерно 20 минут. После этого бульон слить в другую кастрюлю и поставить на огонь.
Когда от бульона останется около стакана жидкости, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока.
Рыбу рекомендуется подавать на стол на подогретом блюде, на каждый кусок рыбы положить кусочки грибов и огурцов, после этого полить приготовленным соусом, предварительно процеженным сквозь сито.
Севрюга с грибами
Ингредиенты:
500 г живой рыбы, 200 г свежих грибов (белые или шампиньоны), 3 столовые ложки белого вина, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки масла, соль и зелень укропа по вкусу.
Приготовление
Промытую рыбу положить в кипяток на несколько минут, затем вынуть и очистить, снова промыть и, удалив хрящи, порезать на порции. В горячей воде промыть, затем положить в кастрюлю, туда же добавить очищенные, промытые и нарезанные ломтиками свежие белые грибы или шампиньоны.
Поперчить, залить белым сухим виноградным вином, стаканом бульона или воды, закрыть крышкой и варить 20-25 минут на медленном огне. С готовой рыбы бульон слить в другую кастрюлю и на нем приготовить томатный соус.
К рыбе подать отварной картофель и малосольные огурцы.
Судак в белом вине
Ингредиенты:
750 г живой рыбы (или 500 г готового филе), 0,5 стакана белого столового сухого виноградного вина, 200 г свежих грибов, 1 столовая ложка муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 столовые ложки растительного масла.
Приготовление
Нарезанное на кусочки филе судака, а также ломтики грибов (белые или шампиньоны) положить в кастрюлю, посолить, поперчить, влить белое вино и три четверти стакана бульона или воды. Варить 15—20 минут.
С булки срезать корку и мякиш разрезать наискось крупными и мелкими ломтиками так, чтобы на каждый кусочек рыбы приходилось по одному крупному ломтику и по два небольших. Поджарить их на масле.
С готовой рыбы бульон слить в другую кастрюлю и приготовить из него соус, как для паровой осетрины. Соус снять с огня и посолить, добавить желток, предварительно растертый в стакане со столовой ложкой масла, и тщательно перемешать.
Перед подачей на стол на подогретое блюдо положить поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них — кусок рыбы, на который уложить грибы. Затем залить рыбу процеженным сквозь сито соусом.
На блюде вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба.
Отдельно подать спаржу, стручки фасоли или гороха, зеленый горошек.
Судак (карп) в пиве
Ингредиенты:
500 г живой рыбы, 1 стакан пива, 1 столовая ложка масла, 40 г изюма без косточек, 50-60 г белого хлеба, цедра одного лимона, 1 столовая ложка 3% -ного столового уксуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Подготовленную и нарезанную порциями рыбу посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, сбрызнуть уксусом и поставить на 1-2 часа в холодное место.
Пиво вскипятить, заправить его сливочным маслом, изюмом без косточек. Добавить натертый черствый мякиш белого хлеба. Опустить в кипящий отвар рыбу вместе с соком. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить 35-40 минут при очень слабом кипении.
Через 20 минут добавить натертую цедру лимона. Рыбу вместе с отваром выложить на блюдо.
На гарнир рекомендуется подать отварной картофель.
Осетрина жареная с помидорами
Ингредиенты:
750 г рыбы, 0,5 стакана молока, 4 помидора, 1 головка лука, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, перец и соль.
Приготовление
Осетрину порезать кусками и опустить минут на 20 в холодное некипяченое молоко с добавлением соли и перца. После этого рыбу обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить разрезанные пополам помидоры и лук, очищенный и нарезанный кольцами.
Рыбу подать на подогретом блюде, с двух сторон положить по половинке помидоров, посыпать колечками поджаренного лука и полить маслом из-под рыбы.
К рыбе подать отварной или жареный картофель.
Судак жареный со свежими грибами
Ингредиенты:
400 г рыбы, 2-3 свежих гриба (белые или шампиньоны), 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу подготовить, очистить, выпотрошить, вырезать плавники, отрезать голову. Нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на раскаленной сковороде до образования золотистой корочки.
Грибы тщательно промыть, нашинковать и обжарить в масле, затем влить 2 столовые ложки воды, посолить, накрыть сковороду крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
Жареного судака уложить на блюдо, а сверху насыпать тушеные грибы.
На гарнир подать жареный картофель и салат из свежих овощей.
Щука, запеченная с грибами
Ингредиенты:
800 г рыбы, 600 г грибов, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 1,5 стакана вина и 3 столовые ложки масла, соль и зелень петрушки по вкусу.
Приготовление
Рыбу подготовить, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, посыпать мелко нашинкованным луком, зеленью петрушки, укропа, положить 2 лавровых листа, полить белым сухим столовым вином и поставить на 30 минут в прохладное место.
Грибы тщательно промыть, нарезать, рыбу выложить вместе с образовавшимся соком в сотейник, посыпать сверху грибами и запечь в духовке. Время приготовления — около 50 минут.
Рыба, запеченная с сухарями и лимоном
Ингредиенты:
1 кг рыбы (некостистой), 3 столовые ложки масла, 0,5 лимона, мускатный орех на кончике ножа, 1 стакан молотых сухарей, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа и соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу подготовить — почистить, выпотрошить, промыть, порезать на куски, посолить и посыпать перцем.
Отходы рыбы (плавники и хвосты) залить небольшим количеством воды, очень медленно довести до кипения и сварить немного бульона, с добавлением лаврового листа и душистого перца (за 10 минут до готовности), после бульону дать настояться под крышкой 10 минут и затем сразу процедить.
Сливочным маслом смазать сотейник, положить в него куски рыбы, на нее положить ломтики лимона и посыпать молотым мускатным орехом и молотыми сухарями. Повторить в той же последовательности уложение второго слоя (на сухари положить рыбу, ломтики лимона, посыпать мускатным орехом и сухарями).
После этого влить 0,5 стакана бульона, поставить в духовку и запечь до готовности.
На гарнир подать салат из свежих овощей.
Осетрина печеная с горчичным соусом
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 луковица, морковь, петрушка, 2 яйца, 1 стакан бульона, 0,5 стакана уксуса, 2 чайные ложки горчицы, сливочное масло.
Приготовление
Обильно смазать сковородку сливочным маслом, обложить нарезанными кружочками моркови, петрушки и лука.
Подготовленную осетрину положить на сковороду с обложенными кореньями. Лук поджарить на сливочном масле с яйцами, остудить, затем полить осетрину и поставить в духовку.
Готовую осетрину выложить на блюдо, а коренья смешать с бульоном и уксусом, добавить горчицу, прокипятить и залить этим составом осетрину.
Осетр, запеченный под сметаной
Ингредиенты:
600 г рыбы, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка, зелень петрушки, укропа и соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить от хрящей и костных пластинок, посолить и посыпать перцем, уложить на сковороду, сверху смазать сметаной, влить 0,5 стакана воды и поставить в духовку на 30 минут, периодически поливая выделившимся соком.
Перед подачей рыбу разрезать на куски и украсить веточками петрушки.
На гарнир подать жареный картофель и салат из свежих овощей или зеленого консервированного горошка.
Раки в белом вине
Ингредиенты:
на десять раков — 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, 1/4 чайной ложки тмина и 2 ст. ложки масла.
Приготовление
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить два лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой.
Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1—2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе.
При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки.
Соус подать отдельно.
Гусь или утка, жареная с яблоками
Ингредиенты:
1 гусь или 1 утка, 1 кг яблок, 2 столовые ложки масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Подготовленного гуся или утку нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными маленькими кубиками, брюшко зашить нитками. В таком виде птицу положить на сковороду, добавить 0,5 стакана воды и поставить в духовку жариться.
Во время жаренья птицу несколько раз полить выделившимся соком и жиром. Продолжительность жаренья 1,5-2 часа.
Из готового гуся удалить нитки, яблоки выложить на блюдо, птицу разделать на порционные куски и уложить на яблоки.
На гарнир подать печеные яблоки, тушеную капусту, гречневую кашу или отварной картофель.
Индейка жареная
Ингредиенты:
1 индейка средней величины, 3 столовые ложки масла, перец, соль и зелень петрушки по вкусу.
Приготовление
Подготовленную индейку посолить, выложить на большую сковороду, полить растопленным маслом, влить 0,5 стакана воды и поставить жарить в духовку. Во время жаренья индейку периодически поливать образовавшимся соком и переворачивать, чтобы она прожарилась и подрумянилась со всех сторон.
Продолжительность жарки индейки от 1 до 3 часов, в зависимости от величины.
Готовую индейку выложить на блюдо, предварительно разделав ее на порционные куски, полить сверху соком, украсить веточками петрушки.
На гарнир подать печеные яблоки, жареный картофель и салат из свежих овощей.
Куриная печенка в сметане
Ингредиенты:
400 г печенки, 2 столовые ложки масла, зелень и соль по вкусу.
Для соуса — 0,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки и 1 столовая ложка масла.
Приготовление
Куриную печенку обдать кипятком, промыть в холодной воде, посолить и обжарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус и проварить в течении 6-10 минут.
Готовую печенку с соусом выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.
На гарнир подать жареный картофель.
Аналогично готовится гусиная и утиная печенка.
Курица, жаренная с грибами
Ингредиенты:
1 курица, 2 столовые ложки топленого куриного жира, 100 г грибов, 150 г томатного соуса.
Приготовление
Курицу подготовить — ощипать и выпотрошить, тщательно промыть и обжарить. Белые грибы или шампиньоны
промыть, нарезать, сложить в кастрюлю, добавить топленый куриный жир и поставить на небольшой огонь. Тушить 20 минут.
Жареную курицу разрезать на порционные куски, добавить грибы, влить томатный соус и тушить до готовности, примерно 20 минут.
Перед подачей на стол посыпать курицу зеленью.
На гарнир подать жареный картофель.
Цыплята, тушенные в сметане
Ингредиенты:
600 г цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 небольшой лавровый лист, 1 столовая ложка топленого масла, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Цыплят подготовить — опалить, выпотрошить, хорошо промыть, опустить на 5 минут в кипящую воду. После этого цыплят вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.
Готовых цыплят выложить на блюдо, предварительно разрезав на порционные куски, облить сметаной.
На гарнир подать жареный картофель.
Курица в дыне
Ингредиенты:
1 курица, 1 большая дыня, 2 столовые ложки десертного вина, соль по вкусу.
Приготовление
Отварить курицу в небольшом количестве воды с вином в течение 30 минут на слабом огне. Курицу вынуть, снять кожу. Вымыть дыню, насухо вытереть, срезать с более толстого конца верхушку, вычистить семена и слизь, вынуть часть дынной массы.
Положить курицу в дыню и сверху накрыть срезанной верхушкой. Закрепить ее спичками. Положить в глубокую кастрюлю, налить 1,5 стакана воды и кипятить полтора часа.
Крышку кастрюли плотно закрыть и придавить прессом, чтобы пар не выходил. Готовую курицу вынуть и разделить на порции.
Мякоть дыни подать на гарнир.
Жареная маринованная курица
Ингредиенты:
курица.
Для маринада: 2 стакана воды, 2 стакана сухого белого вина, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 2 чайные ложки соли, 1 столовая ложка сахара, душистый перец, черный перец горошком.
Приготовление
Курицу разрубить пополам, залить холодным маринадом и мариновать в течение 2 дней.
Обсушить ее чистым сухим полотенцем и жарить в духовке до коричневого цвета, добавив немного маринада.
Цыпленок, жаренный на вертеле
Ингредиенты:
1 цыпленок, 4 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Цыпленка подготовить — опалить, выпотрошить, промыть, посолить и поперчить, обмотать бечевкой (для сохранения формы), смазать растопленным маслом и насадить на вертел наискось тушки, в направлении от ножки к противоположному крылышку.
Продолжительность жарки высчитать из расчета 25 минут на каждые 500 г массы. Жарить над раскаленными углями, но без пламени. Через каждые 5 минут вертел поворачивать и сбрызгивать тушку растопленным сливочным маслом.
Приготовленного цыпленка снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленью.
На гарнир можно подать салат из свежих овощей.
Отдельно подать зелень петрушки или укропа.
Курица с грибами
Сварить курицу с кореньями и с грибами (штук 5—6 сухих или штук 20 свежих). Когда курица будет мягкая, вынуть, отделить от костей, нарезать на куски, обвалять каждый кусок в муке и обжарить в масле.
Протереть 2—3 крутых желтка, развести бульоном, прибавить немного сметаны, заправить 1 ложкой муки, поджаренной в масле, вынуть грибы, мелко изрубить и положить в приготовленный соус.
Куски курицы сложить в сотейник, залить соусом с грибами и поставить в духовку на 20—30 минут.
Можно сверху посыпать тертым сыром.
Жареные цыплята
Три или четыре штуки цыплят разрезать на части, обвалять в муке, потом смазать яйцом и обсыпать сухарями, поставить в печь и тщательно смотреть, чтобы они не подгорели, — во избежание этого нужно чаще подливать масла.
К столу подавать с салатом, приготовленным из свежей капусты или маринованных ягод.
Плов с курицей
Ингредиенты:
1 курица (800 г), 10 столовых ложек топленого сала, 2 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 3 моркови, зелень и соль по вкусу.
Приготовление
Курицу подготовить — опалить, выпотрошить, тщательно промыть, посолить и поперчить. Порубить на порционные куски и обжарить до образования румяной корочки. После этого добавить нашинкованный репчатый лук и жарить все вместе 10 минут. Затем залить водой и тушить еще в течение 10-15 минут.
После чего положить туда же предварительно замоченный рис и продолжать тушить до готовности на медленном огне.
Когда плов будет готов, посыпать его измельченной зеленью.
Отдельно подать салат из свежих овощей.
Тушеная утка с черносливом
Ингредиенты:
1 утка (1,8 кг), 150 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка уксуса столового, 2 столовые ложки сахара, 300 г чернослива, 1 столовая ложка муки, 3 стакана воды, зелень и соль по вкусу.
Приготовление
Морковь, корень сельдерея мелко нарезать, обжарить в масле, добавить подготовленную и нарезанную на кусочки утку, обжарить ее вместе с кореньями, сложить все в сотейник, подлить воды, посолить и тушить примерно 30 минут.
Муку обжарить в масле, разбавить бульоном, добавить уксус, сахар, вскипятить и всыпать предварительно промытый и вымоченный чернослив. Соус с черносливом подлить к утке и тушить еще 20 минут.
Готовое блюдо подавать с жареным картофелем и салатом из фруктов.
Утка с солеными груздями
Ингредиенты:
1 утка (1,5 кг), 500 г соленых груздей, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 6 столовых ложек маргарина, 1 стакан бульона, 1 стакан белого вина, 2 лавровых листа, зелень, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Утку подготовить — опалить, выпотрошить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить.
Соленые грузди вымочить и отварить в течение 10 минут.
В кастрюлю положить куски утки, измельченные грузди, поджаренный репчатый лук, морковь, маргарин, долить 1 стакан бульона, 1 стакан белого вина и тушить до готовности.
Примерно за 10 минут до готовности положить перец, лавровый лист, зелень укропа или петрушки.
Утка, жаренная с фруктами
Ингредиенты:
1 утка (около 2 кг), 1 стакан подготовленного чернослива, 8 яблок, 4 столовые ложки сливочного масла, лимонный сок, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Взять 6 яблок, удалить середину, полученные углубления заполнить вымоченным черносливом без косточек. Утку посушить, натерев при этом лимонным соком, солью, перцем. Начинить утку также оставшимся черносливом и, взяв 2 яблока, разрезать на 4 части и тоже положить в утку. Завернуть утку в фольгу и поставить в холодное место на 1 час.
После этого бумагу снять, утку положить на противень, а вокруг разложить яблоки, начиненные черносливом. На утку и яблоки положить по кусочку сахара, подлить небольшим количеством воды и испечь в духовке до готовности.
Готовую утку разделать на порционные куски.
На гарнир подать жареный картофель и фаршированные яблоки.
Филей гуся с пюре из яблок и томатов
Испечь 5—6 антоновских яблок, протереть их и сложить в кастрюльку, прибавить 2 столовые ложки пюре томатов, 1 чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки толченой корицы, 2—3 столовые ложки сахара и дать раз вскипеть и положить 1/8 фунта сливочного масла, смешанного с 1 столовой ложкой муки, хорошо смешать, еще раз прокипятить, оставить на легком огне, чтобы было горячим к подаче.
Изжарить гуся, взять молодого не очень жирного, очистить, промыть и внутри натереть солью и 2 чайными ложками тмина, а также и сверху посолить, сложить на противень, облить холодной водой и поставить жарить на 1 час в печь.
Когда гусь зажарится, вынуть из противня и переложить в овальный котелок, облив его соком, в котором жарился, предварительно слив осторожно куда-нибудь его жир, и если соку окажется мало или совсем не будет, то надо влить в противень 1 стакан бульону или воды и прокипятить; тогда слить на сито этот сок с гуся, покрыть его и подержать на плите под крышкой минут 15 (чтобы он был сочный и не сырой).
Перед подачей снять филей гуся и нарезать порцию наискось ломтиками и уложить на блюдо коронкой, а в середину положить приготовленное пюре и залить соком гуся.
Куропатка с копченой грудинкой
Ингредиенты:
1 куропатка (400-500 г), 1 столовая ложка масла, 50 г копченой грудинки, 300 г картофеля, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Куропатку подготовить — опалить, выпотрошить, промыть и обжарить до полуготовности. Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками и обжарить. Картофель пожарить на растительном масле.
В сотейник сложить куропатку и кусочки грудинки, влить несколько ложек мясного бульона, закрыть его крышкой и тушить до готовности.
Когда куропатка будет почти готова, в сотейник добавить жареный картофель.
Куропатку выложить на блюдо вместе с соусом и картофелем, посыпать зеленью петрушки.
Тетерев жареный
Ингредиенты:
1 тетерев (1,2 кг), 2 столовые ложки масла, зелень и соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленного тетерева посолить и положить в кастрюлю с растопленным маслом, обжарить со всех сторон. Затем тушку поместить в духовку и жарить в течение 40-50 минут, через каждые 5-10 минут переворачивая и поливая образовавшимся жиром.
Готовую птицу вынуть из духовки, разделать на порционные куски и выложить на блюдо.
На гарнир подать жареный картофель, зеленый салат.
Чирок или перепел жареный
Дичь подготовить и слегка посолить, положить в кастрюлю и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Затем кастрюлю поставить в духовку и тушить на слабом огне до готовности, поливая при этом маслом, которое выделится при тушении.
Готовую дичь выложить на подогретое блюдо. На дичь положить шпик, поджаренный на масле, и полить процеженным соком, который появился при тушении, и растопленным маслом, по бокам украсить веточками петрушки, посыпать зеленью.
На стол отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.
Жареные рябчики
Рябчика общипать, выпотрошить, вымочить в холодной воде часа два, вынуть, насухо обтереть, посолить ножки прижать к туловищу и обвязать ниткой, чтобы не отставали, и положить в кипящее масло грудкой вниз. Когда обжарится, перевернуть; если же обжарится ее всех сторон, покрыть крышкой, чтобы потушился несколько минут.
Жарятся рябчики 25—30 минут. Когда будут готовы, разрубить их пополам и выложить на блюдо.
Индейка по-охотничьи
Очищенную индейку посолить снаружи и внутри, сложить на растопленное в кастрюле масло; в ту же кастрюлю положить несколько ломтиков сырой ветчины и обжарить индейку на плите до колера.
Когда она будет наполовину гoтова, влить 1 стакан мадеры и тушить под крышкой на сильном огне.
Когда сок из-под индейки выкипит, прибавить стакан бульона или воды и продолжать тушить, пока индейка упреет до готовности.
Индейка подается цельной, в собственном соку, с ветчиной. Соус перед подачей процедить.
Таким же образом жарятся фазаны, глухари, зайцы, тетерева и др. дичь.
Отварная зайчатина
Ингредиенты:
600 г мяса зайчатины, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 стакан сухого красного вина, 1 столовая ложка столового уксуса, 4 столовых ложки пассированных сухарей, зелень петрушки, соль, 1—2 лавровых листа и перец душистый по вкусу.
Приготовление
Подготовить мясо — ощипать, опалить, выпотрошить и тщательно промыть, посолить и натереть мелко нашинкованным луком. Положить в кастрюлю, все сбрызнуть уксусом, залить вином и на 2 часа поставить в холодное место. Затем влить горячей воды, чтобы мясо было почти залито, и поставить варить.
Душистый черный перец и лавровый лист добавить перед окончанием варки, примерно за 10 минут.
Готовое мясо вынуть и отделить от костей, уложить на блюдо, процеженным бульоном полить мясо.
Сухари и сливочное масло слегка обжарить в течении 4-5 минут и смешать с мелко нарезанной зеленью и этой смесью посыпать мясо.
На гарнир можно подать отварной картофель или картофельное пюре и заправить маслом.
Заяц в белом соусе
Ингредиенты:
1 заяц, 1 морковь, петрушка, лук, соль по вкусу.
Приготовление
Готового зайца тщательно обмыть и разрубить на равные части, сложить куски в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы она покрывала мясо. Когда вода закипит, снять пену и добавить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин перца, 1-2 лавровых листа и варить 40-60 минут при слабом кипении.
Готового кролика разделить на части, положить на блюдо, полить бульоном, в котором готовился заяц.
На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.
Зайчатина, жаренная с горчицей
Ингредиенты:
1 небольшой заяц, 1 столовая ложка горчицы, 100 г сала, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 лимона, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Тушку зайца приготовить — опалить, выпотрошить и тщательно промыть в холодной воде, затем натереть перцем и солью и смазать сливочным маслом, а затем горчицей. Обернуть полосками сала или нашпиговать мясистые места тонкими кусочками сала, обмотать бечевкой и положить на противень в горячую духовку.
Жарить в зависимости от массы — чем масса больше, тем жарить дольше. 500 г — жарить 20 минут. Через каждые 10 минут кролика переворачивать и поливать образовавшимся соком.
Готовую тушку разрезать на куски и уложить на блюдо. Затем смешать сок, который получился при жаренье, с 3—4 столовыми ложками воды, этот состав прокипятить, процедить и полить им кролика. Украсить блюдо по краям ломтиками лимона.
Подать на гарнир жареный картофель или пюре, рисовую или гречневую рассыпчатую кашу.
Заяц на вертеле
Ингредиенты:
1 кролик или заяц, 1 стакан уксуса, 3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки пряного соуса, помидоры, яблоки, сливы, пряности.
Приготовление
С подготовленной заячьей тушки срезать мякоть порционными кусками и замариновать. Затем нанизать куски на вертел, вперемежку с кольцами репчатого лука, жирными кусками мяса и целыми овощами.
Смазать все продукты разогретым маслом и пряным соусом и жарить над углями, время от времени поливая жиром и пряным соусом. Продолжительность жарки — примерно 15-30 минут.
На гарнир подать рис или жареный картофель, салат из свежих овощей.
Лосятина жареная
Ингредиенты:
1 кг мяса лося, 100 г шпика, 2 столовые ложки свиного масла, перец, соль и зелень по вкусу.
Приготовление
Мясо замариновать на 12 часов, затем начинить шпигом, посолить, поперчить и жарить в духовке до готовности, периодически поливая бульоном.
После этого мясо разделать на порционные куски, выложить на блюдо и сверху полить соком, образовавшимся при жаренье.
На гарнир подать отварной или жареный картофель, салат из капусты, маринованные огурцы.
Кабанина отварная, в соусе
Ингредиенты:
600 г мяса кабана без костей, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана огуречного рассола, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, 1 соленый огурец, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 стакана воды, 4 горошины черного перца, 3 горошины душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, зелень и соль по вкусу.
Приготовление
Мясо подготовить и нарезать на куски, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения, снять пену, добавить рассол и варить на слабом огне около 2 часов, затем добавить соль, пряности, лук, чеснок и варить мясо до готовности.
После этого куски мяса вынуть, в отвар добавить муку и варить еще 7 минут, после чего заправить томатом-пюре, сметаной, очищенным и измельченным соленым огурцом.
На гарнир подать отварной картофель.
Жаркое из косули
Ингредиенты:
1 кг мяса косули, 100 г шпика, 2 головки репчатого лука, 4 яблока, 12 слив, 0,5 стакана красного вина, 1 стакан сливок, сахар, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Мясо очистить от пленок, шпик нарезать полосками, смочить в уксусном маринаде и нашпиговать мясо, поперчить и посолить. Оставшийся шпик растопить, им полить мясо и поместить в духовку. Через 10 минут добавить измельченный лук и половинки яблок с вырезанной сердцевиной. На противень налить вино и сливки, добавить соли.
Жаркое нарезать ломтиками и выложить на блюдо, вокруг разложить печеные яблоки и сливы.
На гарнир подать картофельное пюре.
Телятина отварная
Ингредиенты:
500 г телятины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень сельдерея, петрушка, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Для отварной телятины лучше всего использовать грудинку или лопатку. Кусок грудинки варить целиком, с костями, а лопатку — предварительно сняв с нее мякоть. Свернуть в виде рулета и перевязать бечевкой.
Мясо промыть и сложить в кастрюлю, залить горячей водой, так чтобы чуть покрывало мясо, добавить нарезанные и промытые коренья, довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении до готовности (от одного до полутора часов). За 30 минут до окончания варки, посолить.
На гарнир подать картофельное пюре, рисовую кашу и отварные овощи.
Язык отварной
Ингредиенты:
500 г языка, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 горошин черного душистого перца, петрушка и соль по вкусу.
Приготовление
Язык вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить без кипения до готовности (говяжий язык варится в течение 3-4 часов, а свиной или телячий — примерно 2 часа). За 1 час до окончания варки добавить коренья, промытые и измельченные лук, зелень, специи и соль.
Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой, очистить от кожи, снова положить в отвар и прогреть, после чего нарезать ломтиками, выложить на блюдо.
На гарнир подать картофель-пюре и зеленый горошек.
Жареная медвежатина
Ингредиенты:
1 кг медвежатины, 3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан бульона.
Для маринада: 2 стакана воды, 2 столовые ложки 9 % -ного уксуса, соль, перец по вкусу, зелень петрушки, укропа или сельдерея.
Приготовление
Мясо медведя подготовить, промыть, разделать на порционные куски. Чтобы медвежатина приобрела мягкость и сочность, ее сначала в течении суток вымачивают в маринаде. Прежде чем жарить медвежатину, ее нужно 4-6 часов тушить в бульоне, приготовленном из медвежьих костей, наполовину разбавленном маринадом, в котором выдерживалось мясо.
После этого мясо выложить на противень, предварительно смазанный подсолнечным маслом, и продолжать жарить до полной готовности.
Готовое мясо выложить на блюдо, на гарнир подать отварной или жареный картофель и салат из свежих овощей.
Украсить зеленью петрушки и укропа или сельдерея.
Рулет из свинины
Ингредиенты:
1 кг свинины, 2 вареных яйца, 70 г шпика, 70 г моркови, чеснок, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Свинину нарезать пластом толщиной 2-3 см, на поверхность вперемешку положить нашинкованные вареные яйца, нарезанный кубиками шпик, морковь, мелко нарубленный чеснок, измельченную зелень петрушки и свернуть рулетом.
Рулет перевязать шпагатом и отварить в подсоленной воде до готовности, затем охладить и подавать.
Мясо с грибами
Ингредиенты:
500 г говядины, 300 г свежих грибов, 5-6 помидоров, 2 луковицы, 2 болгарских перца, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Обжарить мясо, предварительно нарезав его крупными кусками, добавить нарезанные свежие помидоры без кожицы, обжаренный лук, нарезанные грибы и болгарский сладкий перец.
Подлить воду, положить лавровый лист, соль и тушить 10 минут под крышкой на слабом огне.
Ветчина, жаренная с помидорами
Ингредиенты:
400 г ветчины, 400 г помидоров, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, укропа, горчица, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Ветчину нарезать ломтиками, смазать горчицей и обжарить в масле с обеих сторон.
Одновременно обжарить помидоры, предварительно помытые, разрезанные на половинки, посоленные и поперченные.
Помидоры положить на ломтики ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на сковороде.
Жареный поросенок, фаршированный кашей
Ингредиенты:
1 молочный поросенок, перец, соль по вкусу.
Для фарша: 500 г гречневой крупы, 3 яйца, 1 белок, соль, перец, 10 столовых ложек вытопленного свиного сала, 2-3 луковицы, 40 г сушеных белых грибов, 2-3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.
Приготовление
Молочного поросенка ошпарить, сделать разрез до самой шеи, вынуть печень и сердце. Для фарша: печень и сердце отварить в небольшом количестве воды. Крупу, смешанную с белком и подсушенную, залить кипящим бульоном и сварить рассыпчатую гречневую кашу. Печень и сердце мелко порубить с предварительно сваренными белыми грибами. Лук нарезать кубиками и поджарить на свином сале до золотистого цвета.
Когда каша остынет, растереть лук с 2 желтками, добавить кашу, взбитые яичные белки, соль, перец, зелень.
Все это размешать и начинить поросенка фаршем, зашить его суровой ниткой и жарить на противне в духовке, пока не подрумянится.
Жареная телятина
Взять 1200 г. телятины, мякоти от задней ножки, положить ее с вечера в соленую холодную воду, чтобы лежала до утра, вынуть, обтереть, положить на противень на две лучинки, чтобы не пристало, налить 1/4 стакана воды, сверху положить кусочек масла, посолить, поставить в горячую духовую, как только подрумянится, поливать каждые 5—10 минут соком от телятины.
Держать в духовке надо не больше часа.
Если телятины 2 килограмма, то должно стоять в духовке 2 часа.
К телятине подается жареный картофель и салат.
Запеченный окорок
Окорок копченый вымочить сутки, меняя воду, помыть в горячей воде, ополоснуть, обтереть досуха.
Приготовить тесто из ржаной муки несеяной, облепить кругом окорок со всех сторон и поставить в печь на два часа, пока не будет готов.
Вынуть, чтобы остыл в тесте, а затем тихонько снять тесто, очистить окорок, подрезать верхнюю кожу, отвернуть и нарезать аккуратными ровными кусочками обратно опустить кожу.
Украсить ее, как вздумается, зеленью.
Поросенок с кашей
Протереть поросенка мукой и фламбировать (облить спиртом или подогретым в бутылочке коньяком и поджечь), очистить от внутренностей, хорошо промыть, посолить изнутри, залить русским маслом, жарить 1 час, поливая поросенка соком. Поливать часто.
Заготовить гречневую кашу (лучше заготовлять ее накануне), чтоб была красная, прибавить в нее сливочного масла и рубленых крутых яиц, пропитать соком из-под поросенка, хорошо прогреть, выложить на блюдо, нарезать поросенка кусками, уложить с кашей и залить соком.
Можно промытого поросенка нафаршировать кашей.
Кашу заготовить так:
В 5—6 стаканов кипящей воды положить 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта гречневых круп и заварить довольно густую кашу; прибавить 3—4 крупно нашинкованных яйца, посолить.
Зашить нафаршированного поросенка, залить русским маслом, поставить в шкаф и жарить до полной готовности. Потом вынуть нитки, нарезать, сложить и облить соком.
Поросенка жарить спинкой кверху и не поворачивать, а часто поливать.
Оленье мясо
Лось, олень, дикая коза приготовляются одинаково. Очистить мясо от пленок.
Заготовить маринад: по штуке разных кореньев, 2—3 сырые луковицы очистить нашинковать тонкими ломтиками, вскипятить 4—5 стаканов воды и 1/2 бутылки уксуса, соединить с кореньями и сварить до полной готовности, прибавив 6—7 лавровых листьев, немного перцу; дать остыть.
Сложить мясо в каменную банку, залить маринадом, держать два дня на холоде (также приготовляются заяц, журавль, дрофа; зайца держать в маринаде только сутки).
Вынув мясо из маринада, следует помочить его немного в воде, промыть, нашпиговать шпигом, посолить, поставить в шкал средней температуры (жарить 5 фунтов — 1 час).
Жареное мясо залить сметаной (1,5 фунта), поставить в печь, чтобы порозовело.
Заправить красным соусом: 1/8 фунта муки, 1/8 фунта масла, 2 стакана крепкого бульона, вываренного из кости и мясных сухожилий до густоты крепкого желе, 1/4 фунта протертого варенья черной смородины, сок из пол-лимона; прокипятить.
Заяц со сливами
Положить очищенного и выпотрошенного зайца на 4 часа в воду, а потом на всю ночь в уксус (на 3 стакана воды 1—1,5 стакана уксуса).
Утром очистить от плевы, вымыть, разрезать на куски, обвалять в муке и, положив в кастрюлю, немного заколеровать в масле; затем полить 2—3 ложками бульона, положить 15 штук луковиц небольших, поджаренных предварительно на плите, соли, перцу, петрушки, лаврового листа, гвоздички (все специи в небольшом количестве) и 8—10 слив, вынув косточки, прибавить 2 стакана красного вина и варить под крышкой часа 2—3 на легком огне, чтобы кушанье только томилось, но не кипело.
Когда будет готово, выложить куски зайца, сливы и лук на блюдо, отвар процедить и залить им зайца.
Ветчина заливная по-русски
Ингредиенты:
100 г ветчины, 50 г вареных грибов, 1/4 яйца, столовая ложка майонеза, полстакана желе, чеснок по вкусу.
Приготовление
Мелко нарежьте вареные грибы и крутые яйца, добавьте немного измельченного чеснока и заправьте майонезом, положите эту начинку на ломоть ветчины, заверните (как голубцы), украсьте веточками укропа или петрушки, красным перцем, яичным белком и залейте желе, приготовленным на мясном бульоне.
Свинина, жареная с квасом
Ингредиенты:
500 г свинины, 0,5 л кваса, 1 головка лука, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки жира, 600 г картофеля, 150 г соленых огурцов, 2 лавровых листа, гвоздика, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Мясо свинины подготовить, промыть и нарезать на большие куски, сложить все в банку, добавить лавровый лист и перец горошком, гвоздику, нашинкованный лук, чеснок, залить квасом и выдержать в прохладном месте около 2 часов.
После этого мясо вынуть, натереть солью и прожарить в духовке, периодически поливая соком и жиром до готовности.
Готовое мясо выложить на сковороду, нарезав на небольшие куски, залить квасом, в котором мариновалось мясо, и довести до кипения.
На гарнир подать жареный картофель и соленые огурцы.
Говядина, тушенная с квасом
Ингредиенты:
500 г мяса говядины, 4 столовые ложки топленого сала, 3 головки лука, 1 большая морковь, 1-2 стакана кваса, 1 стакан молотых сухарей, специи и соль по вкусу.
Приготовление
Говядину промыть. Морковь и лук нарезать и обжарить на сливочном масле. В эту же сковородку, с луком и морковью, положить мясо, посолить, поперчить и все вместе обжарить, по окончании жарки добавить томат.
Полученную смесь переложить в небольшие глиняные горшочки, добавить квас, молотые сухари, специи и тушить до готовности.
На гарнир подать отварной картофель.
Печень, тушенная с грибами
Ингредиенты:
500 г печени, 1 стакан измельченных сухих грибов, 4 столовые ложки растопленного сала, 4 столовые ложки сметаны, 1 головка репчатого лука, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Печень промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить. Грибы замочить, сварить, мелко нарезать и обжарить с луком, нарезанным кольцами.
Печень, грибы и лук поместить в горшочек, залить отваром от грибов, добавить сметану и томатную пасту и тушить до готовности.
На гарнир подать отварной картофель и салат из свежих овощей.
Мясо с крыжовником и орехами
Ингредиенты:
800 г мяса, 0,5 стакана грецких орехов, 1 столовая ложка молотого красного перца, 1 головка репчатого лука, цедра 1 лимона, 0,5 стакана крыжовника, жир, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленное мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить перец, рубленые орехи, лук, соль, цедру, крыжовник и тушить под крышкой до готовности.
Баранина, тушенная с фасолью
Ингредиенты:
500 г баранины, 400 г фасоли, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу.
Приготовление
Постную баранину нарезать кусочками, обжарить в жире, добавить воду, соль и тушить.
С фасоли снять боковые прожилки, нарезать поперек продолговатыми кусочками, опустить в тушеное мясо добавить обжаренный лук и продолжать тушить до тех пор, пока мясо и фасоль не станут мягкими.
Немного загустить мукой.
Бараньи кишки
Взять фунт гречневых круп, обварить их кипятком и дать постоять с полчаса, но отнюдь не варить.
Потом, вычистив и вымыв хорошенько кишки, класть в них кашу, то есть крупу, разведенную кипятком; потом завязать, положить на сковороду, облить бараньим салом и поставить жариться.
Грибы жареные
Ингредиенты:
500 г свежих грибов, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука и соль, зелень по вкусу.
Приготовление
Грибы промыть, ошпарить горячей водой, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на сковороде с луком и сливочным маслом. В конце жаренья добавить еще немного масла.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
На гарнир подать жареный картофель и салат из свежих овощей.
Грибы, жаренные в сметане
Ингредиенты:
500 г свежих грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка муки, зелень, сыр и соль по вкусу.
Приготовление
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, грузди, шампиньоны) промыть, ошпарить кипятком и нарезать ломтиками, посолить и обжарить на сливочном масле, перед окончанием жаренья добавить муку, перемешать, залить сметаной, посолить и довести до кипения. Грибы подать на стол, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Также грибы со сметаной можно запечь и в духовке. Для этого необходимо посыпать их тертым сыром и на сковороде поставить на 5-10 минут в предварительно прогретую духовку.
На гарнир подать жареный картофель.
Запеканка из грибов
Ингредиенты:
1 кг свежих белых грибов, соль, перец, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан густой сметаны, 5 столовых ложек измельченных сухарей, 5-6 яиц, сыр по вкусу.
Приготовление
Две луковицы мелко порезать, смешать с рублеными грибами и тушить до готовности. Добавить сметану, дать закипеть, после чего всыпать сухари, постепенно вбить яйца.
Тщательно перемешать, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности.
Грибы, тушенные с помидорами
Ингредиенты:
800 г грибов (белые, шампиньоны, рыжики), 8 свежих помидоров, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана воды, 1,5 стакана сметаны, укроп, соль по вкусу.
Приготовление
Грибы промыть, слегка обжарить в масле. Добавить мелко нарезанный лук, продолжать жарить несколько минут. Затем посыпать мукой, помешивая, обжарить. Влить воду, сметану, посолить, добавить половину помидоров, предварительно нарезанных ломтиками, и тушить при слабом нагреве до готовности.
Готовые грибы уложить на блюдо, сверху положить отдельно пожаренные помидоры, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Грибы тушеные
Ингредиенты:
500 г свежих грибов (лисички, опята, сыроежки), 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки мясного бульона, зелень и соль по вкусу.
Приготовление
Свежие грибы почистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде две-три минуты.
После этого переложить грибы в кастрюлю с заранее подогретым маслом, добавить мясной бульон, накрыть крышкой и тушить около 30 минут, перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
На гарнир подать жареный картофель.
Сушеные грибы, запеченные в картофеле
Ингредиенты:
100 г сушеных грибов, 500 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 0,5 столовой ложки муки и 1/3 стакана тертого сыра, зелень петрушки, укропа, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Сушеные грибы сварить, промыть в холодной проточной воде и нарезать маленькими кусочками, после этого лук нашинковать соломкой, поджарить на сливочном масле, смешать с вареными грибами и жарить в течение 5-10 минут. В конце жарки посыпать грибы небольшим количеством муки, добавить сметану, посолить, поперчить и довести до кипения.
Вареный картофель очистить, нарезать небольшими кусочками и поджарить. После этого грибы выложить на смазанную сливочным маслом сковородку, сверху уложить картофель, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа или петрушки.
Грибы с белым вином
Ингредиенты:
500 г свежих грибов, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 стакана столового белого вина, 6 зубчиков чеснока, зелень петрушки или укропа, перец, соль.
Приготовление
Свежие грибы подготовить, промыть проточной водой, нарезать небольшими кусочками и обжарить. После этого добавить натертый на мелкой терке чеснок, нарезанную зелень петрушки, перец, соль и обжаренную муку.
Залить белым вином, небольшим количеством воды и тушить до готовности.
На гарнир подать жареный картофель.
Котлетки из сморчков в сметане
Взяв 2 фунта сморчков, промыть их очень тщательно, чтобы не осталось песку. Затем мелко изрубить и поджарить на сковороде с 1/8 фунта масла, положить соли и перцу по вкусу.
К поджаренным сморчкам прибавить размоченную в молоке французскую булку, 3 яйца и 2—3 ложки сметаны, размешать все хорошенько, разделать маленькие изящные котлетки и поджарить в масле, обваляв предварительно в сухарях.
Когда обжарятся, залить сметаной, дать раз вскипеть и подавать, посыпав рубленым укропом.
Икра грибная
Ингредиенты:
300 г сушеных грибов, 400 г соленых грибов, 10 головок репчатого лука, 0,25 стакана растительного масла, 5 столовых ложек столового уксуса, 10 яиц, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки и укропа, соль.
Приготовление
Сушеные грибы отварить, мелко нарезать кусочками, добавить обжаренный на растительном масле измельченный лук и тушить около 15 минут. Добавить нарезанные небольшими кусочками соленые грибы, натертый на мелкой терке чеснок, уксус, перец и охладить.
Все сложить в салатник и посыпать мелко нарезанными яйцами и зеленью.
Яичные котлеты
Сварить вкрутую 7—8 яиц, протереть желтки сквозь сито, а белки мелко изрубить, положить в чашку, прибавить 4 штуки сырых желтков и одно цельное сырое яйцо, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 чайные ложки соли, рубленого укропу, слегка поперчить, положить 1/2 стертой на решетке французской булки, смешать как можно лучше и, разделав небольшие котлетки, обвалять в сыром, хорошо взбитом яйце и сухарях и поджарить на сливочном или русском масле.
Подать к котлетам сваренную в соленой воде свежую фасоль, облитую маслом.
Блины
Блины — традиционное блюдо масляничного периода. Блины бывают разных сортов: пшеничные, гречневые и смешанные. В большинстве случаев их ставят на дрожжах, но делают и на соде. Основные правила приготовления блинов следующие:
1. На каждый стакан молока или воды берется стакан муки.
2. На каждые 400 г муки берется 25—30 г дрожжей.
3. На каждые 400 г муки берется чайная ложка соли.
4. На каждые 400 г муки берется чайная ложка сахара.
5. Мука гречневая должна быть сухая без плесневелого запаха.
6. Тесто должно быть замешано примерно густоты сметаны высшего сорта.
7. Блины пекутся перед самой едой. Печь на плите, на ровном горячем огне.
Чтобы сохранить блины горячими, их кладут в салфетку, которая кладется в кастрюлю, а эта кастрюля ставится в другую кастрюлю с горячей водой. Когда подавать на стол, то просто берут салфетку с блинами и перекладывают вместе с салфеткой на горячее блюдо.
8. Удачность блинов во многом зависит от сковородки. Она должна быть чугунной черной. Перед жарением ее не мыть, а только прокалить на огне с солью, вытирая грубой серой бумагой, сильно нажимая, а затем тряпкой.
Подробно о блинах и масленице – см. в разделе "БЛИНЫ" на Главной странице.
Блины смешанные
Растворить два стакана гречневой муки одним только стаканом воды, хорошенько размешать до ровности и обдать двумя стаканами кипятка, размешать. Когда остынет, положить дрожжей 30 г, поставить в теплое место для подхода.
Когда поднимутся, выбить получше, положить соли, сахара, еще два стакана пшеничной муки, две ложки русского масла, а кто хочет, и сливочного. Стакан молока или воды еще влить, чтобы не были густы.
Три желтка растереть с ложкой сахара, три белка взбить в пену, все это положить и хорошо выбить тесто.
Поставить в теплое место подходить.
Когда поднимутся, печь не мешая, иначе опадут.
Пудинг из ржаного хлеба
Натереть на терке 1,5 стакана мякиша ржаного хлеба, растереть с 60 граммами масла (сливочного) добела, положить 3 ложки сметаны, 3 желтка, толченой корицы, полстакана сахара, хорошо размешать, прибавить 3 сбитых белка и положить в форму, которую поставить в кипяток и варить на пару один час.
Вынуть на блюдо и облить 50 граммами растопленного сливочного масла.
Оладьи из кабачков
В протертое горячее пюре (из 1 кг кабачков) положить 3 столовые ложки масла, размешать и охладить. В охлажденное пюре влить 3 яйца, положить соль, 1/4 стакана сахара, все это выбить, после чего всыпать 2 стакана муки и 2 г соды; затем тесто размешать и выбить до появления пузырьков.
После этого надо разливать тесто ложкой на сильно нагретую сковороду, хорошо смазанную маслом.
Оливки фаршированные
1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филея от курицы изрубить мелко, прибавить размельченный мякиш булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатный орех, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.
Царские меню XIX века
Меню Александра III
Царские меню оформлял худ. Виктор Васнецов.
Картинки меню кликабельны для просмотра в полном размере
Меню Николая II при короновании
При оформлении этих меню к художнику Виктору Васнецову присоединились его брат Апполинарий и Эрнест Липгарт.
Картинки меню кликабельны для просмотра в полном размере
Также об истории кухни, исторических застольях и меню королей см. в разделе:
Александр ДЮМА
ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
