|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
Домашняя заготовка
и консервирование
продуктов
Способы консервирования
Причины порчи продуктов
Способы предохранения от порчи
СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Приправы, пряности и специи
для консервирования
Заготовка и консервирование мяса и птицы
Солонина
Соленое свиное сало
Вытапливание смальца
Субпродукты
Зельцы разные
Сальтисон
Изготовление окороков
Колбасы, буженина, карбонад
Копчение мясных продуктов
Копченые колбасы
Копчение домашней птицы
Изготовление мясных консервов
Хранение мясных продуктов
Сушеное мясо
Заготовка и консервирование рыбы и икры
Солка рыбы и икры
Консервирование рыбы
Вяление рыбы
Копчение рыбы
Хранение рыбы
Заготовка плодов, ягод и овощей
Основные способы заготовки плодов, ягод, овощей
Стерилизация - лучший способ консервирования плодов
Весенние заготовки
Щавель, борщевик, тмин, ревень, одуванчики
Березовый сок
Мята, крапива, черемша, сныть
Летние заготовки
Земляника лесная,
земляника садовая (клубника)
Черешня, малина, ежевика
Черника, голубика
Черная смородина,
красная смородина
Крыжовник, вишня, абрикосы
Алыча, виноград, персики
Груши, яблоки
Арбуз, дыня
Огурцы
Патиссоны, кабачки
Капуста
Томаты
Перец
Баклажаны
Физалис, горох, укроп, чеснок
Осенние заготовки
Брусника, клюква, боярышник
Айва, слива
Барбарис, калина, шиповник
Рябина красноплодная,
рябина черноплодная
Облепиха
Лимон, апельсин, мандарин
Кукуруза, тыква, репа, лук
Морковь, свекла, картофель
Грибы
Хрен. Русский столовый хрен. Сибирская хреновина. Водка хреновуха
Горчица. Столовые горчицы
Оригинальные варенья
Оригинальные варенья
Киемы, бекмесы, джемы, повидло
Сбор и заготовка грибов — в разделе «ГРИБНАЯ КУЛИНАРИЯ»
Рецепты блюд смотрите в БОЛЬШОЙ РОССИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Домашняя заготовка и консервирование продуктов
Раздел:
Заготовка плодов, ягод и овощей
6-я cтраница
ЗАГОТОВКИ В ЛЕТНИЙ ПЕРИОД
Часть 2-я
СОДЕРЖАНИЕ СТРАНИЦЫ:
3. ЧЕРЕШНЯ
4. МАЛИНА
5. ЕЖЕВИКА
3. ЧЕРЕШНЯ
Плоды черешни — костянки массой 3,5—5 г от светло-желтого до темно-коричневого цветов (в зависимости от сорта). В плодах содержится до 14,2 процента сахара, 0,2—0,6 — органических кислот, до 12,2 — витамина С.
Черешня в свежем виде долго лежать не может — до 2 недель при температуре 0°С и относительной влажности 80—85 процентов. Убирают зрелые, но еще твердые плоды в сухую погоду утром. Хранят в небольшой таре вместимостью 2—4 кг.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ С КОСТОЧКАМИ
Плоды промыть, высушить, наколоть или погрузить в кипящую воду на 2—3 минуты, затем залить горячим сиропом, приготовленным с использование половины необходимого количества сахара. После заливки сиропом плоды оставить на 4—6 часов, затем сироп отделить от плодов, добавить к нему половину оставшегося сахара и уваривать в течение 10 минут. В кипящий сироп переложить плоды и снова оставить на 5—6 часов. После выдержки еще раз слить сироп. Добавить к нему оставшуюся часть сахара и уваривать в течение 10—12 минут. В конце варки в сироп перекладывают плоды, оставляют на 4—5 часов, после чего варенье доваривают до готовности. Для предупреждения засахаривания в конце варки добавить лимонную кислоту. Для улучшения аромата рекомендуется прибавить немного ванилина.
На 1 кг черешен — 1—1,2 кг сахара, 1 стакан воды или отвара из косточек, 1—2 г
лимонной кислоты.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ БЕЗ КОСТОЧЕК
Ягоды промыть, удалить косточки шпилькой или специальным приспособлением, затем залить горячим сиропом и выдержать 3—4 часа. Довести до кипения, варить несколько минут и снова выдержать 5 часов (можно меньше), после чего доварить варенье окончательно. В конце варки добавить лимонную кислоту и немного ванилина.
На 1 кг ягод — 1—1,2 кг сахара, 1 стакан воды, 1—2 г лимонной кислоты.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШНИ
(1 СПОСОБ)
Для компота лучше использовать крупные ягоды. Вымыть ягоды и насыпать поплотнее в банки или бутылки (косточки лучше удалить: компот будет вкуснее). Залить ягоды горячим сахарным сиропом до верха банки или бутылки. Банки закрыть прокипяченными крышками и поставить в нагретую до 85 °С воду. Стерилизовать в зависимости от размера банок 15—30 минут, затем закупорить и охладить.
На 1 л сиропа — 300 г сахара, 800 мл воды.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШНИ (2 СПОСОБ)
Для этого компота больше подойдут ягоды желтых сортов черешни. Подготовленные сухие банки на 1/3 заполнить ягодами. Залить в банки горячий сироп через верх, немедленно укупорить банки, перевернуть их и накрыть чем-нибудь теплым. Пусть банки полностью остынут. При такой обработки ягоды сохранят вкус свежих.
Для сиропа: на 1 л воды — 2 стакана сахара.
ЧЕРЕШНЯ МАРИНОВАННАЯ
Черешни отсортировать по размеру и окраске, отобрать лучшие крупные плоды, удалить плодоножки и поврежденные ягоды, вымыть в холодной воде и дать воде стечь. Уложить плоды в банки и залить сахарным сиропом при температуре 65 °С. В каждую банку добавить уксус, закрыть крышками и пастеризовать при температуре 85 °С пол-литровые банки — 12 минут, литровые — 15, двухлитровые — 20 и трехлитровые — 25 минут. После пастеризации банки немедленно закупорить и охладить. Маринованные черешни лучше подвергать дробной (многократной) пастеризации: для литровых банок проводят 2—3 нагревания при температуре 85°С по 15 минут, для трехлитровых — по 25 минут с перерывами в 24 часа.
Для сиропа — 1 кг сахара, 3—4 л воды; на литровую банку — 1,5 мл 70-процентного или 40 мл 5-процентного столового уксуса.
4. МАЛИНА
Ягоды малины содержат 5—7 процентов Сахаров, 1,5—2 — органических кислот, 0,3 — дубильных веществ, витамины С, группы В, каротин. Из ягод малины можно приготовить вкусные компоты, желе, варенье, повидло, джем и др. Наилучшими сортами для заготовки являются Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Новокитаевская, Ньюбург.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
(1 СПОСОБ)
Для варенья взять вполне созревшие свежие ягоды, собранные в сухую погоду, перебрать, ополоснуть водой, удалить плодоножки, чашелистики и плодоложе. Если малина чистая, ее можно не мыть. Для удаления личинок малинного жучка ягоды погрузить на несколько минут в раствор поваренной соли, всплывшие личинки снять ложкой. Ягоды, обработанные раствором соли, ополоснуть водой, залить горячим сиропом и оставить на 4—5 часов, после чего их отделить от сиропа. Сироп уварить до температуры кипения 107,5 °С, затем несколько охладить, положить в него ягоды и доварить на малом огне. Остывшее варенье разложить в банки.
На 1 кг малины — 1,2—1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ (2 СПОСОБ)
Перебранную малину пересыпать сахаром, используя половину предназначенного для варенья сахара, и поставить на 6—8 часов в холодное место. Затем отделить ягоды от выделившегося сока, к последнему прибавить оставшийся сахар и нагреть до кипения, чтобы он полностью растворился. Полученный сироп несколько охладить, положить в него ягоды и варить до готовности. При варке выделяется много пены. Ее обязательно необходимо удалить шумовкой или ложкой, осторожно собирая к центру таза кругообразными движениями. После окончания варки варенье желательно как можно быстрее охладить, чтобы оно сохранило окраску. В этих целях таз с водой можно поставить в холодную воду или обложить льдом. После полного охлаждения расфасовать варенье в подготовленные банки.
На 1 кг малины — 1,2—1,5 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ (3 СПОСОБ)
Подготовленные ягоды залить сахарным сиропом, посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, поставить на огонь, дать вскипеть. После этого оставить на 2—3 минуты, снова дать закипеть. Повторить эту операцию 2—3 раза. Затем варенье доварить на слабом огне, слегка потряхивая посуду и снимая пену. Варенье охладить и разложить в подготовленные банки.
На 1 кг ягод — 1 кг сахара, 100 мл воды.
КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ (1 СПОСОБ)
Ягоды перебрать, удаляя мятые, поврежденные и недозрелые, выложить в дуршлаг, погрузить в ведро с водой, дать стечь, очистить от чашелистиков. Ягоды с личинками малинового жучка до мойки обработать раствором соли (20 г соли на 1 л воды). Уложить малину в банки и пересыпать сахаром. Банки наполнить на 1 см выше горлышка, накрыть марлей и выдержать 4—5 часов. В это время малина выделит сок, сахар частично в нем растворится. Как только содержимое банки осядет вровень с верхом горлышка банки, накрыть ее жестяной крышкой и погрузить в кастрюлю с подогретой до 40°С водой. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л 15 минут.
На одну банку емкостью 0,5 л — 6—7 ст. ложек сахара.
КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ (2 СПОСОБ)
Отобрать ягоды, как для варки варенья (на трехлитровую банку их потребуется 700—900 г). Порцию ягод осторожно переложить в подготовленную банку, залить кипящим сиропом, укупорить и поставить вверх дном до полного охлаждения. Хранить в прохладном темном месте. Рекомендуется использовать компот в течение пяти месяцев с момента приготовления. При более длительном хранении семена, содержащиеся в ягодах, придают ему неприятный горьковатый вкус.
Для сиропа: на 1 л воды — 250—300 г сахара.
ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ
Спелую промытую малину, можно отбракованную при варке варенья, положить в кастрюлю, залить водой, проварить, затем процедить через дуршлаг, в который предварительно постелить марлю. В полученный малиновый сок добавить сахар, кипятить на слабом огне около 40 минут. Желе готово, когда проба через 10 минут застынет на тарелке. Можно за 2—3 минуты до окончания варки добавить лимонную кислоту, только перед этим обязательно удалить образовавшуюся пену. Желе разлить в подготовленные горячие банки и оставить их открытыми до полного остывания, чтобы сверху образовалась защитная пленка. Лучше желируется и хранится этот продукт в банках небольшой емкостью — 0,25—0,4 л, но не более 0,5 л.
На 1 кг малины — 1 кг сахара, 1 стакан воды.
СИРОП МАЛИНОВЫЙ
Отобранные ягоды растолочь пестиком, протереть через сито, профильтровать через два слоя марли. Добавив сахар в полученный сок, нагреть его до полного растворения сахара и до начала кипения всыпать лимонную кислоту. Затем довести до кипения, снять образовавшуюся пену, еще раз прокипятить, профильтровать через стерильную марлевую салфетку, разлить в подготовленные бутылки или банки и укупорить. На хранение можно ставить без дополнительной пастеризации.
На 2 кг малины — 2 кг сахара, 8 г лимонной кислоты.
ПАСТИЛА ИЗ МАЛИНЫ
Свежесобранную, вполне созревшую малину перебрать, насыпать в эмалированную посуду и поставить в духовку. Хорошо прогретые, размягченные ягоды протереть через сито или дуршлаг и смешать с сахаром. Смесь пюре с сахаром уварить, переложить полученную массу в лотки и поставить в русскую печь или духовку, чтобы масса подсохла. Готовую пастилу хранить в тех же лотках.
На 1 кг пюре — 400—500 г сахара.
МАЛИНА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ
Предназначенные для пюре ягоды перебрать, удалить поврежденные, опустить на 10—15 минут в подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды), чтобы всплыли личинки малинового жучка, промыть в чистой воде. Протереть малину через сито, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и размешать, чтобы сахар полностью растворился. Полученное пюре переложить в чистые банки, закрыть плотной бумагой или герметически закупорить металлическими крышками. Хранить банки в темном прохладном месте.
На 1 кг ягод — 1—1,5 кг сахара.
МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Только что собранную малину, очищенную и вымытую, поместить в эмалированный сосуд, прослаивая сахаром. Через 6—7 часов из малины выделится сок и образуется сироп. Вместе с ним ягоды разложить в банки, которые наполнить на 2 см ниже верхнего края. Стерилизовать 15 минут.
На 4 кг малины — 1 кг сахара.
МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ БЕЗ САХАРА
Подготовленные ягоды уложить в простерилизованные бутылки, закрыть, поставить в большую посуду с теплой водой, подогреть до кипения и кипятить 10 минут. Бутылки достать из воды, укупорить и залить пробки парафином.
МАЛИНА В СОКЕ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Малину перебрать, промыть, залить соком красной смородины и оставить на 2 часа. После этого ягоды довести до кипения (на медленном огне), разлить в стерильные банки и закатать.
На 1 кг ягод — 200 мл сока красной смородины, 300 г сахара (можно и без сахара).
МАЛИНА СУШЕНАЯ
Для сушки выбрать зрелые ягоды, удалить все посторонние примеси, но не промывать. Сушить малину в искусственных сушилках — в печах, в духовых шкафах, так как при солнечной сушке продукт получается неудовлетворительного качества. Наилучшая температура сушки — 60—80°С.
Во время сушки ягоды необходимо осторожно перемешивать деревянной лопаткой не менее двух раз. Длительность процесса составляет 10—12 часов.
Подготовить упаковочную тару (деревянные или фанерные ящики, картонные коробки и т. п.), уложив в нее упаковочную или вощеную бумагу. Сушеные продукты уложить в тару как можно плотнее, тщательно закрывая сверху оставшимися концами бумаги.
Небольшое количество сушеных ягод можно хранить в стеклянных банках с притертыми пробками.
Запах сушеных плодов малины — ароматический, вкус — приятный, сладковато-кислый. Кроме лечебных целей их широко используют для приготовления начинки пирогов, варенья, кваса.
5. ЕЖЕВИКА
Ягоды ежевики содержат витамины А, В1 С, Е, глюкозу, фруктозу, сахарозу, пектиновые вещества, органические кислоты (яблочная, винная, лимонная, салициловая), в меньшем количестве витамины Р, рибофлавин, К. С целью заготовки плоды ежевики замораживают, консервируют, из них изготавливают мармелад, конфитюр, сок.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ
(1 СПОСОБ)
Спелые и очищенные ягоды промыть, пересыпать сахаром и поставить в глиняной посуде под крышкой в прохладное место. На следующий день варить при сильном кипении 20 минут, Варенье разлить в банки в теплом виде и закупорить.
На 1 кг ягод — 800 г сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ (2 СПОСОБ)
Перебрать ягоды, удалить поврежденные, промыть. Сварить сироп и положить ягоды в горячий сироп. Варить ягоды в один прием до готовности, в конце добавить немного лимонной кислоты. Разлить варенье в банки и закупорить.
На 1 кг ягод — 800 г сахара, 1—2 г лимонной кислоты.
ПЮРЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ
Спелые и очищенные ягоды тщательно промыть в проточной воде, затем процедить через дуршлаг. Как только они подсохнут, ссыпать в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и, перемешав, измельчить деревянным пестиком или пропустить через ошпаренную кипятком мясорубку. Полученное пюре переложить в чистые банки, сверху насыпать немного сахара, закрыть плотной бумагой или пластмассовыми крышками. Хранить банки в темном прохладном месте.
На 1 кг ягод — 1—1,5 кг сахара.
ЕЖЕВИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Подготовленные ягоды послойно пересыпать сахаром, поставить на 4—6 часов в холодное место. Затем переложить их в банки, а сок подогреть, залить ягоды, прикрыть банки крышками и пастеризовать 15 минут.
На 1 кг ягод — 300—400 г сахара.
ЕЖЕВИКА С САХАРОМ
Ежевику перебрать, промыть, выложить на сито и дать стечь воде. Затем ягоды проварить несколько минут в сиропе, выбрать шумовкой и уложить в байки. Сироп продолжать уваривать, затем кипящим сиропом залить ягоды, простерилизовать пол-литровые банки — 30 минут, литровые — 50 минут, закатать.
Для сиропа — 1 л воды, 1 кг сахара.
КОНФИТЮР ИЗ ЕЖЕВИКИ
Спелые и очищенные ягоды промыть, затем процедить через дуршлаг. После подсыхания, высыпать их в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и, перемешав, измельчить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить воду, довести до кипения и варить 10 минут на слабом огне, затем добавить сахар и варить до готовности в один прием (сироп сгустится и начнет превращаться в желе).
На 1 кг ягод ежевики — 1,2—1,4 кг сахара, 1 стакан воды.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
