|
Русский Национальный Ресурс
Страницы раздела
Домашняя заготовка
и консервирование
продуктов
Способы консервирования
Причины порчи продуктов
Способы предохранения от порчи
СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Приправы, пряности и специи
для консервирования
Заготовка и консервирование мяса и птицы
Солонина
Соленое свиное сало
Вытапливание смальца
Субпродукты
Зельцы разные
Сальтисон
Изготовление окороков
Колбасы, буженина, карбонад
Копчение мясных продуктов
Копченые колбасы
Копчение домашней птицы
Изготовление мясных консервов
Хранение мясных продуктов
Сушеное мясо
Заготовка и консервирование рыбы и икры
Солка рыбы и икры
Консервирование рыбы
Вяление рыбы
Копчение рыбы
Хранение рыбы
Заготовка плодов, ягод и овощей
Основные способы заготовки плодов, ягод, овощей
Стерилизация - лучший способ консервирования плодов
Весенние заготовки
Щавель, борщевик, тмин, ревень, одуванчики
Березовый сок
Мята, крапива, черемша, сныть
Летние заготовки
Земляника лесная,
земляника садовая (клубника)
Черешня, малина, ежевика
Черника, голубика
Черная смородина,
красная смородина
Крыжовник, вишня, абрикосы
Алыча, виноград, персики
Груши, яблоки
Арбуз, дыня
Огурцы
Патиссоны, кабачки
Капуста
Томаты
Перец
Баклажаны
Физалис, горох, укроп, чеснок
Осенние заготовки
Брусника, клюква, боярышник
Айва, слива
Барбарис, калина, шиповник
Рябина красноплодная,
рябина черноплодная
Облепиха
Лимон, апельсин, мандарин
Кукуруза, тыква, репа, лук
Морковь, свекла, картофель
Грибы
Хрен. Русский столовый хрен. Сибирская хреновина. Водка хреновуха
Горчица. Столовые горчицы
Оригинальные варенья
Оригинальные варенья
Киемы, бекмесы, джемы, повидло
Сбор и заготовка грибов — в разделе «ГРИБНАЯ КУЛИНАРИЯ»
Рецепты блюд смотрите в БОЛЬШОЙ РОССИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
* * * * *
Новые сообщения L:
L-01--directadvert
L-02 -- oblivki.biz
L-03--thor
L-04 -- tizerlady
L-05 -- LadyCash.ru
L-06 -- gnezdo
Загрузка...
|
|
Домашняя заготовка и консервирование продуктов
Раздел:
Заготовка плодов, ягод и овощей
22-я cтраница
ЗАГОТОВКИ В ОСЕННИЙ ПЕРИОД
Часть 3-я
СОДЕРЖАНИЕ СТРАНИЦЫ:
6. БАРБАРИС
7. КАЛИНА
8. ШИПОВНИК
6. БАРБАРИС
Плоды барбариса — яйцевидные или эллиптические ягоды длиной 0,8—1,2 см красного или почти черного цвета используются для приготовления компотов, варенья, желе, а также сушки.
У ягод резкий кислый вкус, обусловленный высоким содержанием органических кислот (3,5—6,1 процента), главным образом — яблочной. Плоды содержат 32—36 процентов сухого вещества, 3,9—7 процентов сахара в виде глюкозы и фруктозы, дубильные, красящие вещества и пектин.
Их широко применяют в медицине в качестве витаминного средства, для отделения желудочного сока и возбуждения аппетита.
Ягоды богаты алкалоидом берберином, понижающим кровяное давление, замедляющим сердцебиение и успокаивающим.
Заготавливают барбарис в виде варенья, желе, компотов, а также сушат.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БАРБАРИСА
Чистые созревшие плоды пересыпать сахарным песком и выдержать при температуре 20°С 26 часов. Слить сок, оставшуюся массу залить горячим сиропом, приготовленным с использованием большей части необходимого сахара, выдержать 3—4 часа, затем нагреть в закрытой посуде на сильном огне, а после появления пены — варить на слабом.
Во время варки массу необходимо периодически встряхивать, либо легко перемешивать с боков к середине, удаляя пену.
За 10 минут до конца варки в кипящую воду дополнительно осторожно всыпать оставшийся сахар, перемешать и варить на слабом огне, прикрыв крышкой, до готовности; расфасовать остывшим.
Для пересыпки — на 1 кг ягод — 500 г сахара; для сиропа — на 1 кг массы — 850 г
воды, 1 кг сахара + 400 г досыпать в конце варки.
ЖЕЛЕ ИЗ БАРБАРИСА
В случае двух- или трехкратного использования сахарного сиропа с добавлением в него каждый раз по 100—150 г сахарного песка при тепловой обработке плодов барбариса в процессе их вяления можно получить желе, которое разливают в банки и закупоривают.
БАРБАРИС ВЯЛЕНЫЙ
Зрелые, сухие, чистые плоды без остатков чашелистиков и плодоножек наколоть, пересыпать сахарным песком и выдержать 18 часов при температуре 20°С. Затем сок слить, плоды вторично пересыпать сахарным песком и выдержать в том же режиме. Вторично слить сок. Обе порции сока, а также сладкий сок яблок, груш, черешни и т. д. можно смешать и законсервировать. Сок слить, оставшуюся массу залить горячим сахарным сиропом и при температуре 80°С выдержать 6 минут.
Затем массу охладить, слить сироп через сито, выложить массу на противень и подвяливать в духовке 20 минут при температуре 80°С, дважды по 25 минут при температуре 65°С.
Остывший продукт поместить в сито и, прикрыв марлей, поставить над нагревательными установками при температуре 30°С на 3—5 часов.
Готовый продукт уложить в стеклянную тару.
На 1 кг плодов — 500 г сахара (поровну на два раза); для сиропа — на 1 кг массы — 350 г воды, 400 г сахара.
7. КАЛИНА
Плоды калины — шаровидные, 0,7—1 см в диаметре костянки, ярко-красные, сочные, в свежем виде горькие. Сухого вещества содержат 20—24 процентов. Количество витамина С меняется от 25 до 80 мг на 100 г ягод.
В плодах накапливаются дубильные вещества, яблочная, лимонная уксусная и фолиевая кислоты.
Калину заготавливают в виде желе, варенья, мармелада, соков.
ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ
Отобранные и промытые ягоды калины бланшировать в кипящей воде 5—6 минут (для уменьшения горечи и размягчения кожицы). Воду слить, а ягоды залить теплой водой и варить до размягчения, затем охладить, протереть через сито, смешать с сахарным песком. Снова варить 50 минут и в горячем виде разлить в подготовленные прогретые банки небольшой емкости (0,25 л).
Хранить банки в холодном месте.
На 1 кг ягод — 2 стакана воды, 1 кг сахара.
МАРМЕЛАД ИЗ КАЛИНЫ С ЯБЛОКАМИ
Положить ягоды в кастрюлю, накрыть крышкой и распарить в духовке. Затем протереть их через сито, добавить печеные кисло-сладкие протертые яблоки, добавить сахар и варить, пока не загустеет. Затем массу разлить в посуду нетолстым слоем и сушить в остывающей духовке при температуре 50—60°С. Готовый мармелад разрезать на кусочки.
На 1 кг пюре — 1 кг сахара.
ПОВИДЛО ИЗ КАЛИНЫ С РЯБИНОЙ
Сварить равное количество тех и других ягод. Влить воду и варить, чтобы вода наполовину выкипела, протереть, добавить в пюре сахар и варить, пока не загустеет.
Потом повидло переложить в банки и поставить в негорячую духовку, чтобы сверху образовалась корочка.
На 1 стакан ягод — 2 стакана воды, на стакан пюре — полстакана сахара.
СМОКВА ИЗ КАЛИНЫ
Переложить повидло на фаянсовое блюдце, смоченное холодной кипяченой водой, подсушить в негорячей духовке при температуре 50—60°С, разрезать на куски, обсыпать сахаром и хранить в сухом прохладном месте.
КАЛИНА В САХАРНОМ СИРОПЕ
Отобрать спелые неповрежденные ягоды калины, промыть, дать стечь воде и про-бланшировать в течение 2—3 минут. Затем плотно уложить их в простерилизованные пол-литровые банки и залить кипящим сахарным сиропом, герметически укупорить.
Банки поставить для охлаждения вверх дном.
ДЛЯ сиропа: на 1 л воды — 400 г сахара.
НАТУРАЛЬНЫЙ КАЛИНОВЫЙ СОК
Из перебранной и промытой калины отжать сок с помощью соковыжималки или пресса, разлить в чистые прокаленные в духовке бутылки из темного стекла, закрыть пробками и хранить в прохладном месте или в холодильнике. Такой сок хорошо сохраняется без пастеризации и добавления сахара. Используется он по мере надобности.
Для киселей и морса сок в несколько раз разводят водой.
8. ШИПОВНИК
Плоды этого кустарника — округлой или овальной формы ягоды, состоящие из кожицы, мякоти и большого количества семян. Цвет ягод оранжевый, красный, пурпурный, бурый с различными оттенками. Их размер, в зависимости от вида шиповника, — от 0,5 см в диаметре до 5 см длиной.
В мякоти плодов шиповника установлено рекордное содержание аскорбиновой кислоты — до 16—17 процентов. Содержание витамина С в некоторых его видах в 10—15 раз больше, чем в черной смородине, облепихе, рябине, землянике и др.
В 100 г свежих плодов шиповника содержится каротина от 2 до 16 мг, витамина В1 — 0,25 мг, В2 — 0,07—0,6 мг, В9 — 0,88 мг, никотиновой кислоты (витамин РР) — 1,3 мг, витамина Е — 0,69 мг, витамина К — 0,4 мг.
Ягоды обладают противовоспалительным, ранозаживляющим и противосклеротическим действием. Наивысшей витаминной ценностью плоды шиповника обладают в период полной физиологической зрелости.
Плоды шиповника хорошо сохраняются в замороженном и сухом виде. Из них готовят варенье, компоты, повидло.
Отвары из шиповника можно добавлять в компоты из других плодов, чем достигается значительное увеличение их питательности.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИПОВНИКА
Промыть шиповник в горячей воде, снять с ягод «чашечки» и разрезать каждую ягоду пополам. Выбрать из ягод все семена. Сложить ягоды в миску, залить водой и варить, пока они не станут мягкими.
Протереть их через сито, засыпать сахаром и варить, пока варенье не будет готово.
На 500 г очищенного шиповника — 500 г сахара, 1 стакан воды.
КОМПОТ ИЗ ШИПОВНИКА
Зрелые ягоды шиповника промыть, разрезать пополам, очистить от семян и волосков и снова быстро промыть в холодной воде. Подготовленные плоды залить кипящим сахарным сиропом, прокипятить в течение 5 минут и оставить в сиропе на 18—24 часа. На следующий день плоды отделить от сиропа (с помощью дуршлага), сироп нагреть до кипения, кипятить 2—3 минуты и залить им плоды, уложенные в банки.
Пастеризовать пол-литровые банки при температуре 80°С 20 минут.
ПОВИДЛО ИЗ ШИПОВНИКА
Зрелые плоды шиповника промыть, разрезать пополам, очистить от волосков и семян, добавить немного воды и кипятить до размягчения. Размягченные (но не переваренные) плоды протереть через сито и приступить к варке, которая не должна продолжаться более 40 минут. Сначала кипятить пюре без сахара, через 10—15 минут после начала кипения прибавить сахар и доварить повидло.
Готовое повидло расфасовать в стеклянные банки. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 25 минут.
На 1 кг очищенных плодов шиповника — 1 стакан воды; на 1 кг пюре — 750—800 г сахара.
ШИПОВНИК С САХАРОМ
Из крупного спелого шиповника удалить специальным ножом сердцевину — зернышки и волоски. Очищенный шиповник уложить в эмалированную посуду, доверху залить водой, варить на сильном огне до тех пор, пока он не станет мягким. Затем ягоды протереть через сито. Добавить в полученную массу сахар, тщательно перемешать, варить 10 минут.
Горячие банки наполнить массой шиповника и закатать.
На 800 г массы — 350 г сахара.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
|
|
Украшение блюд
Большая Российская Кулинария
ХОРОШЕЕ ПИТАНИЕ
